本発明は、ブリックス値が２０〜６５の範囲内であり、０．１ｗｔ％以上かつ２．５ｗｔ％未満の低メトキシ化−アミド化（ＬＭＡ）ペクチンと、３４ｗｔ％以上の水とを含む、低温ゲル化チキソトロピー性つや出し組成物を提供する。かかる組成物の特徴は、十分にせん断して流動化させた後、静止条件下で安定したゲルを形成することである。本発明によるつや出し組成物は、せん断による顕著な減粘を示した後放置すると、安定した、粘着性のないゲルを形成する。したがって本つや出し組成物は、例えばかかる組成物を振動させて及び／又は攪拌して十分にせん断することにより、流動化させることができる。前記せん断により減粘した流動性のつや出し組成物は、食品の表面に直接適用することができ、その後、前記組成物は急速にゲル化して安定した光沢膜を形成する。 （もっと読む）

本発明は、２価陽イオン結合能を強化した修飾タンパク質の調製方法に関する。例えば、タンパク質をメイラード反応条件に置くことで、Ｃａ^２＋誘導性の凝集が起こるカルシウム濃度が高くなる。このような修飾タンパク質は、カルシウム強化食品の製造に有用である。 （もっと読む）

本発明は、生地製品を調製する方法であって、前記方法が、小麦粉、水、及び必要に応じてその他のベーカリー材料を混捏して生地を形成するステップと、生地製造における生地の混練又は積層化が終了した段階で、乾物値で、１０〜１００％量の乳化剤及び０〜２０％量の多糖類を含有するコーティング組成物を、生地の外側表面に直接適用するステップとを含む方法に関する。本方法により得られる生地製品は、焼成又は油ちょう後、焼成又は揚げ製品の再加熱の後でさえも、パリッとした皮が相当の時間維持される製品に焼き上がるという利点を有する。本発明の別の態様は、前記方法により得られる生地製品に加え、かかる生地製品を焼成又は油ちょうすることにより得られる焼成又は揚げ製品に関する。 （もっと読む）

本発明は、３０〜３０００μｍの範囲内の平均直径を有し、以下のａ〜ｃを含む顆粒であって、食品での使用に適切な少なくとも０．１重量％の顆粒を、含む組成物に関する：ａ．平均直径が３〜３００μｍの範囲内である３〜７０重量％の複数の非親油性粒子であって、１以上の機能性食品添加物を少なくとも０．１重量％含有する粒子；ｂ．少なくとも９０重量％の脂質を含有する１０〜８０重量％の別個の連続相であって、前記非親油性粒子を包み込んでまとめて保持し、非親油性粒子と連続相とが組み合わさって、直径が２０〜２０００μｍの範囲内である凝集体を形成する連続相；及びｃ．前記凝集体を取り巻く１０〜８０重量％の親油性外面層であって、最低でも３０℃の上昇融点を示す親油性層。 （もっと読む）