説明

株式会社 山豊により出願された特許

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【課題】漬物具材の形状、色、味、香りを保持し、栄養成分の溶出を抑制し、摂取者の摂取能力に応じて好ましい硬さならびに食感に容易に調整することができ、従来、漬物を食することができなかった咀嚼・嚥下困難者の食欲増進を図ると共に誤嚥を抑制し、食べる楽しみを提供することができるやわらか漬物や、取り扱いが容易で作業性がよく、衛生的に製造することができ、発酵工程での微生物による変敗を抑制でき、無駄なく、簡単且つ安価に製造可能なやわらか漬物の製造方法を提供する。
【解決手段】漬物具材を凍結、凍結・解凍、凍結・乾燥、又は、誘電加熱した後、分解酵素を含有する調味液と接触させ、加圧又は減圧して圧力処理をし、3〜22℃の品温下で発酵時間を調整して発酵させた後、殺菌処理し、漬物具材の形状を保持したやわらか漬物を製造する。 (もっと読む)


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