【課題】日本伝統の発酵食品である酒粕を、パンの中に取り入れたかったが、仕込み水にふやかして入れる仕込み方法しかなかった。又、仕込み水にふやかして入れる酒粕の分量にも問題がありました。
【解決手段】１度目に入れられる酒粕の分量は１２％までで、それ以上入れるとグルテン形成ができにくく、ボリューム・張り・艶・こしのある商品化できるパンは出来難い。
そこで、酒粕を２段階で入れ込むことにより、各１５％まで入れても、ボリューム・張り・艶・こしのある、風味豊かな酒粕パンができました。１度目に入れる酒粕の分量が対粉１０〜１５％の時は、仕込み水の量を５％〜１０％削減し、又、２度目に入れる酒粕は、仕込み水にふやかすのではなく、板状の酒粕を１センチメートル角程度にカットしたものです。
そのことにより、全体での酒粕の投入量が３０％程度まで、飛躍的に増やせました。 （もっと読む）