【課題】べとつきが抑えられ、剥離性が良く、オイルオフを生じることなく組織の保形性に優れたチーズ類品質改良剤、チーズ類およびその製造方法を提供する。
【解決手段】原料チーズに食用界面活性剤と澱粉とを加えて調製される。食用界面活性剤は、ＨＬＢ７以上の高ＨＬＢ食用界面活性剤と、ＨＬＢ７未満の低ＨＬＢ食用界面活性剤とを含むことが好ましい。特に、高ＨＬＢ食用界面活性剤はＨＬＢ１１乃至１６であり、低ＨＬＢ食用界面活性剤はＨＬＢ１乃至５であることが好ましい。 （もっと読む）

【課題】食肉の過加熱や凍結食肉の緩慢加熱によるカードの発生を抑制することができる食肉用品質改良剤、食肉用カード抑制剤、冷凍食品およびレトルト食品を提供する。
【解決手段】食肉用品質改良剤は、ｐＨが１０．３乃至１１．５で、２．３乃至２．６質量％のアルカリ剤と、０．０５乃至０．１０質量％のペプチドとを含んでいる。アルカリ剤は、畜肉や魚肉などの食肉の身質改善効果を有する、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、クエン酸三ナトリウムを含んでいる。食肉用品質改良剤は、食肉を冷凍したり、レトルトの容器に密封したりする前の前処理剤として使用される。冷凍食品およびレトルト食品は、食肉用品質改良剤を含む溶液に所定時間浸漬した食肉を、冷凍または容器に密封して製造されている。 （もっと読む）

【課題】特殊な設備を必要とせず、原料の反応を容易に制御することができる耐熱性の食品用品質改良剤、その製造方法およびそれを用いた加熱用食品を提供する。
【解決手段】ゼラチンとトランスグルタミナーゼとアンモニウム塩とを含んでいる。アンモニウム塩は、リン酸二水素アンモニウムまたは塩化アンモニウムから成る。ゼラチンは、酸処理ゼラチン、アルカリ処理ゼラチンまたは酸処理ゼラチンとアルカリ処理ゼラチンとを混合したゼラチンから成る。ゼラチンとトランスグルタミナーゼとアンモニウム塩とを水に加え、撹拌しながら加熱して溶解させた後、容器に充填して製造される。 （もっと読む）

【課題】加熱処理後の野菜の軟化を容易に抑えるとともに、筋っぽさを軽減し、均一で自然な食感を保つことができる野菜の軟化抑制剤、野菜の軟化抑制方法および加熱野菜を提供する。
【解決手段】イヌリンを含む野菜の軟化抑制剤の水溶液に、野菜を浸漬した後、加熱する。また、野菜の軟化抑制剤は、金属塩を含むことが好ましい。金属塩は、カルシウム塩から成ることが好ましい。野菜の軟化抑制剤はさらに増粘剤を含むことが好ましい。増粘剤は、冷水可溶性であることが好ましい。水溶液はｐＨが６．０以下に調整されていることが好ましい。 （もっと読む）

【課題】油脂を使用することなく、麺の付着防止効果およびゆで伸び抑制効果を得ることができる、ゆで麺のほぐれ向上剤、ゆで伸び抑制剤、ほぐれ向上方法およびゆで伸び抑制方法ならびにゆで麺を提供する。
【解決手段】ゆで麺のほぐれ向上剤およびゆで伸び抑制剤は、イヌリンと環状デキストリンとを含んでいる。環状デキストリンは、分岐環状デキストリンであることが好ましい。イヌリンと環状デキストリンとの配合質量比が、９：１〜３：７であることが好ましい。生麺の場合には、麺の材料に、ゆで麺のほぐれ向上剤またはゆで伸び抑制剤を加えて製麺し、ゆでる。乾麺の場合には、ゆでた麺に、ゆで麺のほぐれ向上剤またはゆで伸び抑制剤をからめる。 （もっと読む）

【課題】食感が良好で耐冷凍性を有する気泡含有食品の起泡性向上剤、独特の粘性を維持し食感が良い高粘度食品の粘度調整剤、ぼろぼろに崩れず折れない圧縮成形食品の折れ防止剤を提供する。
【解決手段】サイリウムシードガムとタマリンドシードガムとを99:1乃至1:1の質量比で含有する。さらにサイリウムシードガムおよびタマリンドシードガムの合計量に対し糖類を2:8乃至7:3の質量比で含有する。糖類は好ましくはデキストリンである。気泡含有食品は起泡性向上剤を0.2乃至5.0質量％含有する。高粘度食品は粘度調整剤を0.1乃至2.0質量%含有する。圧縮成型食品は折れ防止剤を0.1乃至2.0質量%含有する。 （もっと読む）

【課題】畜肉や魚肉などの食肉の食感を改良して向上させることができる肉用食感改良剤、食肉の食感改良方法および改良食肉を提供する。
【解決手段】高度分岐環状デキストリン（クラスターデキストリン）とアルカリ剤とを含んでいる。高度分岐環状デキストリンを０．０１乃至１．５質量％含むことが好ましい。特に、高度分岐環状デキストリンを０．１５乃至１．５質量％含むことがより好ましい。また、ｐＨが８乃至１３の溶液から成っていることが好ましい。この場合、その溶液に、食肉を所定の時間浸漬させる。 （もっと読む）

【課題】亜硫酸や亜硫酸塩を含む製剤に代えて、人体に対して無害な甲殻類の黒変防止剤および甲殻類の黒変防止処理方法を提供する。
【解決手段】
【請求項１】甲殻類の黒変防止剤は、アスコルビン酸またはアスコルビン酸ナトリウムと、エリソルビン酸またはエリソルビン酸ナトリウムと、シスチンとを含んでいる。特に、アスコルビン酸またはアスコルビン酸ナトリウム２．０質量部に対して、エリソルビン酸またはエリソルビン酸ナトリウムを０．７乃至１．３質量部、シスチンを０．４乃至０．６質量部含むことが好ましい。この甲殻類の黒変防止剤に、甲殻類を所定の時間浸漬させる。 （もっと読む）

【課題】より低い糖濃度でもゲルを形成することができ、柔らかく弾力性に富む食感を与えることができるゲル化剤、白玉または餅用改質剤、白玉、餅、練り製品用ゲル化剤、練り製品およびフィリングを提供する。
【解決手段】ゲル化剤がタマリンドシードガムとマンナンとを含み、タマリンドシードガム０．５乃至１．５質量部に対して、マンナンを０．１５乃至１．５質量部含んでいる。特に、タマリンドシードガム０．５乃至１．５質量部に対して、マンナンを０．８乃至１．５質量部含むことが好ましい。また、タマリンドシードガムとローカストビーンガムとを含み、タマリンドシードガム０．５乃至１．５質量部に対して、ローカストビーンガムを０．５乃至１．５質量部含んでいてもよい。 （もっと読む）

【課題】青魚のしゃぶしゃぶ料理に適した魚類の冷凍変性抑制剤および冷凍変性抑制方法ならびに魚類の臭気抑制剤および臭気抑制方法を提供する。
【解決手段】魚類の冷凍変性抑制剤および魚類の臭気抑制剤がトレハロース１乃至５質量％と茶抽出ポリフェノール０．１乃至０．５質量％とを含む水溶液から成る。糖質はトレハロース、ソルビトール、マルチトール、ラクチトールおよびエリスリトールの１種または２種以上の組み合わせから成ってもよい。この水溶液に魚類を浸漬する。 （もっと読む）