【課題】 カロチノイド系色素を有する海老、蟹等の甲殻類を加熱せずに、生鮮状態で赤色に発色させる方法であって、従来の発色法よりも味覚及び食感の優れた生の甲殻類が得られる発色法を提供する。
【解決手段】 殻付き又は殻を除いた海老、蟹等の甲殻類を、ｐＨ９．５〜１４のアルカリ性水溶液により処理することにより、カロチノイド系色素を赤色に発色させる生の状態での甲殻類の発色方法において、該甲殻類をアルカリ性水溶液を入れた複数のアルカリ性水溶液槽に順次浸漬すると共に、該甲殻類を順次各アルカリ性水溶液槽から次のアルカリ性水溶液槽に移す間に、一定時間該甲殻類を水洗する甲殻類の発色方法。 （もっと読む）