【課題】低水分でも油脂を改質することができる油脂改質剤を提供する。
【解決手段】単純脂質および複合脂質のエステル結合を分解する酵素を含有する低水分油脂改質剤、好ましくは、トリグリセライド、グリセロリン脂質およびグリセロ糖脂質のエステル結合を分解する酵素を含有する低水分油脂改質剤。本酵素を含有する油脂改質剤を用いることにより、多くの水を添加することなく、特別な装置の必要もなく、微生物汚染の可能性なく油脂を改質。 （もっと読む）

【課題】本来の風味を維持したまま、苦味や不快な臭気および、食したときのくちゃつきを感じることなく、柔らかく、しっとりした食感（触感）を維持した、老化が抑制された小麦粉膨化食品を製造すること。
【解決手段】小麦粉膨化食品の原材料にグリセロ糖脂質分解活性を有する酵素を配合して小麦粉膨化食品を製造することを特徴とする小麦粉膨化食品の製造方法。 （もっと読む）

【課題】油脂分解酵素を油脂中に分散させても、遊離脂肪酸の生成や異臭の発生の少ない、油脂組成物を提供すること。
【解決手段】油脂分解酵素、アルコール類及び油脂を含有することを特徴とする、油脂組成物。 （もっと読む）

【課題】生地表面のざらつきや縮みが少なく、焼いた時に膨らみのよい生地であって、油っぽくなく、食感に優れた焼き菓子を提供可能な焼き菓子用の生地を提供する。
【解決手段】有機酸モノグリセリド、乳化剤および糖類を含有する焼き菓子用生地。好ましくは、該有機酸モノグリセリドはラメラ構造体を形成し、乳化剤としてはショ糖脂肪酸エステルおよび／またはポリグリセリン脂肪酸エステルが、糖類としてはオリゴ糖が好ましい。この焼き菓子用生地を用いて製造されたクッキーまたはビスケットなどの焼き菓子。 （もっと読む）

【課題】生地表面のざらつきや縮みが少なく、焼いた時に内層が均一に良好に膨らむ生地であって、油っぽくなく、食感に優れた食品を提供可能な積層生地を提供する。
【解決手段】有機酸モノグリセリド、乳化剤および糖類を含有する積層生地。好ましくは、該有機酸モノグリセリドはラメラ構造体を形成し、乳化剤としてはショ糖脂肪酸エステルおよび／またはポリグリセリン脂肪酸エステルが、糖類としてはオリゴ糖が好ましい。この積層生地を用いて製造されたパイ、ペストリーまたはクロワッサンなどの食品。 （もっと読む）

【課題】良好な生地物性を有し、かつボリュームアップした焼成パン等の小麦粉製品を得る方法を提供すること。
【解決手段】グリセロ糖脂質分解活性がグリセロリン脂質分解活性の３倍以上であるグリセロ糖脂質リパーゼとともに、糖質分解酵素および／または酸化酵素を配合剤として用いることにより小麦粉製品を製造する。 （もっと読む）

【課題】良好な生地物性を有し、かつボリュームアップし、柔らかさが増大した焼成パン等の小麦粉製品を得る方法を提供すること。
【解決手段】グリセロ糖脂質リパーゼを用いる小麦粉製品の製造方法において、２回以上のミキシング工程を有することを特徴とする小麦粉製品の製造方法。 （もっと読む）

【課題】糖アルコールを配合したグミキャンディにおいて、糖アルコールの結晶化を最小限に抑え、好ましい食感のグミキャンディを提供する。
【解決手段】糖アルコール及びショ糖脂肪酸エステルを含有するグミキャンディ。砂糖の代りに糖アルコールを用いたグミキャンディにさらにショ糖脂肪酸エステルを含有させることにより、糖アルコールの結晶化が抑制され、砂糖を使用した場合と同等に、好ましい食感が得られる。糖アルコールとしてはエリスリトールを用いることが好ましく、ショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢは３〜９であることが好ましい。 （もっと読む）

【課題】食物繊維を含みながら油脂の染み出しがなく、保形性と風味が良好であるソフトキャンディーおよびその製造方法を提供する。
【解決手段】米ファイバーと、乳化剤としてショ糖脂肪酸エステルおよび／またはグリセリン脂肪酸エステルとを含有することを特徴とする米ファイバー含有ソフトキャンディー。米ファイバーと、乳化剤としてショ糖脂肪酸エステルおよび／またはグリセリン脂肪酸エステルとを原材料に配合することを特徴とするソフトキャンディーの製造方法。米ファイバーとしては、脱脂米糠から抽出されたものが好ましく、その含有量は０．１重量％以上であることが好ましい。 （もっと読む）

【課題】油脂を高配合しながらも油脂の染み出しがなく、保形性が良好で油っぽい味覚を感じることなくかつ、食感が滑らかで風味が良好なソフトキャンディーを提供する。
【解決手段】原材料に米タンパクを配合することを特徴とするソフトキャンディーの製造方法。米タンパクを含有することを特徴とするソフトキャンディー。米タンパクとしては、脱脂米糠から抽出されたものが好ましく、その配合量は原材料に対して０．１重量％以上であることが好ましい。 （もっと読む）