【課題】鰻の蒲焼の製造方法ないしこれに使用する浸漬調味液、ないし鰻の蒲焼用のつけ焼きタレとして、不快臭や色のくすみを生じないもの、鰻の皮の食感の悪化を解決することのできるものを提供する。
【解決手段】生きた鰻の内臓を取り除き、背中又は腹の部分で開く切開工程と、皮と腹を焼いた後に水蒸気を散布して余分な脂肪分を流し落とす手順を複数回繰り返した後、再び皮と腹を焼いて、表面に焦げ目ができた白焼き鰻１２を得る白焼き工程と、所定の浸漬調味液５によって白焼き鰻を浸漬する浸漬工程とを順に具備する。前記浸漬調味液は、濃縮海洋深層水を使用して得た、有機酸３．５〜７．０％、ｐＨ４．２０以下の減塩醤油を含む。 （もっと読む）

【課題】アルコール等の添加物を加えることなく、酸敗させることなく、減塩でありながら適度な辛味を有し、天然の有効成分を含有する海洋深層水由来の発酵性調味料を提供する。
【解決手段】発酵性調味料は、諸味が、仕込み初期期間（仕込み開始数時間後から仕込み開始１０日後までの期間）において、所定期間アルカリ性に維持されるアルカリ維持過程を経ることを特徴とする。また、前記発酵性調味料の製造方法において、諸味が、アルカリプロテアーゼ及び乳酸菌を含有してなり、仕込み後に、アルカリプロテアーゼ活性期間と重畳して乳酸菌発酵が開始される重畳発酵過程を経ることが好ましい。 （もっと読む）

【課題】 海水の加熱時における加熱効率を低下させることなく、しかも加熱による突沸を抑えることができ、さらに、海水（特に海洋深層水）に豊富なミネラル成分や旨み成分を損なうことなく、不純物や硫酸カルシウムなどの生成を抑えることができる海水の濃縮装置及び濃縮方法とこれにより得られる濃縮水を提供すること。
【解決手段】 本発明の海水の濃縮装置は、加熱処理される海水を保持する濃縮槽２と、水を利用した加熱処理に必要な熱源が供給される熱源室３と、を有する海水の濃縮装置であって、前記熱源室３が伝熱壁を介して前記濃縮槽２の外周或いは槽内に設けられていることを特徴とする。 （もっと読む）