【課題】従来困難であったチーズの品質、特に好ましくはナチュラルチーズの熟成品質を、簡便に予測する方法を提供する。
【解決手段】熟成品質既知のチーズを前処理して分析サンプルを得る前処理工程；該分析サンプルを機器分析に供して、機器分析データを得る機器分析工程；複数の前記チーズについての機器分析データと、該チーズのそれぞれの熟成品質を表す熟成品質データとを用いて多変量解析することにより、該機器分析データと、該機器分析データから予測される熟成品質との関係を表す、チーズの品質予測モデルを作成する多変量解析工程；を有する、チーズの品質予測方法。 （もっと読む）

【課題】容器詰め炭酸飲料において、炭酸飲料特有の泡のはじけ感と改質された炭酸ガスの刺激を保持し、更に、飲料本来の香味・色調を保持し、かつ、微生物の繁殖を抑制して、飲料の保存性を保持した良好な嗜好性と品質を有する容器詰め炭酸飲料、及び、その製造方法を提供すること。
【解決手段】動植物由来の栄養素を含む炭酸飲料原料液に炭酸ガスを圧入し、該炭酸飲料液を容器詰めして製造する容器詰め炭酸飲料において、ｐＨ４．６以上８．０以下に調整した動植物由来の栄養素を含む炭酸飲料原料液に、炭酸ガスを圧入し、炭酸ガス含有量が０．４６〜０．７４％／％重量となるように溶解させた炭酸飲料液を、容器に充填することにより、良質な泡のはじけ感とガス感の緩和との調和を保持した容器詰め炭酸飲料を製造する。本発明の容器詰め炭酸飲料の製造において、炭酸飲料液の容器への充填は、無菌条件下で炭酸飲料液を容器に充填するアセプティック充填により行うことができる。 （もっと読む）

【課題】ノンカロリーまたは低カロリーの高効能甘味料の甘みは糖によって生成された甘みよりも、発現が遅く、持続時間が長いので、食品組成物の味バランスを変えてしまう。ノンカロリーまたは低カロリーの天然及び／又は人工の高効能甘味料の味を改善することができる乳組成物および方法を提供する。
【解決手段】一層砂糖に似た経時的プロファイル及び／又は香味プロファイルを与えることによって、経時的プロファイル及び／又は香味プロファイルを改良する。更に具体的には、本発明は、乳製品と、少なくとも１つの高効能甘味料と、少なくとも１つの甘み改善組成物と、を含む乳組成物を含む。 （もっと読む）

【課題】 ショウガの機能性成分として知られるショウガオールを効果的に、かつ、十分に摂取するために、ショウガオールをジンゲロールより多く含有させ、ショウガ特有の刺激的な辛味や臭いが低減されたショウガ加工物を、短時間で、かつ効率良く製造する方法を提供する。
【解決手段】 ショウガ乾燥物を原料として、特定の条件で加熱処理することで、効率良くショウガオールを増大させ、かつ、ショウガオールをジンゲロールより多く含有させたショウガ加工物の製造方法を提供する。 （もっと読む）

【課題】焦がしバター風味を有し、かつバターと同等の物性を有する新規なバターを提供する。
【解決手段】バターの製造過程で形成されるバター粒に、３５〜４５℃に保持された加熱バター液を添加し、バター粒と共に練圧することにより、焦がしバター風味を有するバターを製造する。 （もっと読む）

【課題】
良好な甘味を有し、かつ、低カロリーである後発酵型ヨーグルトを提供すること。
【解決手段】
ヨーグルトミックスとアドバンテームを含有する原料に乳酸菌スターターを添加した後、この混合物を容器に充填して発酵を行い、ヨーグルトを製造する。 （もっと読む）

【課題】風味物質を添加後ポーションカットし、その後熟成してから加熱殺菌処理を行っても、ポーションカット時に問題が生じず、また加熱殺菌時に包材からのチーズや風味物質の漏洩がなく、型くずれもしない風味物質を添加したカビによる表面熟成軟質チーズのポーションカット品を提供する。
【解決手段】一次熟成期間中に風味物質を添加した後、ポーションカットを風味物質添加後少なくとも１日の熟成期間を経た後に行うことにより、ポーションカット時の機械的な問題は回避される。さらに、ポーションカットにより風味物質が露出したチーズ切断面を包材と密着包装することにより二次熟成期間後に行う加熱殺菌によるチーズや風味物質の漏洩および型くずれを生じることなく、風味物質を添加したカビによる表面熟成軟質チーズのポーションカット品とする。 （もっと読む）

【課題】風味物質を添加後ポーションカットし、その後熟成してから加熱殺菌処理を行っても、ポーションカット時に問題が生じず、また加熱殺菌時に包材からのチーズや風味物質の漏洩がなく、型くずれもしない風味物質を添加したカビによる表面熟成軟質チーズのポーションカット品を提供する。
【解決手段】一次熟成期間中に風味物質を添加した後、ポーションカットを風味物質添加後少なくとも１日の熟成期間を経た後に行うことにより、ポーションカット時の機械的な問題は回避される。さらに、ポーションカットにより風味物質が露出したチーズ切断面を包材と密着包装することにより二次熟成期間後に行う加熱殺菌によるチーズや風味物質の漏洩および型くずれを生じることなく、風味物質を添加したカビによる表面熟成軟質チーズのポーションカット品が得られる。 （もっと読む）

【課題】本発明の課題は、トランス脂肪酸含量が十分に低いにもかかわらず、水素添加臭様の風味を有するホイップクリーム、飲料用クリーム、フラワーペースト、バタークリーム等の食用クリームを提供することである。
【解決手段】油脂含量が１〜９９質量％である食用クリームであって、カカオ豆より圧搾された高温脱臭処理を経ないカカオ脂を０．０１〜４質量％含有し、トランス脂肪酸含量が５質量％以下である食用クリームである。前記カカオ豆が焙煎されたカカオ豆である食用クリームである。 （もっと読む）

【課題】苦味又は酸味等の不快な味覚又は強い味覚を減らし、糖及び／又はカロリー及び／又は人工甘味料含量を増やさない低脂肪製品が必要である。特に、低粘度（飲料等）で、これらの特性を有する製品が望ましい。本発明はこれらの要件を満たす製品を提供する。
【解決手段】本発明は、苦味、酸味及び／又は渋味をマスクした食用製品に関する。新規な該製品は、甘味料と、０．２〜２５質量％の植物ステロールエステルとを含み、レギュラー製品と比較して甘味料量が少ない。 （もっと読む）

【課題】本発明は、発酵及び熟成工程を必要とせずに短時間で製造され、発酵及び熟成工程を経て製造されたチーズと同等の風味及び食感を有するチーズと、従来のナチュラルチーズとを組み合わせて、チーズの種類の多様化およびナチュラルチーズの有効利用を図ることを目的とする。
【解決手段】本発明は、乳に食酢又は酸味料を加えて混合し、当該混合物からホエーを除いて固形分を得る工程（Ａ）、および当該固形分にナチュラルチーズ、乳化剤、重曹及び酵母エキス、及び必要に応じて食塩、を加えて加熱して乳化させ、そして当該乳化物を冷やして固化させる工程（Ｂ） を含む、チーズの製造方法。 （もっと読む）

【課題】飲料の風味を損なうことなく乳脂肪のオイルオフを抑制した乳入り飲料の提供を目的とする。
【解決手段】乳脂肪中の脂肪酸総量に対するパルミチン酸及びステアリン酸の総量（Ａ）の割合が、３４％（重量％）以下となるように調整する。 （もっと読む）

【課題】比較的容易に製造でき、しかも風味が豊かで保存性のよい新規のバターを得ることができる方法及びそのようなバターを提供する。
【解決手段】バター原料のクリームに食酢及び／又は調味酢を加えてチャーニングした後、水洗いし、ワーキングした。 （もっと読む）

【課題】原料である非粉末状チーズの風味及び食感を残しつつ、簡単に、粉末状のチーズ製品を製造するための方法を提供すること。
【解決手段】本発明の粉末状複合チーズの製造方法は、非粉末状チーズと、水分含量が１８重量％以下の粉末状チーズとを、水分含量の平均値が１７重量％以上３３重量％以下となるように混合し、両者を混合粉砕することを特徴とする。粉末状チーズの平均粒径は３ｍｍ以下であることが好ましく、混合粉砕後の粉末状複合チーズの平均粒径も３ｍｍ以下であることが好ましい。 （もっと読む）

【課題】液状食品の真空脱気処理において、液状食品からの香気成分の散逸量を制御することを可能とした、香気成分の制御方法及びその制御方法により製造された液状食品を提供する。
【解決手段】液状食品の真空脱気処理において、液状食品の気相と接する表面積で当該液状食品の体積を除した数値（＝体積／表面積＝薄膜化した液状食品の厚さ）、あるいは微粒化した液状食品の大きさ（粒径）を制御することにより香気成分の散逸量を制御。これにより、液状食品の溶存酸素濃度を低下させると同時に、香気成分の散逸量を制御することのできる香気成分の制御方法及びその制御方法により製造された液状食品を提供することが可能となった。 （もっと読む）

【課題】 嗜好飲料に乳を添加した際におこる、嗜好飲料らしい苦味や渋味の低減を引き起こすことなく、嗜好飲料本来の苦味や渋味とミルクのふくよかな風味を併せ持ち、ミルクの後切れ感がよく、しかも沈殿の発生しない乳添加嗜好飲料を安価に製造可能とする呈味改善剤を提供することである。
【解決手段】 没食子酸エステルからなることを特徴とする乳添加嗜好飲料の呈味改善剤である。 （もっと読む）

【課題】粒状ゼリーを別途調製する必要もなく、簡便な製造工程で粒状ゼリー入りドリンクヨーグルトを製造可能な方法を提供する。更に本発明では、荒れが生じることもなく、粒状ゼリーが均一に分散された粒状ゼリー入りドリンクヨーグルトであり、ドリンクヨーグルト特有の濃厚感の中にも粒状ゼリーの存在感があり、のみ応えのあるドリンクヨーグルトの製造方法を提供する。
【解決手段】発酵セルロースを含有し、粘度を１０〜１０００ｍＰａ・ｓに調整したヨーグルトベースに対して、カチオン反応性のゲル化剤含有溶液を添加する。 （もっと読む）

【課題】ホエイを原料として発酵飲料を製造する際に、ビフィズス菌の生残性を高めながら、発酵飲料に甘味を付与する技術を提供する。
【解決手段】固形分濃度が７〜１５質量％である、ホエイ原料を含む発酵乳原料に、ビフィドバクテリウム（Bifidobacterium）属菌、及びラクトコッカス（Lactococcus）属菌を添加して発酵乳原料のｐＨが５．０以下になるまで発酵し、発酵を停止して発酵物を調製した後、調製した発酵物に糖を添加し、続いて均質化してホエイ発酵飲料を製造する。 （もっと読む）

【課題】 低温保存中のヨーグルトで乳酸菌発酵によって産生される有機酸による酸味を抑制すると共に、保存期間中において安定した風味を維持し、調味料による着色により外観を損なうことを防止する方法を提供する。
【解決手段】 製品保管前に、ドライトマトの１５〜１２０℃の水溶液による抽出物、糖類及び／又は糖アルコール類、食塩からなる調味料組成物を添加し、製品保管時の経時的な発酵によるヨーグルトの酸味上昇を抑制する方法。 （もっと読む）

【課題】エグミ等の口腔内刺激の原因となる新規な化合物の提供。
【解決手段】特定の構造を有する糖誘導体。該化合物は、ホルダチンと呼ばれる抗真菌性を有する既知の生体防御物質の化学構造とその骨格を同一にしており、フェノール性ヒドロキシル基にマルトース又はグルコースがβグリコシド結合で付加されている。かかる化合物は口腔内刺激物質であり、これを添加剤等として種々の飲食品に利用することにより、口腔内刺激、特にエグミという香味が新たに付与又は増強され、その飲食品にさらに深みのある香味や食べ応え又は飲み応えを与えることができる。 （もっと読む）