【課題】
本発明は、ミックス組成の変更、添加剤の使用、乳酸菌スターターの選択をすることなく、製品の風味および／またはテクスチャーを向上せしめ、かつ生産効率の維持が可能な非熟成タイプチーズの製造法を提供することを課題とする。
【解決手段】
ミックスの溶存酸素濃度を低減させた状態で発酵を行うことにより、まろやかな風味と舌触りが滑らかなテクスチャーが効率的に得られることができた。それと共に、低温で長時間発酵していた製品についても溶存酸素濃度を低減させることにより、さらにまろやかで舌触りの滑らかな非熟成タイプチーズを得ることができた。本発明は、元の製品の製品特性を維持しつつも、風味・テクスチャーにすぐれた新たな価値を持つ非熟成タイプチーズを効率良く提供するものである。 （もっと読む）

【課題】 少量の添加で飲食品の味や香りに影響を及ぼすことなく、飲食品自体の香味を増強並びに、軽やかで広がりのある香味を増強する素材の提供、また飲食品への新たな利用法を提示する。
【解決手段】 最終飲食品中に、低級脂肪酸をその検知閾値濃度に対して０.０１〜０.５倍濃度添加することで、軽やかで広がりのある香気を増強された飲食品を得ることができ、また、検知閾値の１０〜５００倍濃度を含有する飲食品用香味料組成物を得、該飲食品用香料組成物を添加することにより、力強く広がりのある風味を有する飲食品を提供することができる。 （もっと読む）

【課題】コンニャクマンナンが有する効果をより向上させ、さらにコンニャクに特有の風味を改善したコンニャクマンナン含有飲料組成物及び該飲料組成物の製造方法を提供すること。
【解決手段】部分加水分解コンニャクマンナンに乳酸菌を加えて乳酸発酵させて得られることを特徴とする飲料組成物、並びに部分加水分解作用を有する酵素水溶液中でコンニャクマンナンを膨潤・液化させ、次いで得られる部分加水分解コンニャクマンナンを該コンニャクマンナン以外の糖源を添加することなく乳酸菌により乳酸発酵させることを特徴とする飲料用組成物の製造方法。 （もっと読む）

【課題】熱履歴に起因する黄変がない乳白色をしているので、純白色の洋菓子に使用できるし、良好な乳酸発酵臭を呈するので洋菓子に乳酸風味を付与するのに好適であり、製造工程も面倒がなく、また安定剤を添加しなくても離水や固化の問題がない発酵乳ペースト及びその製造方法を提供する。
【解決手段】生乳の原料に、必要に応じて生クリームなどの乳製品を添加し、均質化した後殺菌処理して殺菌原料に生成する（工程１）。殺菌原料に乳酸菌を接種し、発酵温度で所定時間発酵させて発酵乳に生成する(工程２)。発酵乳は冷却した後ショ糖を添加し（工程３）、必要に応じて発酵乳中の乳酸菌を７０℃で、１０分間殺菌する殺菌処理を行う（工程４）。最後に、真空圧７００ｍｍＨｇ以上７４０ｍｍＨｇ以下の減圧条件下で２５℃以上４０℃以下の低温で濃縮する（工程５）。 （もっと読む）

【課題】 食味を向上させながら、豆乳にγ−アミノ酪酸を付加することができ、微生物の増殖も抑制する新しい技術を提供する。
【解決手段】 原豆乳にイチジクを混合し、一定温度で反応させることにより、γ-アミノ酪酸含量を高め、かつ微生物の増殖抑制を行い、イチジク風味が加えられ、食味の優れている豆乳の製造方法を提供することにより解決する。 （もっと読む）

【課題】特に低脂肪あるいは無脂肪の乳製品、それを利用した食品に添加するだけで、風味や食感を改善し、コク、脂肪感、濃厚感、乳感、甘味などを付与することのできる乳製品用調味料を提供する。
【解決手段】５’−グアニル酸ナトリウムを３重量％以上含有する酵母エキス、好ましくは酵母エキス中の全アミノ酸に対するペプチドの割合が９０重量％以上、と、脱脂粉乳及び／又は脱脂乳を含む乳製品用調味料。特に該酵母エキスと脱脂粉乳とを水に溶解した後、乾燥した粉末状のものが好ましい。 （もっと読む）

【課題】 チーズの種類の中には乳脂肪分が高いものもあり、乳風味を付与する目的で様々な食品への配合が考えられるが、滑らかとはいえ固体状であるため食品に配合するには分散性が悪く使用しやすいとは言えない。また飲料のごとき液状食品への配合を考えた場合、チーズ自身の乳化状態がよくないため分離、沈殿が発生し使用には耐えない。本発明は、チーズを用いて風味が良く、高乳脂肪含有品においても加熱安定性や長期保存性に優れた食品用組成物を提供することを目的とする。
【解決手段】 チーズ、カゼインナトリウム及び乳化剤を含有することにより上記課題を解決する。 （もっと読む）

【課題】 熟成しなくとも製造直後で熟成チーズの風味を有し、所望の糸引き性を有するモッツァレラチーズ等のパスタフィラータチーズを提供することを目的とする。
【解決手段】 所定量のタングステン酸可溶性窒素含量であるパスタフィラータチーズを提供する。またパスタフィラータチーズの製造工程において、カード混練時に熟成チーズ及び／又は酵素処理チーズを添加、混練する。 （もっと読む）

【課題】ｐＨが４．６〜５．１の範囲内のマイルドな酸味を有して、口当たりが滑らかで、離水がなくて安定性に優れる酸性乳食品を提供する。
【解決手段】セルロースを含有するハードヨーグルト、ソフトヨーグルト及び酸性乳飲料である酸性乳食品であって、ｐＨが４．６〜５．１であり、セルロースは、微細な繊維状で、水中で安定に懸濁する成分を１０質量％以上含有し、かつ０．５質量％の水分散液とした時の損失正接が１未満のものである。 （もっと読む）

例えばレバウディオサイド類（レバウディオサイドＡ、ステビオサイド等）などのステビオール配糖体を含む、ステビア植物から得られる化合物など、少なくとも１種類の非栄養甘味料で甘味を付与された飲料組成物。ココナツミルクは、飲料の口当たりをよくするのには十分な量だが、味には影響を与えない量で存在する。ステビオール配糖体およびココナツミルクを取り入れた、非栄養的に甘味を付与した飲料組成物、天然飲料組成物、および飲料濃縮物も提供する。さらには、ステビア植物から得られる化合物で甘味を付与した飲料の口当たりをよくするため、飲料配合にココナツミルクを含める方法についても提供する。 （もっと読む）

【課題】食品に加えることにより、その食品の酸味を有効に低減し、さらにコク味も付与または増強することができる酸味マスキング剤を提供することを目的とする。
【解決手段】グルコースが２糖以上β−１，４結合したオリゴ糖であるセロオリゴ糖を有効成分として含む酸味マスキング剤を、酸味を有する食品または酸味料を含む食品に加えることにより、その食品の本来の風味を変化させずに酸味を有効に低減し、更にはコク味も付与する。 （もっと読む）

【課題】
本発明は、従来にない独特で良好な風味を持つクワルクやクリームチーズなどのフレッシュチーズ及びその製造方法を提供することを目的とする。
【解決手段】
ナノ濾過処理した乳や乳製品を一部又は全部で含み、さらにクリームなどを適宜、加えて乳脂肪の含量を調整した流体を原料とするフレッシュチーズの製造方法により、従来よりも乳風味を良好に感じるフレッシュチーズを提供でき、前記の課題は解決される。 （もっと読む）

【課題】 動植物タンパク質またはその分解物に由来する異味・異臭の改善剤または酸味料を含有する飲食品、乳酸菌発酵物または酢飲料に由来する刺激的な酸味を緩和する酸味の改善剤およびそれらの改善方法を提供すること。
【解決手段】 フェニルエチルメチルエーテルを有効成分として含有することを特徴とする動植物タンパク質またはその分解物に由来する異味・異臭の改善剤または酸味料を含有する飲食品、乳酸菌発酵物または酢飲料に由来する刺激的な酸味を緩和する酸味の改善剤。 （もっと読む）

【課題】 リボフラビンが低減されて光酸化による劣化臭の発現が低減された脱脂乳類を提供する。
【解決手段】固形分100ｇあたりのリボフラビン含量が750μg以下である脱脂乳類、脱脂乳類が脱脂乳、脱脂濃縮乳、又は脱脂粉乳である前記脱脂乳類、脱脂乳を合成吸着樹脂に接触させることにより、リボフラビンを除去することを特徴とする前記脱脂乳類の製造方法、脱脂乳の固形分が3〜50質量％になるように調整した脱脂乳を合成吸着樹脂に接触させることにより、リボフラビンを除去することを特徴とする前記脱脂乳類の製造方法、および、合成吸着樹脂がフェノール・ホルムアルデヒド樹脂を主骨格とし、官能基としてアミノ基とフェノール性水酸基を併せ持つ両性イオン性の合成吸着樹脂である前記脱脂乳類の製造方法。 （もっと読む）

【課題】本発明により、高甘味度甘味料を添加後に発酵を行った場合でも、甘味の低下が起こらず、低カロリー且つ良好な甘味を有するヨーグルトを提供する。
【解決手段】スクラロース、アセスルファムカリウム、ネオテームから選ばれる１種または２種以上の高甘味度甘味料を含有した状態で発酵させる。 （もっと読む）

【課題】 豆乳および豆乳を含有する飲食物において、豆乳のもつ後味、エグ味を低減することにより、良好な風味を持った豆乳および豆乳含有飲食物を提供する。
【解決手段】 豆乳および豆乳を含有する飲食物に、甘味の立ちおよびキレが遅い甘味質を有する糖アルコールである、固形分中の糖組成において５糖類以上が５０重量％以上の低糖化還元水飴を添加することで、豆乳のもつ後味、エグ味を低減する。これにより豆乳の後味、エグ味が低減され、良好な風味を持った豆乳および豆乳含有飲食物を提供する。 （もっと読む）

【課題】熟成チーズは淡泊な味わいの非熟成チーズに比べて、コクのある深い味わいと独特の豊かな風味を有するが、熟成工程を経ない非熟成チーズに比べて製造に時間がかかり、しかも一般に硬質ないし半硬質であるため他の食材へ混合したり、パン等への塗布する際の取り扱い性が悪かった。本発明は熟成チーズ様の風味、味を有していながら非熟成チーズのようなスプレッド性を有するチーズ食品を提供することを目的とする。
【解決手段】 本発明のチーズ食品は、非熟成チーズ中に、乳由来の油脂を酵素で分解した油脂酵素分解物及びカゼイ酵素分解物を含むことを特徴とする。本発明において油脂酵素分解物を０．０５〜５．０重量％、カゼイン酵素分解物を０．０５〜７．５重量％含有するものが好ましく、乳由来の油脂酵素分解物は酸価８〜１５０に油脂を分解したものが好ましく、カゼイン酵素分解物は平均分子量２５０〜８００のものが好ましい。 （もっと読む）

【課題】脱酸素処理によってクリームに加熱臭の少ないすっきりとした風味が付与されるだけでなく、従来の脱酸素処理クリームが具備し得なかったミルク感やクリームとしてのコクが強く、かつ従来の脱酸素処理クリームに比べて乳化安定性が向上したクリームの製造法とそのクリームを用いて製造した原料素材に由来する不快臭が軽減された良好な風味を持つ油脂食品、油脂含有食品を提供することを課題とする。
【解決手段】クリームの原料となる生乳をRO膜等で1.2倍以上に濃縮しておき、かつクリームに加熱殺菌を行う前までに窒素置換方法、膜分離方法の少なくとも一つの脱酸素処理を行うことによって成され、窒素置換方法の場合は該処理をクリーム分離工程前に行うことで、すっきりとした風味を持ち、かつミルク感が強く、さらに乳化安定性も良好な新規で有用なクリームを得ることができる。 （もっと読む）

【課題】フルーツプレパレーションとヨーグルトとからなる層状ヨーグルトにおいて、層状に充填されたフルーツプレパレーションとヨーグルトとの間に離水が発生するのを抑え、フルーツプレパレーションからヨーグルトの方へフルーツの色素が移行しないようにすること。
【解決手段】フルーツプレパレーションとヨーグルトとからなる層状ヨーグルトにおいて微細繊維状セルロースを含有するフルーツプレパレーションを用いる。微細繊維状セルロースはフルーツプレパレーション中に０．０２〜３質量％含有させることが好ましく、また、微細繊維状セルロースは水分散性セルロース５０〜９５質量％と水溶性高分子および／または親水性物質とを５〜５０質量％からなる複合体であることが好ましい。 （もっと読む）

【課題】 乳関連製品のナチュラル感、フレッシュ感、ふくよかな乳感を必要かつ十分なレベルで付与増強できる香料組成物、並びに当該香料組成物を配合してなる乳関連製品を提供することである。
【解決手段】 メチル ２−メチル−３−フリルジスルフィド、ビス（２−メチル−３−フリル）ジスルフィド、メチルフルフリルジスルフィド及びジフルフリルジスルフィドからなる群より選ばれた１種又は２種以上のジスルフィド化合物を含有することを特徴とする乳、乳製品、乳若しくは乳製品を含有する飲食物、又は乳製品代用品用の香料組成物である。 （もっと読む）