【課題】保存中のモッツァレラチーズの風味、外観、物性などの品質を良好に維持する。
【解決手段】モッツァレラチーズの製造方法であって、カードをストレッチング後に冷却して得られたチーズを、塩化カルシウムを含有せず、０．１〜１．２質量％の塩化ナトリウムを含有する保存液中に浸漬する保存工程を含むモッツァレラチーズの製造方法。 （もっと読む）

【課題】表面に食用植物（例えば、食用花びら、食用ハーブ葉など）を浮かべた発酵乳（例えば、後発酵ヨーグルトなど）の簡便且つ効率的な製造方法、及び、当該方法により製造された表面に食用植物が浮かんでなる発酵乳等を提供する。
【解決手段】原料乳に対し２〜２０％（ｗ／ｖ）量のイヌリンを使用して原料乳ミックスを調整し、これにスターターを添加して容器に充填した後食用植物を添加し、密封して発酵させることで、表面に食用植物が浮かんだ状態の発酵乳を製造できる。 （もっと読む）

【課題】簡便に製造することが可能な短時間の加熱処理で良好な焦げ色を呈するプロセスチーズ類及びその製造方法の提供する。
【解決手段】直径１０ｍｍ×高さ２０ｍｍの円柱状に切り出し、ろ紙上で９０℃、１２０分間保持した際のオイルオフ面積が３〜２５ｃｍ^２であり、かつ糖類を０．１〜５．０重量％含有することを特徴とするプロセスチーズ類。該プロセスチーズ類は、従来よりも簡易な製造工程で得ることが出来、かつ、短時間の加熱処理によって良好な焦げ色を呈するという効果を有する。 （もっと読む）

【課題】安全で長期に摂取しうる呈味改善剤を提供すること、また、呈味改善剤を用いた飲食品を提供すること、特に、野菜ジュース、トマト加工飲料、豆乳などの異味の改善、嗜好性の低さを改良することを目的とする。
【解決手段】本発明は、マンゴスチン原料を極性溶媒で抽出した処理物からなる飲食品の呈味改善剤、該呈味改善剤を含有する飲食品、及び該呈味改善剤の製造方法に関する。 （もっと読む）

【課題】 乳酸菌を所定量含有するとともに、止渇飲料としての清涼感を有し、さらに乳酸菌飲料の風味が改善され、かつ乳酸菌に由来する異味や異臭が抑制された乳酸菌飲料を提供する。
【解決手段】 乳酸菌と無脂乳固形分とを含有する乳酸菌飲料であって、乳酸菌飲料における無脂乳固形分の含有量Ｂ（質量％）に対する乳酸菌の菌体数Ａ（個／１００ｇ）の比Ａ／Ｂが５．０×１０^９〜１．０×１０^１２であり、かつさらにガラクトマンナン類を含有することを特徴とする乳酸菌飲料。 （もっと読む）

【課題】風味と冷蔵・冷凍時の乳化安定性を兼ね備え、コストも低く抑えられる濃縮乳様水中油型乳化油脂組成物を提供する。
【解決手段】水中油型乳化油脂組成物全体中、油脂を５〜６５重量％、無脂乳固形分を０．５〜３５重量％含有する濃縮乳様水中油型乳化油脂組成物であって、前記油脂全体中に液状油脂を９０〜１００重量％含有し、前記液状油脂全体中に、パーム系油脂を主原料とし、ＳＵ２／ＵＵＵ重量比が１．９以下且つＳＳＳ含量が２重量％以下で、２位にパルミチン酸が結合したグリセライドを１０〜３０重量％含有するパーム油由来液状油脂を５０〜１００重量％含有する濃縮乳様水中油型乳化油脂組成物。 （もっと読む）

【課題】低α-リノレン酸含有量および、食品操作における使用に対する風味、および性能属性において向上した安定性を有する種子油組成物を提供する。
【解決手段】リノール酸またはその誘導体、および組成物中の脂肪酸またはそれらの誘導体の全重量に対して約３重量％未満のα-リノレン酸またはその誘導体を含み、２.０未満のアニシジン値；安定化剤が添加されていないとき、０.３ｍｅｑ／ｋｇ未満のパーオキシド値；１重量％未満のトランス−脂肪酸；または約８０重量％を超えないオレイン酸またはその誘導体、および少なくとも８００ｐｐｍのトコフェロールのいずれかを有するダイズ油組成物。 （もっと読む）

【課題】加熱ムラを防止しつつ、青臭みの原因である各種酵素の失活を完結させ、さらに、適度なタンパク質の熱変性と、適度な風味の形成を起こさせることによって、得られた豆乳を凝固させたときに、保水性の高い、弾力のある、風味豊かな豆腐品質に加工することができる豆乳製造方法及び豆乳製造装置を提供する。
【解決手段】大豆を挽き水とともに磨砕部において液中磨砕して呉液とする液中磨砕装置Ｍと、液中磨砕装置Ｍで得られた呉液を加熱する蒸煮缶Ｎと、液中磨砕装置Ｍと蒸煮缶Ｎとを接続する接続パイプＰ２と、接続パイプＰ２に取り付けられ呉液を予熱する予熱装置Ｙ１とを備え、液中磨砕装置Ｍにより得られた呉液を予熱しながら蒸煮缶Ｎに送り、更に蒸煮缶Ｎで加熱する。加熱工程は数段階に分けておこなっても良い。 （もっと読む）

【課題】本発明は、高甘味度甘味料であるスクラロースの新規用途に関する。
【解決手段】具体的には本発明は、スクラロースを含有する組成物であって、スクラロースの特性に基づいて、良好な甘味質を有する甘味組成物、不快臭・不快味がマスキングされた食品組成物、機能性食品組成物（粘性食品組成物、ゲル性食品組成物、乳化性食品組成物）、風味が改善された食品組成物、味質が改善された保存料及び食品組成物、フレーバー感が改善された香気性組成物を提供するものである。また本発明はスクラロースの甘味質改善剤、不快臭・不快味のマスキング剤、風味改善剤、機能改善剤（粘性、ゲル性、乳化性）、味質改善剤、フレーバー感改善・増強剤としての新規用途を提供するものである。 （もっと読む）

【課題】適度な酸味を有し、苦味（エグ味）のない、良好な風味を有する低糖発酵乳の新規な製造方法を提供する。
【解決手段】低糖発酵乳の製造方法において、乳糖含量が０．７〜１．４質量％、蛋白質含量が３．９質量％以下である調乳液を発酵させて発酵調乳液を調製する発酵工程、および調製した発酵調乳液を、無脂乳固形分が８質量％以上となるように濃縮する濃縮工程、を行う。 （もっと読む）

【課題】本発明は、高甘味度甘味料であるスクラロースの新規用途に関する。
【解決手段】具体的には本発明は、スクラロースを含有する組成物であって、スクラロースの特性に基づいて、良好な甘味質を有する甘味組成物、不快臭・不快味がマスキングされた食品組成物、機能性食品組成物（粘性食品組成物、ゲル性食品組成物、乳化性食品組成物）、風味が改善された食品組成物、味質が改善された保存料及び食品組成物、フレーバー感が改善された香気性組成物を提供するものである。また本発明はスクラロースの甘味質改善剤、不快臭・不快味のマスキング剤、風味改善剤、機能改善剤（粘性、ゲル性、乳化性）、味質改善剤、フレーバー感改善・増強剤としての新規用途を提供するものである。 （もっと読む）

【課題】硬度や風味に優れた発酵乳及びその製造方法の提供。
【解決手段】α−ラクトアルブミンを乳原料混合物に０．３重量％以上加えたヨーグルトミックス、α−ラクトアルブミンがタンパク質中の６０重量％以上含まれるホエータンパク質濃縮物を含むヨーグルトミックス、β−ラクトグロブリンを乳原料混合物に０．４重量％以上加えたヨーグルトミックス、又はβ−ラクトグロブリンがタンパク質中の６５重量％以上含まれるホエータンパク質濃縮物を含むヨーグルトミックスを用いる発酵乳の製造方法とする。 （もっと読む）

【課題】風味物質を添加後ポーションカットし、その後熟成してから加熱殺菌処理を行っても、ポーションカット時に問題が生じず、また加熱殺菌時に包材からのチーズや風味物質の漏洩がなく、型くずれもしない風味物質を添加したカビによる表面熟成軟質チーズのポーションカット品を提供する。
【解決手段】一次熟成期間中に風味物質を添加した後、ポーションカットを風味物質添加後少なくとも１日の熟成期間を経た後に行う。さらに、ポーションカットにより風味物質が露出したチーズ切断面を包材と密着包装することにより二次熟成期間後に行う加熱殺菌によるチーズや風味物質の漏洩および型くずれを生じることなく、風味物質を添加したカビによる表面熟成軟質チーズのポーションカット品が得られる。 （もっと読む）

【課題】酵母又は乳酸菌を用いた発酵により水産物タンパク質を凝固させるとともに、水産物タンパク質の繊細な食味をそのまま残しながら、チーズのような香味を有する新規のチーズ様食品を提供する。
【解決手段】水産物タンパク質と,豆乳又は獣乳あるいはこれらの組み合わせからなる混合体２に,乳酸菌又は酵母,あるいは,これらの組合せを添加して発酵させてなるタンパク質凝固体３を脱水し乾燥してなる固形状のチーズ様食品４であって、水産物タンパク質は、水生生物である魚類又は甲殻類又は貝類又は軟体動物又は棘皮動物における、肝臓又は卵巣又は精巣又はこれらのいずれかに相当する器官あるいは卵巣から生じた卵であり、チーズ様食品を製造する際の混合体において豆乳又は獣乳あるいはこれらの組み合わせは，少なくとも３０重量％含有されることを特徴とするチーズ様食品による。 （もっと読む）

【課題】インスタントドリンクの茶製品を製造する方法を提供する。
【解決手段】その方法は、紅茶の葉を、２５０℃を超える温度で６０から１８０秒間焙じる工程、焙じた茶葉を水性の液体を用いて抽出する工程、及びその抽出物を殺菌し、パッケージングする工程を含む。 （もっと読む）

【課題】保存時の乳化安定性に優れ、ホイップタイムが良好かつ終点幅が広く、さらに生クリームと同等の濃厚な乳風味やコク味を有する起泡性水中油型乳化物を提供すること。
【解決手段】生クリーム、クリームチーズ、デイリースプレッド又はバターの中から選択される乳脂原料から１種又は２種以上を配合し、該乳脂原料に由来する乳脂が乳化物の油分中６０質量％以上を占め、かつタンパク質含有量が１．５質量％以下である起泡性水中油型乳化物。 （もっと読む）

【課題】リン酸塩を使用しない風味・組織の良い、保存性も良好なプロセスチーズを提供する。
【解決手段】プロセスチーズを製造する工程において、トータルの熟成程度がチーズ中の全窒素含量に対する可溶性窒素含量の割合を特定したチーズ混合物を原料チーズとし、溶融塩としてクエン酸塩および／または酒石酸塩を製品のうち０．８〜４％になるように添加し、加熱溶融して製造されたプロセスチーズ類。 （もっと読む）

【課題】青臭みが低減され、しかも沈殿や凝集が生じないという安定性に優れた豆乳または乳飲料およびその製造方法、ならびに沈殿や凝集が生じずに、豆乳または乳飲料の青臭みを効率よく低減する方法を提供すること。
【解決手段】（Ａ）ガレート型カテキンならびに（Ｂ）水溶性大豆多糖類、アラビアガム、カゼインナトリウム、ペクチン、カルボキシメチルセルロース、カラギーナンおよびグァーガムから選ばれる少なくとも１種の安定剤を含有し、（Ａ）ガレート型カテキンと（Ｂ）安定剤との含有重量比［（Ａ）／（Ｂ）］が０．１〜２．０、（Ａ）ガレート型カテキンと（Ｃ）大豆固形分または乳固形分との含有重量比［（Ａ）／（Ｃ）］が０．００６〜０．０５５である豆乳または乳飲料。 （もっと読む）

【課題】香味が改善された新規な豆乳の製造方法を提供すること。
【解決手段】豆乳又は豆乳を含む飲料に麦芽を添加して加熱する加熱工程Ａを備える、麦芽豆乳の製造方法。 （もっと読む）