【課題】低脂肪タイプの発酵乳の製造において、カード残りを低減しながら、過度な粘度低下を抑制し、しかも従来の方法に比して、製造工程の負荷を軽減することを可能とする技術を提供する。
【解決手段】脂肪含量が１．５質量％以下の、発酵乳原料を含む調乳液を発酵して得られる発酵物中のカードの破砕工程を、メッシュフィルターを通過させる第１の破砕工程、及び前記第１の破砕工程と異なる破砕条件で行われる第２の破砕工程、の少なくとも２段階に分けて行う。 （もっと読む）

【課題】風味と冷蔵・冷凍時の乳化安定性を兼ね備え、コストも低く抑えられる濃縮乳様水中油型乳化油脂組成物を提供する。
【解決手段】水中油型乳化油脂組成物全体中、油脂を５〜６５重量％、無脂乳固形分を０．５〜３５重量％含有する濃縮乳様水中油型乳化油脂組成物であって、前記油脂全体中に液状油脂を９０〜１００重量％含有し、前記液状油脂全体中に、パーム系油脂を主原料とし、ＳＵ２／ＵＵＵ重量比が１．９以下且つＳＳＳ含量が２重量％以下で、２位にパルミチン酸が結合したグリセライドを１０〜３０重量％含有するパーム油由来液状油脂を５０〜１００重量％含有する濃縮乳様水中油型乳化油脂組成物。 （もっと読む）

【課題】べとつきが抑えられ、剥離性が良く、オイルオフを生じることなく組織の保形性に優れたチーズ類品質改良剤、チーズ類およびその製造方法を提供する。
【解決手段】原料チーズに食用界面活性剤と澱粉とを加えて調製される。食用界面活性剤は、ＨＬＢ７以上の高ＨＬＢ食用界面活性剤と、ＨＬＢ７未満の低ＨＬＢ食用界面活性剤とを含むことが好ましい。特に、高ＨＬＢ食用界面活性剤はＨＬＢ１１乃至１６であり、低ＨＬＢ食用界面活性剤はＨＬＢ１乃至５であることが好ましい。 （もっと読む）

【課題】風味、食感を豊かにしたペースト状、ゾル状あるいはゲル状の豆乳加工品を提供しようとする。
【解決手段】豆乳に糊化した澱粉を加えることにより調製されたペースト状、ゾル状あるいはゲル状の豆乳加工品であり、大豆由来の豆乳に対して、２９重量％〜５２重量％の澱粉を加熱処理することにより糊化された澱粉を加えた豆乳加工品である。本豆乳加工品には、澱粉中のアミロペクチン含量が少なくとも９０％である澱粉が好適に利用できる。 （もっと読む）

【課題】硬度や風味に優れた発酵乳及びその製造方法の提供。
【解決手段】α−ラクトアルブミンを乳原料混合物に０．３重量％以上加えたヨーグルトミックス、α−ラクトアルブミンがタンパク質中の６０重量％以上含まれるホエータンパク質濃縮物を含むヨーグルトミックス、β−ラクトグロブリンを乳原料混合物に０．４重量％以上加えたヨーグルトミックス、又はβ−ラクトグロブリンがタンパク質中の６５重量％以上含まれるホエータンパク質濃縮物を含むヨーグルトミックスを用いる発酵乳の製造方法とする。 （もっと読む）

【課題】酵母又は乳酸菌を用いた発酵により水産物タンパク質を凝固させるとともに、水産物タンパク質の繊細な食味をそのまま残しながら、チーズのような香味を有する新規のチーズ様食品を提供する。
【解決手段】水産物タンパク質と,豆乳又は獣乳あるいはこれらの組み合わせからなる混合体２に,乳酸菌又は酵母,あるいは,これらの組合せを添加して発酵させてなるタンパク質凝固体３を脱水し乾燥してなる固形状のチーズ様食品４であって、水産物タンパク質は、水生生物である魚類又は甲殻類又は貝類又は軟体動物又は棘皮動物における、肝臓又は卵巣又は精巣又はこれらのいずれかに相当する器官あるいは卵巣から生じた卵であり、チーズ様食品を製造する際の混合体において豆乳又は獣乳あるいはこれらの組み合わせは，少なくとも３０重量％含有されることを特徴とするチーズ様食品による。 （もっと読む）

【課題】嚥下困難者用に適しており、喉越しや切れ味の良好な物性であり、ドリンクヨーグルトとソフトヨーグルトの中間の特性を有し、乳酸菌を生きた状態で含んだ、従来にはない未知の全く新しいタイプのヨーグルトを提供する。
【解決手段】ヨーグルトの製造において、少なくとも増粘剤及び０．１〜０．３重量％の低強度寒天をゲル化剤として含む水溶液を加熱殺菌処理した後に、その水溶液を３５〜５０℃に冷却して副原料液を得、一方、その副原料液とは別に、カードを破砕して微粒化した発酵乳を３５〜５０℃に冷却して液状発酵乳を得、その後に、それらの副原料液と液状発酵乳を３５〜５０℃で混合する製造方法により得られるトロミヨーグルト。 （もっと読む）

【課題】風味物質を添加後ポーションカットし、その後熟成してから加熱殺菌処理を行っても、ポーションカット時に問題が生じず、また加熱殺菌時に包材からのチーズや風味物質の漏洩がなく、型くずれもしない風味物質を添加したカビによる表面熟成軟質チーズのポーションカット品を提供する。
【解決手段】一次熟成期間中に風味物質を添加した後、ポーションカットを風味物質添加後少なくとも１日の熟成期間を経た後に行うことにより、ポーションカット時の機械的な問題は回避される。さらに、ポーションカットにより風味物質が露出したチーズ切断面を包材と密着包装することにより二次熟成期間後に行う加熱殺菌によるチーズや風味物質の漏洩および型くずれを生じることなく、風味物質を添加したカビによる表面熟成軟質チーズのポーションカット品が得られる。 （もっと読む）

【課題】口どけの良い食感と良好な割れ性を有し、かつ保存中の離水が少ない、新規なクリームチーズ類を提供する。
【解決手段】４．８ｍｌ／ｇ以上の保水性を有する食物繊維を含有し、ｐＨを５．３以下とし、かつ脂肪球径１．８μｍ以下に設定することにより、保存中の離水を抑制しながら、口どけの良い食感と良好な割れ性を付与する。なお、食物繊維の含有量を製品中１％以上とし、さらにゼラチンを製品中０．７％以下含有させる。 （もっと読む）

【課題】指先、爪などで切れ目を設けて裂くきっかけを作らなくても、容易にチーズの繊維方向と同方向に裂くことができる繊維状チーズを提供する。
【解決手段】繊維状チーズａの繊維方向と平行でない端面に凹部ａ１、ｂ１、ｃ１、ｄ１を設けたチーズ表面の水分を除くことによりチーズを収縮させて、端面における凹部の開口幅ａ２、ｂ２、ｃ２、ｄ２を設けることができる。該開口幅であるが、少なくとも0.1ｍｍ以上、好ましくは1ｍｍ以上、より好ましくは3ｍｍ以上有することにより、十分引き裂くきっかけができる。 （もっと読む）

【課題】保存すると経時的に繊維性を発現しなくなるという繊維状チーズの問題を解決し、嗜好性や商品性を向上させるとともに、チーズカードの生産工程と、それを用いた延伸などの繊維状チーズの生産工程を分離した製造方法を提供する。
【解決手段】乳に凝乳酵素及び／又は酸を添加して凝固させたカードをカッティングし、ホエー排除した後、食塩を直接添加し、圧搾脱水するか、又は乳に凝乳酵素及び／又は酸を添加して凝固させたカードをカッティングし、ホエー排除し、圧搾脱水した後、細断し、食塩含有溶液に浸漬又は食塩含有溶液をカードに噴霧して、1.0〜5.0重量％の食塩含量のチーズカードの製造工程と、それを用いた最終製品としての繊維状チーズの製造工程との間に保存期間を設けた後、このチーズカードを加温し、延伸し、成形して繊維状チーズを得る。 （もっと読む）

【課題】製造容易で大量生産に適し，かつ，低カロリーである水産肉のすり身を含有した水産肉入カスタードクリーム及びそれを用いた水産肉入カスタード風味食品を提供する。
【解決手段】水産肉入カスタードクリームは、少なくとも卵黄と糊化材と牛乳とを含むカスタード材料と，水産肉すり身とを含有してなるペースト体を、加熱して殺菌するとともに，糊化してクリーム状にしたことを特徴とする水産肉入カスタードクリームによる。また、水産肉入カスタード風味食品は、先の水産肉入カスタードクリームに、ムース材料として，ゼラチン又は寒天と，ホイップクリームと，ホイップ済タンパク質とを添加してムースとした後、このムースを冷凍又は冷蔵したことを特徴とする水産肉入カスタード風味食品による。 （もっと読む）

【課題】従来、フレッシュチーズに滑らかな食感と適度な硬度の両方の性質を付与することは困難であったことから、食感の滑らかさと適度な硬度を有する新規なフレッシュチーズを提供する。
【解決手段】脂肪球分散処理工程を５Ｍｐａ〜２５Ｍｐａの均質圧で行なうことにより、硬度が５００ｇｆ〜２０００ｇｆとし、かつ切断面の表面粗さが３０μｍ以下とすることによって、適度な硬度と滑らかな食感を有するフレッシュチーズ。 （もっと読む）

【課 題】
製造中に増粘し、流動性を失い、プリン状に固まった状態、すなわちオーバークリーミングしたプロセスチーズ類において、粘度を低下させて製造適性を改善する製造方法の提供を課題とする。
【解決手段】
原料チーズに乳化剤、又は溶融塩を添加し、加熱乳化するプロセスチーズ類の製造方法において、クリーミング時のｐＨを6.0以上とするｐＨ調整工程を含むことで、増粘、及びオーバークリーミングを解決できる。また、オーバークリーミングしたプロセスチーズ類においてｐＨを６．０以上とすることによってオーバークリーミングを解消することができる。 （もっと読む）

【課題】耐熱保形性を有するスモークチーズ様食品、及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】原料ナチュラルチーズに対して０．１〜３重量％のプレクックドチーズ、溶融塩を添加し、乳化釜において８５〜１００℃で加熱溶解し、加熱溶解、冷却後ケーシングしたチーズを燻製処理することにより、風味や組織が良好で耐熱保形性を有するスモークチーズ様食品を製造する。本発明のスモークチーズ様食品は、そのまま食しても、加熱して食しても、加熱後に冷めて食しても美味しく食すことができ、また、料理や加工食品に利用する際に、チーズを加熱しても溶けにくく、耐熱保形性に優れており、本発明は、風味や組織が良好で耐熱保形性を有するスモークチーズ様食品を提供する。本発明のスモークチーズ様食品は、入手が容易な乳原料を利用して製造することができるため、容易に工業生産することが可能となる。 （もっと読む）

【課題】安定剤やゲル化剤等の添加剤や発泡、膨化技術等利用しないで、食感が非常に軽く、ねちゃつきが少なく、且つ不快なざらつき感も少ない新規な食感の硬質プロセスチーズ類、及びその製法の提供。
【解決手段】直径が１０μｍから８００μｍの気泡を硬質プロセスチーズ類に対する体積比率で１０％以上、且つ２５％未満含有する硬質プロセスチーズ類、及びチーズ原料を乳化するための乳化工程と、前記乳化されたチーズ原料の粘度を測定する粘度測定工程と、前記粘度測定結果から温度制御工程によりチーズ原料の粘度を１００±３０ポアズにする物性調整工程と、前記乳化されたチーズ原料を定量供給する工程と、前記定量供給する工程から定量供給されたチーズ原料に気泡を含有させる含気工程を有する硬質プロセスチーズ類の製法。 （もっと読む）

【課題】安定剤やゲル化剤等の添加物を用いない条件下で、口溶けに優れ、ねちゃつきが少なく、且つ滑らかな食感と外観を呈するプロセスチーズ類、及びその製法を提供する。
【解決手段】硬質プロセスチーズの内部に直径が１０μｍから８００μｍの気泡を体積比率で３％以上、且つ１０％未満含有する硬質プロセスチーズ類、及びチーズ原料を乳化するための乳化工程と、前記乳化されたチーズ原料の粘度を測定する粘度測定工程と、前記粘度測定結果から温度制御工程によりチーズ原料の粘度を１００±３０ポアズにする物性調整工程と、前記乳化されたチーズ原料を定量供給する工程と、前記定量供給する工程から定量供給されたチーズ原料に気泡を含有させる含気工程を有する硬質プロセスチーズ類の製法。 （もっと読む）

【課題】
非耐熱性のゼリー基材を使用可能なゼリー入り飲食品の製造方法を提供すること。
【解決手段】
ゼリー基材を含むゼリー原料を溶解し加熱殺菌してゼリー原料液を調製する工程、調製したゼリー原料液を冷却部に導入し冷却部の中を移動させながら冷却固化させてゼリーを調製する工程、調製したゼリーを冷却部の下流側端部に冷却部と直列させて一体に設けられた第一のフィルター部を通過させて棒状ゼリーを調製する工程、調製した棒状ゼリーとこれとは別に殺菌して調製した流動性飲食品とを管路に設置された混合器に導入して混合し棒状ゼリー・飲食品調製物を調製する工程、調製した棒状ゼリー・飲食品調製物を管路に設置された第二のフィルター部を通過させて棒状ゼリーを小片ゼリーに成形して小片ゼリー・飲食品調製物を調製する工程、調製した小片ゼリー・飲食品調製物を容器に充填してゼリー入り飲食品を製造する工程を含んでなるゼリー入り飲食品の製造方法。 （もっと読む）

【課題】生クリームを含有する起泡性水中油型乳化組成物でありながら、保存時の乳化安定性及びホイップ後の安定性が良好であり、しかも簡単な方法で安定して製造することができる起泡性水中油型乳化組成物を提供すること。
【解決手段】生クリーム又は生クリーム含有水中油型乳化物（Ａ）、及び、油分含量が該生クリーム又は生クリーム含有水中油型乳化物（Ａ）よりも大であり、生クリームを含まない水中油型乳化物（Ｂ）を混合してなることを特徴とする起泡性水中油型乳化組成物。 （もっと読む）

【課 題】
歯や口腔内への付着が少なく食感の良いプロセスチーズおよびその製造方法を提供する手段に関する。
【解決手段】
プロセスチーズの製造中に一度可溶化し再び不溶化したカゼイン含量を50%未満、pHを6.0以上にすることにより、歯や口腔内への付着の少ない食感の良好なプロセスチーズが得られる。 （もっと読む）