【課題】
有機溶媒に頼ることなく含脂大豆から脂質を効率的に分離し、これによって脂質が低減された減脂豆乳を提供すること、さらには、脂質が濃縮された新たな大豆素材を提供することを課題とする。
【解決手段】
乾物あたりの蛋白質及び炭水化物の総含量が80重量％以上であり、クロロホルム／メタノール混合溶媒抽出物としての脂質含量が蛋白質含量に対して10重量％未満、植物ステロールとしてのカンペステロールおよびスチグマステロールの和が脂質100gに対して200mg以上、であることを特徴とする減脂大豆蛋白素材や、乾物あたりの蛋白質含量が25重量％以上、乾物あたりの脂質含量が乾物あたりの蛋白質含量に対して100重量％以上であって、LCI値が60％以上であることを特徴とする大豆乳化組成物を提供する。 （もっと読む）

【課題】新規プロセスチーズ用組成物と、この組成物を含むプロセスチーズと、この組成物を加える工程を含むプロセスチーズの製造方法とを提供すること。
【解決手段】グリシンとコーンシロップ発酵生成物とを含む、プロセスチーズ用組成物とする。このプロセスチーズ用組成物を加えることによって、製造時から時間が経過しても、老化しにくいプロセスチーズを製造することが可能になる。 （もっと読む）

【課題】従来に用いられてきたより簡便な方法で、適度な耐熱保形性があり、かつ、保存中における耐熱保形性の経時変化の少ない優れたプロセスチーズ類を提供する。
【解決手段】原料チーズ100重量%に、ピロリン酸塩を含む溶融塩を0.1〜5.0重量%とホエイタンパク質を0.1〜4.0重量%添加する。かつ、溶融塩のうち、ピロリン酸塩とその他の溶融塩の配合比率が1：4〜3：2とする。 （もっと読む）

【課題】甘酒と乳とを配合した原料を乳酸菌によって発酵させてなる発酵食品の提供。甘酒と乳とを配合した原料を乳酸菌させることにより、該発酵食品に含まれる甘酒由来の麹臭を低減する方法および乳酸菌の生菌数を高める方法の提供。
【解決手段】甘酒と乳とを配合した原料を乳酸菌によって発酵させることで、甘酒由来の麹臭を低減するとともに乳酸菌の生菌数を高める方法を得た。該方法により甘酒由来の麹臭が低減され、乳酸菌の生菌数の高まり、甘酒と乳とを配合した原料を乳酸菌によって発酵させてなる発酵食品を得た。 （もっと読む）

【課題】 それ自体単独で食することもできるが、加熱調理する料理の具材や、加熱調理した料理への載せ置き材、振り掛け材として使用した場合でもチーズが溶融せず、しかも、チーズ本来の旨味や風味、香りが損なわれることもない削り節状チーズ食品の製造方法を提案する。
【解決手段】 適宜厚さのプロセスチーズの両面に魚肉シート等の適宜素材からなるシート状の加工食品を積層したものを加熱鉄板等により上下から加熱圧着してプロセスチーズとシート状の加工食品を密着させた板状の第一次食品素材を形成する第一工程と、該第一次食品素材に常温以下の冷風を吹き付ける冷風乾燥を施して水分含有率２０％〜２５％（±２％）に調整して板状の第二次食品素材を形成する第二工程と、板状の該第二次食品素材をその断面方向に薄くスライスして（例えば厚さ０．３〜０．５ｍｍ）削り節状に形成されたチーズ食品とする第三工程とからなることを特徴とする。
また、上記第一工程の方法に代えて、ロール状に巻かれて連続的に繰り出されて来るシート状加工食品の上に加熱溶解したプロセスチーズを流し込みながら、更にこの溶解したプロセスチーズ上に同じく連続的に繰り出されて来る別のシート状加工食品を乗せて該チーズに加圧密着させ、上下をシート状加工食品によって挟まれたプロセスチーズの３層の連続体を形成し、これを適宜の長さに裁断することを第一工程として、上記した板状の第一次食品素材と同等のものを形成してもよい。 （もっと読む）

【課題】保存中のモッツァレラチーズの風味、外観、物性などの品質を良好に維持する製造方法を提供する。
【解決手段】モッツァレラチーズの製造方法であって、カードをストレッチング後に冷却して得られたチーズを、塩化カルシウムおよび塩化ナトリウムを含有する下記保存液（ａ）若しくは（ｂ）、又は下記保存液（ｃ）中に浸漬する保存工程を含む。（ａ）２水和物換算で０．１０〜０．２５質量％の塩化カルシウムおよび０．１〜２．０質量％の塩化ナトリウムを含有する保存液。（ｂ）２水和物換算で０．０５〜０．１０質量％の塩化カルシウムおよび０．１〜１．５質量％の塩化ナトリウムを含有する保存液。（ｃ）塩化カルシウムを含有せず、０．１〜１．２質量％の塩化ナトリウムを含有する保存液。 （もっと読む）

【課題】高い発酵活性を発揮できる乳酸菌スターターを調製する方法と、これにより調製した高活性の乳酸菌スターターを使用した発酵乳の製造方法を提案する。
【解決手段】脱脂乳成分を１０％（Ｗ／Ｗ）以上、酵母エキスを０．２％（Ｗ／Ｗ）以上で含む脱脂乳培地に、ブルガリア菌とサーモフィラス菌を共存させて植え付けて、ｐＨを５〜６に制御して中和培養する高活性の乳酸菌スターターの調製方法。これによって調製した高活性の乳酸菌スターターと、これを使用した発酵乳の製造方法。 （もっと読む）

【課題】乳素材の分離方法に関し、安全な抽出剤を用いて、かつ、エネルギー負荷や作業負荷が従来よりも軽減された乳成分の分画方法の提供。
【解決手段】植物由来素材、および動物由来素材の被抽出物に対し、抽出促進剤であるアルコールの共存下で近臨界二酸化炭素による抽出操作を行う分画方法。 （もっと読む）

【課題】モッツァレラチーズの表面に皮(スキン)を生成させて表面を強固にすることによって傷をつきにくくすると共に、食べた時の食感にアクセントを与えるモッツァレラチーズの製造方法を提供する。
【解決手段】 ０．１０〜５．００質量％の乳酸を含有するスキン形成液中、又は０．２０〜５．００質量％のクエン酸を含有するスキン形成液中に、チーズを浸漬するスキン形成工程を含む。 （もっと読む）

【課題】シート状チーズを切断する工程を経て製造されるチーズ食品であって、食品粉砕物を含有し、該食品粉砕物の風味および食感が良好に得られるチーズ食品を、シート状チーズの切断不良を防止しつつ製造できるようにした、チーズ食品の製造方法を提供する。
【解決手段】食品粉砕物を含有するチーズ食品の製造方法であって、溶融チーズと食品粉砕物とを含有する流動性混合物を調製する工程（１）と、前記流動性混合物を冷却しながら薄層状に引き出して、シート状チーズを形成する工程（２）と、前記シート状チーズを切断する工程（３）を有し、前記食品粉砕物を構成する全粒子のうち、目開き値（ｍｍ）が４以上の粒子が０質量％であり、目開き値（ｍｍ）が１．４以上かつ４未満の粒子が５０質量％以上であり、かつ目開き値（ｍｍ）が１．４未満の粒子が５０質量％以下であることを特徴とするチーズ食品の製造方法。 （もっと読む）

【課題】担子菌系酵母であるクリプトコッカス属菌Cryptococcus sp. S-2が生産するプロテアーゼを同定し、これを産業上利用可能にする手段を提供すること。
【解決手段】S-2株が菌体外に分泌するプロテアーゼを培養上清より精製し、さらにこれをクローニングすることに成功した。この新規アスパラギン酸プロテアーゼCAP1は、公知のプロテアーゼと最大でも３７％の相同性しか有さず、また、微生物由来のアスパラギン酸プロテアーゼよりも哺乳類が胃内に分泌するペプシンに相同性があり、非常に珍しい配列を有する。CAP1は凝乳活性の比率が高く、凝乳酵素として利用可能である。 （もっと読む）

【課題】繊維状組織を有するチーズの調味付けにあたって、調味付けを目的とする浸漬工程の必要がなく、簡単な設備で風味違いの多品種を容易に製造（嗜好性の多様化に迅速に対応）することができ、短時間に、効率的、衛生的、連続的、工業的に調味付けされた繊維状組織を有するチーズを製造する方法を提供すること。
【解決手段】繊維状組織を有するチーズの繊維に沿って直接調味液を注入する。 （もっと読む）

カカオポリフェノールを含むカカオ抽出物、食用酸および安定剤を含むタンパク質飲料と組成物およびその飲料と組成物を配合するプロセス、冷蔵を必要としない常温で長期保存可能なタンパク質飲料と組成物および／またはカカオポリフェノールの賞味期限が長い、飲料と組成物が開示されている。 （もっと読む）

【課題】３種の乳酸菌を用いて発酵した豆乳発酵乳酸菌飲料は風味が非常に優れ、沈殿防止安定剤をさらに添加し、殺菌処理して容器に無菌充填する場合、長期保存しても風味を維持できる豆乳発酵乳酸菌飲料及びこの製造方法を提供する。
【解決手段】本発明による豆乳発酵乳酸菌飲料の製造方法は、ラクトバチルス・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）とラクトバチルス・アシドフィルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）からなる群から選択される菌株１種と、ラクトバチルス・カゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｃａｓｅｉ）及びストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）で構成された３種の乳酸菌を豆乳に接種し、この豆乳を発酵させる段階を含む。 （もっと読む）

【課題】乳脂肪または可食性油脂を含む飲料の、のどごしや風味を損なうことなく、長期保存や高温条件化での保存においても飲料中の油脂成分の固結および分離、沈殿することなく、高度に分散させることができる方法を提供する。
【解決手段】ローカストビーンガムに低分子化処理を施し、分子量が１００〜３００ｋＤａである低分子化ガラクトマンナン。この低分子化ガラクトマンナンを、乳脂肪または可食性油脂を含む飲料に添加することで、長期保存や高温での保存においても飲料中の油脂成分が固結および分離、沈殿することなく安定に保存できる。 （もっと読む）

【課題】裂き烏賊の珍味に形・食感が極めて近似し、牛乳を主原料にしたチーズ本来の風味を限りなく活かしたチーズを主材とする新規かつ安価で常温保管可能なチーズ珍味食品の製造方法を提案する。
【解決手段】カードを、８０〜９０℃の熱水で練上げ繊維状の組織を生成させる。練り上げたカードを１０℃以下冷水で良く冷やし、繊維状の組織をもつカードにする。この状態の繊維状チーズを、紐ないし極細繊維状で直径８ｍｍ〜０．５ｍｍ、長さ１０ｍｍ〜２００ｍｍの状態まで手で裂き、この状態で出来た繊維状チーズを、紐ないし極細繊維状に手で裂く。繊維状チーズ素材に調味料の浸み込む味付けをする場合は、水：醤油＝１：１の濃さで、１０℃〜１５℃の温度に１０〜１５秒間の短時間で均一に味・色が浸み込ませる。 （もっと読む）

本発明は、瓶（３）のための少なくとも１つの定位置（２８）と加熱手段（１５）とを備えた家庭用電気ヨーグルトメーカーに関する。本発明によれば、家庭用電気ヨーグルトメーカーは液体のためのタンクを備え、加熱手段（１５）は加熱出力を液体に伝達することができ、それによって熱移動により瓶（３）の中の調製品の温度を３０分以内にヨーグルトの製造温度範囲内にまで高めることを可能にする。本発明はまた、ミルク主体の調製品を入れた瓶（３）の温度上昇のステップを含むヨーグルト製造方法であって、瓶（３）の近傍に配置した液体を加熱して、ミルク主体の調製品の温度をヨーグルトの製造温度範囲にまで持っていく３０分以下の継続時間の第１の段階がそのステップに含まれるヨーグルト製造方法にも関する。
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本発明は、流動性を有する溶融された食品（１）、より具体的にはプロセスチーズの成形・冷却装置に関し、その成形・冷却装置は、並列に配置され、互いに逆方向に回転する２つの冷却ベルト（２，３）を有し、２つの冷却ベルト（２，３）は、それぞれ上部ローラー（４）及び下部ローラー（５）により張架され、食品の連続的なストリップ（６）を成形するために互いに離間され、それぞれの冷却ベルト（２，３）のストリップ（６）から見て反対側の表面には、冷却液（７）が作用し、それぞれの冷却ベルト（２，３）の上部領域には、互いに隣接して配置された複数の放水管（９）を備え、中央に円筒状の陥凹部が形成されたチューブ状の給水チャンネル（８）が設けられ、円筒状の陥凹部を介して、層流からなる非乱流の冷却液の流れ（１０）が冷却ベルト（２，３）に対して加えられる。
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