【課題】製造過程に新たな工程を加えることなく、味わいや食感が損なわれない、水分含有センター入り油脂性菓子を提供することを目的とする。
【解決手段】全ての面が油脂性菓子生地の外殻で覆われている油脂性菓子において、当該外殻形成面の厚みが、当該面の中央部分に向かって増すことを特徴とする、水分含有センター入り油脂性菓子及びその製造方法を提供する。 （もっと読む）

【課題】食品及び他の適用分野に有用な低ラウリン系低トランス脂肪組成物の提供
【解決手段】構成脂肪酸が
ａ）パルミチン酸、ステアリン酸、及びアラキン酸残基４０〜７０重量％と、
ｂ）最大１５重量％がＣ１８−トランス不飽和脂肪酸残基であるオレイン酸、リノール酸、リノレン酸、及びＣ１８−トランス不飽和脂肪酸残基２５〜６０重量％と、
ｃ）最大３重量％がベヘン酸残基である他の脂肪酸残基０〜５重量％とから構成され、
Ｓ_２Ｕタイプのトリグリセリドの全含有量が３５〜９０重量％であり、ＳＳＵ／ＳＵＳタイプのトリグリセリドの比が＞１かつ≦２であり、Ｓ_３タイプのトリグリセリドの全含有量が最大１５重量％である（Ｓ＝飽和脂肪酸及びＵ＝不飽和脂肪酸）トリグリセリド混合物を含み、
ｉ）Ｃ１８−トランス不飽和脂肪酸残基を含む１つ又は複数のトリグリセリド
ｉｉ）Ｓ_３タイプのトリグリセリド又は
ｉｉｉ）ソルビタントリステアレート
からなる群から選択される１つ又は複数の高融点脂肪成分を最小１重量％含有する脂肪組成物であって、該脂肪組成物は、前記高融点脂肪成分を含まない対応する組成物と比較して、３５℃での固体脂肪含有量（ＳＦＣ）の増加の２倍より大きい２０℃でのＳＦＣの増加を示し、即ちΔＳＦＣ_２０℃／ΔＳＦＣ_３５℃比が最小２であり、
ＳＦＣがＩＵＰＡＣ ２．１５０ａによって決定される、上記脂肪組成物。 （もっと読む）

【課題】本発明は、所望の固形食材Ａ上に熱可塑性食材Ｂからなる描画を供給可能な流体塗布装置を有する菓子装飾製造機を提供する。
【解決手段】本発明の菓子装飾製造装置は、前記熱可塑性食材Ｂはチョコレートまたは糖蜜であり、前記流体塗布装置から吐出され固形食材Ａ上に描画される前記熱可塑性食材Ｂの供給温度を３０℃〜５０℃の間に制御可能な温度制御装置を、備える。 （もっと読む）

【課題】トランス脂肪酸含量が十分に低いにもかかわらず、水素添加臭様の風味を有する被覆用油脂を提供する。
【解決手段】カカオ豆より圧搾された高温脱臭処理を経ないカカオ脂を０．０１〜２０質量％含有する被覆用油脂とする。該被覆用油脂は、油脂中に、パーム系油脂を２０質量％以上含有することが好ましく、油脂の全構成脂肪酸におけるトランス脂肪酸含量が５質量％以下であることが好ましい。 （もっと読む）

【課題】モナチンを含有する新規な甘味料組成物およびそうした組成物の製造方法、並びに特定のモナチン立体異性体、特定のモナチン立体異性体ブレンド、および／またはインビボ（in vivo；例えば細胞内）またはインビトロ（in vitro）で生合成経路により生産されるモナチンを含有する甘味料組成物を提供する。
【解決手段】特定のモナチン立体異性体、特定のモナチン立体異性体ブレンドおよび／またはインビボ（例えば細胞内）またはインビトロの生合成経路で生産されるモナチンを含有する甘味料組成物とする。 （もっと読む）

【課題】チョコレート用又は製菓コーティング用の天然ココアバターに取り替え、ココアバターを使用したチョコレートと実質的に同様の品質のチョコレートを提供することが可能な、POP含量が低く、耐熱性に優れ、POS含量がココアバターのトリグリセリドの組成と類似である程高く、口溶け感が爽やかで、硬くなく、柔らかい食感のココアバター代替油脂を提供すること。
【解決手段】植物性油脂を分画する段階；前記の分画された植物性油脂を脂肪酸誘導体と混合し、原料油脂を製造する段階；及び、前記の原料油脂を酵素的エステル交換反応させる段階で製造されたチョコレート用及び製菓用ココアバター代替油脂。当該ココアバター代替油脂はココアバター代替油脂の全体重量を基準としてPOPが10重量％以下、POS/SOSの重量含量比が約1.0〜1.5であるトリグリセリドを含有する。 （もっと読む）

【課題】固形チョコレートまたはチョコレートでコーティングされた製品の外表面にコーティングを形成する方法および組成物の提供。
【解決手段】この方法は、水、エタノール、およびイソプロパノールから選択される溶媒またはそれらの任意の組み合わせと、１種類以上のフィルム形成剤とを含む少なくとも１層のコーティング組成物を上記製品の外表面に塗布し、その後そのコーティング組成物を乾燥して、チョコレートの外表面に、乾燥したコーティングまたはフィルムを形成することを含む。乾燥したコーティングは、加工、包装、貯蔵、および／または輸送中に、チョコレートの外表面を擦り傷または磨り減りに対してより抵抗性にする。本発明のコーティング組成物は３０分以内に硬化または乾燥する。ある実施形態において、このフィルムまたはコーティングは１５分以内に硬化する。ある実施形態において、このフィルムまたはコーティングは１０分以内に硬化する。 （もっと読む）

【課題】 レストランやカフェ等の店舗への設置が可能であり、客へのニーズに速やかに応えることができるチョコレートエンローバを提供すること。
【解決手段】 コンベア面に載置された食品を上流側から下流側に向けて複数列で搬送するコンベアと、
前記複数列に対応する複数種のチョコレートを別々に融解した状態で貯溜する複数のタンクと、
融解したチョコレートを前記複数のタンクのそれぞれから別々に汲み上げる複数のポンプと、
前記コンベア上に載置された食品が上流から下流に複数列で搬送される過程で、複数種の融解したチョコレートを前記列ごと別々に、前記コンベア面の上側から、前記コンベア面に向けて供給する複数の供給口と
を備えたチョコレートエンローバ。 （もっと読む）

【課題】生チョコレートの様な風味と食感を有し、且つ１年規模での長期流通を行った場合でも風味及び食感を良好に維持することができる生チョコレート様組成物、及び該生チョコレート様組成物を効率よく製造する方法、更には該生チョコレート様組成物をセンターとしチョコレート生地で被覆した陥没防止性に優れたセンター入りチョコレートを提供すること。
【解決手段】直鎖状多価アルコールの含量が５〜２５重量％である二糖類以下の糖質を４０〜７０重量％、ハードバターを５〜２５重量％及び水分を８〜１８重量％含有し、水分活性が０．６００未満であることを特徴とする生チョコレート様組成物により上記課題が解決される。 （もっと読む）

【課題】本発明は、耐熱性チョコレートまたは耐熱性配合素材を含む菓子製品を製造する方法、およびこの方法により製造される菓子製品を提供する。
【解決手段】該方法は、水および／または多価アルコール（糖アルコールまたは糖など）溶液をチョコレートまたは配合素材上に噴霧することを利用し、それにより耐熱性チョコレートまたは耐熱性配合素材の形成が誘発される。 （もっと読む）

【課題】酒類を含有するチョコレートコーティングされた酒類本来の「香り」と「風味」が豊かな食品の製造方法を提供する。
【解決手段】可食センターを転動させ、液状のチョコレートを散布し、次に予め酒類とチョコレートを激しく攪拌し混合乳化、冷却固化、液体窒素を用いる超低温凍結粉砕したアルコール分１６〜４０重量％含有する乳化組成物を散布し、冷却固化させることを特徴とする酒類含有チョコレートでコーティングされた食品の製造方法。 （もっと読む）

【課題】 ひび割れの生じにくい焼き菓子類を提供すること。
【解決手段】 焼き菓子類の配合にグリセリンを添加する。 （もっと読む）

【課題】本発明の課題は、低油分のテンパー型チョコレート類、特にコーティングまたはエンローバー（上掛け）用途に適した低油分のテンパー型チョコレート類を提供することである。
【解決手段】１，３−ジパルミトイル−２−オレオイルグリセリン（ＰＯＰ）の含有量が６５質量％以上であり、オレオイルジパルミチン（Ｐ２Ｏ）に対するＰＯＰの質量比（ＰＯＰ／Ｐ２Ｏ）が０．９０以上である油脂組成物を２〜１９質量％含有し、かつ、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有することを特徴とする油分が２９〜３８質量％であるテンパー型チョコレート類。 （もっと読む）

【課題】
コーチング用途において、ホワイトチョコレート様食品の乳風味や白色、カラーチョコレート様食品の風味や発色、さらにはコーチング対象の食品と組み合わせた際の風味や色合いの発現を阻害しないチョコレート様食品または含水チョコレート様食品、またはそれらをコーチングとして用いた複合食品を提供する事を本発明の目的とする。
【解決手段】
コーチング用途に用いられる無脂カカオ固形分を実質的に含まないチョコレート様食品において、配合するハードバターとして精製処理後のロビボンド比色計のＹ値が２０以下の精製油脂を使用することで、ホワイトチョコレート様食品の乳風味や白色、カラーチョコレート様食品の風味や発色、さらにはコーチング対象の食品と組み合わせた際の風味や色合いの発現を阻害しないチョコレート様食品ならびにその複合食品を得ることができる。 （もっと読む）

【課題】舌の持つ触覚の感覚により形状を認識するための舌による形状認識食品を提供すること。
【解決手段】口の中に入れてもすぐには溶けにくい食物基材にて文字又は図形として認識可能な立体的形状体を形成し、この立体的形状体を、この立体的形状体が視覚で認識できないように、かつ、口の中に入れると熱や唾液ですぐに溶け易い被覆食材で被覆する。前記立体的形状体は、食物基材の一側面又は両側面に凸状又は凹状に形成する。立体的形状体が食物基材及び被覆食材と異なる味とすることで、舌の先での立体的形状体の形状の認知がより明確になる。 （もっと読む）

【課題】テンパリング型チョコレート類のテンパリング後の生地粘度上昇を抑制し、コーティング、特にエンローバー（上掛け）用途に適したテンパリング型チョコレート類を提供する。
【解決手段】オレオイルジパルミチン（Ｐ２Ｏ）の含有量が７０〜８５質量％であり、オレオイルジパルミチンの内、対称型トリグリセリド（ＰＯＰ）の質量比が０．９５以上である油脂組成物であって、且つ、トリパルミチン（ＰＰＰ）を２〜６質量％含有することを特徴とする油脂組成物を、テンパリング型チョコレート類に３〜６０質量％配合する。 （もっと読む）

【課題】含気脂肪連続製品を製造する簡単で改善された方法、および特に高いオーバーランおよび均一なサイズの小さい気泡をもたらす方法を提供する。
【解決手段】ハイドロフォビンを含む含気脂肪連続製品が提供されている。その製品を製造する方法も提供されている。 （もっと読む）

【課題】ボウル部内で流動性食材の溶解作業も行うことができて、準備作業等の作業性を大幅に向上させることができると共に、撹拌羽根による撹拌で均一した流動性食材を安定上昇させて良好な噴水状態を容易に得ることが可能な流動性食材用ファウンテンを提供する。
【解決手段】本体ケースの上部に配置された皿状のボウル部と、該ボウル部の中心位置に垂直状態で立設されると共に内部に回転可能なスパイラルが配設された筒体と、該筒体の外周にその軸方向に所定間隔で配置された傘状の複数の段部と、備え、ボウル部に、内部に投入された固形食材を溶解して液状食材とするヒータが設けられると共に、内部の食材を撹拌する撹拌羽根が設けられていることを特徴とする。前記ボウル部の中心位置には、下方に窪んだ平面視円形の凹部が設けられ該凹部内に撹拌羽根が回転可能に配設される。 （もっと読む）

【課題】嗜好品としてのおいしさと、被覆用途に適した固化速度及び固化した後のつや、食した際の被覆物からのはがれ落ちにくさを有する被覆チョコレート及び当該チョコレートを得るための油脂組成物を提供することにある。
更にトランス型不飽和脂肪酸を出来る限り含まないチョコレートを提供することにある。
【解決手段】極度硬化したラウリン系油脂である油脂Ａ及び２０℃で液体及び／又は液状の油脂である油脂Ｂを必須成分とする被覆チョコレート用油脂組成物であり、油脂組成物中に油脂Ａが３０〜９６重量％であって、油脂組成物中に油脂Ｂが４〜７０重量％であり、当該油脂組成物を使用してなる、被覆チョコレートである。 （もっと読む）

トリグリセリドを含む組成物であって、前記組成物における前記トリグリセリドの含有量は、１０〜２０％の量のＳＳＳと、４５〜６５％の量のＳＵＳと、１０〜１８％の量のＳＳＵと、１５％未満の量のＳＵ２と、７０％を超える量のＳ２Ｕと、を含み、ＳＵＳ：ＳＳＵの重量比は３：１〜６：１であり、Ｓは１２〜２４個の炭素原子を有する飽和脂肪酸残基であり、Ｕは１２〜２４個の炭素原子を有する不飽和脂肪酸残基であり、すべてのパーセンテージは、前記組成物に存在するすべての前記トリグリセリドに基づく重量による組成物が開示される。 （もっと読む）