【課題】 炭酸水素ナトリウムなどの炭酸塩とクエン酸などの酸味料の反応を利用した炭酸ガス含有のフルーツ缶詰の製造に当たり、発生した炭酸ガスを充分に容器内に留めることができる。
【解決手段】 炭酸塩を含むゼリー溶液を容器に入れ、冷却、ゲル化した後、酸味料を含む溶液を加えることにより、炭酸塩と酸味料の接触を少なくすることができ、この時点での炭酸ガスの発生を最小限に抑えることができる。その後容器を密封し、ゲル化剤が再溶解する以上の温度の湯に浸けることにより、ゲル化剤が溶解し、炭酸塩と酸味料が混ざり合い反応して容器内で炭酸ガスが発生する。続いて冷却すると炭酸ガスを充分に含有したフルーツ缶詰を製造することができる。 （もっと読む）

【課題】畜肉、魚肉、果物及び植物中の色素定着剤を提供する。
【解決手段】少なくとも(1)フィチン酸及びフィチン酸塩から選択される少なくとも一種の化合物を含み、好ましくは(2)アスコルビン酸又はアスコルビン酸誘導体及びその塩から選択される少なくとも一種と併用し、これらを有効成分とし、ガス発泡剤とともに水溶液となし、活性ガス発泡作用により水溶液中の有効成分の食品組織への浸透性及び色素の定着性を高めることができる。 （もっと読む）

【課題】酸性であるにも拘らず、野菜が持つ素材本来の香味を有する野菜入り酸性加工食品を提供する。
【解決手段】セロリ、パセリ、クレソン、小松菜、又はコリアンダーから選択される少なくとも１種以上からなる第１野菜群を酢酸発酵せしめた野菜酢と、野菜片又は野菜ペーストとを配合することを特徴とする野菜入り酸性加工食品。 （もっと読む）

【課題】皮剥き状態において長期保存した後においても、美味しさ・生食感、そして風味を維持することが可能であり、開封後も２〜３時間は変色しないヤマノイモ類及びその製造方法を提供すること
【解決手段】ヤマノイモ類を次の工程で処理することを特徴とする保存性に優れた皮剥きヤマノイモ類の製造方法。
１ 水洗
２ 次亜塩素酸ソーダ液に接触させる工程、
３ 皮剥き
４ 次亜塩素酸ソーダ液又は焼成カルシウム液に接触させる工程
５ 水中に、乳酸とカテキン類とプロシアニジン類とＬ−アスコルビン酸と有機酸とを含有する含有する鮮度保持用液に接触させる工程
６ 水洗する工程 （もっと読む）

【課題】高甘味度甘味料特有の不快な苦味、エグ味および収斂味を少ない添加量で焼成食品本来の香味を変えることなく効果的に抑制でき、また高甘味度甘味料を用いても、ショ糖などの糖類を使用した場合と同様のメイラード風味、呈味強度およびフレーバープロファイルを再現する甘味料組成物を提供する。
【解決手段】以下の（Ａ）〜（Ｄ）、さらに（Ｆ）．および／ または（Ｇ）．を含むことを特徴とする高甘味度甘味料の甘味料組成物を、高甘味度甘味料を含有する焼成食品に添加することにより、高甘味度甘味料の不快な後味を改善し、またショ糖などを使用した場合と同様のメイラード風味、呈味強度およびフレーバープロファイルが再現することができる。
（Ａ）ｄ−キシロース、および／ またはｌ−アラビノース
（Ｂ）感覚刺激物質
（Ｃ）キナ酸又はキナ酸を含有する組成物
（Ｄ）バニラポリフェノール又はバニラポリフェノールを含有する組成物
（Ｆ）緑茶ポリフェノール又は緑茶ポリフェノールを含有する組成物
（Ｇ）バラ科植物ポリフェノール又はバラ科植物ポリフェノールを含有する組成物 （もっと読む）

【課題】メロンの加工において問題となるウリ臭を十分に抑制し、自然な香りを保持する方法の提供。
【解決手段】
メロンの皮をむき酢酸および／またはエチルアルコール（以下、エタノールということがある）をメロンに添加することを特徴とするメロンの加工方法。 （もっと読む）

【課題】ニンニク独特の不快臭や雑味が低減され、摂取しやすいニンニク加工品を提供すること。
【解決手段】（Ａ）ニンニク成分、及び（Ｂ）０．１質量％以上５．０質量％以下のシトルリンを含有するニンニク成分含有飲料、又はニンニク成分を含有するニンニク成分含有飲料に対して、シトルリンを添加することにより、含有されているニンニク抽出物による風味の調整を行う方法によれば、ニンニク成分に由来するニンニク独特の不快臭や雑味が低減され、摂取しやすいニンニク成分含有飲料を提供できる。 （もっと読む）

【課題】アボカドパルプやペースト、ピューレ等の果肉練砕加工品につき、少ない製剤使用量でその変色防止時間を飛躍的に向上させ、喫食の際に異味の残らないものを提供すること。
【解決手段】アボカドの果肉練砕加工品に対し、０．００１〜０．１重量％のα−リポ酸又はその包接体と、０．１〜５．０重量％のＬ−アスコルビン酸又はその塩類と、添加量０．００１〜１．０重量％のキレート剤を添加混合するか、Ｌ−アスコルビン酸類に代え０．１〜５．０重量％のエリソルビン酸またはその塩類を添加混合するか、あるいは、Ｌ−アスコルビン酸類とエリソルビン酸類の２剤を同量で添加混合すること。 （もっと読む）

【課題】果汁液を０．３ミリ〜０．６ミリ口径の固化粒子とする製造方法を開発するする事。
【解決手段】マンナン粉の０．１ミリ〜０．３ミリ口径の粗目の物を使用し、調整した果汁液をマンナン粉に吸わせ豊潤させる事でこの課題を解決する。 （もっと読む）

【課題】
にんにく摂取後の口臭を低減するために効率よく、且つ低価格で処理できることが望まれており、食品添加物を活用して、安定的にその目的を達成することが要求されている。
【解決手段】
皮を剥いた、にんにくをフイチン酸・クエン酸・酢酸等の０．１〜１０．０ｇ／Ｌ水溶液と０．１〜１０．０ｇ／Ｌアルコールに浸漬し、口臭発生の原因物質である酵素アリイナーゼを事前に不活性化することによって、摂取後の口臭を低減することが可能になった。 （もっと読む）

【課題】 この発明は、フルーティーで円やかであると共に、フルーツが実である時の食感を活かすことが出来るような、これまでにない全く新しい漬物を提供することを課題とする。
【解決手段】 この発明では梨の実を、好ましくは梨の剥き実を、石細胞を残すようにして卸し、この卸し液を調味液として野菜や獣肉や魚肉などの具材を漬け込み、漬いた具材を前記石細胞を付着させた状態で、すなわち梨の石細胞を含む漬物として、提供する。これにより梨の実であった時のつぶつぶしゃきしゃきとした食感を漬物に残すことが出来る。なお梨の実を石細胞を残すようにして卸し、この卸し液を冷凍して、石細胞を含む梨の冷凍卸し実を作っておけば、年間を通して漬物作りに利用することが可能になる。また梨の石細胞を含むソースを提供することが出来る。 （もっと読む）

【課題】少量添加するだけでマヨネーズ特有の風味を食材に充分に付与することができるマヨネーズ風味付与剤を提供する。
【解決手段】粘度が１００〜５０００ｍＰａ・ｓの液状であり、有機酸を１．５〜５．０％、卵、乳酸発酵卵及び乳酸発酵乳から選ばれる一種又は二種以上を固形分換算で合計４〜２０％、脂質を１〜５０％含有し、かつ前記卵、乳酸発酵卵及び乳酸発酵乳の合計含有量（固形分換算）が、脂質１００部に対し１０〜２００部であるマヨネーズ風味付与剤。 （もっと読む）

【課題】 黒変などの変色がなくて良好な色調を有し、形崩れがなくて外観に優れ、水っぽくなくてホクホクとしていて食感に優れ、異味がなくて食味に優れ、しかも前記した優れた品質を長期間の保存後も維持している加熱加工ジャガイモを提供すること。
【解決手段】 剥皮したジャガイモまたは剥皮しカットしたジャガイモを、酢酸を含有する水溶液中に浸漬した後、真空包装して高温で加熱処理して加熱加工ジャガイモを製造する本発明の方法により、上記した加熱加工ジャガイモが得られる。 （もっと読む）

【課題】 黒変などの変色がなくて良好な色調を有し、形崩れがなくて外観に優れ、水っぽくなくてホクホクとしていて食感に優れ、異味がなくて食味に優れ、しかも前記した優れた品質を長期間の保存後も維持している加熱加工ジャガイモを提供すること。
【解決手段】 剥皮したジャガイモまたは剥皮しカットしたジャガイモを、酢酸を含有する水溶液中でボイル処理し、冷却した後、真空包装して高温で加熱処理して加熱加工ジャガイモを製造する本発明の方法により、上記した加熱加工ジャガイモが得られる。 （もっと読む）

栄養組成物、及び該栄養組成物を作製及び使用するための方法が提供される。一般的な実施形態では、本開示は、ドコサヘキサエン酸を含む果実フレークを有する栄養組成物を提供する。ドコサヘキサエン酸は、上記果実フレーク中に直接組み込むことができる。 （もっと読む）

【課題】オリーブ葉を原料として高濃度のポリフェノールを含有し、かつ渋み・苦味を抑えた食品素材を提供する。
【解決手段】オリーブ葉を乾燥し、粉砕した後、水、クエン酸を含有する水、あるいはペプチドを含有する水を抽出媒体として抽出することによりオレウロペインを含むオリーブ葉抽出エキスを製造する方法、およびアミノ酸、ペプチド、重炭酸ナトリウムによる該エキスの渋み・苦味のマスキング方法。
【効果】オレウロペインなどのポリフェノールを高濃度に含有する渋み・苦味の少ないオリーブ葉抽出エキスが得られる。 （もっと読む）

【課題】 原料果実が本来持つ自然色を鮮明に引き出すことができる果実入り食品素材の製造方法の提供を図る。
【解決手段】 食材に有機酸及び糖類を添加して加熱することで基材を製造する基材製造工程と、基材に原料果実を投入し所定時間撹拌される混合・撹拌工程と、から成る果実入り食品素材の製造方法を採用する。使用する食材としては、白餡または生クリームその他の乳製品が考え得る。また、添加される有機酸としては、クエン酸やリンゴ酸、乳酸、コハク酸、酒石酸、フマル酸およびアスコルビン酸のうち選択される少なくとも一種あるいは複数種の混合が考え得る。なお、有機酸の添加量は、食材に対し重量比０．７５〜１．０％の割合が望ましい。さらに、投入される原料果実については、果実そのものだけでなく、果実ジャムや果実ピューレとすることが考え得る。 （もっと読む）

本発明は、全オリーブ果汁を製造する方法に関し、この方法は、ａ）熟成度を基準にオリーブを選別するステップと、ｂ）核果の形状で選別したオリーブを破砕し、攪拌するステップと、ｃ）前記ステップで得たペーストを圧搾するステップと、ｄ）前記ステップで得た果汁から、固形成分を分離するステップと、ｅ）安定的なゲル化したエマルジョン形状で、全オリーブ果汁を回収するステップからなる。この方法により得た全果汁をベースとした組成物は、オリーブの油相および水相の混合であり、化粧品および栄養食品の分野に利用可能である。 （もっと読む）

【課題】アリイン含有量の高い脱臭ニンニク及び脱臭ニンニクエキスを製造する方法、及び臭いはほとんど無いが風味のあるニンニク素材或いはこの素材を添加した食品を提供する。
【解決手段】（１）ニンニクの可食部に、その粉砕物のｐＨが、３．０以下、好ましくは２．８以下になるように、酸性物質又はこれを溶解した溶液を混合して粉砕するアリイン含有量の高い脱臭ニンニクの製造方法。（２）ニンニクの可食部に、その粉砕物のｐＨが、１０．０以上、好ましくは１０．３以上になるように、塩基性物質又はこれを溶解した溶液を混合して粉砕するアリイン含有量の高い脱臭ニンニクの製造方法。（３）前記方法により、ニンニク中のアリインがアリシンに変換することを防ぐ、アリイン高含有量の脱臭ニンニク食品素材（スラリー、粉末、エキス等）。 （もっと読む）

【課題】 食用サボテンの表皮の青臭さをマスキングするとともに、褐変色を抑制することができる食用サボテンの処理方法、その処理方法により処理された食用サボテン及び当該食用サボテンを添加した食品を実現する。
【解決手段】
本発明の食用サボテンの処理方法によれば、マスキング工程Ｓ３において食用サボテンにサイクロデキストリン水溶液を接触させることにより、食用サボテンの青臭さの原因となるにおい成分を包接することができるので、食用サボテンの青臭さをマスキングして改善することができる。褐変色抑制工程Ｓ２において食用サボテンに有機酸塩水溶液を接触させることにより、食用サボテンの褐変色を効果的に抑制することができる。 （もっと読む）