【課題】
豆乳と卯の花の製造方法、前記したように豆乳濃度が不安定で不快臭を、除去出来なかったことと、消泡剤を添加せずに豆乳濃度を安定させ豆乳、卯の花から不快臭を除去する安全な豆乳、卯の花の製造方法を提供する。
【解決手段】
消泡対応の安全な豆乳、卯の花の製造において、生呉汁を加熱ジャケット付二重煮沸釜の装置にて、釜内の蒸気噴射管よりの直接加熱とジャケット部の釜周囲の間接加熱と同時に撹拌と排気による消泡と不快臭の排出をして、最終段階で熟成工程を設けている加熱煮沸方法である。
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【課題】
豆乳と卯の花の製造方法、前記したように豆乳濃度が不安定で不快臭を、なお完全に除去出来なかったことと、香ばしさとコクを満足できずにいた点に鑑み、消泡剤を添加せずに豆乳濃度を安定させ豆乳、卯の花から完全に不快臭を除去するとともに、香ばしさとコクのある安全な豆乳卯の花の製造の装置を提供する。
【解決手段】
香ばしさとコクのある安定した豆乳と卯の花の装置において、生呉汁を１００℃から５５０℃の過熱蒸気に接して、減圧と加圧可能な密閉式蓋を付けて、攪拌機と吸引装置も存在している呉汁煮沸釜で、泡の発生を少なくして、成分濃度の無変化にすることである。生呉汁を密閉式で攪拌機と吸引装置付き加熱ジャケット二重煮沸釜の装置にて、過熱蒸気を噴射させて短時間に直接に接して、さらに最終段階で熟成工程を設けることができる製造装置である。
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【課題】納豆本来の風味を損なうことなくその旨味を向上させ、更には、納豆独特の臭気を低減させることができる納豆の製造方法及び納豆を提供する。
【解決手段】糖類と、果実類と、穀類とを少なくとも含有する原料培地を用いて発酵させることにより得られた培養物及び／又はその加工物を、納豆原料に添加し、納豆菌による発酵を行わせて納豆を得る。 （もっと読む）

【課題】たんぱく質の流出を最小限に抑えた上で大豆の脱皮を行う。
【解決手段】分割機２０は、ケーシング２１内に、固定円盤４０と、モータ５８により回転駆動される回転円盤５０とが、上下に所定間隔を開けて配される。両円盤４０，５０の対向面には、パンチングメタル４２，５２が配されることで凹凸が形成されている。ケーシング２１の底部における円盤４０，５０の回りに、貯留部６８が形成される。回転円盤５０が回転されつつ、浸漬大豆が水とともに流下管４５を通って、固定円盤４０の供給口４４から両円盤４０，５０の間に供給されると、両円盤４０，５０の間で、各浸漬大豆が半割り状に分割されるとともに、この分割に伴って皮が脱外され、分割された浸漬大豆と脱外された皮とが貯留部に溜められる。これらは、サイクロン式の分離タンク７０によって分離され、個別に取り出される。 （もっと読む）

【課題】大豆臭を無くした、食感の良い、大豆繊維質を豊富に含み、栄養価の点でも優れた大豆アイスクリーム様食品に、牛乳等を含有する或いは加工することにより得られるような乳製品特有のコッテリ感を付与することができる大豆アイスクリーム様食品の製造方法を提供すること。
【解決手段】大豆プロテイン及び無臭化大豆からなる大豆成分であって、該大豆プロテインは該無臭化大豆由来ではない大豆成分を使用することを特徴とする大豆アイスクリーム様食品の製造方法とする。 （もっと読む）

【課題】 豆乳および豆乳を含有する飲食物において、豆乳のもつ後味、エグ味を低減することにより、良好な風味を持った豆乳および豆乳含有飲食物を提供する。
【解決手段】 豆乳および豆乳を含有する飲食物に、甘味の立ちおよびキレが遅い甘味質を有する糖アルコールである、固形分中の糖組成において５糖類以上が５０重量％以上の低糖化還元水飴を添加することで、豆乳のもつ後味、エグ味を低減する。これにより豆乳の後味、エグ味が低減され、良好な風味を持った豆乳および豆乳含有飲食物を提供する。 （もっと読む）

【課題】糸引きが強く、味がよく、また品質が全体的に向上した納豆を製造するための方法を提供する。
【解決手段】本発明の「大豆ペプチド含有納豆」の製造方法の一つの態様は、原料大豆を水に浸漬する工程と、上記浸漬工程により得られた浸漬大豆を蒸煮する工程と、上記蒸煮工程により得られた蒸煮大豆に納豆菌および大豆ペプチドを添加する工程と、上記添加工程により得られた大豆を発酵させる工程とを含むことを特徴とする。前記大豆ペプチドは、原料大豆１００重量部に対して０．０１〜２０．０重量部の範囲で添加されることが好ましい。また、本発明の製造方法において、納豆菌および大豆ペプチドの添加は、納豆菌および大豆ペプチドの混合液を用いて行われることが好適である。 （もっと読む）

【課題】少ない使用量で飲食品の好ましくない風味を十分に低減できる風味改善剤を提供すること。また、かかる風味改善剤を用いた風味改善方法及び飲食品を提供すること。
【解決手段】本発明の風味改善剤は、飲食品の風味改善のために使用されるものであって、甘蔗由来のエキスと、ヒマワリ種子抽出物、γ−アミノ酪酸、テアニン、ルチン、ルチン誘導体、ヘスペリジン及びヘスペリジン誘導体からなる群より選ばれる少なくとも一種の補助添加成分と、を含有する。 （もっと読む）

【課題】米糠のザラツキ感がなく、しかも米糠に特有の臭気も感じられない米糠食材を提供する。
【解決手段】米糠食材の製造方法であって、油分が６重量％以下となるまで米糠を溶剤で脱脂した後、この脱脂糠を微粉砕し、ついで、微粉砕された脱脂米糠微粉末に過熱水蒸気を接触させ熱処理を施して、脱脂米糠微粉末を殺菌するとともに脱溶剤することを特徴とする、米糠食材の製造方法。 （もっと読む）

【課題】本発明の目的は、飲食品や医薬品の雑味や、飲食品や医薬品の風味としては強すぎる風味を、その基本風味バランスを変えることなく、極少量の添加でマスキングすることのできるマスキング剤、及びマスキング方法を提供すること。
【解決手段】以下の（ａ）（ｂ）（ｃ）（ｄ）（ｅ）の全てを満たす乳清ミネラルを有効成分として含有するマスキング剤。
（ａ）乳清ミネラルの固形分中の灰分含量が２５〜７５質量％
（ｂ）乳清ミネラルの固形分中のカルシウム含量が２質量％未満
（ｃ）乳清ミネラルの灰分中のカルシウム含量が５質量％未満
（ｄ）乳清ミネラルの固形分中の乳酸含量が１．０質量％以上
（ｅ）乳清ミネラルの固形分０．１質量％水溶液のｐＨが６．０〜７．５ （もっと読む）

【課題】 大豆特有の豆臭や青臭さ等の不快臭を抑制することにより、消費拡大を図ることができるとともに、栄養価を高めることのできる大豆加工食品を提供する。
【解決手段】 本発明の大豆加工食品によれば、大豆特有の不快臭を抑制することができるので、従来の大豆加工食品の消費者のみならず、大豆特有の不快臭が苦手な消費者を対象として消費拡大を図ることができる。また、無臭大豆を原料とし発酵処理を施した発酵添加物を無臭大豆を原料とした豆乳に添加することにより、ビタミンＢやレシチン等の栄養素、蛋白質、食物繊維、さらにはプロテアーゼやイソフラボン等の生理活性物質等の含有量を増加させることができるので、栄養価を高めることができる。 （もっと読む）

【課題】無脂大豆固形分、無脂乳固形分、糖類を含むＯ／Ｗ型乳化組成物であって、大豆特有の青臭さみ、えぐみが少なく、強い豆乳風味を持った豆乳風味組成物の製造法及び当該組成物を使用してなる食品の提供。
【解決手段】無脂大豆固形分、無脂乳固形分及び糖類を含むＯ／Ｗ型乳化物を加熱する。加熱の際に濃縮を行うものであって、加熱前のＯ／Ｗ型乳化物中に無脂大豆固形分が１重量％以上含む豆乳風味組成物であり、又、当該豆乳風味組成物を使用してなる食品。 （もっと読む）

【課題】
従来の発酵豆乳が有する強い酸味、苦味等の不快味、つまり乳酸菌による発酵豆乳、酵素を利用した発酵豆乳、乳酸菌と酵素を併用する発酵豆乳、乳酸菌と酵母を併用する発酵豆乳が有する不快味の無い、新規な発酵豆乳の提供、及び新規な発酵豆乳の製造方法の提供を目的とする。
【解決手段】
豆乳に蛋白質分解酵素と酵母を併用して発酵豆乳を製造する。又この工程を20℃〜30℃で行うと共に発酵前の豆乳のpHを6.0 〜8.0 、発酵終了直後のpHを5.0 〜7.0 とすることにより、強い酸味、苦味等の不快味の無い嗜好性のある発酵豆乳を提供する。 （もっと読む）

【課題】 豆の加工方法を提供すること。
【解決手段】 豆の加工方法は、（ａ）豆を洗浄する工程と、（ｂ）洗浄した豆を調理する工程と、（ｃ）調理した豆を粉砕する工程と、（ｄ）工程（ｃ）において粉砕した豆を所定の時間保持する工程と、（ｅ）工程（ｄ）の豆を微粉砕して、豆の単細胞を含む豆製品を得る工程とからなり、工程（ｂ）乃至（ｃ）は同一のタンク内にて実施される。開示された豆加工方法は、いかなる酵素或いは化学反応剤の使用をも必要としない。本発明はさらに、全大豆乳を製造する方法を提供し、更に全大豆乳を液状又は粉末状の大豆製品に加工する。 （もっと読む）

【課題】 バッチ式の問題点である加熱むらと泡の発生を抑制させ、連続式の問題点である臭気を逃がし、かつ釜（バッファータンク）に蒸気発射管を設けずに管路内に蒸気発射管を設けることによって、釜（バッファータンク）の構造を簡素にしながら効率の良い加熱を行なうことができるようにした呉汁加熱装置の提供。
【解決手段】 大気開放穴１２が形成されたバッファータンク１と、このバッファータンクの呉汁流出口１０から呉汁流入口１１に至るように配管された循環管路２と、この循環管路の途中に設けられた循環ポンプ２０と、前記循環管路の途中において管内に設けられた蒸気発射管４を備え、前記バッファータンクと循環管路で形成される呉汁循環回路３内で呉汁を循環ポンプにより循環させながら循環管路に設けた前記蒸気発射管から蒸気を吹き出して加熱させるように形成した。 （もっと読む）

【課題】 消泡剤や破泡媒体を使用せずにゴ液等の粘性が高く発泡性を有する液体（発泡性高粘度液体）を沸騰させて沸騰液に発生する気泡を消滅させて液状化させる。
【解決手段】 気密構造の内部空気を減圧下で脱気する脱気装置１１に冷却手段１３が設けられ、この脱気装置１１に加熱手段で加熱した液体を供給する供給手段と、連続又は間欠的に液体を排出する排出手段とを備え、上記脱気装置１１は、供給された液体を散布する散布手段１１が設けられる一方、上記脱気装置１１の外側で、かつ、液体が貯留する位置よりも上方に液体を冷却する冷却手段１３が設けられている。 （もっと読む）

【課題】 大豆が含有する栄養素のすべてを利用することができ、脱皮処理、脱皮脱胚処理を行なうことなく、青豆臭、収斂味、苦味等がなく、咽喉ごしに優れ、廃棄物も発生しない大豆豆汁液の製造方法および高濃度の大豆豆汁液を提供する。
【解決手段】 原料大豆を洗浄水と接触させることにより研磨する工程と、前記工程にて得られた湿式研磨された大豆を浸漬処理する工程と、前記浸漬処理工程で得られた吸水膨潤した大豆を加温・加圧条件下において加熱処理する工程と、該加熱処理工程により得られた軟化した大豆に加水しながら擂砕処理する工程とからなることを特徴とする大豆豆汁液の製造方法。 （もっと読む）

【課題】本発明は、生大豆粉を使用して豆乳を製造する新規な方法を開発することを課題とする。より具体的には、本発明は、生大豆粉を使用して豆乳を製造するに際して、大豆由来の青臭さがない豆乳を製造する新規な方法を開発することを課題とする。
【解決手段】本発明は、生大豆粉を二段階に分けて加熱することにより、大豆由来の青臭さがない豆乳を効率的に製造することができることを見いだした。具体的には、本発明は、生大豆粉を熱水で分散・溶解後（第一次加熱）、さらに高温で加熱する（第二次加熱）ことを特徴とする、大豆由来の青臭さを低減した豆乳の製造方法を提供する。 （もっと読む）

【課題】本発明は、生大豆粉を使用して希望する風味の豆腐を製造する新規な方法を開発することを課題とする。より具体的には、本発明は、生大豆粉を使用して豆腐を製造するに際して、大豆由来の青臭さを調整することにより、希望する風味の豆腐を製造する新規な方法を開発することを課題とする。
【解決手段】本発明は、生大豆粉の加水溶解時の全粒豆乳の温度を調整することにより、豆腐の風味を調節できることを見いだした。本発明はまた、上述の豆腐の風味を希望にあわせて調節する方法を使用することにより、希望の風味を有する豆腐を製造することができることもまた見いだした。 （もっと読む）

【課題】納豆の臭気を低減するとともに、納豆特有の旨味を損なうことなく、よりマイルドな風味が付与された納豆およびその製造方法を提供する。
【解決手段】本発明の味噌仕込み納豆の第１の製造方法は、原料大豆を水に浸漬する工程と、得られた浸漬大豆に味噌を添加して混合する工程と、該味噌と混合した浸漬大豆を蒸煮する工程と、得られた蒸煮大豆に納豆菌を植菌する工程と、該納豆菌が植菌された蒸煮大豆を発酵させる工程とを含むことを特徴とする。第２の製造方法は、原料大豆を水に浸漬する工程と、得られた浸漬大豆を蒸煮する工程と、得られた蒸煮大豆に味噌および納豆菌を添加して混合する工程と、該味噌および納豆菌を添加した蒸煮大豆を発酵させる工程とを含むことを特徴とする。 （もっと読む）