【課題】１．乾燥大豆の皮を剥離する方法。
２．剥離させた大豆に調味料液をいかに吸収させるか。
３．調味料液を含ませた大豆を高温度の食用油でカリッとソフトに揚げることができるか。
【解決手段】１．乾燥大豆をお湯と水とを使い分けして、その皮に皺ができ、さらに袋状になる。それを脱皮機にて剥離させればよい。
２．剥離させた大豆に調味料液を時間をかけて浸漬する事により商品としての味全体を整える事ができる。
３．剥離大豆を高温の食用油で揚げる事により、それが瞬時に水分を蒸発するので大豆の各部に空洞ができ、カリッとソフトに商品として仕上げる事ができる。 （もっと読む）

【課題】納豆の発酵は充分に行えて品質の良好な納豆を製造でき、かつ、アンモニアの生産性が低下してアンモニア臭が少ない納豆を製造できる納豆菌を育種開発し、その納豆菌を用いて納豆を生産することにより、アンモニア臭が低下した品質の良好な納豆を生産する方法を提供すること。
【解決手段】納豆菌のグルタミン合成酵素遺伝子を分離同定し、該遺伝子の発現を増強してグルタミン合成酵素の活性を増大させた納豆菌を取得し、好ましくは０.０１ユニット／ｍｇ蛋白質以上にまで該酵素活性が増大した納豆菌を開発し、該納豆菌を用いて納豆を製造することにより、アンモニア含量が５０ｐｐｍ未満のアンモニア臭が低下した目的の納豆を製造する方法を提供する。 （もっと読む）

【課題】大豆発酵物が含有されている大豆発酵食品において、新しい効能を見出すことである。
【解決手段】大豆を食塩５重量％以下又は無塩の状態で真菌、酵母及び乳酸菌のいずれか１以上により発酵分解させた大豆発酵物が含有されている大豆発酵物含有食品である。前記大豆発酵物が、調理時に油による加工が施される食品に含有されていることが好ましい。 （もっと読む）

【課題】アグリコン型イソフラボンが大豆の他の栄養素とともに十分に含まれており、苦味、えぐみ及び豆臭が抑えられたアグリコン型イソフラボンの含有量が豊富な大豆発酵物及びその製造方法を提供する。
【解決手段】大豆を塩分５％以下又は無塩の状態で発酵分解処理され、アグリコン型イソフラボンの全イソフラボン中の割合が５０％以上になるように調整され、かつ水分値を２０％以下に調整されたことを特徴とする大豆発酵物である。また、米又は麦を基質にして増殖された真菌により、水とともに加熱処理された大豆を塩分５％以下又は無塩の状態で発酵分解処理を行ない、アグリコン型イソフラボンの全イソフラボン中の割合が５０％以上になるように調整し、さらに水分値を２０％以下に調整することを特徴とする大豆発酵物の製造方法である。 （もっと読む）

【課題】本発明は、乳発酵産物の保健効果を、従来の乳発酵産物由来の健康食品では得られなかった総合的かつより高い保健効果を人体に与えることができる健康食品を提供すること、及び、ハーブ類の呈味を改善し、服用のしやすいハーブ類含有組成物を提供することを目的としている。
【解決手段】本発明は、乳発酵産物に、月見草、シソ、バレンギク（エキナツェア）、西洋オトギリソウ、マリアアザミ、イチョウ葉、カモミール（カモミラ）からなる群から選ばれた少なくとも一つの成分からなるハーブ類の少なくとも１種を含有させてなる健康食品に関する。 （もっと読む）

【課題】本発明は、青臭みが少なく、甘味が増加した豆乳などの大豆食品を目的とした。
【解決手段】本発明は、大豆もしくは脱脂大豆から得られたスラリーまたは溶液に、直接蒸気吹き込み高温瞬間加熱減圧処理を複数回行うことを特徴とする大豆食品の製造法である。 （もっと読む）

【課題】 水溶性蛋白質等の大豆保有の有効成分を損なわずに、大豆特有の青臭味を除去する全脂大豆の製造方法を提供する。
【解決手段】
（ａ） 原料大豆から夾雑物を除いて、選別大豆を得る工程
（ｂ）該選別大豆から胚芽と皮を分離して、無菌脱皮大豆を得る脱皮工程
（ｃ）該無菌脱皮大豆を７０〜１２０℃、６０〜３００秒の条件内で、熱水又は水蒸気により蒸煮することで、脱臭するとともにトリプシンインヒビターを失活せしめる半失活蒸煮工程
（ｄ）該半失活した無菌脱皮大豆を所定含水量まで乾燥する乾燥工程
（ｅ）該乾燥した無菌脱皮大豆を粉砕する粉砕工程
（ｆ）該粉砕した無菌脱皮大豆を所定粒度以下の大豆粉末のみに分級する分級工程
とからなる。 （もっと読む）

【課題】 種々の形態の大豆加工食品を製造するための素材として有用な、原料大豆を丸ごと使用した、高い栄養価と優れた機能性を有する、口当たりがよくて喉ごしが滑らかで、大豆特有の青臭みがない大豆加工素材の製造方法を提供すること。
【解決手段】 大豆に担子菌の菌糸体を接種して発酵させた後、得られた発酵物をホモジナイズすることを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】 大豆を原料として納豆を製造するに際して、納豆菌とともに、パチルス属の微生物を添加して、納豆菌に特有なアンモニア臭を薄めた製品を提供する。
【解決手段】 納豆菌を大豆に添加して納豆を製造する前に、大豆等の微粉末処理したものに、パチルス属の微生物としての「バチルス・サブチルス・タケミ菌」を増殖させたものを用意して、納豆菌と「タケミ菌」とを同時に増殖させた納豆を製造する。この「タケミ菌」により、納豆菌に特有なアンモニア臭を薄めた製品とするとともに、キチン質等の有効成分を容易に摂取できる。 （もっと読む）

【課題】 従来、乳酸菌等による豆乳の発酵物は健康保持に有用な食品と考えられながらも豆臭さや青臭さが豆乳以上に強くなり また腐敗した豆腐のような酸味があり、豆乳発酵物が普及しない一因になっており、この対策が求められていた。
【解決の手段】 発酵過程において、ｐＨが５．５以上で温度を急低下又は急上昇させる事により、発酵豆乳のｐＨを５．３〜６付近とする事が可能で、これによって、乳酸菌等の菌数レベルが高く健康に有用で、かつ酸味が少なく風味良好な食品が提供し得る。また、果汁、又は果肉を加えて発酵させる事により、風味良好な発酵食品を得る事ができる。さらに乳酸菌発酵物の体力増進に役立つ新たな効果を提示した。 （もっと読む）

【課題】
呉汁からおからを分離して得た豆乳から完全に不快臭を除去するとともに、香ばしさと深いコクを付与することができる豆乳の処理方法を提供する。
【解決手段】
呉汁からおからを分離した後の豆乳を１５０〜５００°Ｃの超高温に所定時間保持する。この超高温を過熱水蒸気又は高圧水蒸気を加熱源として得ることができ、この場合、過熱水蒸気又は高圧水蒸気をスチームインジェクション又はスチームインフュージョンすることによって超高温を効率的に得ることができる。
以上の高温処理によって不快臭を除去するとともに香ばしさとコクを付与することができる。このように豆乳を超高温に所定時間保持する処理工程によって凝集物が生成したときは、超高温処理の後、ホモゲナイザーで均質化処理するのが好ましい。 （もっと読む）

【課題】
大豆由来の良好な風味を保持しつつ、大豆の青臭みを抑制し、風味を改善する手段を提供すること。加熱処理などにより生じる大豆飲食物のざらつき感を抑制すること。
【解決手段】
分岐構造を有する３〜４糖類を含有する糖組成物を有効成分とする、大豆飲食物の風味改善剤を提供する。この風味改善剤を、大豆飲食物に用いることにより、大豆由来の良好な風味を保持しつつ、大豆の青臭みを抑制できる。また、製造工程中に加熱処理が施される場合でも、大豆飲食物のざらつき感の発生を抑制できる。即ち、本発明に係る糖組成物は、大豆飲食物の風味改善を目的として使用できる。なお、本発明において、大豆飲食物とは、例えば、豆腐類、ハンバーグ、調製豆乳、豆乳プリン、豆乳飲料などをいう。
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第一実施形態では、本発明は、ダイズタンパク質材料とアルカリ土類金属リン酸塩の水和ゲルとの水性スラリーを含む、水性媒体中に分散させたアルカリ土類金属強化ダイズタンパク質組成物の中性飲料に関する。ここでは、ダイズタンパク質材料は、ベータコングリシニン含有率が約４０％から約８５％であり、かつグリシニン含有率が約５％から約４０％であり、アルカリ土類金属強化ダイズタンパク質組成物のアルカリ土類金属含有率は、乾燥ベースで約１．５から約１２重量％であり、アルカリ土類金属強化ダイズタンパク質組成物は、水性媒体中で安定な懸濁液を形成する。第二実施形態では、豆乳飲料が調製される。豆乳飲料は、ベータコングリシニン含有率が約４０％から約８５％であり、かつグリシニン含有率が約５％から約４０％であるダイズを水と組み合わせ、ダイズを水中で粉砕し、液体を豆乳として分離することによって調製される。 （もっと読む）

大豆以外の成分を殆ど含まず、しかも、酸化し難く保存性に優れている乾燥粉末大豆を、比較的短時間で得ることのできる乾燥粉末大豆の製造方法を提供する。 解決手段水洗した大豆に、水、及びトコフェロールを添加して、所定時間浸漬し（浸漬工程）、浸漬された大豆を、浸漬水と共に蒸煮する（蒸煮工程）。 蒸煮された前記大豆を所定大に粗砕して（粗砕工程）、粗砕された大豆及び水に対して、ペクチナーゼ酵素と、トコフェロールを添加した混合液を得、この混合液を前記ペクチナーゼ酵素の活性温度下で所定時間攪拌する（酵素処理工程）。 酵素処理後の混合液を急速加熱、失活後（失活工程）急速冷却し、この混合液をスクリーンにかけて痕誤報液中の固形物を個々の細胞レベルに微粉砕して分離してスラリーとした後（分離工程）、このスラリーを噴霧乾燥により乾燥させて（乾燥工程）乾燥粉末大豆を得る。
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【課題】 糖質などの副素材を過剰に使用することなく、黒豆に由来する渋味や苦味を有意に抑制した風味良好で、且つ、嗜好性に優れた豆乳飲料を提供すること。
【解決手段】 黒豆豆乳及び黄大豆豆乳を含有し、黒豆豆乳固形分Ａと黄大豆豆乳固形分Ｂとの含有質量比（Ａ：Ｂ）が４：６〜６：４であることを特徴とする黒豆豆乳飲料。 （もっと読む）

【課題】８０％を超える高濃度の豆乳でも、あお臭味が緩和され、ゼリー、プリン等々のようなテクスチャーを有するゲル状食品の製造方法の提供を目的とするものである。更にオカラ成分を含む為にゲル状食品として活用されることのなかった大豆磨砕物( 「呉」) や、大豆そのものである大豆微粉末を利用して、あお臭味が緩和されたゲル状食品の製造方法を提供するものである。
【解決手段】豆乳に、増粘多糖類の粉末を添加して加熱分散させることを特徴とするものである。また大豆の水磨砕物にセルラーゼとペクチナーゼを添加して反応させた後に、加熱して酵素を失活させ、しかる後、増粘多糖類の粉末を添加して加熱分散させることを特徴とするものである。更に大豆微粉末を水に分散させた水分散液を加熱して、増粘多糖類の粉末を添加して加熱分散させることを特徴とするものである。 （もっと読む）

【課題】
本発明は、納豆が嫌いな人でも食べられる副食品の調味材である納豆ドレッシングを造ることを目的とする。
【解決手段】
納豆の独特の香りを消し納豆菌を胞子状にするために、以下のドレッシング成分の組成をみいだした。納豆５〜１０重量％、酢１６〜２０重量％、食物油４８〜５２重量％、ごま油５〜７重量％、ミネラルウォーター１６〜２０重量％である。 （もっと読む）

潮解性、還元力、酸化力、水への難溶性などといった、工業的な利用の上で好ましくない、金属イオン化合物本来の性質が改善された金属イオン化合物の調製品とその製造方法ならびに用途を提供することを課題とし、 α−グリコシルα，α−トレハロースと金属イオン化合物との会合物とその製造方法ならびに用途を提供することによって前記課題を解決する。 （もっと読む）

【課題】 納豆の持つ好ましい風味を損なうことなく、特有の臭い、粘り、苦味を調節でき、食しやすい納豆を製造する方法および該方法により製造された納豆を提供する。
【解決手段】 原料大豆を洗浄する洗浄工程、水に浸漬して給水させる浸漬工程、水を切って蒸煮する蒸煮工程、納豆菌を接種し発酵させる発酵工程を含む納豆の製造工程において、前記浸漬工程と蒸煮工程の間にアルカリ処理を行う食しやすい納豆の製造方法により製造された納豆に、酸処理および加熱処理を行うことを特徴とする食しやすい納豆の製造方法。 （もっと読む）

【課題】 納豆を大豆タンパク質分解物が生成するまでかき混ぜ続け、次に、たれと辛子とを加え再びかき混ぜ下味をつける。最後に、こしあんを加え、全体がクリーム状になるまで、さらにかき混ぜた納豆加工食品を提供する。
【解決手段】 納豆をよくかき混ぜ、大豆タンパク質分解物を生成させ、次に、薄いしょう油味をつけるためのたれと納豆の臭いを押えるための辛子とを加え、たれと辛子が全体にむらなく溶けこむまで再びかき混ぜ下味をつけ、最後に、しっとりとした甘みをつけ粘りを和らげるために、こしあんを加え、こしあんと下味のついた大豆タンパク質分解物とが溶け合ってクリーム状になるまでさらにかき混ぜ、納豆の粒の大部分がクリーム状部分にくるまれた状態にあることを特徴とする。 （もっと読む）