【課題】デザートの素材として用いた時に、デザート全体のバランスを崩さない範囲で目新しい食感が得られる容器入り煮大豆、及び煮大豆を用いたデザートを提供する。
【解決手段】煮大豆の長径が６〜１１ｍｍ、レオメーターによる硬さの測定値が１．５〜３．５ｋｇ・ｍｍ、水分含量が３０〜６０％であり、前記調味液のＢｒｉｘが２８〜４３、前記調味液の充填量が容器充填量に対し４０〜７０％である容器入り煮大豆。 （もっと読む）

【課題】 常温下でも長期保存性があり、噛み応えのある弾力性食感を有し、噛めば噛むほど豆腐本来の風味を味わうことができる、新規な豆腐加工弾力性食品及びその製法を提供する。
【解決手段】 豆腐を含有し、噛み応えのある弾力性を有する豆腐加工弾力性食品であって、水分活性が０．５〜０．７５、進入度せん断が９２０〜３８００ｇｆであることを特徴とする豆腐加工弾力性食品によって達成する。 （もっと読む）

【課題】風味、食感を豊かにしたペースト状、ゾル状あるいはゲル状の豆乳加工品を提供しようとする。
【解決手段】豆乳に糊化した澱粉を加えることにより調製されたペースト状、ゾル状あるいはゲル状の豆乳加工品であり、大豆由来の豆乳に対して、２９重量％〜５２重量％の澱粉を加熱処理することにより糊化された澱粉を加えた豆乳加工品である。本豆乳加工品には、澱粉中のアミロペクチン含量が少なくとも９０％である澱粉が好適に利用できる。 （もっと読む）

【課題】青臭みが低減され、しかもガレート型カテキンと大豆タンパクを含有するにも関わらず、ざらつきのない滑らかな食感を有する豆腐の製造方法を提供すること。
【解決手段】ガレート型カテキンを含有する豆腐の製造方法であって、前記ガレート型カテキンの量が原料大豆の量に対して０．６〜５．０重量％であり、かつ、前記原料大豆を磨砕する以前の製造段階で前記ガレート型カテキンを原料大豆と混合して得られる豆乳を原料とすることを特徴とする豆腐の製造方法。 （もっと読む）

【課題】従来の納豆よりも嗜好性の高い納豆様豆加工食品を製造する方法を提供する。
【解決手段】煮豆にγ-ポリグルタミン酸含有組成物を添加する工程、又は、γ-ポリグルタミン酸含有組成物に煮豆を添加する工程、を含む納豆様豆加工食品の製造方法。該製造方法により得られた納豆様豆加工食品は、‘煮豆の風味と食感（通常は発酵によって失われる風味や食感）’と‘納豆の風味、ネバの食感’を併せ持つ。 （もっと読む）

【課題】食品原材料の製造装置、植物由来の加工食品の製造方法および保存方法を提供する。
【解決手段】植物性の食用粒から食品原材料を製造する際に、前記植物性の食用粒を微酸性電解水中に浸漬し１５０、該植物性の食用粒が潤けるまでの期間内に前記微酸性電解水を交換しながら複数回にわたり、空気を供給１６２しながら洗浄する。その食品原材料を用いて製造した植物由来の加工食品を、微酸性電解水に浸るようにして微酸性電解水を満たした水槽に保存するか、または微酸性電解水で満たしたパックに詰める。 （もっと読む）

【課題】食品原材料の製造装置および加工食品を提供すること。
【解決手段】植物性の食用粒から食品原材料を製造する際に、前記植物性の食用粒を微酸性電解水中に浸漬し、該植物性の食用粒が潤けるまでの期間内に前記微酸性電解水を交換しながら複数回にわたり、空気を供給しながら洗浄する。その食品原材料を用いて製造した植物由来の加工食品を、微酸性電解水に浸るようにして微酸性電解水を満たした水槽に保存するか、または微酸性電解水で満たしたパックに詰める。 （もっと読む）

【課題】滑らか且つ柔らかな食感を有する凍結乾燥豆腐を提供する。
【解決手段】本発明は、豆腐を凍結乾燥して得られた凍結乾燥豆腐であり、上記凍結乾燥豆腐におけるタンパク質の含有量が３２．５〜３７．５重量％である凍結乾燥豆腐に関する。また、本発明の凍結乾燥豆腐の製造方法は、豆乳を含む豆乳混合液に凝固剤を添加し凝固して豆腐を得る工程と、得られた豆腐を凍結乾燥する工程を含み、上記豆乳は、タンパク質の含有量が３０〜３５重量％である大豆を水に浸漬し、すりつぶして得られた呉汁をろ過して分離することにより得られており、上記豆乳の固形分の濃度がＢｒｉｘ８〜Ｂｒｉｘ１２である。 （もっと読む）

【課題】食品に弾力性のある食感および伸展性を付与できる食品改質剤を提供すること。
【解決手段】本発明は、大豆蛋白および多糖類を混合し、加熱して得られる、食品改質剤を提供する。本発明はまた、大豆蛋白、多糖類および無機塩を混合し、加熱して得られる、食品改質剤を提供する。本発明の食品改質剤を用いて、食感および物性を改良した食品を製造できる。 （もっと読む）

【課題】 市販の高価な乳化凝固剤を使用せず、乳化剤を添加することなく、Ｗ／Ｏ型乳化状態を安定に保持した乳化型豆腐用凝固剤及びその製造方法を提供する。
【解決手段】 前記豆腐用無機塩凝固剤水溶液は、硫酸カルシウム、又は、有機酸のいずれかを含み、前記食用油脂の蒸留水に対する界面張力が室温下で１０〜３４ｍＮ／ｍであり、これらを攪拌混合（乳化分散）してなる。前記油相Ｔ１の送液経路に対して前記水相Ｔ２の送液経路を連結して、定量ポンプＰ１で送られる前記油相Ｔ１に対して定量ポンプＰ２で送られる前記水相Ｔ２を所定の割合で加えるワンパス連続式で乳化分散機Ｍ１に供給する。 （もっと読む）

【課題】乾燥前の状態の風味と質感をほぼそのまま復元できるおぼろ豆腐の乾燥方法を提供する。
【解決手段】おぼろ豆腐を切断する段階；前記の切断されたおぼろ豆腐を真空凍結する真空凍結段階；及び前記の凍結されたおぼろ豆腐を凍結乾燥する凍結乾燥段階を含むおぼろ豆腐の乾燥方法において、前記の真空凍結段階の前におぼろ豆腐を冷凍する段階を経ないで真空凍結乾燥する。 （もっと読む）

【課題】豆腐の硬度などの物性においてより高品質を有するおぼろ豆腐及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】豆類から豆乳を製造する段階；前記の豆乳を加熱槽で加熱する1次加熱段階；前記の1次加熱された豆乳に澱粉及び凝固剤を添加して攪拌し、豆乳混合液を製造する段階；及び攪拌された前記の豆乳混合液を加熱する2次加熱段階を含むおぼろ豆腐の製造方法において、前記2次加熱段階は前記の澱粉の糊化温度以上の温度で加熱して澱粉を糊化させる加熱段階であるおぼろ豆腐の製造方法、及び該方法によって製造されたおぼろ豆腐。 （もっと読む）

【課題】復元後にもほぼ乾燥前の本来の風味と質感が戻り、既存のおぼろ豆腐より強度が高くなり、弾性を有する高品質の乾燥おぼろ豆腐を提供する。
【解決手段】乾燥おぼろ豆腐において、前記の乾燥おぼろ豆腐に水を注加して復元させた後、下記の条件下で豆腐の硬度を測定した時、硬度が50〜90gである乾燥おぼろ豆腐：直径が2cmの円筒形のプローブを用い；前記プローブがサンプルまで1.0mm/秒で下がり；前記プローブが前記サンプル表面についた後、前記サンプルに5.0mm/秒で浸透し；前記プローブが前記サンプルを浸透した後、元の位置に5.0mm/秒で戻り；前記プローブが前記サンプルの表面を認識して、前記サンプルを突き抜けて入る距離を5.0mmとし；前記プローブが前記サンプルを認識するための条件を力として設定し；前記プローブが前記サンプルの存在を認識するための最小限の力を5.0gに設定した条件。 （もっと読む）

【課題】豆乳と液体苦汁を均一に且つ短時間に攪拌混合する技術を開発する。
【解決手段】断面方形の容器に収納された豆乳と液体苦汁とを攪拌する攪拌具であって、攪拌板と攪拌板に取り付けられた柄から構成され、攪拌板は、容器断面よりやや小さく、４隅に切欠きが形成され、中央部に穴が設けられており、柄は、攪拌板の上面に取り付けられていることを特徴とする攪拌具。 （もっと読む）

【課題】脂質親和性蛋白質が持つコレステロール低減効果や腎症予防効果などの特徴ある栄養機能特性を活かすことができ、かつ食品素材としての加工適性にも優れることにより、食用組成物の風味や食感を損ねることなく栄養機能を付加することのできる粉末状大豆素材を提供する。また脂質親和性蛋白質の栄養機能特性に拘ることなく、従来の大豆素材にはなかった優れた加工適性を有する粉末状大豆素材を提供し、そして特徴ある物性を活かした食用組成物を提供する。
【解決手段】大豆蛋白質及び大豆食物繊維を含有し、蛋白質含量が無脂固形分重量あたり３５〜８５重量％であって、蛋白質のＬＣＩ値が６０以上であることを特徴とする粉末状大豆素材。 （もっと読む）

【課題】従来の納豆及び干し納豆の欠点をなくし、納豆に味の深みと濃さを加え旨さを増し歯応えのある食感が得られると共に小さな力でかき混ぜられる納豆を提供することを目的とする。
【解決手段】乾燥大豆を水に浸水した後蒸煮した大豆に納豆菌を接種し発酵させてなる母材となる納豆と、母材となる納豆を乾燥させた干し納豆の組み合わせであって、干し納豆を、母材となる納豆に対して重量比で１０％から５０％とし、且つ硬さを１０倍から６０倍とした。 （もっと読む）

【課題】ポリ−γ−グルタミン酸生産能が向上した納豆菌の提供、および、該菌株を使用した効率的なポリ−γ−グルタミン酸の生産およびポリ−γ−グルタミン酸含量の多い納豆の製造。
【解決手段】ポリ−γ−グルタミン酸分解活性を有する細胞壁溶解酵素の活性を低下させることにより、納豆菌のポリ−γ−グルタミン酸生産能を向上させ、効率的なポリ−γ−グルタミン酸の生産およびポリ−γ−グルタミン酸含量の多い納豆の製造を可能とする。 （もっと読む）

【課題】滑らかな食感を備え、保存性に優れた新たな豆腐加工食品を提供する。
【解決手段】（ａ）凍り豆腐１．０ｇ当たり、水２．０ｇ〜７．０ｇを、２０℃〜８０℃の温度で混合する工程、（ｂ）得られた混合物を容器に封入し、９０℃〜１２０℃、１分〜１００分の加熱処理を施す工程、及び（ｃ）加熱処理された混合物に対して、−３℃〜−４０℃、０．５時間以上の低温処理を施す工程を実施して、豆腐加工食品を製造する。 （もっと読む）

【課題】柔らな粘りのあるクリーム状の食感が楽しめ、かつ、まろやかで柔らかい甘みを持つデザート的な感覚を楽しむことができる豆腐の製造法を提供する。
【解決手段】生の落花生を水に一定期間浸し、水分を十分に含ませた状態でミキサーにかけて摩砕し、ペース状にし、その後搾汁して搾汁液を得、この搾汁液にゲル化剤として澱粉と、適量の水を加えて十分に攪拌し、加熱容器に入れて、一定時間加熱し、その後冷却容器に入れて冷却して固めて製造することを特徴とするジーマーミ豆腐の製造方法である。 （もっと読む）