【課題】酢酸含有調味料を飲食品に添加した際に、飲食品の味の持続性や嗜好性を改善する酢酸含有調味料と味の持続性および嗜好性を改善する方法を提供することを目的とする。本発明はまた、不快臭や不快味をマスキングする方法、甘味やうま味を増強する方法および米飯の食感を改善する方法並びに食感が改善された米飯の製造方法を提供することを目的とする
【解決手段】イソアミルアルコールおよび酢酸エチルを含んでなる酢酸含有調味料。 （もっと読む）

【課題】チルドまたは冷凍保存された米飯の良好な食感を保持する方法および該方法に使用される米飯用改良剤を提供する。
【解決手段】プロテアーゼ、グルコマンナンおよび乳酸塩を米飯の炊飯時に添加することを特徴とするチルドまたは冷凍保存された米飯の食感保持方法、並びにプロテアーゼ、グルコマンナンおよび乳酸塩を含有することを特徴とするチルドまたは冷凍米飯用食感改良剤。 （もっと読む）

【課題】 古米を炊いて食するときに新米と同様の食感、食味を得ることができるようにすると共に保水性が高まるようにする。
【解決手段】 古米を炊飯するにあたり、フィチン酸を水に対し５〜８％濃度になした炊飯改質剤を、米の重量に対し０．５％添加し、その後炊き水により通常の炊飯を行う。 （もっと読む）

【課題】食品本来の風味や食味を損なうことなく、食品のほぐれ性を効果的に改良し、また、低コストでの食品のほぐれ性の改良が可能な食品用ほぐれ剤を提供すること、及び該食品用ほぐれ剤を用いて、ほぐれ性に優れ、味覚の良好な食品を製造する方法を提供すること。
【解決手段】加工澱粉を超音波処理し、５質量％水溶液における粘度が１００ｍＰａ・ｓ以下とした加工澱粉超音波処理物を含有する食品用ほぐれ剤からなる。本発明は、該ほぐれ剤を用いて、優れたほぐれ性と本来の風味や食味を保持した味覚の良好な食品の製造方法を提供する。本発明のほぐれ剤は、加工澱粉の超音波処理という手段によって調製することができることから、低コストで提供することが可能である。本発明のほぐれ剤を用いることにより、茹でや蒸煮或いは炊飯等によって食品中の澱粉をα化させて喫食する食品において、食品本来の風味や食味を損なうことなく、食品のほぐれ性を効果的に改良し、ほぐれ性に優れ、味覚の良好な食品を提供することができる。 （もっと読む）

【課題】
米飯のほぐれ性を向上させる事、更にはふっくらとした食感や、保存時における澱粉の老化に伴う品質劣化を抑制した良好な品質の米飯類を得るための米飯用品質改良剤を得、これにより品質の良い米飯加工食品を得ることを課題とした。
【解決手段】
豚、鶏、牛等から抽出し濃縮されたエキスでゼリー強度が５０ｇ未満の水溶性蛋白質を有効成分として用いことにより、ほぐれ性が改善され、またこのエキスと大豆由来の水溶性多糖類を併せて米飯用品質改良剤として用いることにより、さらにふっくら感があり保存での品質劣化の少ない米飯加工食品を得ることが出来た。 （もっと読む）

【課題】炊飯米の老化（特に冷蔵保存による老化）を防止し、同時に食感を改善するための組成物、及び、当該組成物を用いた老化防止及び食感改善方法を提供する。
【解決手段】アルギン酸を１．０％（ｗ／ｗ）以上含有する海藻粉末又は海藻エキス、２〜３糖類のオリゴ糖、β−アミラーゼの３成分を有効成分として含有してなる組成物（剤）を炊飯時に添加することで、炊飯米の老化（特に冷蔵保存による老化）を防止し且つその食感改善（例えば、しっとり感や粒感の維持など）をする。 （もっと読む）

【課題】本発明の課題は、炊飯油の効果を最大限に発揮させて、米飯の機械への付着を抑制し、ほぐし工程や成型工程における米飯の機械耐性を向上させることができる炊飯技術を開発することである。
【解決手段】本発明によって、平均粒子径が１０〜１２０μｍである食用油脂の水中懸濁液を調製することと、懸濁液を調製してから１時間以内に懸濁液を生米に添加して炊飯することと、を含む炊飯方法が提供される。 （もっと読む）

【課題】米飯の本来の食感や、風味に極力影響を与えることなく、米飯に効果的にほぐれ性、老化防止、及び／又は保水性改善効果を付与する米飯の品質改良剤、該品質改良剤を用いた米飯類の製造方法、及び該米飯類の製造方法を用いたほぐれ性、老化防止、及び／又は保水性を向上させた米飯類を提供すること。
【解決手段】米飯の炊飯製造に際して、米飯の品質改良剤として、置換型加工澱粉を加水分解或いは低分子化により、３０質量％水溶液における粘度が１５ｍＰａ・ｓ以上、１０質量％水溶液における粘度が３０００ｍＰａ・ｓ以下の粘度範囲に調整した置換型加工澱粉を加えることにより、米飯に、ほぐれ性、老化防止、及び／又は保水性改善効果を付与するとともに、米飯の本来の食感、風味の米飯を製造する。置換型加工澱粉分解物としては、ヒドロキシプロピル澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、及びオクテニルコハク酸澱粉Ｎａの置換型加工澱粉を基材とした分解物を挙げることができる。 （もっと読む）

【課題】チルドまたは冷凍された米飯を加熱することなく常温に戻した際の米飯の外観および食感の劣化を抑制することができる米飯用品質改良剤を提供すること。
【解決手段】（ａ）プロテアーゼ、（ｂ）ペクチンおよび／またはタマリンドシードガム、および（ｃ）グリセリン脂肪酸エステルを含有することを特徴とするチルドまたは冷凍米飯用品質改良剤。 （もっと読む）

【課題】トランスグルタミナーゼとグルコースオキシダーゼ及び／又はα−グルコシダーゼ含む溶液を２４時間程度保持した場合であっても各酵素の活性が保持される方法を提供し、物性及び食味の改善された食品の製造方法及び食品改質用の酵素製剤を提供する。
【解決手段】（Ａ）トランスグルタミナーゼとグルコースオキシダーゼ及び／又はα−グルコシダーゼと（Ｂ）リン酸、リン酸塩、有機酸、アミノ酸からなる群より選ばれる少なくとも１つの酸性物質と（Ｃ）リン酸塩、炭酸塩、クエン酸塩、塩基性アミノ酸、酸化カルシウムからなる群より選ばれる少なくとも１つの塩基性物質とを用いる。 （もっと読む）

【課題】 常温以下の温度帯、特に低温下にて一定時間保存された米飯の澱粉の老化を抑制する米飯とその製造方法、並びにそれに用いる米飯加工改良剤を提供すること。
【解決手段】 生米重量に対し、レシチンを０．０４〜０．４質量％含有し、且つ、ナトリウム塩を０．３〜５．０質量％含有することを特徴とする米飯；生米に、レシチンと、ナトリウム塩又はナトリウム塩含有食品とを添加した後に炊飯することを特徴とする、レシチンとナトリウム塩とを含有してなる米飯の製造方法；レシチンとナトリウム塩とを含有してなる、低温での流通・保存時に米飯の澱粉の老化を抑制することのできる米飯加工改良剤；をそれぞれ提供する。 （もっと読む）

【課題】 安全性の確認された食品から抽出した成分を、ご飯を一週間程度常温保存するための抗カビ・抗バクテリア剤として提供する。
【解決手段】 茶葉を構成する成分の内、エピガロカテキンやエピガロカテキンガレート、エピカテキン、エピカテキンガレートなどのカテキン類からなる有効成分の混合物を抽出濃縮し、米を炊飯する前または炊飯後に添加することにより、炊飯しても死滅していないカビ胞子の増殖を抑えるとともに空中浮遊バクテリアの付着増殖を抑制する。 （もっと読む）

【課題】各種食品に対する品質改善を補助する。
【解決手段】食品５に混入されて当該食品５の品質改善を補助する食品品質補助剤１であって、ふぐ皮から抽出されるふぐ皮コラーゲン２と、このふぐ皮コラーゲン２に添加され且つ梅干し製造時に梅の実から抽出される梅抽出液成分３とを含む。また、ふぐ皮コラーゲン２と梅抽出液成分３とを渾然一体にする食品品質補助剤１は、純水に対しふぐ皮コラーゲン２を未沸騰加熱状態で撹拌混合するコラーゲン撹拌混合工程と、前記純水に梅抽出液成分３を添加する添加工程とを経てコラーゲン生成物４を生成される。更に、コラーゲン生成物４を微小粉粒体４ａに製造するには、コラーゲン生成物４を凍結乾燥する凍結乾燥工程と、この凍結乾燥工程にて凍結乾燥されたコラーゲン生成物４を粉末状又は顆粒状に粉砕する粉砕工程とを有するようにすればよい。 （もっと読む）

【課題】もちもちした食感である米飯を、異味を与えることなく、また、米の品種や炊飯方法等の影響を受けることなく、安定して得ることができる米飯食品の食感改良剤を提供すること。
【解決手段】固形分中のカルシウム含量が２質量％未満である乳清ミネラル（好ましくは下記（ａ）〜（ｅ）を満たすもの）を有効成分として含有する米飯食品の食感改良剤。
（ａ）乳清ミネラルの固形分中の灰分含量が２５〜７５質量％
（ｂ）乳清ミネラルの灰分中のカルシウム含量が５質量％未満
（ｃ）乳清ミネラルの固形分中の乳酸含量が１．０質量％以上
（ｄ）乳清ミネラルの固形分０．１質量％水溶液のｐＨが６．０〜７．５
（ｅ）乳清ミネラルの固形分中の乳糖含量が５０質量％未満 （もっと読む）

【課題】pHが4.6以下であり、酸味・酸臭の抑えられた米飯食品及びその製造方法を提供する。
【解決手段】グルコノデルタラクトン、グルコン酸、クエン酸、アジピン酸、コハク酸、酢酸、氷酢酸、酒石酸、乳酸、フマル酸、リンゴ酸、リン酸、フィチン酸、イタコン酸、α−ケトグルタル酸、これらの塩又は水和物、及びこれらのいずれかの混合物からなる群より選択され、得られる米飯食品100重量分に対し1重量部以下であり、かつpH低下剤pHを4.6以下とするのに有効な量の、pH低下剤1重量部に対し0.5〜10重量部のオリゴ糖混合物であって、このときオリゴ糖混合物は、5〜7糖を合計15重量％以上含有し、好ましくはさらに2〜3糖を合計10重量％以上含有するものを添加する。 （もっと読む）

【課題】ご飯の風味を向上させる米飯類の製造方法を提供する。
【解決手段】米飯類を炊飯する際に、焙煎油を添加することで、異風味を感じることなく、ご飯の風味の向上した米飯類の製造ができる。 （もっと読む）

【課題】もち米に対し容易に可食のための加熱処理が出来、そのもち米を急速に冷却して菌数コントロールしても、粘りが強くならず、機械で盛り付けやおにぎりの成型が出来るおこわの製造方法を提供する。
【解決手段】洗浄後のもち米を水の存在下で加熱処理して可食状態にする工程で、もち米に対して０．１０重量％ないし１０．０重量％の多糖類を添加することで、可食状態のもち米の表層部に若干の水分を残し、すなわち、多糖類が水を抱き込むことによって生じている保水膜がもち米の表層部を覆うから、表層部の粘りが強くならず、冷却後に機械によりもち米の盛り付けやおにぎり成型が出来、上記課題を達成することが出来る。 （もっと読む）

【課題】 パッケージ内での粒状蒟蒻の量のばらつきが小さく、かつ、より手軽に利用できる蒟蒻含有食品およびその製造方法を提供する。
【解決手段】 蒟蒻含有食品は、複数の粒状蒟蒻と、粒状蒟蒻とともにパッケージ内に封入されて粒状蒟蒻を保持する封入液とを有する。封入液は、蒟蒻粉を、重量比で蒟蒻粉の１００倍〜５００倍の水で溶いてペースト状とされている。 （もっと読む）

【課題】 大量生産に適し、更に安全性が確保された緑色発色を鮮明に維持した穀物加工食品の開発を提供する。
【解決手段】 基食素材２と、茶葉を原料とする呈色素材３とを含み、これらが可食状態に加工される食品であって、基食素材２は穀物由来材料であり、また呈色素材３は、含有されている銅イオン量が把握された銅イオン水Ｗ１と、茶葉６とが混合され、更に加熱されて銅クロロフィル化処理が施された茶加工品であって、このものは、水分中に茶葉成分が溶出または分散した状態の液茶７であることを特徴として成り、呈色素材３は大量生産が可能であるため、緑色発色を鮮明に維持した穀物加工食品１の大量生産が可能となり、安価な製品として市場に提供することが可能となる。 （もっと読む）

【課題】米類である精米、玄米、もち米、無洗米を炊飯するに当り常にその旨味や風味を最大限に引き出し安定した炊飯が可能となり且つ、炊飯時における米の品質劣化並びに栄養成分の低下流出を常に最小限に抑える事を可能とする炊飯米品質活性向上剤となる食品調味添加物の発明
【解決手段】米類である精米、玄米、もち米、無洗米の組織成分並びに天然農産物である大豆を加工し抽出された水溶液及び酢酸、清酒を基盤とする混合水溶液を配合させ生成された混成水溶液を投与または添加する事により炊飯における組織形成の劣化を補い、常に科学的並びに化学的根拠に基く最良のご飯の成分組成状態にその品質を活性化させ改善する食品調味添加物すなわち炊飯米品質活性向上剤を加える （もっと読む）