【課題】米原料が配合されたバッターを使用して調製された揚げ物類の食感をソフトにし、歯切れが良く、口溶けを良くすることを課題とする。
【解決手段】米原料を配合したバッターに水溶性大豆多糖類を添加することで、油調後の食感（特に噛み終わりの部分）がソフトになり、歯切れが良く、口溶けを良くすることができ、また、フライ後のソフトさ、歯切れの良さ、口溶けの良さが低下するのを抑制することができる。 （もっと読む）

【課題】特定の性質を有する米粉を特定量小麦粉に配合することで、サクサク、カリッとした歯切れの良い食感の天ぷらの衣を得ることが出来る天ぷら用小麦粉組成物及びこれを使用した天ぷらを提供すること。
【解決手段】アミロース含量が２２％以上の米粉を０．５質量％以上６０質量％以下含む天ぷら用小麦粉組成物及びこれを使用した天ぷらである。 （もっと読む）

【課題】水に対する食感保持耐性が高い天ぷら用として好適なバッターミックスの提供。
【解決手段】プロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル及びレシチンから選択される乳化剤のうちの少なくとも２種以上を含有し、且つ油脂及び膨張剤を含まないことを特徴とする天ぷら用バッターミックス。 （もっと読む）

【課題】衣の食感に優れ、具のジューシー感が良好な揚げ物を形成することができる、揚げ物用衣材を提供する。
【解決手段】揚げ物用衣材に、タピオカ澱粉を酢酸ビニルでアセチル化してなるアセチル化タピオカ澱粉に油脂加工を施してなる該油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を含有せしめる。その油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉は、アセチル基含量が０．２〜１質量％であり、且つ、ブレークダウン値が２００ＢＵ以下であることが好ましい。 （もっと読む）

【課題】膨化処理により得られる穀物パフを用いて、分級処理を行う前であっても、微細な特定粒度未満の衣材の含有割合を低くでき、衣材としてクリスピー感が感じ易い好ましい粒度の衣材の含有割合を高くでき、しかも、揚げ油の吸収量を抑制しうる揚げ物用衣材の製造方法、揚げ物用衣材及び揚げ物食品を提供すること。
【解決手段】本発明の方法は、揚げ物用衣材原料を準備する工程(A)、穀物パフを製造するために、衣材原料を膨化する工程(B)、得られた穀物パフを乾燥し、複数の穀物パフを連続的に移動搬送しうる移動面を有する搬送手段と、該移動面との間隔を保持して搬送手段の上方に設けた押圧手段とを備えたプレス装置を用いて粉砕する工程(C)とを含み、工程(B)により穀物パフを特定の形態にし、工程(C)の粉砕を、穀物パフを穀物パフの大きさより狭い所定間隔を通過させることにより行う。 （もっと読む）

【課題】冷凍後再油ちょうして食する天ぷら用として好適なバッターミックスの提供。
【解決手段】ソルビトール、マルチトール、オリゴトース、及びキシリトールから選択されるいずれか１種類以上の糖類と；水溶性蛋白質、及び蛋白質を１１質量％以上含む小麦粉から選択されるいずれか１種類以上の蛋白素材とを含有することを特徴とする冷凍天ぷら用バッターミックス。 （もっと読む）

【課題】パン粉に様々な味付けを施し、あらゆる食品に組み合わせることや、製法について明確な順序段階を構築しそれらを提供する。
【解決手段】予め乾燥させたパン１を大きさ３ｍｍ以下になるまで粉砕加工させた後、これに着色料４、香料３を加えながら、重量にしてパン粉１００重量％に対し、食用油５を１〜５重量％の割合で混練りさせ、これを保温釜１０に移し替えた後６０〜８０℃を保ちながら、硬化油を２〜５重量％と、肉や野菜のエキス７を粉砕させながら５〜７重量％加え、更に調味料９を重量にして混練りパン粉１００重量％に対し２０〜４０重量％加えて調味パン粉を製造する。 （もっと読む）

【課題】衣の付きが均一で、冷凍した揚げ物を電子レンジや自然解凍などの手段で解凍しても、衣のサクサク感が損なわれず、かつ解凍後も衣のふんわり感を維持できる揚げ衣組成物を提供することである。
【解決手段】結晶セルロースを５０質量％を超え、９９質量％以下、アルギン酸プロピレングリコールエステルを１質量％以上５０質量％未満含有する結晶セルロース複合化物と、衣材を含むことを特徴とする揚げ衣組成物。 （もっと読む）

【課題】揚げ物製造時の作業性と衣のサクサク感などの食感や衣の形状などの外観の向上を両立し、かつ常温、チルドまたは冷凍保存後の電子レンジ調理などの再加熱についても製造直後の食感を保持できる、経時変化耐性に優れた揚げ物類を提供する。
【解決手段】澱粉を圧縮処理して得られた圧縮処理澱粉を含有する揚げ物衣用組成物、およびこれを使用した揚げ物食品。 （もっと読む）

【課題】小麦粉加工食品などの穀粉加工食品の食味や風味を向上させるだけでなく、老化を防止し、保湿性の高い天然物由来の品質改良剤およびその製造方法。
【解決手段】酒粕を自己消化および／またはタンパク質分解酵素を用いて処理し、次いでこの処理物を加熱する工程により製造されることを特徴とする小麦粉加工食品の品質改良剤を提供する。 （もっと読む）

【課題】揚げ物種との結着性に優れ且つ風味および食感の良好な衣を有する揚げ物類が得られる揚げ物用加熱処理小麦粉を提供すること。
【解決手段】ＲＶＡのピーク粘度が４７００ｍＰａ・ｓ以上の小麦粉を加熱処理してなり、グルテンバイタリティが３０％以下であることを特徴とする揚げ物用加熱処理小麦粉。好ましくは、ＲＶＡのピーク時間が、加熱処理前の小麦粉よりも３０秒以上早い上記揚げ物用加熱処理小麦粉。 （もっと読む）

【課題】油ちょう時間を短縮でき、かつ、時間がたっても、歯切れがよく、サクミのある天ぷらを製造できる天ぷら衣用ミックス粉及び天ぷらを提供する。
【解決手段】
米粒又は米粉に、圧縮力、衝撃力、摩擦力及び剪断力から選ばれる少なくとも１種を加えることによって製造された、膨潤度が４．５以上で、アミログラフ糊化最高粘度が５００ＢＵ以下とされた改質米粉を含有する天ぷら衣用ミックス粉を用いてバッターを調製し、該バッターを具材に付着させ、油ちょうして天ぷらを得る。 （もっと読む）

【課題】本発明は、サクサクした食感が経時的にも維持される揚げ衣用添加剤を提供すること。
【解決手段】γ−オリザノールを含有することを特徴とする揚げ衣用食品添加剤。 （もっと読む）

【課題】吸油量が少なくフライ後時間が経過しても衣のサクサク感が低下しにくい天ぷら衣を得ることができる天ぷら用ミックス粉を提供すること。
【解決手段】保水力（ドライベース）が８５〜１１０になるように調製した熱処理小麦粉を含むことを特徴とする天ぷら用ミックス粉である。さらに粘度が２〜１０ｍPa・sであるアルギン酸プロピレングリコールエステルを含むことを特徴とする前記天ぷら用ミックス粉である。また、穀粉類として保水力（ドライベース）が８５〜１１０になるように調製した熱処理小麦粉のみを含む前記天ぷら用ミックス粉である。 （もっと読む）

パン粉コーティングされた食品の製造方法であって、１つ又は複数の小麦粉を含む小麦粉混合物と、炭酸水素ナトリウムと、加工助剤、塩、着色料、及び水から選択される任意選択的な添加物とを含む水性混合物を形成する工程、混合物を押出機に添加する工程、押出機に水性ゲル化剤を添加する工程、得られた混合物を１００℃を超える温度で押し出して押し出し物を形成する、押し出す工程、押し出し物を膨張させて多孔質製品を形成する工程、製品を乾燥させる工程、及び乾燥製品を製粉してパン粉を形成する工程を含む、方法。 （もっと読む）

【課題】湯戻りが良く、熱湯を注ぐことにより食感及び外観の良好な天ぷらとなる凍結乾燥天ぷらを、簡単な工程で製造効率良く得ることができる、凍結乾燥天ぷら用バッターミックス及び該ミックスを用いたバッター、凍結乾燥天ぷらの製造方法を提供すること。
【解決手段】５０〜９９質量％の油脂加工澱粉と、増粘剤、α化穀粉及び澱粉から選ばれる１種以上を含有する凍結乾燥天ぷら用バッターミックス。該バッターミックス１００重量部に対し、２００質量部以上の水を加えてなり、且つその粘度が２０００〜１００００ｍＰａ・ｓであることを特徴とする凍結乾燥天ぷら用バッター。及び、前処理された原料種に、打ち粉を付着させずに、上記の凍結乾燥天ぷら用バッターを付着させ、次いで、バッターを付着させた原料種に揚げ玉を付着させ、この揚げ玉を付着させた原料種を加熱し、その後、凍結乾燥することを特徴とする凍結乾燥天ぷらの製造方法。 （もっと読む）

【課題】具材のコーティング性に優れ、適度な風味とサクサクとした軽い食感があり、その効果が、油ちょう直後、並びに冷蔵・冷凍保存の後に再油ちょう、あるいは電子レンジ調理をする際にも持続するまぶしタイプの揚げ物用衣材、及び該衣材を用いた揚げ物を提供する。
【解決手段】このまぶしタイプの揚げ物用衣材は、小麦粉、コーングリッツ及びα化コーングリッツを含有することを特徴とし、好ましくは更にセルロースを含有する。コーングリッツ及びα化コーングリッツは、共にデント種イエローコーンであり、セルロースは、パルプを加水分解し、リグニン及びヘミセルロースを除いて得られる粉末セルロースであることが好ましい。 （もっと読む）

【課題】衣の吸油量を低減することができ、しかもサクミが大きく、衣のボリュームのある天ぷらの提供。
【解決手段】小麦粉、澱粉、卵白粉及び糖類を含む天ぷら衣ミックス。 （もっと読む）

【課題】従来の海老天婦羅のころもには海老の風味が少なく、ころも部分のみ食した場合に、海老を食している実感がなく、海老本体を食する時と同様にころもに海老の風味が欲しいところであった。
海老天婦羅には尾尻を付けているが、尾尻は硬いことから食べ残しが多かった。
【解決手段】海老の尾尻を粉末加工し、ころもに混入することにより、ころもを含めた海老天婦羅全てを満喫することができと共に、尾尻の食べ残しの発生はないことを特徴としている。 （もっと読む）

【課題】本発明は油脂成分が少なく油調理が不要なパン粉を提供する。
【解決手段】本発明は焙焼済み油脂含有パン粉であって、パン粉と、油脂とを含んでなり、前記パン粉と、前記油脂との混合物を焙焼してなるものである焙焼済み油脂含有パン粉である。 （もっと読む）