【課題】多期作であるキャッサバ芋を原料とする澱粉であり供給量や販売価格が安定なタピオカ澱粉を利用して、その加工澱粉であって、澱粉せんべい、竜田揚げ用まぶし粉、水産練製品、麺製品等の加工食品の澱粉質原料として利用する場合にも馬鈴薯澱粉と同様の食感が得られ、その代替として用いることができ、更に馬鈴薯澱粉よりも食感の経時変化耐性に優れた加工タピオカ澱粉を提供する。
【解決手段】タピオカ澱粉を、アセチル基とアジピン酸基によって微弱にエステル化することにより、アジピン酸基含量が０．０１質量％を超えないアセチル化アジピン酸架橋タピオカ澱粉であって、６質量％でのアミログラフィー分析においてピーク粘度が８００ＢＵ以上であり且つ該ピーク粘度からボトム粘度を差し引いたブレークダウンが１５０〜５００ＢＵであることを特徴とするアセチル化アジピン酸架橋タピオカ澱粉を得る。 （もっと読む）

【課題】供給量や販売価格が不安定である馬鈴薯澱粉を他の澱粉に代替しても竜田揚げの特徴である粉吹きが得られ、調理後の食感の経時変化耐性にも優れた竜田揚げを得ることができる竜田揚げ用まぶし粉及び竜田揚げの製造方法を提供する。
【解決手段】竜田揚げ用まぶし粉に、６質量％でのアミログラフィー分析においてピーク粘度が８００ＢＵ以上であり且つ該ピーク粘度からボトム粘度を差し引いたブレークダウンが１５０〜５００ＢＵであるエステル化タピオカ澱粉を含有せしめる。エステル化タピオカ澱粉としては、アセチル化アジピン酸架橋タピオカ澱粉、アセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉、及びリン酸架橋タピオカ澱粉からなる群から選ばれた１種又は２種以上であることが好ましい。 （もっと読む）

【課題】吸油量が少なく、食感に優れた揚げ物が得られる揚げ物用ミックス粉及びそれを用いた揚げ物食品を提供する。
【解決手段】沈降積が０．７ｍｌ以上、２．０ｍｌ以下である架橋澱粉に、無機塩を混合し熱分解した分解処理架橋澱粉が、無水換算１５％濃度で測定した加熱粘度で、１０００ｍＰａ・ｓ以上、２００００ｍＰａ・ｓ以下（測定温度３０℃）であり、その分解処理架橋澱粉が１０質量％以上、５０質量％以下配合された揚げ物用ミックス粉及びそれを用いた揚げ物食品。 （もっと読む）

【課題】白くて明るい色調と軽い食感で油っぽさが少ない新たなフライ食品の提供
【解決手段】85〜98質量％の米粉及び／又はでん粉に、2〜15質量％のキサンタンガムを含有する増粘剤を添加した粉配合に、加水配合として粉配合１００％に対して35〜60質量％の水を加え、混捏してそぼろ状生地を作成して、該そぼろ状生地を圧延して厚さ0.5ｍｍ〜3ｍｍの帯状生地を作成し、該帯状生地を任意の形状に切断して150℃〜180℃の油で20秒〜120秒揚げて得られる外観が白色であることを特徴とするフライ食品であり、前記でん粉がタピオカでん粉、及び／又はコーンスターチ、及び／又は馬鈴薯でん粉であることが好ましく、前記増粘剤が、キサンタンガムの他に、タラガム、アルギン酸エステル、メチルセルロース、リン酸架橋でん粉、α化米でん粉、セルロースのいずれか一つ以上を含むことが好ましい。 （もっと読む）

【課題】冷凍・保存後に、電子レンジ加熱により容易に、衣のサクサク感と中具のジューシー感とを兼ね備えた揚げ物を得ることができ、しかも大量生産に適した、電子レンジ調理用冷凍揚げ物の製造方法、該方法により得られる電子レンジ調理用冷凍揚げ物を提供すること。
【解決手段】本発明の製造方法は、アラビアガム又はガディガムと、保水剤と塩と水とを含む保水作用を有する溶液(X)、肉類又は魚介類からなる中具を準備する工程(A)と、前記溶液(X)に前記中具を接触させて、少なくとも中具を保水処理する工程(B)と、前記保水処理した中具に衣材を付着させる工程(C)と、得られる衣材付中具を油ちょうする工程(D)と、油ちょう後の揚げ物を冷凍する工程(E)とを含むことを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】衣のボリュームがあり、かつ従来のから揚げには無い凹凸があり、しかもクリスピーな食感で吸油感がないから揚げを製造する方法を提供すること。
【解決手段】穀粉類および／または澱粉類を主として含有するから揚げ粉９５〜４０質量部に対して、水分含量が２０〜４０質量％で、かつ大きさが５ｍｍ以上のパン粉を５〜６０質量部混合してから揚げ用ミックスとした後、該から揚げ用ミックスを具材に付着させ、ついで油揚げすることにより、から揚げを製造する。 （もっと読む）

【課題】エビへの付着性に優れ、エビ表面のほぼ全体に付着させることができ、フライパン等により焼成してエビフライ様食品を簡便に得ることができる、エビフライ様食品用ミックス粉を提供することを目的とする。
【解決手段】エビの表面に付着させてフライパン乃至これと同等の機能をもつ調理器具で加熱調理することにより、エビフライ様食品を得るためのエビフライ様食品用ミックス粉であって、当該ミックス粉中にパン粉とデキストリンと液状又はペースト状食品の乾燥粉末とを含有してなる、エビフライ様食品用ミックス粉。 （もっと読む）

【課題】畜肉油揚げ食品のジューシー感保持及び／又は獣臭さ除去をするための安全性の高い成分（又は当該成分を含有する組成物）、及び、当該成分（又は組成物）を用いた畜肉油揚げ食品の簡便なジューシー感保持及び／又は獣臭さ除去方法、畜肉油揚げ食品の製造方法等を提供する。
【解決手段】ビートファイバー（特に乾燥甜菜パルプ粉砕物をエタノールで処理したビートファイバー）を畜肉油揚げ食品の衣、バッター液などに添加する。 （もっと読む）

【課題】 ドライな食感と香ばしい風味を有するから揚げ様食品を提供すること。
【解決手段】 （ａ）コーングリッツ、セモリナ及びパスタ粉砕物から選ばれる１種以上の粗粒物１０〜６０質量％、（ｂ）大豆加工粉末５〜５０質量％、及び（ｃ）醸造調味粉末を含む粉末状調味料成分２７〜６０質量％、を含有する電子レンジ調理用から揚げ様衣用組成物；前記から揚げ様衣用組成物を、食材に付着させて電子レンジ調理する、から揚げ様食品の製造方法；から揚げ様衣用組成物を食材に付着させ、シートを接触させて電子レンジ調理してから揚げ様食品を得る際に、前記から揚げ様衣用組成物を用いることを特徴とする、シート付着防止方法；前記から揚げ様衣用組成物を、食材に付着させ、これをシートに接触させて電子レンジ調理することを特徴とする、から揚げ様食品の調理方法。 （もっと読む）

【課題】 食べ易さと野菜の素材感を有しながらも、工業的に安定生産できる野菜フライ品を提供する。
【解決手段】 繊維の多い野菜を茹でる処理と、長径１５ｍｍ〜５０ｍｍに切断する処理を行う前処理工程、長径１５〜５０ｍｍに切断され茹でられた野菜を、長径１０ｍｍ以下の野菜小片を含むつなぎで連結し成型する成型工程、成型した野菜とつなぎをフライ調理する加熱工程を施すことを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】より食味食感に優れた唐揚げを簡単に調理することができる衣ミックス粉を提供すること。
【解決手段】本発明により、α化した穀類の粉砕物を含む衣ミックス粉が提供される。また、本発明により、（ａ）食材と、水または水含有液体とを混合して、食材に加水する工程、（ｂ）工程ａによる加水後の食材と、該衣ミックス粉とを混合して、食材を衣ミックス粉で被覆する工程、および（ｃ）工程ｂで得られた衣ミックス粉で被覆された食材を、加熱体に直接接触させて焼成するか、または油中でフライする工程を含む唐揚げ様食品または唐揚げの製造方法が提供される。 （もっと読む）

【課題】食感がサクサクとして非常にクリスピーで歯切れ感がよく経時的に劣化の少ないフライ食品を得ることができるフライ食品用焙煎穀粉組成物を提供すること。
【解決手段】小麦粉、澱粉と米粉をそれぞれの比率が小麦粉４０〜８０質量部、澱粉１０〜５０質量部、米粉１０〜５０質量部となるように混合し、該混合物を焙煎することを特徴とするフライ食品用焙煎穀粉組成物である。また、焙煎条件が、１１０℃〜１６０℃で、１〜３時間加熱することを特徴とするフライ食品用焙煎穀粉組成物である。また、このフライ食品用焙煎穀粉組成物を含むミックス粉である。 （もっと読む）

【課題】フライ食品の時間の経過とともに失われがちなサクサク感を維持し得、これによって比較的長い期間に亘って美味しく食することができるフライ食品を作ることのできるバッター改質剤を提供すること。
【解決手段】下記（ａ）及び（ｂ）の条件を満たしている（Ａ）ショ糖脂肪酸エステル、並びに（Ｂ）糖類が配合されてなる分散液を噴霧乾燥することにより得られるバッター改質剤。
（ａ）脂肪酸が、炭素数１４〜２２の飽和脂肪酸及び／または不飽和脂肪酸であること。
（ｂ）エステル組成が、モノエステルが０重量％を超えて４０重量％以下、ジエステルが５重量％以上１００重量％未満、トリエステルが０重量％を超えて４０重量％以下、テトラエステル以上のポリエステルが０重量％を超えて１５重量％以下であること。 （もっと読む）

【課題】フライ製品の食感が良好でフライ油が汚れ難く、かつ製品歩留りが高いまぶしタイプのから揚げ用ミックス粉を提供すること。
【解決手段】α化澱粉を２０質量部以上５０質量部以下、コーングリッツを２０質量部以上５０重量部以下、微粉パン粉を５質量部以上２０重量部以下含むまぶしタイプのから揚げ用ミックス粉及びこれを使用したから揚げである。 （もっと読む）

【課題】油ちょう後の揚げ物の食感が、歯切れ感に優れ、ソフトで崩壊時の口溶け感が良好で軽い食感の揚げ物の製造を可能にする揚げ物用バッターを提供する。
【解決手段】揚げ物用バッターに分岐デキストリンを配合する。特に好ましい態様として揚げ物用バッターの固形成分１００質量部に対して、ＤＥ１０〜３０の分岐デキストリンを、固形分として５〜９０質量部含有するように構成する。 （もっと読む）

【課題】フライすることなくオーブンで焼成してもフライしたときと同様な外観と食感のフライ様食品を製造できるミックス粉を提供すること。
【解決手段】ノンフライから揚げ用ミックス粉中、目開き３５０μｍを通過する粒度のドライパン粉を３０質量部以上８０質量部以下、目開き８０００μｍを通過し７００μｍに残留する粒度のドライパン粉を５質量部以上３０質量部以下及び油脂１０質量部以上２０質量部以下含むノンフライから揚げ用ミックス粉である。 （もっと読む）

【課題】衣の付きが均一で、冷凍した揚げ物を電子レンジや自然解凍などの手段で解凍しても、衣のサクサク感が損なわれず、かつ解凍後も衣のふんわり感を維持できる揚げ衣組成物を提供することである。
【解決手段】結晶セルロースを５０質量％を超え、９９質量％以下、アルギン酸プロピレングリコールエステルを１質量％以上５０質量％未満含有する結晶セルロース複合化物と、衣材を含むことを特徴とする揚げ衣組成物。 （もっと読む）

【課題】 揚げ物本来の食感（サクサク感やカリカリ感）が高く、かつ、油の吸収が少ない揚げ物を調理することができる新規な揚げ物用衣組成物を提供すること。
【解決手段】 小麦粉または米粉からなる衣材に、ガルバンゾー、チャナダル、レンズ豆、ムングダル、エンドウから選ばれる少なくとも１種類の粉砕物を添加してなることを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】揚げ物製造時の作業性と衣のサクサク感などの食感や衣の形状などの外観の向上を両立し、かつ常温、チルドまたは冷凍保存後の電子レンジ調理などの再加熱についても製造直後の食感を保持できる、経時変化耐性に優れた揚げ物類を提供する。
【解決手段】澱粉を圧縮処理して得られた圧縮処理澱粉を含有する揚げ物衣用組成物、およびこれを使用した揚げ物食品。 （もっと読む）

【課題】小麦粉加工食品などの穀粉加工食品の食味や風味を向上させるだけでなく、老化を防止し、保湿性の高い天然物由来の品質改良剤およびその製造方法。
【解決手段】酒粕を自己消化および／またはタンパク質分解酵素を用いて処理し、次いでこの処理物を加熱する工程により製造されることを特徴とする小麦粉加工食品の品質改良剤を提供する。 （もっと読む）