【課題】製菓、製パン分野におけるトッピング用、フィリング用、ナッペ用に使用される起泡性水中油型乳化物であり、粘度、ホイップした際の作業性、起泡性、外観に優れ、保形性、耐離水性が良く、口どけ感、食感等の品質が安定しており、エージング時間が８時間以内で行うことが出来る生産効率に優れた起泡性水中油型乳化物の製造法を提供する事にある。
【解決手段】油脂、乳蛋白質及び水を含む水中油型乳化物であって、殺菌又は滅菌処理後、水中油型乳化物を冷流路Ａ１で急冷し、その後冷流路Ａ１より冷却能力が低い槽中Ｂでの撹拌下で水中油型乳化物の油脂粒子中の油脂の結晶化を促進させ、その後更に水中油型乳化物を冷流路Ａ２で冷却することを特徴とする、起泡性水中油型乳化物の製造法である。 （もっと読む）

【課題】
加熱調理方法として電子レンジを用いた場合であっても、突沸、凝固ムラや「す」を生じることなく、均一で滑らかな外観、食感を有する卵含有加熱ゲル化食品を提供する。
【解決手段】
電子レンジを用いた卵含有加熱ゲル化食品の製造方法において、下記性質を有するデキストリンを含有する；
（１）馬鈴薯由来であり、ＤＥが２以上５以下である、
（２）２５℃の蒸留水で調製したデキストリン３０質量％水溶液を、２５℃で５分間静置した時の粘度が１００ｍＰａ・ｓ以下である。 （もっと読む）

【課題】
加熱調理方法として電子レンジを用いた場合であっても、突沸、凝固ムラや「す」を生じることなく、均一で滑らかな外観、食感を有する卵含有加熱ゲル化食品を提供する。
【解決手段】
電子レンジを用いた卵含有加熱ゲル化食品の製造方法において、ワキシーコーンスターチを含有する。 （もっと読む）

【課題】デンプン‐ハイドロコロイド複合体、その作製、および食品におけるその使用に関する。
【解決手段】本発明は、デンプン‐ハイドロコロイド複合体、その作製、および食品におけるその使用に関する。この複合体は、それらが組み込まれた食品に対して、より長時間持続し、および／またはより高い満腹感をもたらすという有用な影響を与えるものであり、それによってエネルギー管理を補助する。本発明は、さらに、そのような満腹感の増加による、摂食量の低減および／または体重の管理にも関する。 （もっと読む）

【課題】冷凍・保存後に、電子レンジ加熱により容易に、衣のサクサク感と中具のジューシー感とを兼ね備えた揚げ物を得ることができ、しかも大量生産に適した、電子レンジ調理用冷凍揚げ物の製造方法、該方法により得られる電子レンジ調理用冷凍揚げ物を提供すること。
【解決手段】本発明の製造方法は、アラビアガム又はガディガムと、保水剤と塩と水とを含む保水作用を有する溶液(X)、肉類又は魚介類からなる中具を準備する工程(A)と、前記溶液(X)に前記中具を接触させて、少なくとも中具を保水処理する工程(B)と、前記保水処理した中具に衣材を付着させる工程(C)と、得られる衣材付中具を油ちょうする工程(D)と、油ちょう後の揚げ物を冷凍する工程(E)とを含むことを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】電子レンジを用いて加熱調理した場合でも表面の衣部分がべたつかずカリッとした食感で、具材はジューシーでうまみ成分の損失が少ないノンフライから揚げ食品が調製できる、まぶしタイプのノンフライから揚げ様食品用ミックス粉を提供すること。
【解決手段】以下の成分（Ａ）から成分（Ｃ）を含むまぶしタイプのノンフライから揚げ様食品用ミックス粉である。（Ａ）ノンフライから揚げ様食品用ミックス粉１００質量部中１質量部以上１５質量部以下のジェランガム（Ｂ）ノンフライから揚げ様食品用ミックス粉１００質量部中乳酸カルシウム由来のカルシウムが０．０１質量部以上１質量部以下となる乳酸カルシウム（Ｃ）ノンフライから揚げ様食品用ミックス粉１００質量部中３０質量部以上のデュラムセモリナ （もっと読む）

【課題】ホイップ用クリームまたはホイップドクリームに、果物や野菜の良好な風味を付与するに足る量で配合しても、ホイップドクリームの造花性を低下させないジャム様食品を提供する。
【解決手段】ペクチンを含有し、クリームに配合してホイップし得る、ｐＨ２．５〜５．５のジャム様食品は、金属封鎖剤、及び特定の増粘多糖類を所定量範囲で含有する。金属封鎖剤がフィチン酸、エチレンジアミン四酢酸もしくはその塩、及びリン酸塩から選択される一種である場合、ジャム様食品中には、０．００５〜４質量％のフィチン酸、０．００５〜４質量％のエチレンジアミン四酢酸もしくはその塩、又は０．０１〜４質量％のリン酸塩が含有されており、金属封鎖剤がフィチン酸、エチレンジアミン四酢酸もしくはその塩、及びリン酸塩から選択される二種以上である場合、これら二種以上の金属封鎖剤が合計で０．００５〜４質量％含有されている。 （もっと読む）

【課題】嵩高く泡立ったメレンゲ様の気泡入り加工食品であって、泡の安定性と口溶け感の双方に優れ、冷凍流通することができる気泡入り加工食品を提供する。
【解決手段】卵白、乳清及び増粘多糖類を含有し、比重０．３〜０．７、粘度（２０℃）１０〜９０Ｐａ・ｓである気泡入り加工食品であって、該気泡入り加工食品に、トランスグルタミナーゼを添加する気泡入り加工食品。 （もっと読む）

【課題】製造容易で大量生産に適し，かつ，低カロリーである水産肉のすり身を含有した水産肉入カスタードクリーム及びそれを用いた水産肉入カスタード風味食品を提供する。
【解決手段】水産肉入カスタードクリームは、少なくとも卵黄と糊化材と牛乳とを含むカスタード材料と，水産肉すり身とを含有してなるペースト体を、加熱して殺菌するとともに，糊化してクリーム状にしたことを特徴とする水産肉入カスタードクリームによる。また、水産肉入カスタード風味食品は、先の水産肉入カスタードクリームに、ムース材料として，ゼラチン又は寒天と，ホイップクリームと，ホイップ済タンパク質とを添加してムースとした後、このムースを冷凍又は冷蔵したことを特徴とする水産肉入カスタード風味食品による。 （もっと読む）

【課題】製菓、製パン分野におけるトッピング用、フィリング用、ナッペ用に使用される起泡性水中油型乳化物であり、粘度、ホイップした際の作業性、起泡性、外観に優れ、保形性、耐離水性が良く、口どけ感、食感等の品質が安定しており生産効率にも優れた起泡性水中油型乳化物の製造法を提供する事にある。
【解決手段】油脂、乳蛋白質及び水を含む水中油型乳化物であって、殺菌又は滅菌処理後、水中油型乳化物を冷流路Ａで急冷し、その後Ａより冷却能力が低い槽中Ｂでの撹拌下で水中油型乳化物の油脂粒子中の油脂の結晶化を促進させることを特徴とし、冷流路Ａの冷却能力が水中油型乳化物の品温を５℃／分以上に低下可能な能力であり、槽中Ｂの冷却能力が水中油型乳化物の品温を５℃／分未満に低下可能な能力である、起泡性水中油型乳化物の製造法である。 （もっと読む）

【課題】消費者の風味への要求が高度化する中にあって、水中油型乳化物の原料である油脂、乳蛋白質等の製造工程中での変質に起因する風味劣化を出来る限り防止し、更に水中油型乳化物を食した際に残る渋味を改善する製造法を提供する事にある。
【解決手段】油脂分１０〜５０重量％及び乳蛋白質を含む水中油型乳化物であり、予備乳化工程、加熱殺菌工程、冷却工程及びエージング工程を含む当該乳化物の製造法であって、エージング工程において水中油型乳化物を窒素ガス陽圧状態に保つことを特徴とする水中油型乳化物の製造法であり、予備乳化工程がヘッドスペースを窒素ガスで満たした装置中での予備乳化である、水中油型乳化物の製造法であり、水中油型乳化物が起泡性である、水中油型乳化物の製造法である。 （もっと読む）

【課題】口溶けが良くなめらかで、保型性が高く、かつ離水の少ない低脂肪ホイップクリーム及びその製造方法を提供することを目的とする。
【解決手段】１．５重量％寒天濃度でゼリー強度が２５０ｇ/ｃｍ^２以下の低強度寒天を加熱溶解後、冷却してゲル化させた後、シェアをかけ寒天ペーストとし、前記寒天ペーストを脂肪含量１８〜５０重量％の生クリームに加えて含気加工したホイップクリームであって、前記寒天ペーストのゲル強度が３〜１００ｇ／ｃｍ^２、及び動的粘弾性歪依存性試験での安定領域（歪１％以下）においてｔａｎδ（損失粘弾性Ｇ″／貯蔵粘弾性Ｇ′）が温度１０℃，周波数１Ｈｚ，ギャップ２．３〜２．７ｍｍの条件で５×１０^−１〜１×１０^−２であることを特徴とする低脂肪ホイップクリームである。 （もっと読む）

ホイップ可能な食料製品と、その製造方法を開示する。最終製品は、無菌充填プロセスにより充填する。それは常温でより長期間保存することができ（材料が貯蔵中に劣化や分離をしない）、短時間で、固く泡立ちが均一なクリーム状のトッピングを形成する。該製品には、乳及び動物性食品／副製品が含まれず、故に、完全菜食主義、コーシャー、又は、菜食主義の摂取に適している。また、該製品には大豆製品及び／又は加工油や化学添加物等の問題のある材料が含まれない。 （もっと読む）

【課題】本発明は、低カロリーデザート食品に不足する風味（コク味）を付与した低カロリーデザート食品を提供することを目的とする。
【解決手段】本発明は、熱量が40キロカロリー/100g以下である低カロリーデザート食品であって、少なくとも甘味料とコラーゲンペプチドと食塩を含み、コラーゲンペプチドの含有量が全量に対し5質量％以下である、低カロリーデザート食品に関する。 （もっと読む）

マイクロ波もしくは熱調理可能なまたは再加熱可能な食品の製造方法であって、食品は鶏肉、魚肉、赤身肉、乳製品または加工食品の小片からなる基材を含み、前記方法は水性コーティング組成物からなるコーティングを基材に施す工程を有し、水性コーティング組成物は乾燥重量でセルロースガム１５〜３５％、化工デンプン１５〜５０％、親水コロイド２０〜３０％、タンパク質成分１０〜２０％の混合物０．１〜５％と水とを含み、これらの成分の百分率は乾燥重量基準で全体が１００％になるように各範囲から選択され、場合によってはさらなる成分を含んでいる。前記方法はまた、細かいパン粉の第１のコーティングを水性のコーティングの上に施して基材を包み込む細かいパン粉の層を形成する工程と、バッター組成物を第１のコーティングの上に施してバッターコーティングを形成する工程と、任意でバッターコーティングの上に外側のパン粉の層を施す工程とを含む。 （もっと読む）

電子レンジで調理可能な又は再加熱可能な食品用コーティング組成物であって、ａ）デンプン、ｂ）無グルテン粉末及びトウモロコシ粉末を含む粉末成分、ｃ）ゲル化剤、ｄ）アルファアミラーゼを含む酵素添加剤、及びｅ）任意の更なる成分を含む水性混合物からなるコーティング組成物。 （もっと読む）

【課題】細菌的保存性の優れたカカオプリンを製造する方法と、この方法により製造されたプリンとを提供する。
【解決手段】ＨＬＢが９〜１６である第１の乳化剤を含有する液と、チョコレートおよびココアからなり、前記チョコレートの含有量が５０〜９９質量％であるカカオ成分とを混合して、カカオ液を調製するカカオ液調製工程と、前記カカオ液とＨＬＢが４〜７である第２の乳化剤とを混合して、カカオ乳化液を調製するカカオ乳化液調製工程と、前記カカオ乳化液とゲル化剤含有成分とを混合して原料液を調製する原料液調製工程と、前記原料液を殺菌する殺菌工程と、を含むカカオプリンの製造方法により解決される。カカオ成分１００質量部に対して、前記第１の乳化剤と前記第２の乳化剤の合計量は３〜１０質量部とする。 （もっと読む）

【課題】食感に優れている上に、造花性が良好で離水が低減した安定性の高いホイップクリームを得ることができるホイップ用クリーム、及び前記ホイップ用クリームを起泡させたホイップクリーム、並びにホイップクリーム用安定剤を提供する
【解決手段】ヒアルロン酸を利用することにより、ヒアルロン酸及び／又はその塩を含むホイップ用クリーム、ヒアルロン酸及び／又はその塩を含むホイップ用クリームを起泡させたホイップクリーム、ヒアルロン酸及び／又はその塩を有効成分とするホイップクリーム用安定剤を作成する。 （もっと読む）