【課題】カカオマスやココアバター配合量の少ないチョコレート様食品に対し、自然なチョコレート風味を付与する効果を有するチョコレート風味油脂の製造方法及びそれを利用したチョコレート風味に優れたチョコレート様食品を提供する。
【解決手段】コンチング処理されたチョコレートに特定量の水性溶媒を添加混合し、分離して油相を得ることで、チョコレート風味に優れた油脂を得ることができる。また、かかる油脂を使用することにより、チョコレート風味に優れたチョコレート様食品を簡便に得ることができる。 （もっと読む）

【課題】加熱調理に使用でき、加熱調理品の風味等の性能を向上させることができる油脂組成物の提供。
【解決手段】（Ａ）遊離型トリテルペンアルコールを０．０２〜１．８質量％、（Ｂ）脂肪酸エステル型トリテルペンアルコールを１．４質量％以下含有し、成分（Ａ）と（Ｂ）の含有質量比［（Ａ）／（Ｂ）］が１より大きい油脂組成物。 （もっと読む）

【課題】加熱加工食品に対して香ばしい風味を付与することができ、且つ、付与された香ばしい風味が低温保存後の再加熱によっても失われない加熱加工用風味付与剤、該風味付与剤を含有するバッター、該風味付与剤を用いてなる加熱加工食品、及び加熱加工食品の製造方法を提供すること。
【解決手段】本発明の加熱加工用風味付与剤は、フルフラールを０．７ｐｐｍ以上含有する焙煎菜種油からなる。フルフラールを０．７ｐｐｍ以上含有する焙煎菜種油によれば、食品に対して直接又は間接的に付着させた後、加熱加工することで、香ばしい風味を有する加熱加工食品を得ることができる。 （もっと読む）

【課題】オーブントースター等で焼くだけで、べっこう飴状のパリパリした食感と光沢のある外観を有したトースト用油脂食品を提供する。
【解決手段】パンに塗って焼くためのトースト用油脂食品であって、ラクトース、スクロース及びグルコースを含有し、前記ラクトース、スクロース及びグルコースの合計含有量１００部に対してグルコースを２〜２０部含有していることを特徴とするトースト用油脂食品。 （もっと読む）

【課題】食品に未精製オリーブオイルの風味を付与でき、かつ未精製オリーブオイルブレンド油と同油を用いた食品の外観（色）を良好に保持できる食用油及び当該食用油を用いて製造した食品を提供する。
【解決手段】精製グレープシードオイルを１０〜４０質量％、未精製のオリーブオイルを３〜３０質量％、精製グレープシードオイル以外の精製植物油を３０〜８７質量％含有し、前記精製グレープシードオイルの色が青０．１〜２．０（ロビボンド法（２５．４ｍｍセル））の範囲である。当該食用油を用いて製造した卵料理食品。 （もっと読む）

【課題】トランス脂肪酸含量が十分に低いにもかかわらず、水素添加臭様の風味を有する製菓製パン用油脂組成物及びそれを使用した水素添加臭様の風味を有する製菓製パン製品を提供することである。
【解決手段】製菓製パン用油脂組成物の油脂中に、焙煎されたカカオ豆より得られるカカオ脂を０．０５〜３０質量％含有させ、且つ、炭素数が１６以上の飽和脂肪酸からなるトリ飽和トリグリセリドを２〜２０質量％含有させること。カカオ豆の焙煎温度は１００〜１５０℃であることが好ましく、カカオ豆の焙煎はニブ焙煎であることが好ましい。 （もっと読む）

【課題】サクサクした食感を長時間保持できる層状穀粉食品およびその製造法を提供する。
【解決手段】生地に使用する油脂の量を、通常より多く、油脂が５〜１６重量％とする。折り込みに使用するシート状油脂組成物の油相の融点を上昇融点（℃）から軟化点（℃）を引いた値が３〜１０とする。また、折り込み用油脂組成物を生地に対して２０〜４０重量%折り込む。 （もっと読む）

【課題】卵黄の風味を油脂に移行させた油脂とし、その油脂を添加して食品を加熱しても卵黄の加熱によるザラつきがなく食品の食感を低下させることがない上、卵黄の良質の風味（コク）を食品に付与することができ、加えて乳の香りも付与することができる卵黄風味油を提供する。
【解決手段】上記課題を解決するため、卵黄と無脂乳固形成分を乳酸発酵させ、プロテアーゼを添加して酵素分解し、１３０〜１８０℃の油脂中で加熱し、不溶性成分を除去して得られることを特徴とする卵黄風味油の構成とした。また、卵黄と無脂乳固形成分をプロテアーゼ存在下で乳酸発酵させて、１３０〜１８０℃の油脂中で加熱し、不溶性成分を除去して得られることを特徴とする卵黄風味油の構成とした。そして、卵黄風味油を添加して、加熱してなることを特徴とする食品の構成とした。 （もっと読む）

【課題】短時間に風味良好な油炒めを得ることができる油炒め用醤油を提供すること。
【解決手段】０．１％（ｗ／ｗ）水希釈液の４３０ｎｍにおける吸光度が０．０５〜０．４０の値を示す醤油・糖類加熱混合物と、醤油と、を含有する油炒め用醤油であって、前記醤油・糖類加熱混合物と醤油との配合比が、重量比で０．５：９．５〜５：５の範囲内である、油炒め用醤油。 （もっと読む）

【課題】加熱後の酸化に対する安定性が良好であり、しかも独特の硬化油の風味を有し、かつトランス異性体の可及的に少ないフライ用油脂を得ることである。
【解決手段】食用油脂に対する水素添加を６０〜７５℃の温度範囲内で行いヨウ素価を５以上低下させ、かつ前記水素添加によるトランス酸増加量が５％以下であるようにヨウ素価の低下量１単位当たりの油脂温度上昇率を０．２〜０．５に調整した水素添加油脂を、２０質量％を超え１００質量％以下含有するフライ用油脂とする。充分な水素添加が行なわれており、しかも温度を制御しながら水素添加反応を行なって硬化させた油脂を採用したことにより、酸化に対する安定性および風味が良好な状態になり、しかもトランス異性体の含有量の少ないフライ用油脂となる。 （もっと読む）

【課題】加熱調理に使用でき、加熱調理品の食感・風味等の性能を向上させることができる油脂組成物を提供する。
【解決手段】遊離型トリテルペンアルコールを０．０２〜０．６５質量％及びγ−オリザノールを０．１８質量％以下含有する油脂組成物。 （もっと読む）

【課題】 トランス脂肪酸（ＴＦＡ）含量が少なくても硬化油風味の強い加熱調理用油脂組成物を提供すること。
【解決手段】 加熱調理用油脂組成物全体中、水素添加していないパーム由来の油脂（Ａ）の含有量が４．５〜７７重量％、水素添加前後のヨウ素価の差が５以下になるように水素添加したパーム由来の油脂（Ｂ）の含有量が２２．５〜９５重量％であり、トランス脂肪酸含有量が５％以下である加熱調理用油脂組成物を用いて加熱調理すること。 （もっと読む）

【課題】 従来のポリグリセリン縮合リシノール酸エステルの界面活性能を飛躍的に向上させ、風味が良好で、また、低ｐＨ、塩、加熱あるいはアルコールに対する乳化安定性が改善されたポリグリセリン縮合リシノール酸エステルを含有するＷ／Ｏ乳化食品、分散食品、二重乳化食品などの加工食品を提供することにある。
【解決手段】ポリグリセリン組成中のトリグリセリン濃度とテトラグリセリン濃度の合計が６０重量％以上であり、且つ、トリグリセリンおよびテトラグリセリンの各々の濃度が１０重量％〜７０重量％の範囲であるポリグリセリンと、縮合度が３〜１０の縮合リシノール酸とから構成されるポリグリセリン脂肪酸エステルを含有することを特徴とする食品をいう。 （もっと読む）

【課題】卵黄リン脂質を主成分とする、卵風味が低減された卵黄油およびその用途を提供する。
【解決手段】リン脂質の含有量が２０〜６０％の卵黄油であって、該卵黄油１質量部をクロロホルム１０容量部に溶解した際の波長４５５ｎｍでの吸光度が１以下であり、該リン脂質の一部または全部がリゾリン脂質であって、リゾ化率が５０％以上であることを特徴とする卵黄油。 （もっと読む）

【課題】特に自動包餡機を用いたベーカリー生地においてべたつきがないため作業性がよく、焼成または揚げたベーカリー製品においても、十分ボリューム感があり、ソフトな食感と良好な口溶けと良好な風味が得られるベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物を提供すること。
【解決手段】ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル１〜３質量％、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル１〜５質量％、及びグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル１〜５質量％（組成物基準）を含有するベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物。 （もっと読む）

【課題】ホイップクリーム用油脂組成物および前記組成物を含有するホイップクリームを提供する。
【解決手段】下記Ａ成分として融点が３３〜４２℃である油脂を５０〜６５質量部、下記Ｂ成分として５℃のＳＦＣが２５〜４０、１０℃のＳＦＣが１５〜３０、２０℃のＳＦＣが１〜１０である油脂を３５〜５０質量部含み、トランス酸含量が２質量部未満のホイップクリーム用油脂組成物、およびその油脂組成物を含むホイップクリーム用水中油型乳化液、ホイップクリーム。Ａ成分：構成脂肪酸中に炭素数１２の飽和脂肪酸を３０〜４０質量部、炭素数２２の飽和脂肪酸を５〜１５質量部含み、ヨウ素価２以下のエステル交換硬化油脂。Ｂ成分：構成脂肪酸中に炭素数１２の飽和脂肪酸を１２〜３０質量部、炭素数１８の一価不飽和脂肪酸を４０〜５０質量部含み、分子中に二重結合を２つ以上含む炭素数１８の多価不飽和脂肪酸が１０質量部未満のエステル交換植物油脂。 （もっと読む）

【課題】トランス酸量ばかりでなく、飽和脂肪酸含量を制限したカレーやシチュウに用いるルウなどの即席調理食品に用いられる油脂として、スパイスの利き方に調和を持たせられるものとし、特に香りを引き立たせる効果を有する即席調理食品用油脂組成物とすることである。
【解決手段】水素添加油脂の配合量が５０〜１００％であり、かつ構成脂肪酸中の飽和脂肪酸含量が４０〜６５質量％である即席調理食品用油脂組成物において、前記水素添加油脂が、構成脂肪酸中にトランス酸を１〜１０質量％含有するものであり、かつ水素添加される際に低下するヨウ素価１に対するトランス酸の増加量が０．１０〜０．２５％となるように調製され、かつ水素添加される原料油脂に対するトランス酸の増加量が０．５〜５％であるように調製された水素添加油脂を採用する。低トランス酸含有量で飽和脂肪酸含量を制限した即席調理食品にスパイスの風味付け効果を持たせることができる。 （もっと読む）

【課題】
バター様の独特の風味を持ち、かつ、好ましい塩味発現を有する油脂組成物および油脂組成物の製造方法を提供すること。
【解決手段】
含硫化合物を０．００１〜１０ｐｐｍ含有させることによって、良好なバター風味をもつ油脂組成物を得ることができる。また、原料油脂からなる油相に、粉乳および食塩を含有する水相を徐々に添加する混合工程と、混合工程によって得られた混合物を加熱する加熱工程と、加熱工程後の混合物を急冷可塑化する急冷工程を有する油脂組成物の製造方法において、混合工程を経た以後の混合物に含硫化合物を０．００１ｐｐｍ〜１０ｐｐｍとなるように添加する添加工程を有することを特徴とする油脂組成物の製造方法。 （もっと読む）

【課題】 長ネギを香味材として利用した香味油において、食感と香味を楽しむことができるものを提供すること。
【解決手段】 香味のベースとなる長ネギは、長さ３ｍｍ〜１０ｍｍ、幅２ｍｍ〜５ｍｍ程度の大きさに細断加工する。また、香味付けは、室温下に置いた菜種油１０００ｍｌを加熱するのと同時に長ネギの細断片を加え、８０℃〜１２０℃の温度範囲になるまで加熱する、つまり対象物を揚げずに油通しすることによって行う。食感のベースとなる玉ネギの加工品は、適度な食感を持たせるために長さ５ｍｍ〜１５ｍｍ、幅５ｍｍ〜１５ｍｍ程度の大きさに細断加工したものを、９０℃〜１２０℃の温度範囲にある植物性油脂で油通し処理したものを用いる。このように加工することによって、玉ネギの加工品にサクサクとした歯触りが残って食感が良くなる上に玉ネギの甘みが唐辛子等の香味料の風味を減殺することを防ぐことができる。 （もっと読む）

【課題】 香味材の歯ごたえと香味を楽しむことができる香味油を提供すること。
【解決手段】 香味材の１つである唐辛子の加工品と、ピーナッツなどのうちから選ばれる少なくとも１種以上の香味材とを含み、さらに平均粒径が２ｍｍ〜１５ｍｍ程度と相対的に平均粒径が大きく、かつ、噛んだときに歯ごたえがある第１の群と、平均粒径が０．１ｍｍ〜１ｍｍ程度と相対的に平均粒径が小さく、かつ、噛んだときに歯ごたえがない又はほとんどない第２の群からなっている。まず、香味材のうち第２の群に対して、９０℃から１２０℃の植物性油脂の一部を絡めて、これらの香味材のすべてが植物性油脂で濡れている状態にする。続いて１３０℃から２５０℃の温度範囲にある植物性油脂を第１の群の香味材等の全ての香味材に絡めながら香味材を植物性油脂で浸してゆく。 （もっと読む）