【課題】すし飯、酢豚、漬け物などの従来からある用途の他、飲料、デザート、鶏肉の食酢煮などの幅広い調理用途に適した、今までにない香ばしい風味の食酢を提供する。
【解決手段】酢酸発酵工程を含み、且つ、前記酢酸発酵工程の前段階に酵素分解工程、乳酸発酵工程、酒精発酵工程を任意に含む食酢の製造方法において、下記の「強制接触工程」を含む。ここにおいて「強制接触工程」とは、酵素分解工程、乳酸発酵工程、酒精発酵工程、酢酸発酵工程のいずれかの工程により得られた処理液の温度を４０℃以上に保持しながら、酸素と、該処理液から揮発した香気成分と、を共に含む気体を、該処理液と強制的に接触させる工程であって、連続的または断続的に行われる工程である。 （もっと読む）

【課題】 攪拌時の泡立ちを抑制し、かつ発生した泡が消えやすい性質を有する酵素処理黒酢の製造方法、およびその製造方法により得られた酵素処理黒酢の用途を提供する。
【解決手段】 大麦および／または米を原料とする黒酢の製造方法において、酢酸発酵をした後にプロテアーゼ処理することを特徴とする酵素処理黒酢の製造方法。 （もっと読む）

【課題】酢を含有する飲食品の酢かど抑制方法または酢かど抑制剤を提供する。
【解決手段】オルニチン、シトルリン、アルギニン等の塩基性アミノ酸またはその塩の酢を含有する飲食品への添加。また、オルニチン、シトルリン、アルギニン等の塩基性アミノ酸またはその塩を有効成分として含有する酢かど抑制剤。 （もっと読む）

【課題】 簡易な手段で経済的かつ人体に健康的であり、従来の食酢類の酢酸の酸味と刺激臭を低減させ、風味における濃厚感や複雑さ、まろやかさ等が改善させる食酢用の呈味改善剤、及び呈味改善剤等が含有された食酢を提供する。
【解決手段】 酢酸発酵物を、その色調に変化が生じるまで濃縮することによって、食酢の呈味を改善する調味素材を提供する。濃縮による酢酸発酵物の色調変化（ＯＤ４２０ｎｍ）は、濃縮後の色強度/濃縮前の色強度＝１．１〜５０、好ましくは５〜５０、より好ましくは１０〜５０であることを指標としてもよい。 （もっと読む）

【課題】澱粉質含有食品の流通過程でおきる老化による品質劣化を抑え、旨味や甘味において呈味改善効果を有し、さらにすし飯においては酸味のもちを長くする効果を有する澱粉質含有食品の老化防止剤を提供する。
【解決手段】穀物又は果汁を原料として得られた酢酸発酵物の濃縮物、または発酵工程でアミノ酸含有組成物及び糖を添加して得られた酢酸発酵物を濃縮して得られた呈味改善効果を有する澱粉質含有食品の老化防止剤と、すし飯に用いた際に酸味の持ちを長くし、呈味改善効果を有する澱粉質含有食品の老化防止剤を含有する合わせ酢と、その合わせ酢を用いた老化しにくく酸味のもちが長いすし飯、食感が保持された、米飯、麺類、餅等をそれぞれ提供する。 （もっと読む）

【課題】 柿酢を使用するために、酢の臭いが強く飲みにくい。また、天然水、はちみつを使用するため、味も不均一になる。特定量の天然水、はちみつ、山椒の実と葉の汁、レモン汁を加えることにより、柿酢特有の臭いが緩和され、柿酢特有の色を残した、酸味の少ないあと味のよい柿酢ジュースを得る。
【解決手段】 柿酢（品種：平核無、富有）１５〜２５ｃｃに、天然水１００ｃｃ、はちみつ１０〜２０ｇ、山椒の実と葉の汁３０〜４０ｃｃ、レモン汁５ｃｃを加えて、４〜７日間０〜１０度の温度範囲に放置すると沈殿物が生じるので、ろ過をすることで、柿酢特有の色を残し良好な酸味とあと味を兼ね備えた柿酢ジュースができる。 （もっと読む）

【課題】 飲料などに利用する場合に見た目の良い黒酢を提供するとともに、黒酢に含まれている色素成分を容易に回収することができる方法を提供する。つまり、透明性にすぐれ脱色された黒酢と、黒酢の色素成分吸着物とを提供する。
【解決手段】 黒酢へ卵殻膜またはその分解物を添加することにより、脱色された黒酢、つまり栄養価が豊富でかつ見た目が良い黒酢と、黒酢の色素成分を吸着した吸着物の簡便な製造方法を提供する。本発明の製造方法によって得られた脱色された黒酢と黒酢の色素成分を吸着した吸着物は、その形態から、様々な食品に利用することができる。さらに、本発明によって、様々な機能性を有すると考えられる黒酢の色素成分を、容易に濃縮することが可能となる。 （もっと読む）