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本発明は、一定量の長鎖脂肪酸を有する、組成物と、ベイクド食品組成物およびバー組成物を製造する方法とに関する。具体的には、本ベイクド食品組成物およびバー組成物は、一定量の長鎖脂肪酸によって改善された栄養価を与える、一定量のステアリドン酸(SDA)富化ダイズ油を含んでなるが、典型的なベイクド食品組成物およびバー組成物と関連付けられている口当たり、風味、臭い、およびその他の官能的特性を保持する。
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本発明は、バリアント脂肪分解酵素を調製する方法であって、宿主生物において、真菌脂肪分解酵素をコードするヌクレオチド配列と少なくとも90%の配列同一性を有し、かつコードされたアミノ酸配列において、a)もとの真菌脂肪分解酵素と比較して、前記アミノ酸配列における少なくとも1つのグリコシル化部位(又は1つのさらなるグリコシル化部位)の導入;b)ポリペプチド上の表面位置、及び酵素の活性部位(触媒トリアッド)に対して遠位の外部ループ中の位置での(もとのアミノ酸と比較して)さらに親水性が高い少なくとも1つのアミノ酸の導入;又はc)位置33、63、78、190、305、306若しくは320の1又は2以上での置換若しくは挿入に相当する位置での少なくとも1つの修飾、又は位置311〜312若しくは307〜319の1又は2以上における欠失を含むヌクレオチド配列を発現させることを含む方法に関し、ここで、各アミノ酸位置は、配列番号2と整列させた場合のアミノ酸配列の位置に対応し、ここで、前記ヌクレオチド配列が、配列番号22又は配列番号23で示される真菌脂肪分解酵素をコードするヌクレオチド配列と少なくとも90%の同一性を有する場合、前記修飾は位置63での置換でなく、欠失は位置311〜312においてではない。好ましくは前記ヌクレオチド配列は、配列番号1と少なくとも90%の同一性を有する。本発明は、当該方法によって作製されるポリペプチド及び新規核酸にも関する。
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【課題】製造されたグルテンフリーの焼いた物品を従来のコムギ粉含有ベーカリー製品のテクスチャーによりよく似せるように機能する製品に対するニーズに応える。
【解決手段】本発明は、湿熱処理されたフラワーを含んでなるフラワー/澱粉成分を含んでなるグルテンフリーのベーカリー製品に関する。このようなベーカリー製品は、他のグルテンフリー製品よりも、従来のコムギ粉含有製品によく似ている。 (もっと読む)


【課題】人体に取り入れられたアルコール飲料から摂取されるエタノールの吸収を防止可能なゼオライト含有食品を提供する。
【解決手段】本発明は、人体に取り入れられたアルコール飲料から摂取されるエタノールの吸収を防止可能なゼオライト含有食品に関し、特にクリノプチロライト及び任意でその他の無機成分を含む組成物としてもよいゼオライト含有食品に関する。本発明はまた、純度及び粒度に特徴を有するクリノプチロライトに関する。
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【課題】乾燥果実を含有するパンの製造において、果実風味が豊かでありながら、パサつきがなく、しっとりソフトな食感を有し、ボリュームがあり、しかも、ケービング・腰折れ及び老化が抑制されたパンを作業性良く製造する方法を提供する。
【解決手段】中種法でパン生地を作成してパンを製造するにあたり、中種作成後の本捏の混捏工程の途中において、油脂と同時に乾燥果実ペーストを添加する工程Aを含むことによりパン生地を作成する。この際、工程Aは、パン生地を構成する穀物粉に対して、乾燥果実ペーストを5〜50質量%添加すると望ましい。また、この工程Aは、油脂と乾燥果実ペーストを予め混合しておいてから行なうとより望ましい。そして、作成したパン生地を、適宜分割、成形、最終発酵、加熱(焼成等)を行うことによりパンを得る。 (もっと読む)


本発明は、パンのストック性を向上させるためのアミラーゼと脂質分解酵素とを組み合わせた使用、かかる酵素の組合せを有する生地及び焼き製品の調製方法、並びに、特定のストック特性を有するパンに関する。 (もっと読む)


【課題】小麦粉食品生地を用いて製造する食品(特にパン、麺状食品、饅頭の皮、菓子など)において、‘通常の小麦粉以外の穀類(特に玄米)への代替率を向上させる’とともに、‘製造した食品の食味、物性、栄養を顕著に向上できる’技術を提供する。
【解決手段】澱粉全量の1〜20%がレジスタントスターチであり、且つ、3.5〜30乾燥重量%の食物繊維、及び、0.005乾燥重量%以上のγ−アミノ酪酸、を含有することを特徴とする発芽穀類糊化澱粉組成物、;前記発芽穀類糊化澱粉組成物と小麦粉とを、乾燥重量に換算して20:80〜70:30の割合で均一に含有する、小麦粉食品生地、;および前記小麦粉食品生地の製造方法。また、前記生地を用いて製造された小麦粉食品(パン、麺状食品、饅頭の皮、菓子など)。 (もっと読む)


【課題】化学的手段および乳化剤を使用することなく製造されるショートニング様組成物。
【解決手段】イヌリンおよび液状油脂を含有するショートニング様組成物の提供。 (もっと読む)


【課題】焼成等により加熱した後、時間が経過してもしっとりした食感を保持したパン生地又はパンを提供する。
【解決手段】卵白蛋白質2〜8%及び食用油脂5〜20%を配合し、粘度が800mPa・s以上(品温10℃)、pHが3.8〜4.5、平均粒子径が40μm以下である水中油型乳化物からなる加工液卵白であって、該加工液卵白が乳酸発酵されてなる加工液卵白を配合したパン生地又はパン。 (もっと読む)


【課題】水分含量の高いベーカリー生地であって、分割、丸め、成形時に良好な物性を呈する多加水パン生地、及び、多加水パン生地を使用していながら、ねちゃつきのない良好な食感を有し、且つ、耐老化性に優れたパンを提供すること。
【解決手段】グリセリン有機酸脂肪酸エステルを含有し、好ましくは、さらにアルギン酸及び/又はアルギン酸塩を含有することを特徴とする多加水パン生地、及び、該パン生地を加熱して得られたパン。 (もっと読む)


【課題】水分含量の高いパン生地を使用したベーカリー生地であって、分割、丸め、成形時に良好な物性を呈するベーカリー生地、及び、ソフトでしっとりしていながら、ねちゃつきのない食感で、老化しにくいパンを提供すること。
【解決手段】澱粉類100質量部に対し水70〜150質量部を含むパン生地層、及び、フラワーペースト層からなるベーカリー生地、さらには、該ベーカリー生地を成形した後、焼成して得られたパン。 (もっと読む)


【課題】イーストを使用したパン生地であって、ソフトでしとりが感じられるケーキ様の食感を有するパンを製造することができるパン生地を提供すること。
【解決手段】水和させた乳化剤を添加した生地をブレークダウン状態になるまで混捏したことを特徴とするパン生地である。水和させた乳化剤の添加量は、生地に含まれる小麦粉類100質量部に対し、0.005〜0.5質量部であることが好ましい。また、水和させた乳化剤は油中水型乳化物の形態で含有されることが好ましい。 (もっと読む)


【課題】穀物粒から製粉工程を経ることなく加熱調理食品生地を製造する方法において、いずれの種類の穀物粒であっても安定した生地が得られる製造方法を提供する。
【解決手段】加熱調理食品生地製造方法は、穀物粒と液体とを含む混合物の中で粉砕ブレードを回転させて前記穀物粒を粉砕する粉砕工程#20と、粉砕された前記穀物粒と前記液体とを含む混合物からなる生地原料を練りブレードで生地に練り上げる練り工程と、を含み、粉砕工程#20の終了は、粉砕時の負荷を指標として判断される。 (もっと読む)


【課題】小麦グルテンを含まないパンや焼き菓子などのベーカリー食品が好ましい食感であるものとすることであり、特に小麦アレルギーを起こさずに食感よく食することのできるベーカリー食品とし、これを効率よく製造することである。
【解決手段】イースト発酵生地1Aを電気抵抗体とし、これを挟むようにして金属製電極3、4を接触させて高周波電流を流し、熱量を発生させる。その際、イースト発酵生地1Aは、短時間で均一に加熱され、澱粉粒は崩壊せず、すなわちゲル状に糊化していない状態であるうちに、短時間でイースト発酵生地の全体が焼成される。 (もっと読む)


【課題】穀物粒から製粉工程を経ることなく加熱調理食品生地を製造するにあたって、効率良く加熱調理食品生地を製造する方法を提供する。
【解決手段】加熱調理食品生地製造方法は、穀物粒に吸液させる吸液工程#10と、吸液した前記穀物粒と液体とを含む混合物の中で粉砕ブレードを回転させて前記穀物粒を粉砕する粉砕工程#20と、粉砕された前記穀物粒と前記液体とを含む混合物からなる生地原料を練りブレードで生地に練り上げる練り工程#30と、を含み、吸液工程#10中に、前記穀物粒が浸漬されている液体を加熱する。 (もっと読む)


【課題】脂肪又は油と、前記脂肪又は油で分散されているフレーバーカプセルとを含んでなる食品原材料又は全食品製品。
【解決手段】前記フレーバーカプセルは、微生物、包囲しているマトリックス成分及び主に微生物内部に存在する少なくとも1つのフレーバーを含んでなる。前記食品又は食品原材料は、それ自体として使用されることができるか、又は常用の食品製品のコーティング又はフィリングとして使用されることができる。脂肪又は油をベースとする本発明の食品原材料は、フレーバーがカプセル化されていない類似した食品原材料と比較した場合に、増加したフレーバー強度を有する。前記フレーバーは食品又は食品原材料を摂取する際に直ちに放出される。フレーバーの特別なカプセル化のために、前記食品原材料は、食品製造プロセスの間の高められた温度によるフレーバー蒸発に対して十分に耐性である。 (もっと読む)


【課題】本発明は、人の健康,体質改善,成人病の予防,諸病後の栄養補給,漢方料理に最適の健康食品とする烏骨鶏及び、人体血液の浄化作用により、血糖値が低下する成分が含有されている烏骨鶏卵との相乗効果が期待できるパンの製造方法及びそのパンを提供することを目的とする。
【解決手段】製パン工程に於いて使用する水の代りに、烏骨鶏のスープに烏骨鶏の卵黄油を調合した調合スープが用いられてパンを製造するパンの製造方法と成す。前記烏骨鶏のスープの原液として、3〜5cm前後に切った烏骨鶏の頭や首及び足の鶏ガラを1Kgと、10cm前後の竹炭を4〜7個と、10cm前後の白ネギを4本と、ショウガ2分の1個とを、8〜10リットルの水に入れて、それを弱火で7時間前後煮詰め、布で漉して作り、且つ、使用時には前記原液を3〜5倍に薄めて使用するのが好ましい。 (もっと読む)


【課題】本発明は、味で興味を引く独特の複数テクスチャー構造を有する新しい食品を提供することを課題とする。
【解決手段】本発明は、複数テクスチャーの食品の製造方法であって、(1)乳製品材料を提供し、(2)前記乳製品材料を−2℃以下の温度まで冷却することにより、それを冷凍し、(3)前記冷凍乳製品材料に空気を混入し、(4)前記空気混入、冷凍、乳製品材料を成形し、(5)前記成形した空気混入冷凍乳製品材料を、前記空気混入乳製品材料ではない食品材料の1つまたは複数の層の上または間に堆積させ、前記空気混入乳製品材料は、5〜10℃の範囲の温度で20以上のスティーブンス硬度を有し、0.90以上の水分活性(aw)を有する方法を提供する。 (もっと読む)


【課題】不快臭であるムレ臭を低減した風味良好な米粉パンを提供すること。また経日的にソフトでしっとりとした米粉パンを提供すること。
【解決手段】アルギン酸類を有効成分とすることを特徴とする米粉パン用風味改良剤。 (もっと読む)


本発明は、フレーク、粉末、および粉に加工された微細藻類バイオマスを含んでなる、新規微細藻類食物組成物を提供する。本発明の微細藻類バイオマスは飽和脂肪含量が低く、一不飽和トリグリセリド油含量が高く、良好な繊維源たり得る。本発明は、菜食主義者用タンパク質源として、また良好な繊維源として適切な微細藻類バイオマスもまた含んでなる。飲料、ベイクド製品、卵製品、低脂肪食品および無グルテン食品をはじめとする、本発明の微細藻類バイオマスを用いた食物組成物を配合する新規方法もまた本明細書で開示される。本発明の微細藻類バイオマスを組み込んだ食物組成物のヒトへの提供は、さらなるカロリー摂取を低下させるのに十分な満腹レベルを達成しながら健康に良い成分を提供するさらなる利益を有する。本発明はまた、株によって産生されるバイオマスの着色を低下させるのに十分な、非遺伝子導入突然変異法が施された微細藻類の新規株も提供する。
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