【課題】製パン適性が良い米品種の微粉砕米粉を用いて、電気炊飯器で、短時間で簡単に米粉パンケーキを製造する製造方法及びふっくら感を出すことが可能な器具を提供する。
【解決手段】製パン適性が良いとされる米品種タカナリを微粉砕した米粉と水及び炭水化物由来の食品添加物カードラン（増粘多糖類）と酵母菌等からなる流動状態の生地Ｔ１を、ふっくら感を出しねちねち感を緩和する器具を用いて、電気炊飯器の保温及び炊飯機能を利用し、発酵Ｔ２及び焼成Ｔ３を順次に行うことで、短時間で効率よく簡単に米粉パンケーキを製造する。 （もっと読む）

【課題】短時間で加熱調理食品生地を製造することができ、且つ、加熱調理食品としての外観・食感を備える加熱調理食品生地の製造方法及び加熱調理食品生地の製造装置並びに加熱調理食品生地の製造方法及び加熱調理食品生地の製造装置によって製造された加熱調理食品を提供すること。
【解決手段】穀物粒と液体とを混合する混合工程と、前記穀物粒と前記液体とを含む混合物を粉砕する第１粉砕工程と、前記穀物粒と同種又は別種の穀物粒を第１粉砕工程で粉砕された前記混合物に加える穀物粒追加工程と、前記穀物粒追加工程で穀物粒が追加された前記混合物をさらに粉砕する第２粉砕工程と、第２粉砕工程で粉砕された前記混合物に生地原料を加えて生地を捏ね上げる混捏工程と、を有することとする。 （もっと読む）

【課題】風味に優れた発酵飲食品を製造することができる酵母、およびそれを用いた発酵飲食品の提供。
【解決手段】上記酵母として、梅の花から採取された酵母であって、サッカロミセス セレビシエに属する「石見銀山梅花酵母−1」（受託番号：ＮＩＴＥ Ｐ−１０５６）、またはその継代株を用いる。 （もっと読む）

【課題】明度が高く、経時的に生じ得る着色（変色を含む）が有意に抑制されてなる湯種及びその製造方法を提供する。さらに硬さ、付着性及びガム性といった物性に悪影響を与えることなく、上記特性を備えた湯種及びその製造方法を提供する。
【解決手段】澱粉質原料、食塩及び水の混合物を、５５〜１００℃で混捏して調製される湯種であって、当該湯種中の食塩濃度が２．４〜７重量％であることを特徴とする湯種。 （もっと読む）

【課題】小麦粉の製パン性を実際にパンを製造することなく評価する方法を提供すること。
【解決手段】水及び小麦粉を攪拌混合した後これに油脂を加えてさらに攪拌混合しこれを遠心分離して生じるゲル層の幅を測定しその幅Ｗから製パン性を評価する小麦粉の製パン性の評価方法である。製パン性が既知の小麦粉をコントロールとして、その小麦粉よりゲル層の幅が広ければ製パン性が良く、狭ければ製パン性は悪い。図１において、層１は小麦粉を主に含む層、層２は水を主に含む層、層３はゲル層、層４は主に油脂を含む層である。 （もっと読む）

【課題】ふっくらとした食感で、コク味がありながらもすっきりとした後味を有するパンの製造方法及びパン用コク味付与剤を提供する。
【解決手段】卵、有機酸及び食用油脂を含有した乳化液状物であって、前記卵と有機酸の含有割合が固形分換算で９：１〜３：７であり、前記卵と有機酸の合計含有量（固形分換算）１０部に対して食用油脂の含有量が５〜１００部である乳化液状物を生地に添加し、該生地を焼成するパンの製造方法。卵、有機酸及び食用油脂を含有した乳化液状物であって、前記卵と有機酸の含有割合が固形分換算で９：１〜３：７であり、前記卵と有機酸の合計含有量（固形分換算）１０部に対して食用油脂の含有量が５〜１００部である乳化液状物を有効成分とするパン用コク味付与剤。 （もっと読む）

【課題】画期的に製パン性、製麺性良好なアルカリ処理米粉ブレンド粉とそれを用いて品質良好なパン類、アルカリ麺類を提供する。
【解決手段】タンパク質含量１３．５質量％〜１８質量％の範囲である小麦粉に画期的に製パン性、製麺性良好なアルカリ処理米粉を適当量ブレンドし、従来の米粉ブレンド粉に比べ製パン性、製麺性の非常に優れた米粉ブレンド粉を調製し、本米粉ブレンド粉を用いて従来品に比べ格段に高品質の米粉含有パン類、アルカリ麺類を製造できる。本法によって得られるパン類、アルカリ麺類は従来品に比べ総合的品質が良好で、特に食感（モチモチ感）、食味に優れた特性を有している。 （もっと読む）

【課題】画期的に製パン性の良好なアルカリ処理米粉と凍結乾燥グルテンのパン用ブレンド粉とそれを用いて品質良好な米粉パン類を提供する。
【解決手段】画期的に製パン性の良好なアルカリ処理米粉と凍結乾燥グルテンを適当量ブレンドし、従来の米粉、グルテンブレンド粉に比べ製パン性の非常に優れた米粉ブレンド粉を調製し、本米粉ブレンド粉を用いて従来品に比べ格段に高品質の米粉パン類を製造できる。本法によって得られる米粉パン類は従来品に比べ総合的なパン品質が良好で、特に食感（モチモチ感）、風味に優れた特性を有している。 （もっと読む）

【課題】高甘味度甘味料特有の不快な苦味、エグ味および収斂味を少ない添加量で焼成食品本来の香味を変えることなく効果的に抑制でき、また高甘味度甘味料を用いても、ショ糖などの糖類を使用した場合と同様のメイラード風味、呈味強度およびフレーバープロファイルを再現する甘味料組成物を提供する。
【解決手段】以下の（Ａ）〜（Ｄ）、さらに（Ｆ）．および／ または（Ｇ）．を含むことを特徴とする高甘味度甘味料の甘味料組成物を、高甘味度甘味料を含有する焼成食品に添加することにより、高甘味度甘味料の不快な後味を改善し、またショ糖などを使用した場合と同様のメイラード風味、呈味強度およびフレーバープロファイルが再現することができる。
（Ａ）ｄ−キシロース、および／ またはｌ−アラビノース
（Ｂ）感覚刺激物質
（Ｃ）キナ酸又はキナ酸を含有する組成物
（Ｄ）バニラポリフェノール又はバニラポリフェノールを含有する組成物
（Ｆ）緑茶ポリフェノール又は緑茶ポリフェノールを含有する組成物
（Ｇ）バラ科植物ポリフェノール又はバラ科植物ポリフェノールを含有する組成物 （もっと読む）

【課題】本願発明の目的は、経口使用のためのポリマー性バインダーを提供することである。
【解決手段】(a)ヒドロキシエチルメタクリレート（HEMA）および4-スチレンスルホン酸ナトリウム水和物（SStNa）のコポリマー；(b)HEMAおよびスルホプロピルメタクリレートカリウム（SPMAK）のコポリマー；(c)4-スチレンスルホン酸ナトリウム水和物（SStNa）のポリマー；および/または(d)スルホプロピルメタクリレートカリウム（SPMAK）のポリマーの一つまたは複数を含む、ポリマー性バインダーを提供する。 （もっと読む）

【課題】パン製造に使用でき、パン生地の焼き過ぎを防止できる被搬送体を提供する。
【解決手段】被搬送体であるパン釜２は、連続自動炊飯装置の搬送手段上に載せる左右一対の取手部31を備える。左右一対の取手部31間には第１載置板部71および第２載置板部72を設け、各載置板部71，72上にパン生地ａを載置する。パン釜２は、加熱手段で直接加熱する底板部43を備える。また、パン釜２は、第２載置板部72と底板部43との間に位置する空気室部90を備える。 （もっと読む）

【課題】パン類、菓子類等の穀物粉食品に良好な食感や触感、外観を付与して、その品質を改良する方法を提供する。
【解決手段】パン類、菓子類等の穀物粉食品の品質改良のため、コラーゲンと、果糖又は果糖を含有する糖組成物を１００〜２００℃で加熱処理してなる糖加熱品とを、その原料に添加配合するようにして用いる。更に、天然多糖類を添加配合することが好ましい。 （もっと読む）

【課題】良好な生地物性を有し、かつボリュームアップした焼成パン等の小麦粉製品を得る方法を提供すること。
【解決手段】グリセロ糖脂質分解活性がグリセロリン脂質分解活性の３倍以上であるグリセロ糖脂質リパーゼとともに、糖質分解酵素および／または酸化酵素を配合剤として用いることにより小麦粉製品を製造する。 （もっと読む）

【課題】トランス脂肪酸含量が十分に低いにもかかわらず、水素添加臭様の風味を有する製菓製パン用油脂組成物及びそれを使用した水素添加臭様の風味を有する製菓製パン製品を提供することである。
【解決手段】製菓製パン用油脂組成物の油脂中に、焙煎されたカカオ豆より得られるカカオ脂を０．０５〜３０質量％含有させ、且つ、炭素数が１６以上の飽和脂肪酸からなるトリ飽和トリグリセリドを２〜２０質量％含有させること。カカオ豆の焙煎温度は１００〜１５０℃であることが好ましく、カカオ豆の焙煎はニブ焙煎であることが好ましい。 （もっと読む）

【課題】良好な生地物性を有し、かつボリュームアップし、柔らかさが増大した焼成パン等の小麦粉製品を得る方法を提供すること。
【解決手段】グリセロ糖脂質リパーゼを用いる小麦粉製品の製造方法において、２回以上のミキシング工程を有することを特徴とする小麦粉製品の製造方法。 （もっと読む）

【課題】日本伝統の発酵食品である酒粕を、パンの中に取り入れたかったが、仕込み水にふやかして入れる仕込み方法しかなかった。又、仕込み水にふやかして入れる酒粕の分量にも問題がありました。
【解決手段】１度目に入れられる酒粕の分量は１２％までで、それ以上入れるとグルテン形成ができにくく、ボリューム・張り・艶・こしのある商品化できるパンは出来難い。
そこで、酒粕を２段階で入れ込むことにより、各１５％まで入れても、ボリューム・張り・艶・こしのある、風味豊かな酒粕パンができました。１度目に入れる酒粕の分量が対粉１０〜１５％の時は、仕込み水の量を５％〜１０％削減し、又、２度目に入れる酒粕は、仕込み水にふやかすのではなく、板状の酒粕を１センチメートル角程度にカットしたものです。
そのことにより、全体での酒粕の投入量が３０％程度まで、飛躍的に増やせました。 （もっと読む）

【課題】ソフトでしとりと口溶けが良好であり、良好な体積のパンを、生地物性を悪化させることなく安定して得ることができる製パン練り込み用油脂組成物を提供する。
【解決手段】水相中に下記の（１）及び（２）成分を含有することを特徴とする製パン練り込み用乳化油脂組成物。該製パン練り込み用乳化油脂組成物において、水分含量は１０〜６５質量％であることが好ましい。（１）オリゴ糖及び／又はデキストリン。（２）グリセリンモノ脂肪酸エステル及び／又はリン脂質。 （もっと読む）

【課題】電子レンジを使用して未焼成の穀物粉含有生地を焼成して焼成穀物粉含有食品を簡便かつ短時間で作製できる穀物粉含有食品の作製方法、および、マイクロ波発熱容器入り穀物粉含有生地を提供する。
【解決手段】生地原料を混捏して穀物粉含有生地を作製する生地作製工程Ａと、穀物粉含有生地を、発熱部によって穀物粉含有生地を囲繞できるマイクロ波発熱容器に充填する充填工程Ｂと、マイクロ波発熱容器の内部で穀物粉含有生地を発酵させる容器内発酵工程Ｃと、マイクロ波を照射して未焼成の穀物粉含有生地を焼成するマイクロ波加熱工程Ｆと、を有する穀物粉含有食品の作製方法、および、生地原料を混捏して発酵させ、かつ未焼成の穀物粉含有生地を、発熱部を有し、かつ穀物粉含有生地を充填する充填部を設けたマイクロ波発熱容器に充填したマイクロ波発熱容器入り穀物粉含有生地。 （もっと読む）

【課題】本発明は、白焼きでありながら表面の極薄い層は硬く、中は軟らかいパンを提供することを目的とする。
【解決手段】本発明により、配合中の全小麦粉に対する還元糖の割合が１０重量％以下であり、さらに焼成時間が６分以上２０分以下とし、型焼きすることで、表面の構造が特異な白焼きパンの製造法を提供する。 （もっと読む）

【課題】パン生地にねじれ形状を形成する工程を比較的簡素化されかつ低コストな装置を用いて自動化可能にする。
【解決手段】直方体形状のパン生地Ｐ_１のスリット両側部位１を上部半割れジグ５２、５４で挟持すると共に、スリット端側部位２を固定台８２の固定面８４と押え板２８とで固定する。この状態で、上下半割れジグ５２、５４を矢印方向に回転させることで、パン生地Ｐ_１のスリット両側部位３，４にねじれ形状を形成する。上下半割れジグ５２、５４の回転動作は、主歯車７２の回転を補助歯車６２、６４及びアイドル歯車６６を介して上下半割れジグ５２、５４に伝達する。成型工程後、ワーク掴みハンド２６ａ、２６ｂでパン生地Ｐ_１を掴んだまま、ワーク押え兼搬出台２０で搬出コンベア３４まで運ぶ動作を、コントローラ８０で自動化させる。 （もっと読む）