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Fターム[4B032DB01]の内容

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【課題】焼成後のパン類を、良好な食感及び風味を保たせつつ迅速に冷却するためのパン類の冷却方法、及び該方法により得られたパン類の提供。
【解決手段】焼成後のパン類の表面に加水処理を行った後、真空冷却することを特徴とするパン類の冷却方法;加水処理の方法は、パン類の表面に水を噴霧する方法、水粒子を放散させた雰囲気下にパン類を置く方法、及び、パン類を高湿度雰囲気下に置く方法のいずれかであることが好ましい;前記パン類の冷却方法を用いて得られたパン類。 (もっと読む)


【課題】廃糖蜜由来の成分を用いない酵母培養培地を提供することが、本発明の課題である。さらに、そのような酵母培養培地を調製するために、培地に補添される因子を同定・合成することが、本発明の課題である。
【解決手段】上記課題は、廃糖蜜中において酵母の増殖を促進する因子として以下の構造式を有する化合物を同定することによって、解決された。本発明に従って、高糖生地発酵力を増強するための酵母培養培地補添物、酵母培養培地、合成培地、半合成培地、酵母の増殖方法、パン酵母の製造方法、およびその方法によって製造されたパンが提供される。さらに、本発明に従って、フラボノイド類を含有する、酵母培養培地もまた提供される。 (もっと読む)


【課題】外出先でのうがい手洗いと非常食食べの携帯用を提供する。
【解決手段】小袋にそれぞれ水、薬用ハンドソープ、うがい薬液、乾パンを入れセロテープで巻いて1セットにし携帯用として薬用ハンドソープで手を洗い、水でそれを洗い落とし、うがい薬液でうがいし、衛生的に必要に応じて乾パンを食べることができ災害時の水分補給と栄養補給が可能となる。 (もっと読む)


【課題】ホットケーキミックスをホットケーキ以外の他の食品を作るのに最適な生地とすることができる、アレンジミックスを提供すること。
【解決手段】α化タピオカデンプンおよび/または加工タピオカデンプンを含有するアレンジミックスとする。 (もっと読む)


【課題】画期的に製パン性、製麺性、製菓特性を示すブレンド用米粉を提供する。
【解決手段】米粒、米粉の適当なアルカリ処理とその前後のタンパク質、損傷澱粉、非澱粉性糖類の分離、除去処理、操作により、従来の米粉に比べ粒径が非常に小さく、タンパク質、損傷澱粉及び非澱粉性糖類含量の非常に少ない画期的に製パン性、製麺性、製菓特性の優れた米粉が調製できる。本米粉をブレンド粉として用いた場合、従来の米粉に比べ格段に高品質の米粉含有パン類、麺類、菓子類を製造できる。 (もっと読む)


【課題】本発明の目的は、米及び/又は米粉を原料として含有する、米配合パン生地の製造において、製パン性の悪さ、及び老化の早さ、等の問題を解消し、かつ、通常の小麦粉100%のパンの製造の際の製造設備や工程をほぼそのまま適用できる技術を提供することにある。
【解決手段】米及び/又は米粉を、前記米又は米粉の重量に対し2倍量(重量換算)以上の水と共に加熱して得られる糊化物を含有する、米配合パン生地。米及び/又は米粉を、前記米又は米粉の重量に対し2倍量(重量換算)以上の水と共に加熱して糊化物を得て、前記糊化物を配合する、米配合パン生地の製造方法。上記米配合パン生地を用いる、米配合パンの製造方法。 (もっと読む)


【課題】穀物の可食部の天然組成をできる限り維持し、含有する健康機能成分を保持し、かつ低コストで製造可能な穀物粉体とそれを使用した外観と呈味性の優れた応用食品を提供する。
【解決手段】
大麦及びオーツ麦から成る群から選ばれる少なくとも1種の穀物の穀粒の粉砕品からなる粉体。平均粒子径が40〜100μmの範囲であり、粒子径20μm未満の粒子の含有量が20質量%以下であり、粒子径20〜100μmの範囲の粒子の含有量が20〜60質量%の範囲であり、粒子径100μm超〜500μmの範囲の粒子の含有量が20〜60質量%の範囲であり、かつ、粒子径500μm超の粒子の含有量が5%以下である。この穀物粉体を少なくとも5%以上配合した原料から製造された食品。穀粒を粗粉に粉砕する工程と、得られた粗粉を微粉砕する工程を含み、前記微粉砕は気流式微粉砕によって品温を50℃以下で粉砕することで行われる、上記穀物粉体の製造方法。 (もっと読む)


【課題】超微粉全粒粉製品を作り出す。
【解決手段】小麦粒の全栄養価を有する一方、精白小麦粉のテクスチャーおよび精白小麦粉に似た外観を維持している超微粉加工全粒小麦粉、および該超微粉加工全粒小麦粉から作れる製品を作り出すためのプロセス。該プロセスはまた、超微粉加工粗粒分を作り出すのにも使うことができ、これは、置換物として、また、精白小麦粉を強化するのに使える。該超微粉加工粗粒分は、ベーカリー、スナック、およびフード製品に使える。さらに、該プロセスを各種の他のグレインに使うことについて論じる。 (もっと読む)


【課題】もちもち食感を保持したでんぷん性菓子を提供する。
【解決手段】多孔質構造を有するでんぷん性菓子に含浸したグミの含浸率が35%以上であり、かつ該菓子の中心部の断面におけるグミの浸透率が70%以上であることを特徴とする菓子で、密閉系内において、グミ液に多孔質構造を有するでんぷん性菓子を接触させた状態で系内を加圧し、その後系内の圧力を大気圧まで戻すことにより、グミが多孔質構造を有するでんぷん性菓子に含浸したことを特徴とするグミ含浸菓子を提供する。例えば、加圧時の密閉系内の最大圧力が200kPa〜10130kPaで、加圧により結晶グミが含浸したフィナンシェなどで、もちもち食感を保持したでんぷん性菓子を提供する。 (もっと読む)


【課題】本発明は、味、香りなどの風味が良く、しっとり感やもちもちとした食感と同時に歯切れの良い適度なさくい感を併せ持つ食品が得られるドウ組成物を得ることができる結晶セルロース複合化物、そのドウ組成物、および、そのドウ組成物から得られる食品を提供する。
【解決手段】結晶セルロースを50〜99質量%、アルギン酸プロピレングリコールエステルを1〜50質量%を含有する結晶セルロース複合化物と、それを含むことを特徴とするドウ組成物。 (もっと読む)


【課題】特に自動包餡機を用いたベーカリー生地においてべたつきがないため作業性がよく、焼成または揚げたベーカリー製品においても、十分ボリューム感があり、ソフトな食感と良好な口溶けと良好な風味が得られるベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物を提供すること。
【解決手段】ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル1〜3質量%、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル1〜5質量%、及びグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル1〜5質量%(組成物基準)を含有するベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物。 (もっと読む)


【課題】ポリペプチド(詳細にはアミラーゼポリペプチド)およびこれらをコードする核酸、ならびに食品を製造する際の非マルトース生成エキソアミラーゼとしてのそれらの使用法を提供する。
【解決手段】非マルトース生成エキソアミラーゼ活性を有する親ポリペプチドから誘導可能であるPS4改変体ポリペプチドであって、特定な配列からなるアミノ酸配列を有するPseudomonas saccharophiliaエキソアミラーゼ配列の位置の番号付けを参照して、121、161、223、146、157、158、198、229、303、309、316、353、26、70、145、188、272、339からなる群から選択される1つ以上の位置でのアミノ酸突然変異を含むPS4改変体ポリペプチド。 (もっと読む)


【課題】配合時に添加することにより、穀類加工食品を、水分含量の比較的高いものにはしっとりとソフトな食感を付与し、水分含量の低いものにはサクサクとした食感を付与する、食感改良剤を実現する。
【解決手段】ゼラチンを特定の分子サイズに加水分解することにより得られた加水分解物を、配合時に添加することにより、味に影響を与えることなく、水分含量の比較的高い穀類加工食品には弾力がありながらもしっとりとソフトな食感を水分量の低い穀類加工食品にはサクサクとした食感を与える効果を持たせる。加水分解物は、平均分子量を約2、000〜約30、000、好ましくは約3、000〜約15、000、より好ましくは約4、000〜約7000のゼラチン加水分解物とする。 (もっと読む)


【課題】簡易な製造工程で、優れた食感および老化防止効果を有するグルテン含有食品を調製し得る食品改質剤および該食品改質剤を含む食品を提供すること。
【解決手段】本発明は、生グルテンと還元糖とを混練し、乾燥、粉砕することによって得られる、改質グルテン粉末を提供する。また、上記改質グルテン粉末を含む食品を提供する。さらに、小麦粉から生グルテンを得る工程、該生グルテンに還元糖を練りこみ、還元糖含有混練物を得る工程、該還元糖含有混練物を乾燥、粉砕して還元糖改質グルテン粉末を得る工程を含む、食品改質剤の製造方法を提供する。 (もっと読む)


【課題】乳化安定性に優れ、生地に練り込みやすく、良好なソフト感を有しながら風味にも優れたベーカリー製品等を焼き上げるのに好適な油中水型の乳化組成物を提供する。
【解決手段】不飽和モノアシルグリセロール1.3〜5質量%と、ジアシルグリセロール5〜60質量%と、トリアシルグリセロール35〜90質量%とを含有し、上昇融点が20〜50℃である油相成分を有するベーカリー用油中水型乳化組成物。 (もっと読む)


【課題】ドライフルーツを練り込んだパン類において、練り込んだドライフルーツの影響による老化を防止して、パン類の製造時のソフトな食感を長期にわたり持続するドライフルーツ入りパン類の製造方法及び該製造方法によって製造されたドライフルーツ入りパン類を提供すること。
【解決手段】ドライフルーツ入りパン類の製造において、原料粉にもち種(ワキシー種)のα化ヒドロキシプロピルでん粉を配合することにより、練り込んだドライフルーツの影響による老化を防止して、パン類の製造時のソフトな食感を長期にわたり持続するドライフルーツ入りパン類を製造する。本発明のパン類の製造方法は、原料粉にもち種のα化ヒドロキシプロピルでん粉を配合することにより実施することができるから、ほとんど製パンの工程を変更すること無く、ドライフルーツを練り込んでいないパンと同様に老化の遅い製品を得ることができる。 (もっと読む)


【課題】
製菓・製パンと製菓・製パン用フィリング、揚げ物と揚げ物用調味料、組み合わせ冷菓、米飯と米飯用具材・調味料、ピザ生地とピザ用調味料のような、水分含量の異なる複数の食品が接触した際に生じる、食品間の水分移行を抑制し、製菓・製パンや揚げ物、組み合わせ冷菓用生地、米飯、ピザ本来の食感が保持された調理済み食品を提供する。特に、長期保存時や、冷凍解凍、加熱調理等を行った場合に、より顕著に発生する、食品間の水分移行を抑制する。
【解決手段】
水分移行抑制剤として、発酵セルロース、好ましくは発酵セルロースの複合体を使用する。 (もっと読む)


【課題】 特に、常温で保管、流通するパン類を電子レンジで加熱したときに、硬くなったり、ヒキが出たり、くちゃついた食感とならず、しかも表面に皺ができて収縮せず、焼き立てのパンのような、良好な食感、食味、風味、外観を有する電子レンジ加熱パンになるパン類およびそのためのパン類用穀粉組成物を提供すること。
【解決手段】 パン類の製造に用いる穀粉類の全質量に対して、デュラム小麦粉を10〜30質量%、焙煎小麦粉を1〜10質量%および湿熱処理澱粉を1〜15質量%の割合で用いて製造してなる電子レンジ加熱に適したパン類、並びにパン類用穀粉組成物100質量部中に、デュラム小麦粉を10〜30質量部、焙煎小麦粉を1〜10質量部および湿熱処理澱粉を1〜15質量部の割合で含有するパン類用穀粉組成物によって上記の課題が達成される。 (もっと読む)


【課題】一般的な冷凍障害に影響されることなく成型性及び食感に優れた穀物食品を製造するための穀物食品用のミックス粉及びこれを用いた冷凍生地及びこれらを用いた穀物食品を提供すること。
【解決手段】少なくとも、米粉を含む穀粉と、イソマルツロースの粉末と、トレハルロース及びトレハロースのいずれか又は双方とを配合してなる穀物食品用ミックス粉であって、前記穀粉100重量部に対する前記イソマルツロースの粉末の配合量が1〜20重量部であり、且つ、前記トレハルロース及びトレハロースのいずれか又は双方の配合量が1〜15重量部であることとする。 (もっと読む)


【課題】水分が多い惣菜であっても惣菜パンの惣菜にすることができる惣菜パンの製造方法を提供する。
【解決手段】この惣菜パンの製造方法は、パン生地を変形させて、底部21とそれに連続した環状の周壁部22とを有するようパン本体2を成形する成形工程と、発酵室の中でパン本体2を発酵させる発酵工程と、焼成室の中でパン本体2を焼成する焼成工程と、具材3及びゲル状に固化した汁材4をパン本体2に載置する組合せ工程と、を備える惣菜パンの製造方法であって、成形工程においては、第1の型具の内側面と第2の型具の外側面の間に環状の周壁部22が挟まれ、焼成工程においては、焼成途中で一旦パン本体2を焼成室から取り出してパン本体2から第2の型具を取り外し、再度パン本体2を焼成室に戻す工程が含まれる。 (もっと読む)


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