【課題】乳化安定性に優れ、生地に練りこむことで品質に優れたベーカリー製品を焼き上げることができる乳化組成物に用いられうる油脂組成物を提供する。
【解決手段】
（ａ）ジアシルグリセロール ５〜６０質量％、
（ｂ）有機酸モノアシルグリセロール ５〜３５質量％、及び
（ｃ）モノアシルグリセロール ５〜６０質量％
を含有するベーカリー用油脂組成物であって、
該モノアシルグリセロールはシス不飽和モノアシルグリセロールを含み、
ベーカリー用油脂組成物中の該シス不飽和モノアシルグリセロールの含有量が、該有機酸モノアシルグリセロールの含有量１に対して０．０５〜０．５（質量比）である、ベーカリー用油脂組成物。 （もっと読む）

【課題】 製造時の作業性が良好で、十分なボリューム、良好な風味及び食感を有するベーカリー製品を得ること。
【解決手段】 成分（Ａ）融点２０℃以下の食用油脂１００質量部に対して、次の成分（Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｄ）：
（Ｂ）アルギン酸プロピレングリコールエステル０．４〜９質量部
（Ｃ）有機酸モノアシルグリセロールを除くモノアシルグリセロール３．５〜１９．５質量部
（Ｄ）有機酸モノアシルグリセロール１〜８．５質量部
を含有するベーカリー製品用油脂組成物。 （もっと読む）

【課題】本発明は、原材料コストを削減しつつ、製パン性を維持しながら、パン本来のやわらかさを持ち、口どけの良い食感を有するパン類を製造する方法を提供することを目的とする。また、より風味の良いパン類を製造する方法を提供することも目的とする。
【解決手段】コーンペネトロ値が４０〜５５０であるショートニング、マーガリン等のような可塑性油脂組成物に対し水溶性成分をあらかじめ混合させた後、パン生地に添加することを特徴とするパン類の製造法。 （もっと読む）

【課題】製造時の作業性が良好で、十分なボリューム、良好な風味及び食感を有するベーカリー製品を得ること。
【解決手段】小麦粉１００質量部に対し、次の成分（Ａ）、成分（Ｂ）及び成分（Ｃ）：
（Ａ）アルギン酸プロピレングリコールエステル０．０４〜０．８質量部
（Ｂ）有機酸モノアシルグリセロールを除くモノアシルグリセロール０．０１〜２質量部
（Ｃ）有機酸モノアシルグリセロール０．０１〜１質量部
を含有するベーカリー製品。 （もっと読む）

【課題】従来からのパンの製造方法は、パン生地をこねる、また叩くなどの力仕事によりグルテンの形成を促し、ついで２５〜３５℃前後の温度で約４５分ほどの発酵をおこない、この工程を２回繰り返して焼成前のパン生地を完成させる。
この方法では、パン生地をこね、叩いてグルテンの形成を促すことによって、パン生地の製造時間を２時間程度に短縮し、実用性を確保している。
また時間短縮のために、発酵工程にマイクロ波加熱を応用する方法では、パン生地の材料を混ぜたり練ったりする工程を簡単に混ぜる程度にとどめ、３０秒程度のマイクロ波加熱を行うことによって、パンを約４０分で製造する。
電子レンジは機種により電力量（Ｗａｔｔ数）、回転方式、照射量制御方式等の違いがあり、短時間のマイクロ波照射を、電子レンジの機種毎に微妙にコントロールしなければならない。
両方式とも、材料の混練、１次発酵、パンチ、２次発酵、ベンチタイム、成形、焼成にいたる工程は（電子レンジ発酵法では省略される工程があり、時間が短いが）連続して行われ、作業者は拘束される。
【解決手段】今回申請する冷蔵発酵・輻射式加熱法は、パンチ、２次発酵、ベンチタイムを省略して、材料の混練・袋小分け・冷蔵発酵と成形・焼成とを独立工程としてタイミングの自由度を高め、作業者の拘束を軽減し、かつ上工程の大ロット処理を可能にするものである。 （もっと読む）

【課題】本願発明は、製パン原料として、玄米全粒粉を用いた玄米粉の製造方法及び製パン用の玄米粉を提供することを第1の課題とする。
【解決手段】玄米を１２時間以上水に浸漬後、渦流式粉砕装置（スーパーパウダーミル）により製粉することにより、充分膨らんで、焼き上がりがふわっとしたパンを製造できる、パン用玄米粉の製造方法及び該方法で製造された玄米粉を提供する （もっと読む）

【課題】乳化安定性に優れ、生地に練りこむことで品質に優れたベーカリー製品を焼き上げることができる乳化組成物に用いられうる油脂組成物を提供する。
【解決手段】モノアシルグリセロール１〜６０質量％と、ジアシルグリセロール５〜６０質量％とを含有し、該モノアシルグリセロールに含まれる不飽和モノアシルグリセロールの割合が、該モノアシルグリセロールの総量１に対して質量比で０．０４５〜０．５であるベーカリー用油脂組成物。 （もっと読む）

【課題】 インベルターゼ抑制剤とその用途を提供することを課題とするものであり、詳細には、インベルターゼによるβ‐フラクトフラノシド結合を有するオリゴ糖の分解抑制剤とその分解活性抑制方法並びに、前記オリゴ糖とともにインベルターゼ抑制剤を含有する糖質組成物、更には、前記オリゴ糖とりわけラクトスクロースを高含有するとともに品質の優れた発酵パンの製造方法とプレミックス粉を提供することを課題とする。
【解決手段】 マルチトール又はイソマルチトールを有効成分とするインベルターゼ抑制剤、これを利用したβ‐フラクトフラノシド結合を有するオリゴ糖のインベルターゼによる分解を抑制する方法、当該抑制剤を用いスクロース、ラクトスクロースから選ばれるオリゴ糖がインベルターゼ存在下で分解が抑制された糖質組成物、及び、当該抑制剤を含んでなるパン生地を発酵させ、次いで焼成することを特徴とするラクトスクロース含有発酵パンの製造方法、並びに小麦粉とスクロースとともにラクトスクロース、並びに当該抑制剤を含有する発酵パンの製造用のプレミックス粉を提供することにより上記課題を解決する。 （もっと読む）

【課題】発芽玄米粉を配合したアレルゲンフリーの製パン用ミックスを提供する。
【解決手段】発芽玄米粉１００重量部に対し、グルコマンナン又はこんにゃく粉を１重量部以下になるように含有させる。コンニャクイモ抽出物がグルコマンナンであり、小麦粉、卵、乳を含まないことを特徴とする。小麦粉、グルテンを使用しなくても、食感、食味に優れるとともに、老化の進行が遅い製パン用の発芽玄米粉である。 （もっと読む）

【課題】デンプンとのインキュベーション時に加水分解酵素活性が高い、α−アミラーゼのファミリー１３に由来する酵素を提供する。
【解決手段】基準酵素に対して１つまたは複数のアミノ酸修飾を含む単離および／または精製酵素変異型酵素。変異型は、ＣＧＴアーゼまたはマルトース生成α−アミラーゼの修飾によって得ることができる。酵素は、食物またはベーカリー製品などの食品の調製で有用である。機能食品または食料に添加するか添加することができる処方物および例えば酸性化または乳化が必要な広範な種々の製品中に低レベルで使用することができる。 （もっと読む）

【課題】離水および経時的な食感と風味の低下が少ない加工食品の提供。
【解決手段】 １質量％の水分散液の粘度が１００ｍＰａ・ｓ以下であるセルロース系粉末を０．１〜５質量％、水分を１０質量％以上含む具材と、パン又は飯が接触している加工食品。 （もっと読む）

【課題】果実又は野菜に生育している出芽酵母及び低温発酵性乳酸菌を、その果実又は野菜そのものを培地として発酵させるパン酵母の発酵方法を提供する。
【解決手段】密閉可能な容器内に、果実又は野菜を６０容量％〜８０容量％入れて、密閉し、７日間〜２０日間、２℃〜６℃、２日に１回果汁をまんべんなく行き渡るように、かつ、果実又は野菜が崩れないように前記容器を軽く振って攪拌を繰り返した後、２０℃〜２６℃で２日間〜１０日間保存する。 （もっと読む）

【課題】本発明は、極めて商品価値の高い玄米入りパンを製造し得る画期的な玄米入りパンの製造方法を提供することを目的とする。
【解決手段】玄米を有機酸水溶液で炊飯して炊飯玄米を得、続いて、前記炊飯玄米をパン生地に添加してパンを製造することを特徴とする玄米粒入りパンの製造方法である。 （もっと読む）

【課題】 パン生地を低温で長時間発酵しても、雑菌の増殖を抑制できるパン酵母および該酵母を用いたパン生地やパンを提供すること。
【解決手段】 特定の配合に従って作製したパン生地を、１０℃で７５時間発酵させた時に、パン生地に増殖する雑菌数が、パン酵母として（株）カネカ製「カネカイースト」を用い、さらに酢酸ナトリウム製剤を用いて作製したパン生地に増殖する雑菌数と比べて、１／５０以下になる酵母を選択して得られるパン酵母を用いてパン生地やパンを作製すること。 （もっと読む）

【課題】焼き色を極力つけることなく焼き上げたクラストが白いパン、すなわち白焼パンにおいて、糖アルコールや高甘味度甘味料を多く使用した場合や、たんぱく質を減量したパン生地を使用した場合であっても、彩度の高い白色の表皮（クラスト）と内相（クラム）を有する白焼パンの製造方法を提供すること。
【解決手段】白焼パン生地を製造する際に、黄色色素、好ましくは油溶性色素、さらに好ましくは、油相に油溶性の黄色色素を使用した水中油型乳化物を添加することを特徴とする白焼パンの製造方法。 （もっと読む）

【課題】サワー種を、熟練した職人の技能に頼らず、また環境の影響を受けずに安定的に、そして短期間で調製するための技術を提供する。
【解決手段】下記の工程からなる、パン類用発酵種の製造方法：(1) 小麦粉以外の穀粉、及び小麦粉からなる混合粉100重量部であって、穀粉又は穀粒：小麦粉の重量比が20：80〜80：20（好ましくは30：70〜70：30、より好ましくは35：65〜45：55）； パン用酵母0.01〜5重量部（好ましくは0.1〜1、より好ましくは0.2〜0.6）；及び混合適量の水の混合物を自然発酵させ、(2)得られた自然発酵物に対し、小麦粉、及び混合適量の水をさらに加えて混合し、発酵させる。 （もっと読む）

【課題】バラエティブレッドに使用する、全粒粉、小麦粉以外の穀粉、ナッツ、乾燥果実、野菜等の食品素材に起因する、体積減少、風味悪化、色相の悪化、素材の結着性の悪化の諸問題を全て改善することのできる、バラエティブレッドの改良剤を提供すること。
【解決手段】乳清ミネラル、とくに固形分中のカルシウム含量が２質量％未満である乳清ミネラルを有効成分として含有するバラエティブレッド用改良剤。 （もっと読む）

【課題】麺類やパスタ類ののど越しが良く、かつ腰の強い、型崩れや劣化を改善でき、パンや菓子類にも適用できる、小麦粉加工品における品質や日持ちの向上を実現する。
【解決手段】麺類やパスタ類、パン、菓子類のような小麦粉加工品の生地に、焼酎の蒸溜残渣から得たもろみ粕液及び／又はもろみ粕液粉末を配合してあることによって、麺類やパスタ類の腰と弾力性を高めることができ、また、茹でた後のそばやパスタの表面の成分流出が少なく、かつ型崩れを防止でき、食べた後の食感、飲み込み時ののど越しが良くなり、加えて麺素材の劣化を抑制できる。カロリーの高いパン、菓子類においては、防腐効果が高まって日持ちが長くなると共に各種アミノ酸やクエン酸を強化できるので、代謝効果を高めてメタボリックシンドロームの抑制作用を奏する。 （もっと読む）

【課題】 製パン用原料に少量添加するだけで、良好な生地状態で、体積が大きく、外観、食感、食味に優れるパン類を製造することのできる製パン改良剤、それを添加した製パン用穀粉組成物、当該製パン改良剤を添加してパン類を製造する方法を提供すること。
【解決手段】 トレハロース１質量部に対して、プルラン、アラビアガムおよびアラビノキシランから選ばれる多糖類の１種又は２種以上を０．１〜１質量部の割合で配合した製パン改良剤、当該製パン改良剤を穀粉類の質量に対して１０〜１０００ｐｐｍの量で添加した製パン用穀粉組成物、並びに当該製パン改良剤を穀粉類の質量に基づいて１０〜１０００ｐｐｍの量で添加してパン類を製造する方法。 （もっと読む）

【課題】風味と食感に優れ、かつ、優れた風味と食感を長期間維持することが可能な、穀物を含有した食品生地の製造方法及び加熱食品を提供する。
【解決手段】穀物を炊飯することにより穀物に含まれる澱粉をα化する。この炊飯した穀物を食品生地に含有させることにより、食品生地及び加熱食品に甘みを持たせることができる。また、生地に含まれる炊飯した穀物は食品生地及び加熱食品の水分保持に寄与するので、食品生地及び加熱食品の弾力及び水分を長期間にわたって保つことができる。得られた食品生地及び加熱食品は、風味と食感に優れ、かつ、優れた風味と食感が長期間維持される。なお、穀物として米を使用することにより、米の消費を拡大することができる。 （もっと読む）