【課題】比容積が小さい冷凍生地を用い、大きな体積および優れた外観を有し、食味、食感が良好で口溶けのよいパン類を得ることができる製パン方法を提供すること。
【解決手段】ホイロ発酵済みパン類用冷凍生地をそのまま焼成するストレート法によって製パンし、その際に、焼成直前の上記ホイロ発酵済みパン類用冷凍生地の比容積を１．３〜２．１ｃｍ³／ｇの範囲に調整する。 （もっと読む）

【課題】一般的な冷凍障害に影響されることなく成型性及び食感に優れた穀物食品を製造するための穀物食品用のミックス粉及びこれを用いた冷凍生地及びこれらを用いた穀物食品を提供すること。
【解決手段】少なくとも、米粉を含む穀粉と、イソマルツロースの粉末と、トレハルロース及びトレハロースのいずれか又は双方とを配合してなる穀物食品用ミックス粉であって、前記穀粉１００重量部に対する前記イソマルツロースの粉末の配合量が１〜２０重量部であり、且つ、前記トレハルロース及びトレハロースのいずれか又は双方の配合量が１〜１５重量部であることとする。 （もっと読む）

本発明は、不活化酵母と、NaCl、カリウム塩、アンモニウム塩、マグネシウム塩、及びこれらの混合物から選択される塩化合物とを含む、ナトリウム塩の新規な代替品に関する。
本発明は、この新規な代替品を含む組成物並びに、製パン及び調理済み食品におけるこの代替品の使用にも関する。 （もっと読む）

【課題】パン生地の発酵時や焼成後のボリュームを向上させ、生地伸展性や機械耐性が良く、焼成後のパンの食感向上、老化防止を図ることができる乳化油脂組成物を提供する。
【解決手段】次の成分（Ａ）及び（Ｂ）を含有し、（Ｂ）／（Ａ）（質量比）が１．５〜４である乳化油脂組成物。
（Ａ）：トリアシルグリセロール５〜５５質量％、ジアシルグリセロール５〜５０質量％、ステアロイル乳酸カルシウム及び／又はステアロイル乳酸ナトリウム１〜５０質量％、モノアシルグリセロール（有機酸モノアシルグリセロールを除く）５〜４０質量％及びリン脂質０．５〜１２質量％を含有する油相
（Ｂ）：糖類３９〜７０重量％、水２０〜６０重量％及びＨＬＢ１１以上の乳化剤１〜１０重量％を含有する水相 （もっと読む）

【課題】フランスパンではなくケーキを使用したラスクであって、口溶けが良好で、油性感が低く、軽い食感でありながら、保管中や流通段階での損壊が防止された十分な硬さのラスク様再加熱ベーカリー製品を提供すること。
【解決手段】卵黄の配合量が澱粉類１００質量部に対し４０質量部未満であるスポンジケーキ生地を焼成して得られたケーキを使用したことを特徴とするラスク様再加熱ベーカリー製品。 （もっと読む）

【課題】十分量の食物繊維を含有せしめることができ、良好な品質を有するパン類を製造し得る水溶性食物繊維含有組成物、該組成物を使用した水溶性食物繊維強化パン類及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】水溶性食物繊維材料と油脂の均質混合物を含む製パン用水溶性食物繊維含有組成物であって、水溶性食物繊維材料が８５質量％以上の食物繊維を含むこと、水溶性食物繊維材料１００質量部に対して２０〜１００質量部の油脂を含むことを特徴とする、製パン用水溶性食物繊維含有組成物；この組成物を使用して製造される水溶性食物繊維強化パン類；及びこの組成物を、製パン工程の混錬工程に添加することを特徴とする、水溶性食物繊維強化パン類の製造方法。 （もっと読む）

【課題】 生地の伸展性がよく作業性に優れ、外観と内相が良好で、しかも食味・食感・風味に優れるパン類の製造方法を提供すること。
【解決手段】 穀粉原料１００ｇあたり０.０１〜２０IMCUのレンネットを配合し（ただし、乳化組成物として配合することを除く）、常法に従って製パンしてパン類を製造する。また、レンネットに加えて、穀粉原料に対してアスコルビン酸を０．１〜２００ｐｐｍ配合し常法に従って製パンしてパン類を製造することもできる。この場合、レンネット（IMCU）とアスコルビン酸（ｐｐｍ）の配合比が１：４〜２００とすることが好ましい。 （もっと読む）

【課題】クリーム状氷菓を充填したパン全体が比較的柔らかい食感が得られるようにし、凍結状態でもパンとクリーム状氷菓を同時に違和感なく食することができるクリーム状氷菓入り菓子パンとする。クリーム状氷菓入り菓子パンの製造方法について、迅速に充填する時にもパンの表皮が膨らまず変形せず、パン内部（中央部）に確実に充填されるようにする。
【解決手段】ブリオッシュ生地を焼成したパン１の内部に、ソフトクリームなどのクリーム状氷菓２が充填されたクリーム状氷菓入り菓子パンとする。ブリオッシュ生地を焼成し、次いで焼成したパン１の内部にクリーム状氷菓２を充填し、その後にパン全体を凍結する工程からなり、前記充填は筒形の先端に障壁を有し側壁に複数の押出穴を有する分流ノズルを用いて充填するクリーム状氷菓入り菓子パンの製造方法とする。 （もっと読む）

【課題】ふすまを多く含むにもかかわらず風味、食感、外観などに優れた美味なパンを製造することができる小麦粉組成物及びこれを使用したパンを提供すること。
【解決手段】赤小麦由来の小麦粉１００質量部に白小麦由来のふすまを４〜２５質量部加えた小麦粉組成物である。また、赤小麦由来の小麦粉とバイタルグルテンの混合物１００質量部に、白小麦由来のふすまを４〜５４質量部加えた小麦粉組成物である。また、前記小麦粉組成物において、ふすまの粒径が２５０μｍの篩いを通るように調整された小麦粉組成物である。さらに、前記小麦粉組成物を使用して製造したパンである。 （もっと読む）

【課題】フレンチトーストのような卵黄風味としっとりした食感を有するパン類を、卵黄類を含むバッター液を用いることなく、簡単に得ることができるパン類生地を提供すること。
【解決手段】穀粉類を主体とする生地原料に、上記穀粉類１００質量部に対し、卵黄類を１０〜５０質量部、α結晶ゲル構造の乳化剤を０．０５〜５質量部混練してなることを特徴とするパン類生地。特に、好ましくは、卵黄類を中種生地に、α結晶ゲル構造の乳化剤を本捏生地にそれぞれ配合する中種法により得られたパン類生地。 （もっと読む）

【課題】本発明の目的は低含油タイプパン類（フランスパン様、又はベーグル、もしくはチャバタ）において、本発明のパン用可塑性油脂組成物を使用することで、経時で小麦粉の風味が残り、食感も良いものが出来るパン用可塑性油脂組成物及びそのパン類の製造法を提供することを目的とする。
【解決手段】本発明は、添加物を使用していないで小麦粉本来の風味が出て、食感も良く、焼成して冷凍しても同様の効果の出るパン用可塑性油脂組成物及びそのパン類の製造法を提供できる。 （もっと読む）

【課題】美味なパンを、食品添加物や特殊な製法を使うことなく製造することができる穀粉を提供することを目的とする。
【解決手段】生胚芽粉末を穀粉又は穀粉と澱粉の合計１００質量部に対し０．５〜２．５質量部含み、灰分が１．００質量％以下であるパン用穀粉、及び前記穀粉を使用して製造したパンである。前記穀粉は、胚芽を含むにもかかわらず、保存性に優れている。前記穀粉で作ったパンは、必須脂肪酸、ビタミンＢ群およびＥ、無機質などを多く含み、優れた栄養価を持っている。 （もっと読む）

本発明は、アスペルギルス・ニガー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅｒ）から単離された新規なオキシドリダクターゼをコードする遺伝子を含む、新たに同定されたポリヌクレオチド配列に関する。本発明は、新規な遺伝子のフルレングスのヌクレオチド配列、新規なオキシドリダクターゼのフルレングスのコーディング配列を含むｃＤＮＡ配列、並びに、フルレングスの機能性タンパク質およびその機能的等価物のアミノ酸配列を特徴とする。本発明は、また、ベーキングおよび乳製品用途におけるこれらの酵素の使用方法に関する。また、本発明には、本発明のポリヌクレオチドでトランスフォームされた細胞、並びに、本発明のオキシドリダクターゼがその活性および／または発現レベルが増加または減少するよう遺伝子的に修飾される細胞も含まれる。 （もっと読む）

【課題】 家庭用オーブンを用い、簡単な操作で美味しいフランスパンを焼くことができるようにしたことを目的とする。
【解決手段】 オーブンの焼成室内の下部と中部に受皿、上部に網棚を設けると共に、受皿、網棚上に、陶板をそれぞれ載置する。下部の陶板上にパンチング金属板を、中部の陶板上には無孔金属板を配置する。この状態で焼成室内を予備加熱して陶板、パンチング金属板及び無孔金属板を加熱する。ついで無孔金属板上に、仕上げ発酵後のクープ入りパン生地を載置し、さらにパンチング金属板上に水をかけて蒸気を発生させながら焼成室内にてパン生地を焼成する。
パンチング金属板上に水をかけたとき、水がパンチング金属板の表面に行き渡り且つパンチング金属板の多数の孔に入り込み、その水は陶板に接触して大量の蒸気が瞬時に発生され、パン生地は蒸気で包まれる。 （もっと読む）

本発明は、ベーカリー製品において使用するための、少なくとも一種のn-アルケニルスクシナートでんぷんおよび少なくとも一種のポリオールを含む脂肪代替品について開示する。本発明の脂肪代替品を含有する、ビスケット，ケーキ，酵母発酵させて膨らませたドウベースのベーカリー製品，脂肪フィリングおよびドレッシングについて開示する。 （もっと読む）

【課題】 従来のフランスパンにはない、濃厚な味わいと、複数の空洞と、強い飴色を呈する内相を有するフランスパン類の提供。
【解決手段】 焼成したパン類を中央で２分割したときの断面中心部領域において、最小幅が７ｍｍ以上の空洞が５ｃｍ×５ｃｍ四方あたり５個以上有する、あるいは最小幅が７ｍｍ以上の空洞の割合が４０％〜５０％であることを特徴とするフランスパン類。小麦粉、食塩、イースト、水を原材料とし、生地の熟成は充分行うがイーストによる生地の発酵を抑制し、ウエイティングタイムにおける生地の膨張度を１０〜７０％に制御し、その状態で焼成を行うことを特徴とするフランスパン類の製造方法。発酵種を使用しない方法である。ウエイティングタイムの１／３〜１／２の時間は経過した段階でパンチを行う。 （もっと読む）

【課題】小麦粉、水、並びに乳酸菌及び／又は乳酸菌を含有する醗酵種を混合して醗酵させることを含む醗酵種の調製方法であって、風味豊かなパンを得るための醗酵種の調製方法を提供する。
【解決手段】該乳酸菌としてペディオコッカス属に属する乳酸菌を使用すること、及びアルギニンを混合し醗酵することことを特徴とする方法である。
【効果】本醗酵種を使用してパンを製造することにより、風味豊かなパンを得ることができる。特に、上記醗酵種の調製方法においてさらにアルギニンを混合し醗酵することによって、より風味が改善されたパンを得ることをができる。 （もっと読む）

本発明は、粉を含む焼いた繊維強化製品であって、少なくとも一つの難消化性澱粉と、分枝状マルトデキストリン、ピロデキストリン、及びポリデキストロースからなる群より選択される少なくとも一つの改良剤との混合物を６乃至２０重量％含み、この割合が最終製品に対する重量で表されることを特徴とする焼いた製品に関する。前記の焼いた製品の製造方法もまた開示される。 （もっと読む）

本発明は、アスパラギナーゼおよび少なくとも１種の加水分解酵素を含む新規な酵素組成物、食品中のアクリルアミドの量を低減化するためのかかる組成物の使用、ならびに少なくとも１つの加熱ステップを含む食品の製造方法であって、上記製造方法においてａ．アスパラギナーゼおよびｂ．少なくとも１種の加水分解酵素を上記食品の中間形態に添加することを含み、これによって、アスパラギナーゼおよび少なくとも１種の加水分解酵素が、アスパラギナーゼも加水分解酵素も添加しなかった食品と比べて食品中のアクリルアミドの量を低減させるのに有効な量で上記加熱ステップの前に添加される方法に関する。 （もっと読む）