【課題】焼成後の比容積がより大きく、形状にも優れ、しかも表面の焼色ムラがより抑えられ、かつ、良好な風味と食感とを有するケーキを製造するのに好適な、水中油型乳化組成物を提供する。
【解決手段】
下記（Ａ）〜（Ｆ）を含有する、ケーキ用水中油型乳化組成物：
（Ａ）食用油脂 １３〜３０質量％、
（Ｂ）飽和脂肪酸を構成脂肪酸とするモノアシルグリセロール ２〜２０質量％、
（Ｃ）リン脂質 ０．１〜１０質量％、
（Ｄ）水 ５〜４０質量％、
（Ｅ）セルロース ０．０５〜２．５質量％、及び
（Ｆ）増粘多糖類 ０．０２〜０．５質量％。 （もっと読む）

【課題】長期保存が可能で、スフレケーキのような柔らかく、軽い食感のケーキを提供することを目的とする。
【解決手段】 ホイッピングしたスフレ様のケーキの生地を容器に密封後、加熱手段としてレトルト加熱殺菌を行うことによって得られる。たとえばこのケーキを製造するための主材料の配合物としては、小麦粉１００重量部に対し、糖類５０〜１５０重量部、油脂１〜１５０重量部、熱凝固性タンパク質５〜２０重量部、乳化起泡剤３〜１０重量部がのぞましい。 （もっと読む）

【課題】本発明は、高甘味度甘味料であるスクラロースの新規用途に関する。
【解決手段】具体的には本発明は、スクラロースを含有する組成物であって、スクラロースの特性に基づいて、良好な甘味質を有する甘味組成物、不快臭・不快味がマスキングされた食品組成物、機能性食品組成物（粘性食品組成物、ゲル性食品組成物、乳化性食品組成物）、風味が改善された食品組成物、味質が改善された保存料及び食品組成物、フレーバー感が改善された香気性組成物を提供するものである。また本発明はスクラロースの甘味質改善剤、不快臭・不快味のマスキング剤、風味改善剤、機能改善剤（粘性、ゲル性、乳化性）、味質改善剤、フレーバー感改善・増強剤としての新規用途を提供するものである。 （もっと読む）

【課題】トランス脂肪酸含量が十分に低いにもかかわらず、水素添加臭様の風味を有する製菓製パン用油脂組成物及びそれを使用した水素添加臭様の風味を有する製菓製パン製品を提供することである。
【解決手段】製菓製パン用油脂組成物の油脂中に、焙煎されたカカオ豆より得られるカカオ脂を０．０５〜３０質量％含有させ、且つ、炭素数が１６以上の飽和脂肪酸からなるトリ飽和トリグリセリドを２〜２０質量％含有させること。カカオ豆の焙煎温度は１００〜１５０℃であることが好ましく、カカオ豆の焙煎はニブ焙煎であることが好ましい。 （もっと読む）

【課題】乳化状態が熱やｐＨ変化に対して安定であり、熟練者でなくても簡便な作業で容易にケーキ生地を調製することができ、ボリューム感、風味、食感に優れたケーキを得ることのできるケーキ呈味用水中油型乳化物を提供する。
【解決手段】本発明のケーキ呈味用水中油型乳化物は、油脂２０〜６０重量％、デキストリン価が２０〜５０の澱粉糖を固形分換算で１０〜５０重量％、カゼインナトリウム０．５〜５．０重量％、大豆多糖類０．１〜２．０重量％含有することを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】しっとりとしてもちもちした米粉使用の焼菓子の老化を抑制し、簡易な方法での生地製造を可能にすること。
【解決手段】米粉使用の焼菓子を製造する際に、穀粉１００質量部に対して酵素入り油脂組成物を５０〜１００質量部使用し、オールインミックス製法あるいはシュガーバッター製法により生地比重を０．８０より大きく調製することによって、米粉のもちもちした食感を付与し、焼成後の食感の変化が抑制された焼菓子を得ることができる。 （もっと読む）

【課題】動物、キャラクターの絵や多色により図柄が描かれた高級感のあるロールケーキ、及び大型の設備を必要としないで前記ロールケーキ用のスポンジケーキを長時間をかけないで製造する製造方法を提供する。
【解決手段】ロールケーキ用スポンジケーキの製造工程に、少なくとも１工程の図柄作製工程を含み、前記図柄作製工程は、重なっていない図柄構成要素毎に図柄用生地を用いて調理用シートに図柄を描く工程と前記図柄構成要素の表面を調理用オーブンで少なくとも１分間焼成して前記図柄用生地の表面を乾燥させる図柄焼成工程とからなる工程であり、前記図柄用生地は、卵黄生地に薄力粉と食用色素とが所定の割合で混合されて作製されている。更に、乾燥状態に応じて図柄焼成時間を追加し、食用色素により図柄11を描くと好適である。また、図柄が描かれたロールケーキ100にメッセージを描いてもよい。 （もっと読む）

【課題】食感や風味を変えることなく、スポンジケーキ生地やバターケーキ生地、マフィン生地、シュー生地等の水分の多いベーカリー生地であっても高い離型性を示し、紙製の焼型を使用した場合でも、損壊することなく紙を剥すことができる、型焼きベーカリー食品の製造方法を提供すること。
【解決手段】焼型の底面に、餅様生地を敷き、その上にベーカリー生地を入れ、焼成することを特徴とする型焼きベーカリー食品の製造方法。上記餅様生地は、穀類、水分及び糖類からなる求肥生地であることが好ましい。 （もっと読む）

【課題】もちもち食感を保持したでんぷん性菓子を提供する。
【解決手段】多孔質構造を有するでんぷん性菓子に含浸したグミの含浸率が35％以上であり、かつ該菓子の中心部の断面におけるグミの浸透率が70％以上であることを特徴とする菓子で、密閉系内において、グミ液に多孔質構造を有するでんぷん性菓子を接触させた状態で系内を加圧し、その後系内の圧力を大気圧まで戻すことにより、グミが多孔質構造を有するでんぷん性菓子に含浸したことを特徴とするグミ含浸菓子を提供する。例えば、加圧時の密閉系内の最大圧力が200ｋPa〜10130ｋPaで、加圧により結晶グミが含浸したフィナンシェなどで、もちもち食感を保持したでんぷん性菓子を提供する。 （もっと読む）

【課題】ケーキ生地を焼成する温度においてもラメラ液晶構造が安定に維持されるため、安定した気泡を有し、ボリューム感、しとり感、経時的にぱさつき感が生じることのない食感のケーキを得ることができるとともに、低温においてα結晶構造が維持されるため、保管、保存した後にも、初期の優れた起泡力や生地への分散性が長期間維持され、優れたケーキを得ることができるケーキ用起泡剤を提供する。
【解決手段】本発明のケーキ用起泡剤は、グリセリンモノ脂肪酸エステルとポリオキシエチレンソルビタンモノステアレートの割合が重量比で、グリセリンモノステアレート：ポリオキシエチレンソルビタンモノステアレート＝３５〜６５：６５〜３５である乳化剤６０重量％未満と、水４０重量％超とを含み、ラメラ液晶構造体を形成していることを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】１種類の生地を型に入れて焼成するだけで、カスタード様のクリーム層とカステラ様のケーキ層の異なる食感の２つの生地を組み合わせたような新規な焼き菓子を製造することができる焼き菓子用生地とその製造方法を提供する。
【解決手段】液卵１質量部に対して、砂糖、小麦粉、及び乳化起泡剤を下記（ａ）〜（ｃ）の割合で使用し、起泡させて生地比重を０．７以下に調製した焼き菓子用生地。
（ａ）砂糖 ０．４〜１．１質量部
（ｂ）小麦粉 ０．０３〜１．１質量部
（ｃ）乳化起泡剤 ０．０１〜０．３質量部 （もっと読む）

【課題】製造時の作業性が良好で、十分なボリューム、良好な風味及び食感を有するベーカリー製品を得ること。
【解決手段】小麦粉１００質量部に対し、次の成分（Ａ）、成分（Ｂ）及び成分（Ｃ）：
（Ａ）アルギン酸プロピレングリコールエステル０．０４〜０．８質量部
（Ｂ）有機酸モノアシルグリセロールを除くモノアシルグリセロール０．０１〜２質量部
（Ｃ）有機酸モノアシルグリセロール０．０１〜１質量部
を含有するベーカリー製品。 （もっと読む）

【課題】内部はソフトでしっとりしたケーキ特有の食感であるが、表面が硬くカリカリした食感であり、且つ経日的な食感の変化がない焼菓子を製造するための、焼菓子の製造方法を提供すること。
【解決手段】ケーキ生地の上面に、粉糖、卵白、及び、油脂を混合してなるペースト状生地を絞り、その後、焼成することを特徴とする、焼菓子の製造方法。 （もっと読む）

【課題】保水剤を使用した水分含量の高いベーカリー生地であって、分割、丸め、成形時に粘つきがなく良好な物性を呈するベーカリー生地、及び、ソフトでしっとりしていながら、ねちゃつきの感じられない良好な食感のベーカリー製品を提供すること。
【解決手段】水不溶性且つ水膨潤性の食物繊維を０．５〜１２質量％含有してなることを特徴とするフラワーペースト類、該フラワーペースト類を練込んでなるベーカリー生地、及び、該ベーカリー生地を加熱処理してなるベーカリー製品。 （もっと読む）

【課題】油系クリームをクッキー、スポンジケーキ、マフィン等の焼成食品生地に包餡し、焼成する場合において、焼成による焼成食品への油脂移行や食感の劣化が抑えられ、焼成後も噛みだしがやわらかい油系クリーム及びそれを使用した複合焼成食品を提供すること。
【解決手段】レシチンが１．２重量％以上４．０重量％以下含有されていることを特徴とする油系クリーム。好ましくはレシチンが１．５重量％以上３．０重量％以下含有されていることを特徴とする油系クリーム。さらに油脂含有量が２０％重量以上３８％重量以下であることが好ましい。
前記油系クリームを焼成食品が包餡していることを特徴とする複合焼成食品。 （もっと読む）

【課題】糖の埋め合わせ又は代替としての役割に加えて、例えば甘味又は繊維のような他の機能を呈する利点を提供し、そしてそれが使用される焼成製品の組織を改良するような増量剤に対するニーズに応える。
【解決手段】糖の含有量が０〜約１０重量％であるように該糖を減少させ又は排除するための機能性の増量剤であって、澱粉加水分解生成物、抵抗性の澱粉、バルク甘味料及び乳化剤を含む増量剤。なお、乳化剤として、オクテニル無水琥珀酸変性澱粉である。その増量剤は、他の成分の再配合及び／又は変更を要すること無く、焼成製品における糖の直接的な、１対１の置き換えを果たす。 （もっと読む）

【課題】粗挽きふすまからなる焼成食品用食物繊維、およびそれを配合した焼成食品用小麦粉組成物、さらにその焼成食品用小麦粉組成物を使用して製造したパン類または小麦粉焼成食品の提供。
【解決手段】小麦粒（原麦）を開披して粗い外皮と粗い胚乳に分離する製粉の初期段階で発生する表皮を含んだ大きな塊から挽砕および胚乳部の剥離の各工程を経て胚乳部分がほとんど取り除かれたふすま片となった段階で、該ふすま片を篩いで篩目を通過する小サイズと篩目を通過しない大サイズとに分別し、小サイズを取り除き大サイズのみを回収して製造した粗挽きふすまであることを特徴とする焼成食品用食物繊維。焼成食品が、パン類または小麦粉焼成食品からなる。焼成食品用食物繊維を好ましくは重量比で３〜７％小麦粉に配合して焼成食品用小麦粉組成物。さらに、該小麦粉組成物を使用して製造したパン類または焼成小麦粉食品。 （もっと読む）

【課題】
本発明は、極めて平易な方法にて、しかも従来にでは用いることのできなかったような物性のスポンジケーキを用いることが可能であり、しかも早く大量のロールケーキ様食品を製造できる型ならびにその型を用いたロールケーキ様食品の製造法を提供することを目的とする。
【解決手段】
本発明は、中空の柱状であり、長手方向に垂直な断面が開口しており、かつ開口部幅が断面自体の長径より小さい事を特徴とするロールケーキ様食品用の型ならびにその型に、敷紙に底面が接触した状態のシート状のスポンジケーキ様食品を敷紙ごと略筒状に湾曲させて端部より挿入することで型内にスポンジを配置し、側面開口部または端部開口部よりフィリング類を注入する事を特徴とするロールケーキ様食品の製造法。 （もっと読む）

【課題】副原料の配合に影響されることなく、ソフトで歯切れが良く風味良好な蒸ケーキ類を得ることができる蒸ケーキ生地、及び該生地で作られた蒸ケーキ類を提供すること。
【解決手段】蒸ケーキ生地中に焙焼小麦粉を含有させ、該蒸ケーキ生地を蒸成して蒸ケーキ類とする。該焙焼小麦粉の原料小麦粉の蛋白質含有量は好ましくは９．０質量％以上であり、また、蒸しケーキ生地の比重は好ましくは０．３〜０．５である。 （もっと読む）

【課題】本発明の目的は、ケーキ類中の任意の位置に中空部を発生させ、可食物を充填すること、さらには中心部まで十分な焼成が困難な大きな生地や中心部まで十分に焼成すると表面が焦げるような生地を速やかに十分に焼成する手段を提供することおよび、その手段を用いたケーキ類の製造法を提供することにある。
【解決手段】内部が空洞の柱状物を固定できるように、焼成用焼き型に穴をあけ、その穴に柱状物を貫通、固定化し、それによりケーキ類中の任意の位置に中空部を発生させ、柱状物からの熱により、生地中心部に速やかに熱を伝える。 （もっと読む）