Fターム[4B032DB06]の内容
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パン及び菓子並びにその製造方法
【課題】ふすま部分を分離処理して混合するなどの煩雑な作業を必要とせずに、玄麦全部(全粒)を、ふすま成分の分離処理することなく、全粒の一括処理で製出した乳酸発酵玄麦の使用手法を提供する。
【解決手段】 乳酸発酵させた玄麦と他の常法で製出された穀粉を混合して主材料とし、常法の製パン又は製菓手段で製出する。特に前記乳酸発酵を、玄麦を除菌洗浄水切りの後、乳酸菌及び糖類を含有する所定の仕込液を調製し、前記仕込液中に浸漬して液切りし、1〜6日間の密封静置で発酵処理した後に、熟成、破砕若しくは破砕、熟成したものであり、更には、主材料の乳酸発酵玄麦の混合割合を10〜70%(好ましくは30〜50%)とした。
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ケーキ生地用乳化油脂
【課題】 乳化安定性に優れ、ケーキ生地に添加した際に生地中で均一に分散し、キメが開いたソフトで口溶け、風味、しとり感に優れたボリュームのある形状の良いケーキ類を得ることができるケーキ生地用乳化油脂を提供する。
【解決手段】 本発明のケーキ生地用乳化油脂は、グリセリン有機酸脂肪酸エステルと、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルとを水中油型乳化物中に含有することを特徴とする。本発明の乳化油脂は、乳化物中にグリセリン有機酸脂肪酸エステル0.01〜20重量%、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル0.1〜10重量%含有することが好ましく、またグリセリン有機酸脂肪酸エステルを構成する有機酸が、ジアセチル酒石酸であるものが好ましい。
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焼き菓子類製品用油脂組成物及び焼き菓子類製品の製造法
【課題】
本発明は、焼成した焼き菓子に浸透性の良好な油脂をスプレーすることで、焼き菓子内部まで油脂が浸透し、菓子の水分活性、組成、ストラクチャー等を変化させることなく風味が良好である。更に、焼き菓子、スポンジなどの咀嚼中のほぐれ感が良好でかつ口溶け感、喉越し感が良好な今までにない食感の焼き菓子製品を提供することを目的とする。
【解決手段】
本発明は、対称型トリグリセリド(1,3位に飽和脂肪酸残基、2位に不飽和脂肪酸残基)の含有量が30重量%以上の油脂にHLBが3〜13の乳化剤を添加してなる焼き菓子類用油脂組成物であり、好ましくは、乳化剤のHLBが5〜10、対称型トリグリセライドの含有量が55重量%以上95重量%以下である焼き菓子類用油脂組成物であって、当該油脂組成物を菓子製品表面に接触することを特徴とする焼き菓子類製品の製造法である。
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食用起泡剤
【課題】ケーキ等の生地には、安定な気泡を形成させる目的で起泡剤が添加されているが、従来用いられている起泡剤は、気泡を安定化させ過ぎる結果、気泡が細かくなり過ぎて食感がべた付いたものとなったり、芯と呼ばれる不均一な組織が形成される虞があったり、食感を重くしたり風味を低下させる等の虞があった。生地中に適度な大きさの気泡を安定に形成させることができ、食感、風味、口溶け感等に優れたケーキ類等の気泡含有食品を製造することのできる食用起泡剤を提供する。
【解決手段】食用起泡剤は、ショ糖脂肪酸エステルと糖アルコールとのラメラ液晶構造体中に、グリセリン脂肪酸モノエステル及びジグリセリン脂肪酸モノエステルが、重量比でグリセリン脂肪酸モノエステル:ジグリセリン脂肪酸モノエステル=55:45〜10:90の割合で含有されていることを特徴とする。
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ケーキ用流動状ショートニング
【課 題】
バタースポンジケーキ、パウンドケーキなど油脂を多量に配合したケーキ類生地をオールインミックス法で製造する際に用いられ、ケーキの生地の起泡性を向上させ、ソフトな食感のケーキを作ることができる、ケーキ用流動状ショートニングを提供する。
【解決手段】
油脂と食品用乳化剤を含有するショートニングであって、前記ショートニング100質量%中、食品用乳化剤が以下の(a)〜(d);
(a)ジグリセリン飽和脂肪酸エステル1〜25質量%、
(b)グリセリン有機酸飽和脂肪酸エステル0.1〜5質量%、
(c)レシチン0.05〜5質量%、並びに
(d)グリセリンモノ飽和脂肪酸エステルおよび/またはソルビタン飽和脂肪酸エステル0.05〜5質量%
からなり、且つ(a)、(b)、(c)および(d)の合計量が5〜30質量%であることを特徴とするケーキ用流動状ショートニング。
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低アレルゲン焼き菓子及びその製造方法
【課題】5大アレルゲンのうち卵、乳、小麦粉およびこれら由来の成分を全く使用せず食感、外観の優れたスポンジケーキ、ホットケーキ、クッキー、ビスケット、クラッカー等の焼き菓子及びその製造方法を提供することを目的とする。
【解決手段】卵、乳、小麦粉およびこれら由来の成分を含まず、米粉および米粉100質量部に対し30〜180質量部の糖類、60〜390質量部の豆乳、2〜90質量部の起泡性油脂を含む生地を焼成して得られる焼き菓子およびその製造方法である。
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可塑性油脂組成物及びその製造法
【課題】本発明の目的は、トランス酸の殆どない油脂を主体に使用し、または硬化油を用 いなくても、パームステアリンまたはパームステアリン及びパーム油を含んだ低軟化点 油脂にワックス成分を用いて、加熱溶解、急冷、捏和された可塑性油脂組成物を提供す ることを目的とする
【解決手段】本発明は、パームステアリンまたはパームステアリン及びパーム油を含んだ 軟化点25℃以下の低軟化点油脂にワックス成分である蜜蝋を油性成分に対し0.1〜 30重量%配合し加熱溶解し急冷、捏和工程を通した可塑性油脂組成物およびその製造 法で、パン、菓子類の用途に応用されるものである。
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容器入りデコレーション用スポンジケーキ
【課題】スポンジケーキに飾りつけを行う際に、作業台として良好に機能する容器を有する容器入りデコレーション用スポンジケーキが望まれていた。
【構成】丸型のデコレーション用スポンジケーキ2を収容する容器1は、略円形の底板3と、側壁4と、フランジ5とを有する。側壁4は、θ=15〜30度の範囲で上方が外広がりとなった傾斜面となっている。容器1をうつ伏せにした状態において、底板3の裏面には載置平面11が形成されている。載置平面11は、スポンジケーキ2を乗せて、デコレーション作業をすることのできる平面である。側壁4の外周面には、突部13が設けられ、突部13に指を掛けてスポンジケーキ2が乗せられた容器1を回転させ、デコレーション作業を容易に行える。
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大豆蛋白含有菓子
【課題】本発明の目的は、従来の菓子に使用されてきた小麦、乳、卵及びこれらの加工品を使用しないで、大豆蛋白を主要原料にして、従来の菓子、具体的にはスポンジケーキ、バターケーキ、クッキー等の大豆蛋白含有菓子生地及び大豆蛋白含有菓子を提供することにある。
【解決手段】本発明は、小麦、乳、卵を含まない菓子生地であって、大豆蛋白、小麦を除く澱粉含有物及び油脂を含むことを特徴とする大豆蛋白含有菓子生地であって、大豆蛋白中の大豆蛋白質含量が50重量%以上であり、大豆蛋白含有菓子生地中の大豆蛋白質含量が0.7〜12重量%の範囲にあって、当該菓子生地を加熱してなる大豆蛋白含有菓子である。
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鬆抑制剤、加熱ゲル化食品、起泡性向上剤、気泡含有食品、粘度調整剤、高粘度食品、折れ防止剤、圧縮成型食品およびそれらの製造方法
【課題】食感が良好でかつ鬆の発生を抑制することができる加熱ゲル化食品の鬆抑制剤、食感が良好で耐冷凍性を有する気泡含有食品の起泡性向上剤、独特の粘性を維持し食感が良い高粘度食品の粘度調整剤、ぼろぼろに崩れず折れない圧縮成形食品の折れ防止剤を提供する。
【解決手段】サイリウムシードガムとタマリンドシードガムとを99:1乃至1:1の質量比で含有する。さらにサイリウムシードガムおよびタマリンドシードガムの合計量に対し糖類を2:8乃至7:3の質量比で含有する。糖類は好ましくはデキストリンである。加熱ゲル化食品は鬆抑制剤を0.1〜2.0質量%含有する。気泡含有食品は起泡性向上剤を0.2乃至5.0質量%含有する。高粘度食品は粘度調整剤を0.1乃至2.0質量%含有する。圧縮成型食品は折れ防止剤を0.1乃至2.0質量%含有する。
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タンパク質−多糖複合体を有する2相以上の製品の界面安定化
本発明は、泡、エマルジョン、発泡エマルジョン、分散エマルジョン及び発泡分散物よりなる群から選択される製品であって、水−空気界面、水−油界面又は水−固体界面は、少なくともタンパク質(又はペプチド)と、反対の電気を帯びた少なくとも多糖とを混合することによって、又は反対の電気を帯びた2つのタンパク質を混合することによって瞬時に形成された複合体を含み、前記製品は、反対の電気を帯びた両化合物の間の静電相互作用が生じるpH範囲にあり、タンパク質と多糖の合計量は、0.01から5重量%である製品に関する。
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大きなガラス質ビーズ
5mmより大きい断面直径を有する大きな球状ガラス質ビーズの形の粒子状組成物が本発明の対象である。該ビーズは、シュガーレスで虫歯になりにくい本質的に繊維質材料から製造されたカプセル化するキャリヤー組成物及びカプセル材料、典型的にフレーバー材料を含有する。 (もっと読む)
高可溶性食物繊維発酵食品
発酵段階以前にピロデキストリン、特に結合が高度にランダム化されているピロデキストリンを発酵食品に添加することによってかかる食品の可溶性食物繊維含量を増大させるための方法。発酵に関する酵素は、添加されたピロデキストリンを部分的に分解し、それを糖と可溶性食物繊維に還元する。 (もっと読む)
高蛋白質、低炭水化物のベーカリー製品および他の食品
本発明は、一般的に、類似のより伝統的なベーカリー製品およびドウと比較して高蛋白質および低炭水化物の、改善されたベーカリー製品に関する。第1の蛋白質性成分、ならびに小麦蛋白質単離物、小麦蛋白質濃縮物、脱活性小麦グルテン、分画小麦蛋白質、脱アミド化小麦グルテン。加水分解小麦蛋白質およびこれらの組み合わせよりなる群から選択される第2の蛋白質性成分を含む高蛋白質低炭水化物フラットベーカリー製品が提供される。好ましいベーカリー製品はさらに、そこに含有される消化性炭水化物の一部を置き換える、ある量のレジスタントスターチを含む。 (もっと読む)
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