【課題】
本発明の目的は、スフレのように食感がふんわりとして軽く、かつ口解けがしっとりとみずみずしく良好であり、しかも従来のスフレには必須であったメレンゲの添加を特に必要としない、平易かつ安定的に、さらには大量生産をすることができるスフレ様菓子の製造法を提供する事にある。
【解決手段】
本発明は、卵類、糖類及び澱粉性原料を含む生地を含気させた生地（Ａ）に塑性乳化物（Ｂ）を加配するだけで、特にメレンゲを添加することなしにスフレ様生地（Ｃ）が得られ、当該生地が成型できる状態にあって、オーブンで直焼きすることが可能で、さらに概生地を焼成冷却後、食感がふんわりとして軽く、かつ口解けがしっとりとみずみずしくて良好なスフレ様菓子ならびにそのスフレ様生地（Ｃ）の製造法である。 （もっと読む）

漂白したデキストリン組成物、その形成方法、及びそれから形成された製品が提供される。組成物はデキストリンベースの組成物又はスラリー、腐食剤、及び酸化剤を含む。腐食剤は水酸化ナトリウムを含んでもよい。酸化剤は過酸化水素を含んでもよい。 （もっと読む）

【課題】バウムクーヘンを利用した菓子をラスクとするに際し、独特の食味と歯ざわり感を付与し得るとともに、保存性に優れた焼き菓子の製造方法を提供する。
【解決手段】卵、砂糖、油脂などを主要構成要素とする菓子生地を生成する工程と、前記菓子生地を焼成装置の回転軸２４０に対し同芯状に多層に積層しながら焼成し、年輪形の断面を有する棒状焼き菓子母体２０を形成する焼成工程と、前記棒状焼き菓子母体をスライスして所定の厚さを有する焼き菓子母体２６とする切断工程と、スライスされた前記焼き菓子母体を加熱することによって、該焼き菓子母体中の含有する水分を飛ばす乾燥工程とを具備する。 （もっと読む）

【課題】クリーミーな食感やしっとりとしたソフトな食感を付与しつつも、口溶けの良い食感を有する小麦粉含有食品を提供する。特には、原料として小麦粉以外に化工澱粉を用いた場合であっても、調製直後に化工澱粉特有の粘りが食感に影響を与えることなく長期保存後や冷凍解凍直後も調製直後と遜色ない良好な食感及び口溶けが保持された小麦粉含有食品を提供する。
【解決手段】小麦粉含有食品に、以下の性質（ａ）を有するデキストリンを添加する；
（ａ）下記条件で測定された青価が０．４〜１．２の範囲である：
（１）８０℃の蒸留水でデキストリン１ｗ／ｖ％水溶液を調製して、これを２５℃に冷却する、
（２）上記デキストリン１ｗ／ｖ％水溶液（２５℃）１０ｍｌを、ヨウ素２０ｍｇおよびヨウ化カリウム２００ｍｇを含む水溶液１０ｍｌと混合して、蒸留水で１００ｍｌとなるように調整する、
（３）上記調製液を遮光した状態で２５℃で３０分間振盪した後、２５℃条件下で反応液の６８０ｎｍにおける吸光度を分光光度計を用いて測定し、これを青価とする。 （もっと読む）

【課題】
サクサクした食感及びソフトな食感を併せ持った焼成菓子を提供することである。
【解決手段】
本発明の焼成菓子は、下記可塑性油脂組成物ａを用いて製造され、当該焼成菓子に配合される全油脂成分中における当該可塑性油脂組成物ａの配合量が、２０〜８０質量であることを特徴とする。
可塑性油脂組成物ａ：油相中に下記油脂Ａを０．１〜５０質量％、油脂Ｂを１０〜９０質量％、油脂Ｃを０．１質量％以上４０質量％未満含有する可塑性油脂組成物
油脂Ａ：全構成脂肪酸中に炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸を２０〜６０質量％、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸を４０〜８０質量％含有する油脂であり、当該油脂がエステル交換することにより得られる油脂
油脂Ｂ：全構成脂肪酸中のパルミチン酸含量が２０〜６０質量％、ステアリン酸含量が０．５〜６質量％、オレイン酸含量が３０〜６０質量％である油脂
油脂Ｃ：液状油 （もっと読む）

【課題】水分値が低く長期保存が可能で、流通時における割れが抑制されたパイ生地、パイ及びその製造法を提供する。
【解決手段】円形状のパイ生地であって、パイ生地の略中心を通る複数の線上にピケ穴を有し、かつ、前記線上の中心部のピケ穴の間隔が周辺部のピケ穴の間隔よりも広げられている、パイ生地。 （もっと読む）

【課題】本発明の目的は、パンやパイなどの焼成食品製造において比較的廉価で汎用性ある方法により、目的とする風味を十分に焼き残りさせることができる油中水型乳化油脂組成物、また、当該油中水型乳化油脂組成物を使用した焼成食品を提供することにある。
【解決手段】糖を含む水相をもつ油中水型乳化油脂組成物において、ある一定の水分範囲および糖由来固形分範囲で、糖に由来する固形分に対する水分量の割合を一定の範囲とし、かつ水溶性呈味剤を使用することで得られる油中水型乳化油脂組成物をパンやパイなどの焼成食品製造に使用した場合、焼成によっても水溶性呈味剤の風味が従来よりもひときわ高く残存することを見出し、本発明を完成させた。 （もっと読む）

【課題】高含水でありながら、折り込み作業性、内層状態、浮き、ボリュームが良好で、しっとりした口ごなれの良い食感のデニッシュペストリーが得られるシート状油中水型乳化油脂組成物及びこれを使用したデニッシュペストリーを提供すること。
【解決手段】水分含量がシート状油中水型乳化油脂組成物全体中３０重量％〜５０重量％であり、乳化剤、増粘剤及び繊維質を含有することを特徴とするシート状油中水型乳化油脂組成物を用いてペストリー生地を作製し、それを焼成してデニッシュペストリーを得ること。 （もっと読む）

【課題】パイ生地の調製に際し作業性が優れており、焼成後内層が均一で、浮きが良好で軽い食感、口溶けが良いパイ及び当該パイを得るためのパイ生地を提供する事にある。
更にパイ生地を含水物と共に焼成しても浮きが良好で軽い食感、口溶けの良いパイを提供することにある。
【解決手段】小麦粉及び油脂を含むパイ生地であって、パイ生地中の油脂の一部が油脂分２０〜６０重量％の水中油型乳化物由来であることを特徴とするパイ生地であり、パイ生地全体に対して水中油型乳化物が１〜４０重量％であり、当該パイ生地を焼成してなるパイであり、当該パイ生地と含水物とを焼成してなる焼成食品である。 （もっと読む）

【課題】各種ミネラルおよび食物繊維に富み、しかもパン本来の風味と柔らかさ、あるいは菓子本来の風味を備えたパン、菓子用組成物、あるいはそれを用いたパン、菓子を提供すること。
【解決手段】大麦と玄米を含み、小麦粉を実質的に含まない組成物を調製する。特には、大麦粉と、玄米粉または玄米粒を含み、小麦グルテン以外の小麦由来成分を含まず、さらには、好ましくは卵成分、乳成分、および大麦または玄米由来の油脂成分以外の油脂成分をいずれも含まない大麦玄米組成物を調製し、このような組成物と液体から生地を調製し、さらに、生地を焼成等してパンや菓子を作る。 （もっと読む）

【課題】 パン菓子製品のショートバイト及びテクスチャーパラメーターの改善のための方法を提供する。
【解決手段】 少なくとも一つの中間熱安定性または熱安定性セリンまたは金属プロテアーゼをパン菓子製品に添加する。 （もっと読む）

本願の開示内容は、高甘味度甘味料および味覚修飾組成物を含む甘味料に関する。本発明の他の態様においては、高甘味度甘味料、味覚修飾組成物および増量物質を含む甘味料である。さらなる開示内容は、本発明の甘味料の製造方法および当該甘味料の使用方法である。
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【課題】 一つの食品で温かい食感と冷たい食感の両方が同時に得られるようにする。
【解決手段】 人が食べることができる可食性ベース部４１と、可食性ベース部４１上に載置され、人が食べることができる可食性上部４３と、可食性上部４３の外面を被覆するマイクロ波不透過性フィルム４４とで構成され、電子レンジ加熱後に前記フィルム４４を除去することにより、可食性上部４３が冷凍状態で冷たく、可食性ベース４１が温かい状態となり、「温」と「冷」のコラボレーションによる味わいが得られる。 （もっと読む）

【課題】生地の種類、形状等に関わらず、生地の温度ムラを最小限にして焼成後のベーカリー製品の品質を損なわないようにしつつ、解凍・昇温工程の作業性を改善し、所要時間を短縮することができる冷凍生地の昇温方法の提供。
【解決手段】パン類又はパイ類の冷凍生地を昇温する方法であって、パン類又はパイ類の冷凍生地を、平均生地温度２〜１５℃となるように昇温する第一工程と、第一工程により得られた平均生地温度２〜１５℃の生地を、平均生地温度１５℃超２８℃以下まで昇温する第二工程と、を有し、前記第二工程における平均昇温速度が０．０１〜０．３５℃／秒であることを特徴とする、冷凍生地の昇温方法、及び、パン類の冷凍生地を、前記記載の冷凍生地の昇温方法を用いて昇温した後、発酵し、焼成することにより製造されたベーカリー製品。 （もっと読む）

【課題】生地製造時に、生地への分散性が良好であり、生地のまとまりが良好であり、さらに、折り畳み時に延展性が良好で、生地がポロポロしない、練パイ生地を得るための練パイ用油脂組成物、該練パイ用油脂組成物を使用してなる該特徴を有する練パイ生地、及び、該練パイ生地を加熱してなる、歯切れが良好で、損壊しにくく、浮きが均一で良好である層状食品を提供すること。
【解決手段】澱粉類を２５〜７５質量％含有する練パイ用油脂組成物、該練パイ用油脂組成物を使用してなる練パイ生地、及び、該練パイ生地を加熱してなる層状食品。 （もっと読む）

【課題】粉食に適した米品種から作製された、製造工程の作業性がよく、かつ伸展性および可塑性の優れたパン類の原料となる米粉組成物を提供すること、米粉を原料として用いた作業効率のよいパン類の製造方法、および小麦粉と同等以上の品質をもつパン類を提供すること。
【解決手段】上記課題を、野生型と比較して胚乳内にグルテリン前駆体をより多く含む改良米から作製された米粉を単独または小麦粉と混合させて得た米粉組成物、並びに上記米粉組成物を主原料とするパン類およびその製造方法を提供することにより解決する。 （もっと読む）

【課題】パン類の原料として適した米粉になりうる米を評価及び選別する方法を提供する。
【解決手段】上記課題を、米粉砕物に界面活性物質を含む緩衝溶液に加えた後に、可溶成分Ｓと不溶成分Ｐとに分離し、前記不溶成分Ｐに尿素、界面活性物質及びＤＴＴを含む溶液を加えた後に、可溶成分ＰＳと不溶成分ＰＰとに分離し、かつ前記可溶成分Ｓに含まれるグルテリン前駆体の含量と比較して前記可溶成分ＰＳに含まれるグルテリン前駆体の含量がより多い米を、米粉としてパン類の原料に適した米と評価する方法及び上記評価方法により米粉としてパン類の原料に適した米を選別する方法により解決する。 （もっと読む）

【課題】パイ・クロワッサン・デニッシュペーストリーなど層状小麦粉膨化食品用として優れた物性を有し、かつ、トランス酸を実質的に含有しない可塑性油中水型乳化物を提供することを課題とした。
【解決手段】 パーム油分別中融点分別油を油相中１０〜８５重量％含有し、油相のＳＦＣが１０℃で５１以上、３０℃で１０以下であり、油中水型乳化物の１０℃における硬さを、レオメーター値で５０００ｇ（直径１０ｍｍのプランジャー使用）以上とすることにより、トランス酸を実質的に含有しない層状小麦粉膨化食品用に適した可塑性油中水型乳化物を得ることができる。 （もっと読む）

【課題】中麺の老化および変質が防止され、該中麺を長期間保存可能とするベーカリー製品の製造方法を提供すること。
【解決手段】（１）穀粉と水分とを混捏して中麺を作製する中麺作製工程と、（２）該中麺を凍結乾燥して凍結乾燥中麺とする凍結乾燥工程と、（３）該凍結乾燥中麺と、水分および副材料とを混捏してベーカリー製品用生地を作製する生地作製工程とを包含することを特徴とするベーカリー製品の製造方法。 （もっと読む）

本発明は、油または脂肪または１つ以上の油および脂肪の混合物と、水および水相中に存在するアミロマルターゼ処理済みデンプンとを含む油中水型エマルジョンに関する。この生成物は、ベーキングマーガリンとして使用することができる。 （もっと読む）