【課題】パン生地等の混練に際し、熟練した技術者の判断を要することなく、かつ生地を目視できない横型混練機においても最良の混練終了時点を判定できるとともに、食品生地全般の混練状態のモニタリングに適用可能な手法を提供する。
【解決手段】混練機内に設置された粘弾性物からなる食品生地を混練するロータに加わるトルクを検出し、同トルク検出値を周波数解析し、解析された周波数分布から同食品生地の混練状態をモニタリングする。具体的には、前記トルク検出値を短時間フーリエ変換処理し、その後ロータトルク波形の周波数分布を表示するとともに、ＤＣ成分の経時変化を表示し、前記周波数分布及びＤＣ成分の経時変化から前記食品生地の混練状態をモニタリングする。 （もっと読む）

【課題】澱粉を主成分とする食品にコンニャク等の水溶性食物繊維を多く含有させ、低カロリーで、食物繊維を多く含み、かつ、食感も良い食品とする。
【解決手段】澱粉とコンニャク精粉または水溶性食物繊維を含む混合物１００質量部に対して、水を５〜３５質量部加え、コンニャク凝固剤を配合することなく加圧混練して、ペースト状混練物を調製する工程と、前記ペースト状混練物を加圧押出して所要形状に成形する工程を備え、１００質量部中にコンニャク成分を５〜５０質量部含むコンニャク含有製品を製造する。 （もっと読む）

【課題】 簡便に電子レンジで温められ、かつ、パイ表面がオーブンでの焼きたてと同じパリパリした食感を有する電子レンジ再加温用パイ製品及びその包装体を提供する。
【解決手段】 アミロース溶出比が３０％以下である小麦粉を、パイ生地に含有すること、並びに電子レンジ発熱体で包装することを特徴とする電子レンジ再加温用パイ製品、アミロース溶出比が３０％以下である小麦粉を、パイ生地に使用する全穀粉類の２０〜３０質量％の割合で含有する前記電子レンジ再加温用パイ製品、アミロース溶出比が３０％以下である小麦粉を原料とするパイ製品を、電子レンジ発熱体で包装することを特徴とする電子レンジ再加温用パイ製品包装体、および、パイ製品が、アミロース溶出比が３０％以下である小麦粉を、パイ生地に使用する全穀粉類の２０〜３０質量％の割合で原料とするパイ製品である前記電子レンジ再加温用パイ製品包装体。 （もっと読む）

【課題】良好な甘みを有し、べたつきがない油中水型乳化油脂組成物、特にロールイン用油脂組成物としてデニッシュペストリーやパイに用いた場合、浮きや内層や歯切れが良好なデニッシュペストリーやパイを製造することができる油中水型乳化油脂組成物を提供すること。
【解決手段】油中水型乳化油脂組成物全体に対して０．０１〜１質量％のアセスルファムカリウムを含有する水相と、油相とからなり、ナトリウム／カリウムの質量比率が０．１以下であることを特徴とする油中水型乳化油脂組成物。 （もっと読む）

【課題】本発明は、粉体と油脂を主原料とし、生地とともに焼成しても、流れ広がることなく、焼成前の形状をほぼ留めて焼き残り、「ナキ」、パン生地からの色素の着色もなく、且つ、「さくい」食感の耐熱性トッピング材を提供することを目的とするものである。
【解決手段】上記課題を解決するために、粉体と油脂とを、６：４〜７：３の割合で、混合し、成形し、生地の焼成前に生地にトッピングし、生地とともに焼成されることを特徴とする耐熱性トッピング材の構成とした。 （もっと読む）

【課題】本発明は、糖類と澱粉を主原料とする錠剤にフルーツの果汁やエキスを添加することにより、安定した形状、栄養素、色彩、風味及び食感を維持できる打錠製品を小麦粉加工食品へ利用することを目的とするものである。
【解決手段】
本発明は、フルーツ、糖類、澱粉を練り混ぜて混合生地を作る混合工程と、混合生地を造粒物にする造粒工程と、造粒物を乾燥させる乾燥工程と、造粒物のサイズを揃え、異物を取り除くふるい選別工程と、造粒物に補助原料を加える混合味付け工程と、造粒物の熱を取る生地休め工程と、造粒物を錠剤に加工する打錠工程と、錠剤を一定量ずつ梱包して打錠製品とする計量・梱包工程と、打錠製品を検査器に通し、鉄及びステンレスを検出する金属探知工程と、打錠製品を温度及び湿度を管理しながら保管する保管・出荷工程とからなるフルーツ果汁を添加した打錠製品の製造方法の構成とした。 （もっと読む）

【課題】
各層の厚さが一定であるパイ生地を使用して、層断面が放射状であるパイ菓子を作ることができるパイ菓子の製造方法を提供することを課題とする。
【解決手段】
本発明にかかるパイ菓子の製造方法は、焼型５に多層のパイ生地１を配置する配置工程と、焼型に配置されたパイ生地１を焼型５ごとオーブンで焼く焼成工程とを備えたパイ菓子の製造方法である。そして、焼型５は上部が開口しており、所定縦断面に表れる内壁面の形状が弧状である。配置工程においては、焼型５の所定縦断面に、積層方向が水平方向に略一致するパイ生地層断面が表れるように、パイ生地１を焼型５に配置する。 （もっと読む）

【課題】風味と食感に優れる焼き菓子を製造するための穀粉及び前記穀粉を使用した焼き菓子を提供すること。
【解決手段】生胚芽粉末を穀粉中１．０〜５．０質量％含み、前記穀粉の灰分が１．００質量％以下である焼き菓子用穀粉、生胚芽粉末を小麦粉中１．０〜５．０質量％含み、前記小麦粉の灰分が１．００質量％以下である焼き菓子用小麦粉及び前記穀粉又は前記小麦粉を使用して製造した焼き菓子である。
【効果】胚芽を含んでいるにもかかわらず優れた保存性を有する。焼き菓子は優れた風味と食感を有し、ビタミンＢ群、ビタミンＥ、無機質、必須脂肪酸などに富み、栄養価も高い。 （もっと読む）

【課題】本発明の目的は、ロングライフのパン、パイ、クロワッサン、デニッシュなど多層状膨化小麦粉食品を可能にするロールイン用可塑性油脂組成物を提供すること、およびこれを利用したロングライフの多層状膨化小麦粉食品を提供することにある。
【解決手段】本発明の可塑性油脂組成物は、１５℃で液状を呈し、且つ構成する脂肪酸中の多価不飽和脂肪酸が０〜２０％、且つヨウ素価が５０〜１１０である油脂と１５℃で固体状を呈する油脂からなる油相を使用し、且つ、茶抽出物およびトコフェロールを含有する可塑性油脂組成物である。 （もっと読む）

【課題】冷凍状態から自然解凍した生地を用いてパイ食品１を製造する場合でも、当該生地による具材の包み込み作業を簡易に行えるようにして、熟練者のみならず非熟練者であっても包み込み食品の生産性を上げることができるようにする。
【解決手段】冷凍状態のパイ生地４が剥離性に優れたシート５の上に置かれた状態とする準備段階と、冷凍状態のパイ生地５を解凍する解凍段階と、解凍したパイ生地５の上に具材３を置く過程、シート５を折り畳むことでパイ生地４が付随して具材３を包み込み、パイ食品の素体６を製造する過程、シート５をパイ食品の素体６から取り外す過程とから成る製造段階とを経てパイ食品１を製造することとする。 （もっと読む）

【課題】美味な焼き菓子を、食品添加物や特殊な製法を使うことなく製造することができる小麦粉およびこれを使用した焼き菓子を提供する。
【解決手段】臼式製粉により製造した小麦粉であって、粒径１２５μｍ以上２００μｍ未満の粒度画分を１５質量％以上含む小麦粉を使用する。また前記小麦粉を使用して製造した焼き菓子。 （もっと読む）

【課題】フラワーペーストやカスタードクリーム、惣菜フィリングといったフィリング材の離水や油分の分離を防止すると共に、ボディ感や良好な口溶け、滑らかな食感を付与することのできるフィリング材用品質改良剤を提供する。更には、製造上簡便に利用できる、フィリング材の品質改良方法を提供する。
【解決手段】フィリング材に対し、
（ａ）グルコマンナン：０．０５〜１重量％
（ｂ）エステル化澱粉及び／又はエーテル化澱粉：０．１〜１０重量％
（ｃ）ガティガム及び／又はアラビアガム：０．０５〜５重量％
を含有することを特徴とするフィリング材用品質改良剤を用いる。 （もっと読む）

本発明は、LC PUFAを含む第1の油とLC PUFAを実質的に含まない第2の油との配合物を含む食用油組成物を含む。第1の油は、好ましくは、ω-3 LC PUFA、ω-6 LC PUFA、またはそれらの混合物を含みうる。本発明はまた、食品調製の方法、より詳細には、スキレット上での油での加熱調理、油での揚げ調理のための方法、食用脂質を含む食品ソースを調製するための方法、押出し成形された食品製品を調製するための方法、および食品製品、特に以前に加熱調理された食品製品のLC PUFA含量を強化するための方法、ならびにそのような方法に従って調製された食品製品も提供する。そのような組成物および方法は、例えば、LC PUFAの摂取を増やすために有用である。

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【構成】
折り込み、展延を反復して、ロールイン油脂組成物と小麦粉生地を層状にし、これを成型してペストリー生地を製造する方法において、成型前の最終展延工程より前に急速凍結・解凍を施すことを特徴とするペストリー生地の製造法。
【効果】
従来のペストリー連続生産ラインを大きく変更することなく適用できる。本発明の製造法により、従来のものよりも生地層と油脂層の積層構造を良好に保ち、品質良好なペストリーを大量製造することが可能となる。特に、デニッシュペストリー、クロワッサン等の層状パンの製造において、乳脂を多く含むロールイン油脂組成物を用いる場合に効果的である。 （もっと読む）

【課題】
生地延展時の伸展性や作業性が良く、特にフラワーペーストを折り込んだ場合においても、歯切れが良く、ヒキのないペストリー製品を得ることができるペストリー生地、及び該特徴を有するペストリー製品を提供すること。
【課題を解決するための手段】
穀粉類を主体とする生地原料に、少なくともゲル化剤と乳蛋白質と水とで構成される複合体を、上記穀粉類１００質量部に対し１〜３０質量部混捏してなることを特徴とするペストリー生地、及び、該ペストリー生地を使用したペストリー製品 （もっと読む）

【課題】 歯切れが良好で、損壊しにくく、浮きが均一で、反りや縮みがない均一の形状の層状菓子を、安定して得ることができる練りパイ生地の製造方法、及び、該特徴を有する層状菓子を提供すること。
【解決手段】 澱粉類１００質量部に対し、油脂１５〜１５０質量部及び水３０〜６０質量部を含む練りパイ生地を製造する際に、上記澱粉類を２回以上に分けて添加、練り込みを行なうことを特徴とする練りパイ生地の製造方法、及び、該製造方法により得られた層状菓子。 （もっと読む）

【課題】鰻の骨をペースト状に粉砕して製造することができる鰻の骨入り焼菓子を提供する。
【解決手段】鰻の骨入り焼菓子は、小麦粉、バター、砂糖、ベーキングパウダー、鰻の骨を粉砕して得た粉砕物から成る生地を焼き上げたものである。鰻の骨は水洗、脱水、釜で加熱後ペースト状に粉砕し、温湯を加え撹拌脱水し、固液分離した黒みを帯びた固形分としたすり身を用いる。 （もっと読む）

【課題】 本発明は、安全面及びコスト面においても優れ、小麦粉加工食品を安定して青紫色に着色することのできるビルベリーを添加した小麦粉加工食品及びその着色方法を提供することを目的とするものである。
【解決手段】 本発明は、ビルベリーを全材料の重量に対して５％から３０％添加し、小麦粉加工食品を青紫色に着色したことを特徴とするビルベリーを添加した小麦粉加工食品及び収穫したビルベリーを凍結させてから異物を除去する収穫工程と、収穫工程後に冷凍したビルベリーを破砕して香料及び糖分を添加し混合する加工工程と、加工工程後に一定量ごとに袋詰めしたビルベリーを殺菌し金属探知機に掛けて冷凍保管する保管工程と、保管工程後にビルベリーを解凍して小麦粉加工食品に配合する使用工程とからなることを特徴とするビルベリーを添加した小麦粉加工食品の着色方法の構成とした。 （もっと読む）

【課題】 焼成食品、特にシュー皮やパイなどの高温で処理される食品について、焼色を調整し、焼成時の褐色化を抑えることである。また、生地原料の自由度を制限することなく、焼成食品の焼色を調整することである。
【解決手段】 焼色を調整して食用生地を焼成し焼成食品を製造する方法であって、この食用生地の表面上に焼色調整剤を付着させた状態でこの食用生地を焼成することを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】本発明の目的は、曝光耐性の有するバター由来の油脂及びこれを用いたベーカリー食品またはその生地に関するものである。
【解決手段】本発明は、バター由来の油脂にトコフェロール及びポリフェノール系抗酸化剤を含有した曝光耐性可塑性油脂組成物であり、シート状の可塑性油脂組成物である。またこの可塑性油脂組成物を使用したベーカリー食品またはその生地である。そのベーカリー食品がペストリーである食品またはその生地である。可塑性油脂組成物中にトコフェロール、ポリフェノール系抗酸化剤（ルチン及び／又はヤマモモ）を含有するベーカリー食品にバター風味を損ねることなく賞味期限が延長でき、曝光耐性のある製品が得られる。 （もっと読む）