本発明は、一般に、ノンカロリーまたは低カロリーの高効能甘味料を含む焼成食品およびそれらを生成し使用する方法に関する。特に、本発明は、少なくとも１つのノンカロリーまたは低カロリーの天然及び／又は人工の高効能甘味料および少なくとも１つの甘み改善組成物を含む異なる焼成食品に関する。また、本発明は、一層砂糖に似た味または特徴を与えることによって、ノンカロリーまたは低カロリーの天然及び／又は人工の高効能甘味料の味を改善することができる焼成食品および方法に関する。特に、焼成食品および方法は、甘みの発現および甘みの継続を含む一層砂糖に似た経時的プロファイル、及び／又は一層糖に似た香味プロファイルを提供する。 （もっと読む）

【課題】 浮きが良好でありながら、さくい食感（低水分の層状ベーカリー製品ではサクサクし、中〜高水分の層状ベーカリー製品では歯切れが良いこと）を示す層状ベーカリー製品を得ることのできる油中水型ロールイン用乳化油脂組成物、及びこれを用いた層状ベーカリー製品を提供すること。
【解決手段】 直接β型の油脂結晶を油相中に５質量％以上含有し、且つ、水相のｐＨが１〜６であることを特徴とする油中水型ロールイン用乳化油脂組成物、及びこれを用いた層状ベーカリー製品。 （もっと読む）

【課題】うなぎの風味を備えた食品を作るうなぎ風味料およびその製造法。
【解決手段】選別した、うなぎの頭に茶または茶抽出物、カテキン、ポリフェノールと処理し、うなぎ白焼き加工機で直火で１５０℃１０分焼く、次いで１００〜９０℃で１０分に調整された蒸し機で蒸熱処理を行なう、処理したものを冷却し、裏漉し機で、固形物を除去し、風味料をつくる。うなぎ頭を外部より直火加熱あるいは高温環境で処理を行なうことにより、外部に付着する微生物、酵素を失活除去する。次に頭部内部に残存する微生物、酵素を蒸熱処理により失活除去する。うなぎの皮部、皮下層を構成するゼラチン、たんぱく質を添加した茶抽出物あるいはカテキン、ポリフェノールにより凝集させ、物性を改良し、魚臭成分を除去しうなぎ風味料を作ることができる。 （もっと読む）

【課題】本発明の目的は、簡単な製造法で折りパイの様な層を形成しているにも拘わらず崩れ難く保形性があって口どけに優れたパイ等の小麦粉含有膨化食品を容易に製造することができる小麦粉含有生地の製造法を提供する事にある。
【解決手段】本発明は、小麦粉に1個当たりの容積が大きい可塑性油脂組成物を添加攪拌混合することを特徴とする小麦粉含有生地の製造法であり、可塑性油脂組成物の容積が１５〜１５００ｃｃであり、当該小麦粉含有生地を焼成する小麦粉含有膨化食品の製造法である。 （もっと読む）

製造の間に本質的にいかなる毒性又は有害な物質とも接触していない天然材料から成り、タンパク質、食物繊維で富化されており、且つコレステロールを含まない、健康食材製造において使用されるタンパク質に富む粉末である、安定なおから濃縮物が提供される。食品工業又は家庭での使用に有用なプレミックスも提供される。この濃縮物は、大豆加工において得られる副生成物から作製することができる。おから濃縮物を含む食品も提供される。 （もっと読む）

【課題】 作業性がよく、食感が非常にソフトで口溶け良好なクロワッサン、デニッシュ等の層状膨化食品が得られるシート状油中水型乳化油脂組成物、及びその製造法を提供すること。
【課題を解決するための手段】 カカオバター代用脂１０〜５０重量％、ラウリン系油脂５〜２０重量％を含有し、且つ硬化油及びエステル交換油を一切使用しないことを特徴とするシート状油中水型乳化油脂組成物を用いて層状膨化食品を作製する。その製造方法としては、融解した油脂を加圧晶析することを特徴とする方法が挙げられる。 （もっと読む）

【課題】 製菓・製パン用シート状油中水型乳化油脂組成物として、作業性が良く、バターのコク味があり、焼成後の芳香も良好なバター風味を有する乳脂肪を含有するシート状油中水型乳化油脂組成物を提供すること。
【解決手段】 バター、醗酵バター、生乳、牛乳、特別牛乳、クリーム、醗酵クリームからなる群から選ばれた少なくとも１種含有される乳脂肪の分別により得られる乳脂肪であって、上昇融点が３８．０〜４２．０℃、固体脂含量が１０℃で６０．０〜７５．０％、３０℃で２５．０〜４０．０％である乳脂肪を１０．０〜３５．０重量％、上昇融点が３．０〜７．０℃、固体脂含量が５℃で０．０〜４．０、１０℃で０．０％である乳脂肪を１０．０〜３５．０重量％含有することを特徴とするシート状油中水型乳化油脂組成物を用いて層状膨化食品を作製すること。 （もっと読む）

【目的】 パン、菓子の生地に添加しても、食感を損なわずに、添加した分のカロリーを低減化することができ、栄養学的観点或いは健康を維持するための体重コントロールの点からも、効果的な添加剤を提供する。
【解決手段】強力特等粉：７００ｇ、イースト：２０ｇ、イースト・フード：１．３ｇ、水：５００ｇ、準強力一等粉：３０ｇ、上質塩：２１ｇ、上白：３０ｇ、グルコース：３０ｇ、ショートニング：３０ｇ、および脱粉：３０ｇから成る直捏法食パン生地に、「リカロ」（登録商標）２００ｇを添加し、全生地を低速３分、高速１分で混合、４時間前後発酵させた後、オーバーヘッドプルファーで１０〜１５分間寝かしたあと、整形機で圧延・巻き込んで整形し、型詰めし、温度３５〜４０℃、湿度８５〜８８％のホイロで４０〜６０分関処理した後、窯に入れ、窯温度２１０〜２２０℃で３５〜５０分間かけて焙焼し、離型し、ブレッド・クーラに入れ３２〜３６℃で３０〜６０分間かけて放冷し、食パンとする。 （もっと読む）

【課題】脂質アシルトランスフェラーゼを食料品に添加し、食料品中で乳化剤を生成させ機能させる方法の提供。
【解決手段】乳化剤を含む生地に脂質アシルトランスフェラーゼを添加する。
【効果】脂質アシルトランスフェラーゼはアシル受容体、すなわち、ステロール、スタノール、炭水化物、タンパク質又はそのサブユニット、グリセリンの１種類または複数に、アシル基を転移させる。スタノールエステル又はスタノールエステル又はタンパク質エステル又は炭水化物エステル又はジグリセリド又はモノグリセリドの１種類若しくは複数を生成し、これらのうちの１種類又は複数は、追加の乳化剤として機能する。 （もっと読む）

【課題】パイのような油脂を含む多層焼菓子又は揚げ菓子において、クリスピー感を付与した多層焼菓子又は揚げ菓子を製造するための、簡便で有効な方法を提供する。
【解決手段】原料小麦粉に、可溶性デンプン及び／又は架橋デンプンを（Ａ）小麦粉４０〜９５重量部に対して、（Ｂ）可溶性デンプン及び／又は架橋デンプンを５〜６０重量部の割合で配合するか、又は小麦粉で作った生地に、可溶性デンプン及び／又は架橋デンプンの粉、或いは可溶性デンプン及び／又は架橋デンプンの懸濁液、を塗布することにより、クリスピー感を付与した油脂含有多層焼菓子又は揚げ菓子を製造する。可溶性デンプンとしては、デンプンの次亜塩素酸ナトリウム処理、酸浸漬、酸焙焼等の方法により調製されたものが、架橋デンプンとしては、デンプンにオキシ塩化リン、トリメタリン酸、アクロレイン、エピクロルヒドリン、アジピン酸等を反応させ調製されたものが用いられる。 （もっと読む）

【課題】
クリスピーな食感を持つピザクラストを簡便に製造するとともに、そのピザクラストで製造したクリスピーな食感を呈するピザ、特に冷凍ピザを提供する。
【解決手段】
ピザクラストの製造工程において過熱水蒸気を用いてピザ生地を処理する。過熱水蒸気を用いたピザ生地の処理は、ピザクラストの製造工程における焼成工程前に行う。過熱水蒸気を用いたピザ生地の処理は、過熱水蒸気の温度を１２０〜３００℃にして行う。あるいは、過熱水蒸気の温度を１４０〜２６０℃にし、過熱水蒸気を用いてピザ生地を処理する時間を３〜１５秒にする。前記の製造方法で製造されたピザクラストを用いているピザ、あるいは、前記の製造方法で製造されたピザクラストを用いている冷凍ピザ。 （もっと読む）

【課題】 製造後の比容積が大きくかつ釜落ちせず、外観にも優れ、またソフト感、口溶け、しっとり感等の食感が良好で、更に卵風味に優れたものとし、これらが従来のものに比べて極めて高いレベルで達成されたベーカリー製品とする。
【解決手段】
小麦粉１００質量部に対して次の成分（Ａ）及び（Ｂ）：
（Ａ）ジアシルグリセロールを１０〜９０質量％含有する油脂８５〜２５０質量部
（Ｂ）卵黄を乾燥質量で１４〜３２質量部
を含有するベーカリー製品。
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【課題】菓子・パンの表面に付着されたチョコレートの汗かき現象、ひび割れ現象、はがれ現象が防止され、できあがった菓子・パンの外観に特徴的な淡いラインが得られる等の面白い新規な菓子・パンの提供。
【解決手段】流動性ある未焼成油脂性澱粉生地上にチョコレート生地１を載置した状態で焼成することを特徴とする、チョコレートが付着された菓子・パンの製造方法であり、流動性ある未焼成油脂性澱粉生地２が更に、澱粉含有生地又は菓子素材に上掛けしたものであるチョコレートが付着された菓子・パンの製造方法である。 （もっと読む）

小麦粉及び／又はライ麦粉並びに添加脂肪を含む食品を製造する方法において、上記粉の０．５〜１００重量％をワキシ小麦粉に置換することにより、上記ワキシ小麦粉が食品中２０〜１００重量％の脂肪分と置き換る食品を製造する方法及び脂肪含有量が減少した食品を製造するためのワキシ小麦粉の使用。 （もっと読む）

本発明は、高粘度乳タンパク質及びタンパク質を増粘させるための十分な酸性度を欠く香味料からなる食品組成物、該組成物からなる食品、並びに該組成物の製造方法を提供する。 （もっと読む）

【課題】作業性が損なわれず、浮きが良くて食感に優れる高糖分のシート状若しくはブロック状の折り込み用油中水型乳化油脂組成物、及び、これを使用した甘いパイ、デニッシュなどの多層状食品を提供すること。
【解決手段】合成乳化剤を含まない折り込み用油中水型乳化油脂組成物であって、Ｂｒｉｘ６０以上の糖液からなる水相成分が折り込み用油中水型乳化油脂組成物全体中、２０重量％以上、且つ、５０重量％未満からなり、油相中に卵黄レシチン及び／又は大豆レシチンを含有することを特徴とするシート状若しくはブロック状の折り込み用油中水型乳化油脂組成物を用いて、パン、菓子類を作製する。 （もっと読む）

【課題】 作業性が損なわれず、浮きが良くて食感に優れ、油っぽくないパイ、デニッシュが得られる高水分のシート状若しくはブロック状の折り込み用油中水型乳化油脂組成物、及び、これを使用したパイ、デニッシュなどの多層状食品を提供すること。
【解決手段】 合成乳化剤を含まない折り込み用油中水型乳化油脂組成物であって、水分含量が、折り込み用油中水型乳化油脂組成物全体中１７重量％以上、且つ、５０重量％未満であり、油相中に卵黄レシチン及び／又は大豆レシチンを含有することを特徴とするシート状若しくはブロック状の折り込み用油中水型乳化油脂組成物を用いて、パイ、デニッシュなどの多層状食品を作製すること。 （もっと読む）

【課題】ふすま部分を分離処理して混合するなどの煩雑な作業を必要とせずに、玄麦全部（全粒）を、ふすま成分の分離処理することなく、全粒の一括処理で製出した乳酸発酵玄麦の使用手法を提供する。
【解決手段】 乳酸発酵させた玄麦と他の常法で製出された穀粉を混合して主材料とし、常法の製パン又は製菓手段で製出する。特に前記乳酸発酵を、玄麦を除菌洗浄水切りの後、乳酸菌及び糖類を含有する所定の仕込液を調製し、前記仕込液中に浸漬して液切りし、１〜６日間の密封静置で発酵処理した後に、熟成、破砕若しくは破砕、熟成したものであり、更には、主材料の乳酸発酵玄麦の混合割合を１０〜７０％（好ましくは３０〜５０％）とした。 （もっと読む）

【課題】本発明は、低甘味で様々な味付けができ、また光沢が持続し、ドーナツ、パン等のベーカリー食品の乾燥を防ぐベーカリー食品用上掛け組成物及びこれを使用したベーカリー食品を提供することを目的とする。
【解決手段】κ-カラギーナン０．４〜１．２質量％及び水溶性固形分を含むことを特徴とするベーカリー食品用上掛け組成物である。 また前記ベーカリー食品用上掛け組成物で被覆したことを特徴とするベーカリー食品である。
【効果】低甘味で様々な味付けができ、また光沢が持続し、ドーナツ、パン等のベーカリー食品の乾燥を防ぐことができる。 （もっと読む）

【課題】
本発明は、焼成した焼き菓子に浸透性の良好な油脂をスプレーすることで、焼き菓子内部まで油脂が浸透し、菓子の水分活性、組成、ストラクチャー等を変化させることなく風味が良好である。更に、焼き菓子、スポンジなどの咀嚼中のほぐれ感が良好でかつ口溶け感、喉越し感が良好な今までにない食感の焼き菓子製品を提供することを目的とする。
【解決手段】
本発明は、対称型トリグリセリド（１，３位に飽和脂肪酸残基、２位に不飽和脂肪酸残基）の含有量が３０重量%以上の油脂にＨＬＢが３〜１３の乳化剤を添加してなる焼き菓子類用油脂組成物であり、好ましくは、乳化剤のＨＬＢが５〜１０、対称型トリグリセライドの含有量が５５重量%以上９５重量%以下である焼き菓子類用油脂組成物であって、当該油脂組成物を菓子製品表面に接触することを特徴とする焼き菓子類製品の製造法である。 （もっと読む）