【課題】良好な口溶け及び滑らかな食感を有し、さらには焼き込んだ時にも保形性を有する製菓・製パン用フィリング材の提供。
【解決手段】製菓・製パン用フィリング材全体中、ジェランガム０．０２〜０．５重量％、ＬＭペクチン０．０５〜１重量％、卵白を乾燥重量換算で０．０５〜１重量％、セルロース０．３〜３重量％を含有し、フィリング材全体中の２価の金属イオンの含量が０．００５〜０．１５重量％であることを特徴とする製菓・製パン用フィリング材を製菓・製パン製造時に用いる。 （もっと読む）

【課題】 パン等のベーカリー製品焼成後も風味が持続し、かつ生地への練込みが容易で、製造後もミキサーなどの製パン機器等の製造ラインへの汚染を最小限に抑えられるベーカリー製品への呈味剤を提供すること。
【解決手段】 ハーブまたはハーブ抽出物を油相部に有することを特徴とする、水中油型乳化油脂組成物を含むベーカリー生地を焼成して得られるベーカリー製品は、焼成後も風味が持続する。また、前記組成物は生地への練込みが容易であり、さらに製パン機器等の製造ラインへの残香を防ぐことができる。 （もっと読む）

【課題】ぱらつきを生じることなく高品質の焼きパイ蓋付きカップ食品を、人手をかけることなく低コストで合理的に製造することができる蓋用パイ生地の巻締め装置を提供する。
【構成】スープ等が所定量充填されたカップ１５の上面開口部を覆うように、その外周部分が前記上面開口部からはみ出した状態で載せられたパイ生地１２の前記はみ出し外周部分１２ａを下方に押し下げる押し下げ機構４０と、該押し下げ機構４０により押し下げられた前記はみ出し外周部分１２ａを前記カップ１５の外周面に押し付ける押し付け機構６０と、前記押し下げ機構４０から前記押し付け機構６０へ前記はみ出し外周部分１２ａが押し下げられているパイ生地付きカップ１５を搬送する搬送機構２０と、を具備して構成される。 （もっと読む）

【課題】本発明の目的は、トランス酸の殆どない油脂を主体に使用し、または硬化油を用 いなくても、パームステアリンまたはパームステアリン及びパーム油を含んだ低軟化点 油脂にワックス成分を用いて、加熱溶解、急冷、捏和された可塑性油脂組成物を提供す ることを目的とする
【解決手段】本発明は、パームステアリンまたはパームステアリン及びパーム油を含んだ 軟化点２５℃以下の低軟化点油脂にワックス成分である蜜蝋を油性成分に対し０．１〜 ３０重量％配合し加熱溶解し急冷、捏和工程を通した可塑性油脂組成物およびその製造 法で、パン、菓子類の用途に応用されるものである。 （もっと読む）

【課題】
小麦粉食品において、フレーキーなサクサクした歯切れの良い優れた食感を与え、焼きたての食感を維持することができる小麦粉食品用油型練込油脂組成物を提供する。
【解決手段】
ステアリン酸カルシウム０．５〜１５重量％、ジグリセリンモノ脂肪酸エステル１〜１５重量％、及び食用油脂７０〜９８．５重量％からなる小麦粉食品用油型練込油脂組成物。ステアリン酸カルシウム０．５〜１５重量％、ジグリセリンモノ脂肪酸エステル１〜１５重量％、水５〜５０重量％、及び食用油脂２０〜９３．５重量％からなり、水と食用油脂の合計量が７０〜９８．５重量％である小麦粉食品用Ｗ／Ｏ乳化型練込油脂組成物。 （もっと読む）

【課題】 災害時、遭難時等の非常時に備えるために備蓄する非常用食品、あるいは、海外での政情不安による難民や被災地への緊急援助用食料や救助隊の食料等として緊急援助用食品等として用いることができる低水分含量で高カロリーの栄養バランスに優れた加工食品であって、充填効率と食感の双方に優れた非常用加工食品を提供する。
【解決手段】 低水分含量かつ高カロリーの栄養バランスに優れた非常用加工食品であって、高カロリーで栄養バランスにすぐれたパイ生地の焼成物を粉砕して得られた粉砕物からなり、前記粉砕物がパイの食感を与える程度の粒度に粉砕されてなることを特徴とする非常用加工食品。 （もっと読む）

【課題】 生地調製時の作業性が良好で、且つパイの浮き（パフ性）及び口溶けが良好なロールイン用油脂組成物を提供すること。
【解決手段】 油相中のＰＭＰ＋ＭＰＭ＋ＰＰＰ含量、ＰＰＰ含量、ＰＰＭ／（ＰＭＰ＋ＭＰＭ）、（ＭＰＭ＋ＰＰＰ）／ＰＭＰ、ＰＰＰ／ＳＳＳの各値が、特定条件を満たすロールイン用油脂組成物、又は、油相中のＳt ＭＳt ＋ＭＳt Ｍ＋Ｓt Ｓt Ｓt 含量、Ｓt Ｓt Ｓt 含量、Ｓt Ｓt Ｍ／（Ｓt ＭＳt ＋ＭＳt Ｍ）、（ＭＳt Ｍ＋Ｓt Ｓt Ｓt ）／Ｓt ＭＳt 、Ｓt Ｓt Ｓt ／ＳＳＳの各値が、特定条件を満たすロールイン用油脂組成物。ただし、Ｓ：炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸、Ｍ：炭素数１６〜１８のシス型モノエンの不飽和脂肪酸、Ｐ：炭素数１６の飽和脂肪酸、Ｓt ：炭素数１８の飽和脂肪酸である。 （もっと読む）

本発明は、アラビノキシランを含む栄養的添加剤に関する。これは、ヒトの腸内微生物叢の調節を手助けする。さらに、添加剤を含むいくつかの食品および飲料、さらには、上記添加剤を調製するための方法が提供される。 （もっと読む）

【課題】 呈味成分が均一に分散し、浮きが良好で且つ均一である層状食品を提供すること。
【解決手段】 層状食品を練パイ方式で製造し、その際に練パイ用油脂として可塑性油脂及びペースト状素材をヘテロの形態で含有する練パイ用油脂組成物を使用する。 （もっと読む）

本発明は安定な粉末化組成物を含む製パン産業のための新規な製品に関し、前記粉末化組成物は活性イースト及びパン改良組成物、及び所望によりパン香味組成物を含む。本発明はその使用及びその調製方法にも関する。 （もっと読む）

本発明は、除染剤を含有する可食製品に関する。詳細には、本発明は、毒性物質の摂取に関連した少なくとも１つの有害作用を緩和する、実質的に軽減する、または前記有毒作用の停止を生じさせるために有効な量の活性炭を含有する可食製品、例えば食品様製品に関する。本発明は、そうした除染剤可食製品を製造するための方法およびそれらの使用にも関する。 （もっと読む）

本発明は、オーブン内において加熱調理した料理を製造するための中間調理物を調理する方法を提供する。前記方法は、前記中間調理物を器具１と接触させないままで前記器具の下に配置することにより行われ、前記中間調理物の上表面の上に置かれる前記器具の少なくとも一部分２は前記上表面における温度均一性を改善する複数の貫通孔３を有し、前記上表面と前記上表面を覆う前記一部分との距離並びに前記貫通孔の孔径及び分布は、前記調理中に及び／または前記調理中の局所的な過熱を避ける間に、前記オーブンにより前記中間調理物に伝わる熱の分布を改善するように選択されることを特徴とする。本発明は、また、前記方法を行って好適な調理用のベル１を提供する。 （もっと読む）

本発明は、ペストリー作りパン、特に、パイ焼き皿２を気密方式により被せるための蓋体１に関し、前記蓋体は、その外周に、前記パンに押し付けられるとき、前記パンに気密に被せることができるようにする手段８と、前記パンに臨む内面に設けられた複数の突出部３と、を備える。本発明は、また、蓋体１及び／または前記蓋体のインプリントを含む膜により密閉されるペストリー作りパン２からなる冷凍または急冷中間調理物用の完成されたパッケージを提供する。本発明は、さらに、前記蓋体及び／またはペストリーの用意時に用いるための中間調理物を冷凍するためのパッケージの使用を提供する。 （もっと読む）

トリグリセリドと比較して、極性脂質に対して高い活性比を有する真菌野生型脂肪分解酵素であって、リン脂質：トリグリセリド加水分解活性比が少なくとも４であることが好ましい酵素。本発明の脂肪分解酵素の糖脂質：トリグリセリド加水分解活性比は少なくとも１．５であることが好ましい。一実施形態では、本発明の真菌脂肪分解酵素は、配列番号１又は配列番号２又は配列番号４又は配列番号６で示されるアミノ酸配列又はそれらと少なくとも９０％の同一性を有するアミノ酸配列を含む。本発明は、真菌脂肪分解酵素をコードする核酸をさらに包含し、この核酸は、（ａ）配列番号３、配列番号５又は配列番号７で示されるヌクレオチド配列を含む核酸と、（ｂ）遺伝暗号の縮重によって配列番号３、配列番号５又は配列番号７のヌクレオチド配列と関連している核酸と（ｃ）配列番号３、配列番号５又は配列番号７で示されるヌクレオチド配列と少なくとも９０％の同一性を有するヌクレオチド配列を含む核酸とからなる群から選択される。 （もっと読む）

本発明は、グルテン、少なくとも１５％の水、品質改良剤、及び任意に膨張剤を含む生地を形成する工程、この生地を混捏する工程、任意に前記生地を放置して膨張させる工程、前記生地を焼いて焼成製品を得る工程を含む、焼成製品の製造方法に関する。本発明は、焼こうとする前記生地が、生地の重量に対して３乃至１５重量％の、マルトデキストリン類、ピロデキストリン類、ポリデキストロース、及び多糖類を単独または混合物として含む群より選択される品質改良剤、及び０．００５乃至１重量％の、システイン、グルタチオン、失活化ドライイースト、亜硫酸水素塩、及びプロテアーゼ類を含む群より選択される減衰剤を含むことを特徴とする。 （もっと読む）

この方法は、略Ｕ字型の断面形状を有する細長い形状の型（３０）にペストリー生地（５０）を詰めて、型の底および側面における、底から一定の高さまでの部分を生地で覆うようにするステップと、生地に菓子ミックス（５８）を注ぎ入れるステップと、ゲル化物と混ぜ合わせた装飾用フルーツまたはフルーツ片（６２）を型の上端まで注ぎ入れて、ゲル化物と混ぜ合わせた装飾用フルーツまたはフルーツ片で生地および菓子ミックスを覆うステップと、型に入った装飾物付きの生地および菓子ミックスを焼くステップと、を備えている。
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本発明は、土台と接触してゲル化する液体または半液体のペーストリー・グレーズ、特に、Ｃａ^２＋反応性低メトキシ化ペクチン、好適には低メトキシ化−アミド化ペクチンを可溶化することにより、またブリックス、ｐＨおよび／または、食品上に塗布する前に、例えばＣａ^＋２イオンおよび／またはゼリー化のために必要な他のゼリー化イオンの余分の量の供給がなければゲル化することができない、準至適のＣａ^＋２イオンレベルまたは他のゼリー化イオンの条件を適用することにより得られる冷間ゲル化ペーストリー・グレーズに関する。本発明のゲル溶液は、典型的には、約３５°〜約５５°のブリックス、酸性ｐＨ（例えば、４未満のｐＨ）、および／または約１５ｐｐｍのレベルの天然の遊離Ｃａ^２＋を有する。
本発明は、さらに、優れた切断性およびテクスチャーを保持するそのようなペーストリー・グレーズのペーストリーのような食品上での使用に関する。本発明によるグレーズは、有利には、正確に塗布することができ、冷間ゲル化するが、標準的なチキソトロピック・グレーズの欠点を有さない即時使用可能なグレーズである。このグレーズは、フルーツ・タルトのような酸性食品にグレーズするのに非常に適している。 （もっと読む）

小麦粒の全栄養価を有する一方、精白小麦粉のテクスチャーおよび精白小麦粉に似た外観を維持している超微粉加工全粒小麦粉、および該超微粉加工全粒小麦粉から作れる製品を作り出すためのプロセス。該プロセスはまた、超微粉加工粗粒分を作り出すのにも使うことができ、これは、置換物として、また、精白小麦粉を強化するのに使える。該超微粉加工粗粒分は、ベーカリー、スナック、およびフード製品に使える。さらに、該プロセスを各種の他のグレインに使うことについて論じる。
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直接的又は間接的にこね粉に組み込まれたオリーブオイル、調理した肉及びクリームチーズ充填物を有するクロワッサン系ペストリーを製造する方法。そのこね粉の保存及び移送は冷蔵下で行われる。この方法は、以下の製造段階を含む：１．オリーブオイルを組み込むための特定のエマルジョンの製造。２．生物学的手段を使用してｐＨを安定して調整し、冷蔵最終製品の改善された保存性及び感覚受容性の特徴（風味、味、柔らかさ）のための状態を作り出す液状パン種の製造。３．二つの段階において主要クロワッサン系こね粉を調製し、熟成すること、並びに特定の厚さのシートを成形し、量産し、アイロンかけする。４．こね粉を切断し、調理した肉を自動的に充填し、長期熟成し、ベーキングし、予備冷却し、無菌条件下でクリームチーズを注入し、不活性ガスの保護雰囲気下で包装し、冷蔵下で貯蔵及び移送すること。 （もっと読む）

【課題】高蛋白質、低炭水化物ベーカリ用調製物を提供する。
【解決手段】第１の蛋白質性原材料と、小麦蛋白質単離物、濃縮小麦蛋白質、非活性小麦グルテン、分画小麦蛋白質、脱アミド小麦グルテン、加水分解小麦蛋白質、およびこれらの組合せからなる群から選ばれる第２の蛋白質性原材料とを含む、高蛋白質、低炭水化物ベーカリ用調製物を提供する。好ましいベーカリ用調製物は、更に、易消化性炭水化物の一部に取って代わる一定量の難消化性でんぷんを含む。 （もっと読む）