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Fターム[4B032DB13]の内容

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【課題】焼成食品の本来の風味・食感を損ねることなく、食品素材或いは食品の表面に塗布され、焼成、加熱によって得られる焼成食品に艶を付与する焼成食品用艶出剤を提供する。
【解決手段】水と油脂とトランスグルタミナーゼ処理した乳清タンパク質とからなる水中油型乳化物であって、食品素材又は食品の表面に塗布され焼成又は加熱されることで艶を発現する焼成食品用艶出剤。 (もっと読む)


【課題】油分・糖分が高いリッチな配合でありながら歯切れが良好なパン類を得ることができるパン生地、及び該特徴を有するパン類を安定して容易に製造することができるパン生地の製造方法を提供すること。
【解決手段】スポンジケーキクラムを含有することを特徴とするパン生地。また、スポンジケーキクラムを、ベースとなるベーカリー用生地に分散させる工程、及び/又は、ベースとなるベーカリー用生地に巻き込む工程を含むことを特徴とするパン生地の製造方法。 (もっと読む)


【課題】
作業性の良いペストリー食品用穀粉生地及び該ペストリー食品用穀粉生地を用いて製造したペストリー生地を提供することである。また、生地浮き及び食感の良いペストリー食品を提供することである。
【解決手段】
本発明のペストリー食品用穀粉生地は、穀粉に下記アミラーゼ含有油脂組成物を練り込んだペストリー食品用穀粉生地であって、下記(a)及び(b)を満たすことを特徴とする。
アミラーゼ含有油脂組成物:αアミラーゼ及びグルコアミラーゼを含む油脂組成物
(a)穀粉100g対してαアミラーゼの酵素活性が0.7〜20.0単位となるように、アミラーゼ含有油脂組成物を練り込んだペストリー食品用穀粉生地
(b)穀粉100gに対してグルコアミラーゼの酵素活性が0.4〜10.0単位となるように、アミラーゼ含有油脂組成物を練り込んだペストリー食品用穀粉生地 (もっと読む)


【課題】さっくりとした食感で、口溶けが良い焼き菓子類が作業性良く得られる、焼き菓子類用小麦粉を提供すること。
【解決手段】バーミュード種、アルルカン種、アパシェ種、カプホーン種、スワッソン種、アリクサン種、アルティゴ種、プレミオ種、セレクト種、ニルヴァーナ種、メンデル種、オスマン種、セザンヌ種、オーブッサン種、アルドリック種、イソングラン種、レシタル種、シデラル種、シャンゴー種、カンレミ種、アズテック種、シャルジェ種、タルドール種、テクセル種、ムニエル種、オルバンティス種、サンカラ種、シピオン種、スポンソ種、バルティモア種、クルト種、ガリビア種、ユーゴ種、マニタル種およびアルトリア種由来の小麦粉の少なくとも1種を50質量%以上含有することを特徴とする焼き菓子類用小麦粉。 (もっと読む)


【課題】粘度の低い複数の生地を重ねて焼成する層状菓子の製造方法を提供する。
【解決手段】本発明にかかる層状菓子12の製造方法は、粘度が低い上層の生地10と粘度の低い下層の生地11とを各別に生成する生地生成工程と、下層の生地11が上層の生地10よりも密度が大きくなるように下層の生地11に密度の高い副素材を配合する下層調整工程を備える。 (もっと読む)


【課題】
作業性の良いペストリー食品用穀粉生地及び該ペストリー食品用穀粉生地を用いて製造したペストリー生地を提供することである。また、生地浮き及び食感の良いペストリー食品を提供することである。
【解決手段】
本発明のペストリー食品用穀粉生地は、穀粉に下記アミラーゼ含有油脂組成物を練り込んだペストリー食品用穀粉生地であって、下記(a)及び(b)を満たすことを特徴とする。
アミラーゼ含有油脂組成物:αアミラーゼ及びマルトース生成αアミラーゼを含む油脂組成物
(a)穀粉100g対してαアミラーゼの酵素活性が4〜53単位となるように、アミラーゼ含有油脂組成物を練り込んだペストリー食品用穀粉生地
(b)穀粉100gに対してマルトース生成αアミラーゼの酵素活性が25〜400単位となるように、アミラーゼ含有油脂組成物を練り込んだペストリー食品用穀粉生地 (もっと読む)


【課題】焼き上げ直後にさくく、且つ経日的に水分が戻ってもさくい食感を維持でき、また、長期間保存した後にベーカリー製品の原料として用いても、浮きや内層が良好で形状にばらつきが生じないベーカリー製品が得られるロールイン用油中水型乳化組成物を提供する。
【解決手段】グリセリンコハク酸脂肪酸エステルを0.2〜4質量%、及びポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを0.01〜1.5質量%含有し、且つ該ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルと該グリセリンコハク酸脂肪酸エステルとの含有質量比率が1:1〜20であるロールイン用油中水型乳化組成物。 (もっと読む)


【課題】乳化安定性に優れ、生地に練りこむことで品質に優れたベーカリー製品を焼き上げることができる乳化組成物に用いられうる油脂組成物を提供する。
【解決手段】
(a)ジアシルグリセロール 5〜60質量%
(b)ヒドロキシ酸と脂肪酸とのモノエステル化合物 5〜35質量%、及び
(c)モノアシルグリセロール 5〜60質量%
を含有するベーカリー用油脂組成物であって、
該モノアシルグリセロールはシス不飽和モノアシルグリセロールを含み、
ベーカリー用油脂組成物中の該シス不飽和モノアシルグリセロールの含有量が、前記のヒドロキシ酸と脂肪酸とのモノエステル化合物の含有量1に対して0.05〜0.5(質量比)である、ベーカリー用油脂組成物。 (もっと読む)


【課題】トランス脂肪酸含量が十分に低いにもかかわらず、水素添加臭様の風味を有する被覆用油脂を提供する。
【解決手段】カカオ豆より圧搾された高温脱臭処理を経ないカカオ脂を0.01〜20質量%含有する被覆用油脂とする。該被覆用油脂は、油脂中に、パーム系油脂を20質量%以上含有することが好ましく、油脂の全構成脂肪酸におけるトランス脂肪酸含量が5質量%以下であることが好ましい。 (もっと読む)


【課題】加熱処理による表面荒れが低減され、食感に優れたパイ類を得られるパイ類の製造方法、並びに該方法により得られたパイ類の提供。
【解決手段】パイ生地を成形してなる生パイの表面に糖類を付着させた後、加熱することにより該糖類からなるガラス状の被膜を形成することを特徴とするパイ類の製造方法;前記加熱は、油ちょうにより行われることが好ましい;前記糖類は粉体状であることが好ましい;前記糖類はショ糖を含むことが好ましい;前記パイ類の製造方法を用いて得られたパイ類。 (もっと読む)


【課題】生地表面のざらつきや縮みが少なく、焼いた時に内層が均一に良好に膨らむ生地であって、油っぽくなく、食感に優れた食品を提供可能な積層生地を提供する。
【解決手段】有機酸モノグリセリド、乳化剤および糖類を含有する積層生地。好ましくは、該有機酸モノグリセリドはラメラ構造体を形成し、乳化剤としてはショ糖脂肪酸エステルおよび/またはポリグリセリン脂肪酸エステルが、糖類としてはオリゴ糖が好ましい。この積層生地を用いて製造されたパイ、ペストリーまたはクロワッサンなどの食品。 (もっと読む)


【課題】高粘度乳タンパク質及びタンパク質を増粘させるための十分な酸性度を欠く香味料からなる食品組成物、該組成物からなる食品、並びに該組成物の製造方法を提供する。
【解決手段】乳タンパク質を、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、アスコルビン酸といった、所定量の1種以上の食酸と接触させて、乳タンパク質を増粘させる、あるいは加熱して、乳タンパク質を固め、潜在的食品不純物を最小限にした組成物をつくり、たとえばパイ、カスタード、及びプディングを含むがこれらに限定されない食品に利用する。 (もっと読む)


【課題】 本発明の目的は、通常の焼成温度(200〜220℃)で作製したにも関わらず、焼き色が薄くて白いパイ及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】 イーストを含有し、さらにマルトース、フラクトース、シュークロース、グルコース、ラクトースを総量で1〜5重量%含有する一次発酵前の生地を、1次発酵においてパイ生地全体中のマルトース、フラクトース、シュークロース、グルコース、ラクトースの総量が0.8重量%以下になるまで発酵し、その後200〜220℃で5〜20分間焼成すること。 (もっと読む)


【課題】パイ、デニッシュペストリーなどの層状膨化小麦粉食品を製造する際に用いられるロールイン用油中水型乳化組成物であって、作業性に優れ、発酵の温度を低くするなど製造効率を減ずることなく美しい内層の焼成品が得られ、且つ、口当たりの良いジューシー感を呈することができるロールイン用油中水型乳化組成物を提供することにある。
【解決手段】本発明は、油中水型乳化組成物の油分が70〜99重量%であり、油中水型乳化組成物を構成する油相の融点が33〜40℃の範囲であり、当該油脂原料を60℃で60分置いた後、25℃に移し60分後のSFCを(A)、シュガーエステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル及びソルビタン脂肪酸エステルからなる群より選ばれた1種以上であり、平均エステル化度が30%以上である結晶調整剤を含有させた油脂原料を60℃で60分置いた後、25℃に移し60分後のSFCを(B)とした場合、(A)≧5、且つ(B)/(A)≦0.75となる結晶調整剤を含有するロールイン用油中水型乳化組成物。 (もっと読む)


【課題】画期的に製パン性、製麺性良好なアルカリ処理米粉ブレンド粉とそれを用いて品質良好なパン類、アルカリ麺類を提供する。
【解決手段】タンパク質含量13.5質量%〜18質量%の範囲である小麦粉に画期的に製パン性、製麺性良好なアルカリ処理米粉を適当量ブレンドし、従来の米粉ブレンド粉に比べ製パン性、製麺性の非常に優れた米粉ブレンド粉を調製し、本米粉ブレンド粉を用いて従来品に比べ格段に高品質の米粉含有パン類、アルカリ麺類を製造できる。本法によって得られるパン類、アルカリ麺類は従来品に比べ総合的品質が良好で、特に食感(モチモチ感)、食味に優れた特性を有している。 (もっと読む)


【課題】高甘味度甘味料特有の不快な苦味、エグ味および収斂味を少ない添加量で焼成食品本来の香味を変えることなく効果的に抑制でき、また高甘味度甘味料を用いても、ショ糖などの糖類を使用した場合と同様のメイラード風味、呈味強度およびフレーバープロファイルを再現する甘味料組成物を提供する。
【解決手段】以下の(A)〜(D)、さらに(F).および/ または(G).を含むことを特徴とする高甘味度甘味料の甘味料組成物を、高甘味度甘味料を含有する焼成食品に添加することにより、高甘味度甘味料の不快な後味を改善し、またショ糖などを使用した場合と同様のメイラード風味、呈味強度およびフレーバープロファイルが再現することができる。
(A)d−キシロース、および/ またはl−アラビノース
(B)感覚刺激物質
(C)キナ酸又はキナ酸を含有する組成物
(D)バニラポリフェノール又はバニラポリフェノールを含有する組成物
(F)緑茶ポリフェノール又は緑茶ポリフェノールを含有する組成物
(G)バラ科植物ポリフェノール又はバラ科植物ポリフェノールを含有する組成物 (もっと読む)


【課題】 形状に特徴がある焼き菓子を連続生産することを可能とする焼き菓子の製造方法、製造装置およびその焼き菓子の提供。
【解決手段】生地載置位置と吐出装置とを相対移動させながら、吐出装置のノズルから吐出した液状生地により所望形状の輪郭を描画形成する第1工程と、前記第1工程で形成した輪郭の内側を、吐出装置のノズルから吐出した液状生地で満たして成形生地を得る第2工程と、を含む焼き菓子の製造方法並びにそれに関する装置および焼き菓子。 (もっと読む)


【課題】パン類、菓子類等の穀物粉食品に良好な食感や触感、外観を付与して、その品質を改良する方法を提供する。
【解決手段】パン類、菓子類等の穀物粉食品の品質改良のため、コラーゲンと、果糖又は果糖を含有する糖組成物を100〜200℃で加熱処理してなる糖加熱品とを、その原料に添加配合するようにして用いる。更に、天然多糖類を添加配合することが好ましい。 (もっと読む)


【課題】トランス脂肪酸含量が十分に低いにもかかわらず、水素添加臭様の風味を有する製菓製パン用油脂組成物及びそれを使用した水素添加臭様の風味を有する製菓製パン製品を提供することである。
【解決手段】製菓製パン用油脂組成物の油脂中に、焙煎されたカカオ豆より得られるカカオ脂を0.05〜30質量%含有させ、且つ、炭素数が16以上の飽和脂肪酸からなるトリ飽和トリグリセリドを2〜20質量%含有させること。カカオ豆の焙煎温度は100〜150℃であることが好ましく、カカオ豆の焙煎はニブ焙煎であることが好ましい。 (もっと読む)


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