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Fターム[4B032DB15]の内容

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Fターム[4B032DB15]に分類される特許

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【課題】
作業性の良いペストリー食品用穀粉生地及び該ペストリー食品用穀粉生地を用いて製造したペストリー生地を提供することである。また、生地浮き及び食感の良いペストリー食品を提供することである。
【解決手段】
本発明のペストリー食品用穀粉生地は、穀粉に下記アミラーゼ含有油脂組成物を練り込んだペストリー食品用穀粉生地であって、下記(a)及び(b)を満たすことを特徴とする。
アミラーゼ含有油脂組成物:αアミラーゼ及びグルコアミラーゼを含む油脂組成物
(a)穀粉100g対してαアミラーゼの酵素活性が0.7〜20.0単位となるように、アミラーゼ含有油脂組成物を練り込んだペストリー食品用穀粉生地
(b)穀粉100gに対してグルコアミラーゼの酵素活性が0.4〜10.0単位となるように、アミラーゼ含有油脂組成物を練り込んだペストリー食品用穀粉生地 (もっと読む)


【課題】乳化安定性に優れ、生地に練りこむことで品質に優れたベーカリー製品を焼き上げることができる乳化組成物に用いられうる油脂組成物を提供する。
【解決手段】
(a)ジアシルグリセロール 5〜60質量%
(b)ヒドロキシ酸と脂肪酸とのモノエステル化合物 5〜35質量%、及び
(c)モノアシルグリセロール 5〜60質量%
を含有するベーカリー用油脂組成物であって、
該モノアシルグリセロールはシス不飽和モノアシルグリセロールを含み、
ベーカリー用油脂組成物中の該シス不飽和モノアシルグリセロールの含有量が、前記のヒドロキシ酸と脂肪酸とのモノエステル化合物の含有量1に対して0.05〜0.5(質量比)である、ベーカリー用油脂組成物。 (もっと読む)


【課題】比容積が小さい冷凍生地を用い、大きな体積および優れた外観を有し、食味、食感が良好で口溶けのよいパン類を得ることができる製パン方法を提供すること。
【解決手段】ホイロ発酵済みパン類用冷凍生地をそのまま焼成するストレート法によって製パンし、その際に、焼成直前の上記ホイロ発酵済みパン類用冷凍生地の比容積を1.3〜2.1cm3/gの範囲に調整する。 (もっと読む)


【課題】パイ、デニッシュペストリーなどの層状膨化小麦粉食品を製造する際に用いられるロールイン用油中水型乳化組成物であって、作業性に優れ、発酵の温度を低くするなど製造効率を減ずることなく美しい内層の焼成品が得られ、且つ、口当たりの良いジューシー感を呈することができるロールイン用油中水型乳化組成物を提供することにある。
【解決手段】本発明は、油中水型乳化組成物の油分が70〜99重量%であり、油中水型乳化組成物を構成する油相の融点が33〜40℃の範囲であり、当該油脂原料を60℃で60分置いた後、25℃に移し60分後のSFCを(A)、シュガーエステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル及びソルビタン脂肪酸エステルからなる群より選ばれた1種以上であり、平均エステル化度が30%以上である結晶調整剤を含有させた油脂原料を60℃で60分置いた後、25℃に移し60分後のSFCを(B)とした場合、(A)≧5、且つ(B)/(A)≦0.75となる結晶調整剤を含有するロールイン用油中水型乳化組成物。 (もっと読む)


【課題】本発明の目的は、主に横(水平)方向に膨化する成形方法をとった層状膨化食品において、フィリング材としてのチョコレートの風味と食感を、喫食当初から最後まで均一に楽しむことが可能な層状膨化食品、およびその製造方法を提供することにある。
【解決手段】焼成耐性付与効果を有する副素材の含有量が3%以下、かつ形状が小片状であるチョコレート類を内包させた成形生地を、発酵後に焼成することで、板チョコレート様のフィリング材を生地の端まで内包した層状膨化食品が得られる。 (もっと読む)


【課題】
焼成耐性を有する焼成食品用チョコレートを提供することである。
焼成後にチョコレートの形状が保持されている、かつ、焼成後にチョコレートからの油の染み出しがない焼成食品を提供することである。
【解決手段】
本発明の焼成食品用チョコレートは、総油分含量が20.0〜32.2質量%、総油分含量に対するカカオ固形原料由来の固形分含量の比率が0.56以上であることを特徴とする。
本発明の焼成食品は、焼成食品用チョコレートを含む焼成食品生地を焼成して得られることを特徴とする。 (もっと読む)


【課題】ポリペプチド(詳細にはアミラーゼポリペプチド)およびこれらをコードする核酸、ならびに食品を製造する際の非マルトース生成エキソアミラーゼとしてのそれらの使用法を提供する。
【解決手段】非マルトース生成エキソアミラーゼ活性を有する親ポリペプチドから誘導可能であるPS4改変体ポリペプチドであって、特定な配列からなるアミノ酸配列を有するPseudomonas saccharophiliaエキソアミラーゼ配列の位置の番号付けを参照して、121、161、223、146、157、158、198、229、303、309、316、353、26、70、145、188、272、339からなる群から選択される1つ以上の位置でのアミノ酸突然変異を含むPS4改変体ポリペプチド。 (もっと読む)


【課題】製品の風味に大きな影響を及ぼすロールイン油脂を改善する方法とは別に、ロールイン油脂の選択に制限されることなく、膨れが良く、サックリと軽い食感の風味及び食感が良好な層状膨化食品を提供すること。
【解決手段】層状膨化食品の製造に際し、小麦粉を主原料とする原料穀粉に対し、冷水膨潤度30〜80のα化架橋澱粉を配合することにより、浮きと食感の軽さを付与した層状膨化食品を製造する。本発明の層状膨化食品の製造方法により、膨れが良く、サックリと軽い食感の風味及び食感が良好なデニッシュペストリー、クロワッサン、パイなどの層状膨化食品を製造することができる。本発明の層状膨化食品の方法は、生地に練り込むロールイン油脂を改善する方法ではないため、バターなどの油脂を添加してその風味を生かしたいような場合にも適用することができる。 (もっと読む)


【課題】カラメル化層部分がハードな食感を長期間維持することができ、また、離型性も良好であるカラメル化用トッピング材組成物を提供すること、及び、該特徴を有する、表面にカラメル化層を有するベーカリー製品を提供すること。
【解決手段】油脂、糖類、卵白、及び、ゲル化剤を必須成分として含有することを特徴とするカラメル化用トッピング材組成物、及び、該カラメル化用トッピング材組成物を焼型に入れ、その上にベーカリー生地を積載して焼成したことを特徴とする、表面にカラメル化層を有するベーカリー製品。 (もっと読む)


【課題】
本発明の目的は、高水分・低油分でありながら、良好な品質のペストリーを製造できる展延性良好なロールイン用油脂を提供する事にある。
にある。
【解決手段】
水相粘度が5℃で50〜850cpであり、かつ油相中にラード系油脂を20重量%〜55重量%含有するロールイン用油脂組成物が良好な展延性を有すること示すロールイン用油脂組成物、およびそれを使用することで品質良好なペストリー製品を得ることが可能である。 (もっと読む)


新規な構造性組成物およびこれら組成物を含む食品生産物が提供されている。組成物はモノ−およびジグリセリド混合物を含有し高レベルのβ’結晶類および小さい平均結晶子サイズを持っている。これらは中間食品生産物、例えばショートニングおよびマーガリンなどに組み込むことができ、それからこれらを用いて最終食品、例えばペーストリー(例えば、パフペーストリー、デーニッシュ、ドーナッツ)、ドウ(例えば、クッキー、パイクラスト用)、模造チーズ、アイシング、冷凍ポテト(例えば、フレンチフライ)、および/または構造性を与えるため脂肪を必要とする他の食品をつくるために用いることができる。都合のよいことに、組成物は不健康な脂肪を置き替えることで最終食品に構造性を与えるが、この脂肪は本来同じ食品内に構造性をもたらすために用いられたはずのものである。 (もっと読む)


【課題】 トランス酸含量が低減され、幅広い温度帯で折り込みできる作業性の良さと口溶けの良さをもったシート状油中水型乳化油脂組成物およびそれを用いた層状膨化食品を提供すること。
【解決手段】 シート状油中水型乳化油脂組成物全体中、10℃における固体脂含量が5%以下の軟質油を25〜65重量%及び上昇融点47℃〜55℃の油脂を5〜35重量%含有し、トランス酸含量が3重量%以下であるシート状油中水型乳化油脂組成物を用いて、層状膨化食品を作製すること。 (もっと読む)


【課題】パン生地の発酵時や焼成後のボリュームを向上させ、生地伸展性や機械耐性が良く、焼成後のパンの食感向上、老化防止を図ることができる乳化油脂組成物を提供する。
【解決手段】次の成分(A)及び(B)を含有し、(B)/(A)(質量比)が1.5〜4である乳化油脂組成物。
(A):トリアシルグリセロール5〜55質量%、ジアシルグリセロール5〜50質量%、ステアロイル乳酸カルシウム及び/又はステアロイル乳酸ナトリウム1〜50質量%、モノアシルグリセロール(有機酸モノアシルグリセロールを除く)5〜40質量%及びリン脂質0.5〜12質量%を含有する油相
(B):糖類39〜70重量%、水20〜60重量%及びHLB11以上の乳化剤1〜10重量%を含有する水相 (もっと読む)


本発明は、一定量のω3脂肪酸(n−3 PUFA)を有する組成物と、ショートニング組成物およびナッツバターを製造する方法とに関する。具体的には、一定量のステアリドン酸(SDA)富化ダイズ油を含んでなるショートニング組成物およびナッツバターは、一定量のn−3 PUFAによって改善された栄養価を与えながら、典型的なショートニング組成物およびナッツバターと関連付けられている口当たり、風味、匂い、およびその他の官能的特性を保つ。
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【課題】良好なコク味を有する層状ベーカリー食品を得るための積層状生地の製造方法、及び、該特徴を有するパイやデニッシュ、あるいはスイートロールに代表される層状ベーカリー食品を提供すること。
【解決手段】コク味強化剤を生地層間に供給する工程を含むことを特徴とする積層状生地の製造方法、及び、該製造方法によって得られた積層状生地を加熱処理することにより得られた層状ベーカリー食品。 (もっと読む)


【課題】フィリングを載せるためのくぼみを有する、きれいな舟形形状のデニッシュを、比較的容易な方法で入手すること、特に、焼成前の段階でフィリングを乗せる必要のない、きれいな舟形形状を有するデニッシュの製造方法を提供することになる。
【解決手段】デニッシュ生地の折層面を、焼き型の底面および壁面に対し、垂直に近くなるように配置したり、ツイスト生地を使用することで、膨らみの方向を分散したり、また膨らみを相殺することにより、きれいな形状の舟形状デニッシュを得ることができるようになる。 (もっと読む)


【課題】 ロールインパン、デニッシュ、クロワッサン等の層状小麦粉膨化食品に折り込んだ際に折り込み作業性が良好でかつ、風味および食感の良好なロールイン用フィリング材を提供すること。
【解決手段】 必須成分として乳由来の蛋白質、15℃の時の固体脂指数(SFC)が10%以上である油脂、卵白、増粘剤及び水を含有する水中油型乳化組成物であって、油脂の含有量がロールイン用フィリング材全体中15〜50重量%あることを特徴とするロールイン用フィリング材をロールインパン、デニッシュ、クロワッサン等の層状小麦粉膨化食品に折り込むこと。 (もっと読む)


【課題】吸油量が少ない積層状フライ食品を提供することを課題とし、さらに内層がきれいな層状である積層状フライ食品を提供することを課題とするものである。
【解決手段】25〜70質量%の水分を含有する油中水型乳化のロールイン用油脂組成物をイースト含有ベーカリー生地と組み合わせ、圧延、折りたたみ操作を行った複合ベーカリー生地をフライすることを特徴とする積層状フライ食品の製造方法。 (もっと読む)


【課題】 パン菓子製品のショートバイト及びテクスチャーパラメーターの改善のための方法を提供する。
【解決手段】 少なくとも一つの中間熱安定性または熱安定性セリンまたは金属プロテアーゼをパン菓子製品に添加する。 (もっと読む)


本発明は、油または脂肪または1つ以上の油および脂肪の混合物と、水および水相中に存在するアミロマルターゼ処理済みデンプンとを含む油中水型エマルジョンに関する。この生成物は、ベーキングマーガリンとして使用することができる。 (もっと読む)


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