【課題】風味と食感に優れる焼き菓子を製造するための穀粉及び前記穀粉を使用した焼き菓子を提供すること。
【解決手段】生胚芽粉末を穀粉中１．０〜５．０質量％含み、前記穀粉の灰分が１．００質量％以下である焼き菓子用穀粉、生胚芽粉末を小麦粉中１．０〜５．０質量％含み、前記小麦粉の灰分が１．００質量％以下である焼き菓子用小麦粉及び前記穀粉又は前記小麦粉を使用して製造した焼き菓子である。
【効果】胚芽を含んでいるにもかかわらず優れた保存性を有する。焼き菓子は優れた風味と食感を有し、ビタミンＢ群、ビタミンＥ、無機質、必須脂肪酸などに富み、栄養価も高い。 （もっと読む）

【課題】食味形状に悪影響を与えることなく、経時的品質劣化が抑制され、保存安定性に優れ、且つ、ソフトな食感、しっとりした食感など改善されたテクスチャー（食感）を有するベーカリー食品、及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】小麦粉を主原料とする原料穀粉１００質量部に対して、α化した加工ワキシーポテトスターチ０．２〜１０質量部を含有する材料を用いて製造されたベーカリー食品。 （もっと読む）

【課題】真っ直ぐな形状の棒状菓子およびその製造方法を提供する。
【解決手段】穀粉を主成分とする紐状の紐状生地１０から棒状菓子を製造する棒状菓子の製造方法であって、複数のハーフカット状の切れ目１５が長手方向に沿って形成されると共にアルカリ液が含浸された紐状生地１０を加熱面３０に載置して焼成する焼成ステップＳ６と、焼成された紐状生地１０を切れ目１５において切断して棒状生地４０を形成する切断ステップＳ７とを備える棒状菓子の製造方法。 （もっと読む）

【目的】 乳化安定性に優れた乳化組成物を製造するために有用な乳化剤、
または品質の優れたパンを製造するために有用な生地改良剤を提供する。
【構成】 蛋白質とサポニンまたは胆汁酸との結合物、該結合物を含有する
乳化剤、該結合物を含有する乳化組成物、および該結合物を配合することを特徴
とする乳化組成物の製造方法、該結合物を含有する生地改良剤、該結合物を含有
する生地、該生地を焼き上げてなるパン、および該生地を用いることを特徴とす
るパンの製造方法に関する。 （もっと読む）

天然もしくは人工のキャビティーを備えた植物繊維材料を含んでなる香味放出材料が開示される。この香味放出材料は更に、少なくとも一つの親油性香料および少なくとも一つの親油性成分、例えば油または脂肪を含有する溶液を含んでいる。該溶液は、香料の制御放出を与えるキャビティーに適用される。更に、本発明は該香味放出材料を含有する食品、および該香味放出材料を製造する方法に関する。 （もっと読む）

本発明は、LC PUFAを含む第1の油とLC PUFAを実質的に含まない第2の油との配合物を含む食用油組成物を含む。第1の油は、好ましくは、ω-3 LC PUFA、ω-6 LC PUFA、またはそれらの混合物を含みうる。本発明はまた、食品調製の方法、より詳細には、スキレット上での油での加熱調理、油での揚げ調理のための方法、食用脂質を含む食品ソースを調製するための方法、押出し成形された食品製品を調製するための方法、および食品製品、特に以前に加熱調理された食品製品のLC PUFA含量を強化するための方法、ならびにそのような方法に従って調製された食品製品も提供する。そのような組成物および方法は、例えば、LC PUFAの摂取を増やすために有用である。

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【課題】ＳＵＳ型トリグリセリドの配合比率が高いチョコレート類をベーカリー製品の生地中に添加して生地と共に焼成しても、ブルームが生じにくく、チョコレート本来の良好な食感を保つことができる、チョコレート風味豊かな、ベーカリー製品の製造法を提供すること。
【解決手段】カカオ脂とアセチル化蔗糖脂肪酸エステルを含有し、好ましくは炭素数２０〜２４の脂肪酸を構成飽和脂肪酸とする二飽和―オレイン酸型グリセリドを含有するチョコレート類を小麦粉、糖類を含む生地と共に焼成することで、ブルームが生じにくく、良好なチョコレート風味を有するベーカリー製品を提供できる。 （もっと読む）

【課題】 トランス脂肪酸を含有するバター、マーガリン類及びショートニング類等の油中水型油脂類を使用することなく、従来と同様なショートネス感やしっとり感のある食感をもったクッキー及びその製造方法を提供することを目的とする。
【解決手段】 小麦粉、油中水型油脂類、卵、砂糖類及びベーキングパウダーよりなる主成分原料と、風味原料と、を用いてクッキーを製造する方法において、油中水型油脂類の代わりに水中油型乳化物を使用することを特徴とするクッキーの製造方法；並びに前記方法により製造されるクッキーを提供するものである。 （もっと読む）

【課題】 小麦粉アレルギーの原因物質であるとされるグルテンを用いることなく、うるち米から得られた米粉を主原料とする加工食品を製造する際に使用されるプレミックス粉を提供すること。
【解決手段】 うるち米から得られた米粉を主原料とするパンを製造するためのプレミックス粉であって、うるち米から得られた米粉の全量を１００質量部とした場合、粒度１００〜６００メッシュのα化米粉４〜８質量部と、粒度１００〜６００メッシュの未α化米粉９２〜９６質量部とを含有し、実質的にグルテンを含まないことを特徴とするプレミックス粉。 （もっと読む）

媒質中の少なくとも１種のアスパラギン含有ドウ食品成分と組み合わせてアスパラギン低減酵素を提供することを含み、該媒質の水分活性が約０．８５、好ましくは約０．９０を超える、アスパラギン含有ドウ食品成分中のアスパラギンのレベルを低減する方法を提供する。アスパラギンのレベルが減少したドウ食品成分を用いて、アクリルアミドのレベルの減少したドウをベースとする食品を提供する、ドウをベースとする食品中のアクリルアミドのレベルを低減する方法。
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【課題】 腎臓病患者用の低蛋白保存食となる乾パンの蛋白含有量の１／１０以下の低蛋白ラスクを提供する。
【解決手段】パン生地として、低蛋白米粉又は低蛋白米粉と小麦澱粉を主成分とした粉生地に、少なくとも粉生地量に対して膜形成材として１．５％重量以上の増粘多糖類を加え、また硬化抑制材として、適宜量のα化澱粉（α化低蛋白米粉又は粳米α粉）と、βアミラーゼを添加してなる生地を使用して、常法通り製パンした後、所定時間放冷し、適宜な厚さにスライスし、常法通りの中が乾燥するまでトーストして製出する。 （もっと読む）

【課題】クリーミング性が良好で、且つ、焼成後経時的に発生するブルームや白色化を抑制し、また、油脂性素材の焼成加熱による固化現象を緩和することができる油脂性素材配合焼菓子練り込み用油脂組成物を提供すること。
【課題を解決するための手段】ヨウ素価５２〜７０のパーム分別軟部油を７０質量％以上含む油脂配合物をエステル交換した油脂を、油相中に８０〜１００質量％含有することを特徴とする油脂性素材配合焼菓子練り込み用油脂組成物。 （もっと読む）

【課題】安定した良好な発酵バター様の呈味を有する油中水型乳化油脂組成物を提供すること。
【解決手段】下記Ａのアミノ酸と下記Bのアミノ酸とを、モル比で、下記Ａのアミノ酸：下記Ｂのアミノ酸＝１：１〜１：７で含有し、且つ、水相のｐＨが２〜６であることを特徴とする油中水型乳化油脂組成物。
Ａ：遊離アミノ酸の形態であるスレオニン、アラニン、グリシン、セリンのうちの１種又は２種以上。
Ｂ：遊離アミノ酸の形態であるリジン及び／又はプロリン。 （もっと読む）

本発明は、ベーカリー製品において使用するための、少なくとも一種のn-アルケニルスクシナートでんぷんおよび少なくとも一種のポリオールを含む脂肪代替品について開示する。本発明の脂肪代替品を含有する、ビスケット，ケーキ，酵母発酵させて膨らませたドウベースのベーカリー製品，脂肪フィリングおよびドレッシングについて開示する。 （もっと読む）

【課題】
蛋白質を高度に含有する可塑性生地を製造する場合において、大豆蛋白質高含有の生地に、長時間の連続成型が可能な可塑性、耐熱性を付与することを課題とし、また該生地から得られる菓子に良好な風味・食感を付与し、栄養価の高い菓子を提供することを課題とする。
【解決手段】
油脂及び大豆蛋白を含む混練物、並びに水性液とが混合されてなり、大豆蛋白含量が生地の乾燥固形分あたり１５〜６５重量％であり、かつ水分含量が生地中２〜１５重量％であることを特徴とする可塑性生地である。
なし （もっと読む）

本発明は、ウイルス感染の治療及び／又は予防のための薬学的組成物の製造のための、乳酸菌から選択される少なくとも一種のプロバイオティクス細菌株の使用に関するものである。 （もっと読む）

製造の間に本質的にいかなる毒性又は有害な物質とも接触していない天然材料から成り、タンパク質、食物繊維で富化されており、且つコレステロールを含まない、健康食材製造において使用されるタンパク質に富む粉末である、安定なおから濃縮物が提供される。食品工業又は家庭での使用に有用なプレミックスも提供される。この濃縮物は、大豆加工において得られる副生成物から作製することができる。おから濃縮物を含む食品も提供される。 （もっと読む）

【目的】 パン、菓子の生地に添加しても、食感を損なわずに、添加した分のカロリーを低減化することができ、栄養学的観点或いは健康を維持するための体重コントロールの点からも、効果的な添加剤を提供する。
【解決手段】強力特等粉：７００ｇ、イースト：２０ｇ、イースト・フード：１．３ｇ、水：５００ｇ、準強力一等粉：３０ｇ、上質塩：２１ｇ、上白：３０ｇ、グルコース：３０ｇ、ショートニング：３０ｇ、および脱粉：３０ｇから成る直捏法食パン生地に、「リカロ」（登録商標）２００ｇを添加し、全生地を低速３分、高速１分で混合、４時間前後発酵させた後、オーバーヘッドプルファーで１０〜１５分間寝かしたあと、整形機で圧延・巻き込んで整形し、型詰めし、温度３５〜４０℃、湿度８５〜８８％のホイロで４０〜６０分関処理した後、窯に入れ、窯温度２１０〜２２０℃で３５〜５０分間かけて焙焼し、離型し、ブレッド・クーラに入れ３２〜３６℃で３０〜６０分間かけて放冷し、食パンとする。 （もっと読む）

【課題】脂質アシルトランスフェラーゼを食料品に添加し、食料品中で乳化剤を生成させ機能させる方法の提供。
【解決手段】乳化剤を含む生地に脂質アシルトランスフェラーゼを添加する。
【効果】脂質アシルトランスフェラーゼはアシル受容体、すなわち、ステロール、スタノール、炭水化物、タンパク質又はそのサブユニット、グリセリンの１種類または複数に、アシル基を転移させる。スタノールエステル又はスタノールエステル又はタンパク質エステル又は炭水化物エステル又はジグリセリド又はモノグリセリドの１種類若しくは複数を生成し、これらのうちの１種類又は複数は、追加の乳化剤として機能する。 （もっと読む）

【課題】 加熱した野菜類、豆類、種実類を裏ごしして得られる裏ごし残渣を利用した加工食品用原料を提供する。
【解決手段】 加熱した野菜類、豆類、種実類からなる群より選択される少なくとも１種を裏ごしして得られる残渣を利用した、加工食品用原料を提供する。また、この加工食品用原料を用いた加工食品を提供する。本発明によって得られる加工食品用原料は、他の食品への添加が容易であり、食物繊維を豊富に含み、さらに機能性成分も豊富に含む。また嗜好性が高く、そのまま摂取することも可能である。このため、これらの機能性を目的として、様々な食品に利用することができる。 （もっと読む）