説明

Fターム[4B032DG14]の内容

ベイカリー製品及びその製造方法 (8,762) | 穀類原料 (723) | アルファ化 (8)

Fターム[4B032DG14]に分類される特許

1 - 8 / 8


【課題】旨味・風味を増加させるために従来よりも油脂をより多く添加させても、油っぽさを感じることが無く、しかも、ソフトな食感に優れ、内相が良好なパン類およびその製造方法を提供すること。
【解決手段】(a)小麦粉を主体とする穀粉原料中にα化小麦粉またはα化澱粉を0.5〜15質量%含有し、該穀粉原料100質量部に対し50〜200質量部の油脂を用いてパイ生地を製造する工程;(b)前記パイ生地を厚さ1〜5mm、縦および横は共に10〜30mmの大きさのチップ状に成型してチップ状パイ生地とする工程;(c)前記チップ状パイ生地を用いてパン類生地を製造する際に、小麦粉を主体とする穀粉原料100質量部に対して該チップ状パイ生地を10〜80質量部添加する工程;(d)前記チップ状パイ生地を添加した後、パン類生地を形成するために混捏する際に、チップ状パイ生地がパン類生地中で均一に混じり合うまでに要する混捏時間を100%としたときに、20〜80%時間混捏を行う工程;(e)次いで、常法に従って製パンする工程;からなるパン類の製造方法。 (もっと読む)


【課題】米粉とグルテンを主成分として使用した米粉パンにおいて、特にフランスパン、クロワッサン、食パンを製造した場合にサクサクした食感を有し、米粉パン特有の臭気を有さず、特有の焼き色を有するパンを製造することが可能な米粉パン用添加剤、パン用の米粉組成物、米粉パンの製造方法並びにパン生地を提供する。
【解決手段】グルテンとアルファ化小麦粉澱粉、アルファ化コーンスターチの少なくとも1種のアルファ化澱粉とをグルテン/アルファ化澱粉=75/25〜95/5(重量比)にて含有する米粉パン用添加剤とする。米粉パン用米粉組成物は穀粉100重量部中、米粉75〜85重量部、グルテン14〜22重量部及びアルファ化小麦粉又はアルファ化コーンスターチ1〜5重量部を含有するものとする。米粉パンの製造方法は上記の米粉組成物を使用する。 (もっと読む)


【課題】比容積が大きく、添加粉末由来の異味異臭が無く、ふんわりした食感でサンドイッチなどに使用した際のコストダウンにつながる高比容積パン類の製造方法を提供すること。
【解決手段】パン類の製造に際し、冷水膨潤度9.0〜16のα化架橋澱粉を小麦粉を主原料とする原料穀粉に配合することにより、製品比容積が5.0以上であるふんわりした食感で高比容積のパン類を製造する。この製造方法により、使用した際のコストダウンにつながる高比容積のパン類を製造することができる。 (もっと読む)


【課題】モチ性食感、ソフト感、しっとり感及び口溶け感等の食感が強化されたパン類を再現性良く製造する方法、及び該製造方法により、モチ性食感等に優れたパン類を提供すること。
【解決手段】パン類の製造に際して、生地を構成する原料の一部としてモチ性小麦粉と、湯種及び/又はα化加工澱粉とを配合することにより、モチ性食感、ソフト感、しっとり感及び口溶け感等の食感に優れたパン類を再現性良く、しかも効率的に製造する。本発明によって製造されるパン類は、特有のモチモチ感、ソフト感、口溶け感等の食感と、小麦由来の香りや甘味が増強された味覚を有し、食味に優れたパン類を提供する。 (もっと読む)


【課題】生地を圧延することなく調製するベーカリー製品において、ソフトでしっとりとした食感を有し、かつ歯切れ感と口溶け感が良く、風味も良好で、ボリューム感のあるベーカリー製品、及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】生地を圧延することなく調製する食パンのようなベーカリー製品の製造に際して、主原料として小麦粉に、酸化澱粉及び/又は酸化アセチル化澱粉、或いは、酸化澱粉及び/又は酸化アセチル化澱粉とα化澱粉質を配合した原料粉を用いることにより、ソフトでしっとりとし、かつ、歯切れ感と口溶感の良さを付与したベーカリー製品を製造する。本発明において、各原料の配合割合としては、小麦粉60〜98重量部に対して、酸化澱粉及び/又は酸化アセチル化澱粉を2〜30部、或いは、α化澱粉質を0.3〜10重量部の割合で配合される。 (もっと読む)


【課題】小麦粉パンに比べて製パン性が劣るとされてきた米粉パンの製パン性を向上させるための技術を提供する。
【解決手段】紫黒米、高度硬質米及び糖質米からなる新形質米の群のうち、少なくとも2種類以上の新形質米の米粉を含むことを特徴とする米粉パン、および、紫黒米、高度硬質米及び糖質米からなる新形質米の群のうち、少なくとも2種類以上の新形質米の米粉を添加することを特徴とする米粉パンの製造方法。
【効果】米粉を多く含有するにもかかわらず、膨張が良く、食味や外観が良好な米粉パンを製造することができる。 (もっと読む)


【課題】焼かれる場合に高水分含有量で高ガラス温度(Tg)を有するケーシングを配合することによって、長期間にわたってサクサクした質感のケーシングおよび湿潤した軟らかい質感のフィリングを有する、保存安定性のあるサクサクした充填焼き菓子を得ること。
【解決手段】アルファ化澱粉を添加することによって、焼く間に澱粉ゼラチン化度を増大させてTgを増大させることを実現できる。高Tg焼いたケーシングは、多量の高水分含有フィラーを使用して、サクサクした充填焼き菓子の実質的に質感のある2つに分かれるものに保存安定性を提供することを可能にする。充填焼き菓子は、高い焼いたケーシング含水量での変形またはピーク力に対して予想外に高い耐性を示す。焼き菓子はパッケージから出してすぐに食べることができ、消費のためまたはサクサクした質感のケーシングの実現のためにトーストし、電子レンジ処理し、またはさらに焼く、調理、もしくは加熱する必要はない。 (もっと読む)


【課題】貯蔵安定な全穀粒含有複合体食品を提供すること。
【解決手段】辛口または甘口のスナックやシリアルなどの、貯蔵安定な全穀粒含有複合体食品は、ゲル化全穀粒穀物粒子が提供されるように、全穀粒穀物粒子のデンプン分をゲル化するのに有効な水の存在下で全穀粒穀物粒子を加熱調理すること、およびゲル化全穀粒穀物粒子と、デンプン、全穀粒粉、任意選択の膨脹剤などの少量のドウ成分、および野菜および果物からなる群から選択された食物成分であって、ドウを調製するのに有効なものとを混合することを含む、ドウの調製によって、連続的に製造される。このドウは、個々のドウ単位に形成され、これをベークしまたは揚げることにより、栄養価があり低脂肪の、複数の風味が付けられた、良好な食物繊維源である全穀粒含有複合体食品が提供される。 (もっと読む)


1 - 8 / 8