【課題】パン生地の伸展性がよく作業性に優れ、焼成後のパン類の内相が豊かな色合いと独特の良好な風味及び食味を有し、しかもソフトで歯切れや口溶けのよい食感を有する良好なパン類を容易に得ることができるパン類の製造方法を提供すること。
【解決手段】小麦粉を主体とする穀粉原料１００質量部に対して、α−アミラーゼ活性が１０〜１００unit/gを有するように部分的に焙煎処理した麦芽の粉砕物を０．５〜９質量部添加し、常法に従って製パンするパン類の製造方法や、さらに、Ｌ−アスコルビン酸、グルコースオキシターゼ、ヘミセルラーゼの少なくとも１種を添加するパン類の製造方法。 （もっと読む）

【課題】小麦粉を原料とする生地に小麦本来が有する美味しさを実現できるような酵素処理風味材を提供する事であって、特にパン生地においては標準中種法に代表される通常の製パン法で得られるパンに長時間発酵法で得られるような旨味やコク味、さらには香ばしさを付与したり、さらには発酵時間の短い冷凍生地製パン法において得られる風味の乏しいパンに、小麦本来が有する美味しさを付与できる酵素処理風味材を提供する事にある。
【解決手段】小麦の胚乳、胚芽及び表皮からなる群のうち少なくとも１種以上を含む小麦由来原料並びに水を含む混合物を酵素処理してなる風味材であり、酵素がアミラーゼ及びプロテアーゼであり、当該風味材を使用してなる小麦粉含有生地であり、特にパン生地であって、当該生地を発酵し加熱するパン類の製造法である。 （もっと読む）

【課題】風味と食感に優れる焼き菓子を製造するための穀粉及び前記穀粉を使用した焼き菓子を提供すること。
【解決手段】生胚芽粉末を穀粉中１．０〜５．０質量％含み、前記穀粉の灰分が１．００質量％以下である焼き菓子用穀粉、生胚芽粉末を小麦粉中１．０〜５．０質量％含み、前記小麦粉の灰分が１．００質量％以下である焼き菓子用小麦粉及び前記穀粉又は前記小麦粉を使用して製造した焼き菓子である。
【効果】胚芽を含んでいるにもかかわらず優れた保存性を有する。焼き菓子は優れた風味と食感を有し、ビタミンＢ群、ビタミンＥ、無機質、必須脂肪酸などに富み、栄養価も高い。 （もっと読む）

小麦粒の全栄養価を有する一方、精白小麦粉のテクスチャーおよび精白小麦粉に似た外観を維持している超微粉加工全粒小麦粉、および該超微粉加工全粒小麦粉から作れる製品を作り出すためのプロセス。該プロセスはまた、超微粉加工粗粒分を作り出すのにも使うことができ、これは、置換物として、また、精白小麦粉を強化するのに使える。該超微粉加工粗粒分は、ベーカリー、スナック、およびフード製品に使える。さらに、該プロセスを各種の他のグレインに使うことについて論じる。
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