【課題】高粘度乳タンパク質及びタンパク質を増粘させるための十分な酸性度を欠く香味料からなる食品組成物、該組成物からなる食品、並びに該組成物の製造方法を提供する。
【解決手段】乳タンパク質を、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、アスコルビン酸といった、所定量の１種以上の食酸と接触させて、乳タンパク質を増粘させる、あるいは加熱して、乳タンパク質を固め、潜在的食品不純物を最小限にした組成物をつくり、たとえばパイ、カスタード、及びプディングを含むがこれらに限定されない食品に利用する。 （もっと読む）

【課題】操作性に優れた冷凍調理麺を提供する。
【解決手段】少なくともその表面に調味物２を有し、中心軸が互いに同じ方向に配向した複数の麺３からなる麺束４と、前記麺束４の少なくとも長手方向に沿う側面を覆うフィルムとを具備する冷凍棒状調理麺１。 （もっと読む）

【課題】 絹のような軟らかい食感のみならず、それと異なる食感を持つ生地や素材を組み合わせて焼き上げることにより、これまでにない食感や外観を有する新しいタイプのシフォンケーキを提供する。
【解決手段】 シフォンケーキ部（１）の生地の上に、クランブルや木の実等（２）を、シフォンケーキ部（１）の生地と混ぜ合わせることなく散らし、焼き上げた、多様性のあるシフォンケーキを特徴とする。 （もっと読む）

本発明は調理済み澱粉食品の調製方法を提供し、本方法は:a)澱粉生地体を小麦粉と水と任意の1種以上の他の製パン原料とを混合することによって調製する工程と;b)生地を1つ以上の生地部分に分ける工程と;c)1つ以上の生地部分を1つ以上の付形生地片に付形する工程と;d)生地片を醗酵させる工程と;f)1つ以上の付形生地片を熱い油に少なくとも10秒に亘り接触させ揚げた表面とノンフライ表面とを含む部分的に揚げた生地片を作る工程と;g)前記1つ以上の部分的に揚げた生地片を焼き1つ以上の焼いた生地片を作る工程とを含み、可食材料層を付形生地片、部分的に揚げた生地片または焼いた生地片の表面の40-70%に適用し、最終的な調理済み製品の可食材料層で被覆していない表面は揚げた表面である。本方法は調理済み澱粉製品調製中の脂肪吸収の著しい低減を製品品質に対する知覚できる悪影響を導入せずに達成する。本発明の他の側面は焼いた澱粉生地体を含む調理済み食品に関し、前記焼いた生地体の表面の40-70%は可食材料層で被覆しており、焼いた生地体の可食材料層で被覆してない表面は揚げた表面であり、焼いた生地体の可食材料層で被覆した表面の少なくとも７０重量％はノンフライである。 （もっと読む）

【課題】スプレッド性や伸展性が良好である、フラワーペースト、カスタード等のフラワーペースト類を提供すること。
【解決手段】澱粉類４〜１２質量％、油脂８〜２０質量％、及び糖類５〜４５質量％を含有し、該澱粉類が、ワキシースターチ由来の糊化膨潤抑制澱粉及び非ワキシースターチ由来の糊化膨潤抑制澱粉を含有することを特徴とするフラワーペースト類。上記のワキシースターチ由来の糊化膨潤抑制澱粉及び上記の非ワキシースターチ由来の糊化膨潤抑制澱粉は、いずれもリン酸架橋澱粉であることが好ましい。両者の質量比（前者：後者）は２０：８０〜６０：４０であることが好ましい。両者の合計含有量は、上記澱粉類中５０〜９５質量％であることが好ましい。 （もっと読む）

【課題】脂肪又は油と、前記脂肪又は油で分散されているフレーバーカプセルとを含んでなる食品原材料又は全食品製品。
【解決手段】前記フレーバーカプセルは、微生物、包囲しているマトリックス成分及び主に微生物内部に存在する少なくとも１つのフレーバーを含んでなる。前記食品又は食品原材料は、それ自体として使用されることができるか、又は常用の食品製品のコーティング又はフィリングとして使用されることができる。脂肪又は油をベースとする本発明の食品原材料は、フレーバーがカプセル化されていない類似した食品原材料と比較した場合に、増加したフレーバー強度を有する。前記フレーバーは食品又は食品原材料を摂取する際に直ちに放出される。フレーバーの特別なカプセル化のために、前記食品原材料は、食品製造プロセスの間の高められた温度によるフレーバー蒸発に対して十分に耐性である。 （もっと読む）

【課題】ふっくらとしてソフトな食感のフィリングを提供する。
【解決手段】卵白凝固物の破砕物とマヨネーズ類を混合し加熱処理したフィリングにおいて、前記卵白凝固物が、平均粒子径１〜３０μｍの乳化油脂と食用油脂を２０：１〜１：２の割合で配合したｐＨ４．５〜６の卵白スラリーを加熱凝固してあるフィリング。 （もっと読む）

【課題】ベーカリー製品のための、でんぷん含有充填物またはトッピングにおいて、熱安定なでんぷん含有充填物またはトッピングおよびそれをを含むベーカリー製品を提供する。
【解決手段】でんぷんの、アミロペクチン：アミロースの比が少なくとも約90：10、好適には少なくとも95：5、より好適には99：1の、塊茎または根のでんぷんを使用することにより、ベーカリークリームの熱安定性を改良するとともに、最終ベーカリー製品の肌合いおよびおいしさを改良する。 （もっと読む）

【課題】パン類や菓子類のトッピング、フィリングとして有用な、高油分含量であっても、スプレッド性、伸展性に優れ、且つ、耐熱性も良好である、フラワーペースト、カスタード等のフラワーペースト類、及び、その製造方法を提供すること。
【解決手段】デンプン類２〜１０質量％、ホエイプロテイン単離物０．０５〜５質量％、油脂８〜５０質量％、及び、糖類８〜３０質量％を含有するフラワーペーストや、カスタード等のフラワーペースト類。デンプン類２〜１０質量％、ホエイプロテイン単離物０．０５〜５質量％、油脂８〜５０質量％、及び、糖類８〜３０質量％を含有するフラワーペースト原料を、均質化処理した後、加熱し、冷却することを特徴とするフラワーペースト類の製造方法。 （もっと読む）

【課題】フラワーペーストやカスタードクリーム、惣菜フィリングといったフィリング材の離水や油分の分離を防止すると共に、ボディ感や良好な口溶け、滑らかな食感を付与することのできるフィリング材用品質改良剤を提供する。更には、製造上簡便に利用できる、フィリング材の品質改良方法を提供する。
【解決手段】フィリング材に対し、
（ａ）グルコマンナン：０．０５〜１重量％
（ｂ）エステル化澱粉及び／又はエーテル化澱粉：０．１〜１０重量％
（ｃ）ガティガム及び／又はアラビアガム：０．０５〜５重量％
を含有することを特徴とするフィリング材用品質改良剤を用いる。 （もっと読む）

【課題】 しっとり感を有するフィリングを内包したパン類を提供すること。即ち、本発明は焼成時に内包されたフィリングがパン生地から流れて漏れ出ず、そのため非常にしっとり感を有し、且つ外観を損なわないパン類及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】 スポンジ状の食品に油脂類を吸収させたフィリングを内包させてパン類を製造すること。 （もっと読む）

本発明は、ベーカリー製品において使用するための、少なくとも一種のn-アルケニルスクシナートでんぷんおよび少なくとも一種のポリオールを含む脂肪代替品について開示する。本発明の脂肪代替品を含有する、ビスケット，ケーキ，酵母発酵させて膨らませたドウベースのベーカリー製品，脂肪フィリングおよびドレッシングについて開示する。 （もっと読む）

様々にトッピングされた平生地製品（ピザ(90)）の製造装置は、トッピング分配する複数のトッピング分配手段(8,9,59,62,63)と、その下方に垂直配置された少なくとも1つの移動式位置決め機構(30)と、それと連動する生地運搬台(39,40)とを備え、複数のトッピング分配手段(8,9,59,62,63)のうちの1つの下方へ生地運搬台を配置するため、動作装置は位置決め機構を作動する。複数のトッピング分配手段(8,9,59,62,63)は互いに垂直な２つの空間方向(x,y)のマトリクス構造(6,7)に配置され、位置決め機構はマトリクス構造に対応する垂直な2つの空間方向(x,y)に生地運搬台(39,40)を選択的に配置して構成される。トッピング分配手段はトッピング分配のため、生地運搬台の回転／昇降手段によって駆動される。また、本発明は製造方法も含む。生地運搬台の回転台はピザ上に硬い燻製ソーセージの円形スライスを最も適切に配置できる。
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本発明は、脂肪又は油と、前記脂肪又は油で分散されているフレーバーカプセルとを含んでなる食品原材料又は全食品製品に関する。前記フレーバーカプセルは、微生物、包囲しているマトリックス成分及び主に微生物内部に存在する少なくとも１つのフレーバーを含んでなる。前記食品又は食品原材料は、それ自体として使用されることができるか、又は常用の食品製品のコーティング又はフィリングとして使用されることができる。脂肪又は油をベースとする本発明の食品原材料は、フレーバーがカプセル化されていない類似した食品原材料と比較した場合に、増加したフレーバー強度を有する。前記フレーバーは食品又は食品原材料を摂取する際に直ちに放出される。フレーバーの特別なカプセル化のために、前記食品原材料は、食品製造プロセスの間の高められた温度によるフレーバー蒸発に対して十分に耐性である。 （もっと読む）

【課題】食品を移送する管内で必要に応じて固形物粒子を短い距離で効率よく均質化されるように混合でき、簡単に洗浄できるようにする。
【解決手段】調製された食用ペーストＡをポンプで加圧して移送し、粒子状添加物Ｂを加えた後、第１のインラインミキサ１から押出し、さらに第２のインラインミキサ２を通過させる。第１のインラインミキサ１は、筒状ケーシング３内に設けられ、多数の小孔４を有する第１小径筒５と、別途設けた第２小径筒９とで構成される。第２小径筒９は第１小径筒５と同じ構造で筒状ケーシング３内に逆向きに配置される。第１小径筒５の小孔４の外側に粒子状添加物およびフラワーペーストなどの食用ペーストを押し出し、これを第２小径筒９の多数の小孔４から内部に導入し、第２小径筒９の末端から混合物を送り出す。 （もっと読む）