【課題】パンの食感およびパン生地の伸展性や取扱い性を改良することができ、かつ食品衛生上安全なパン用品質改良剤、ならびにそれを配合してなるパンおよびその製造方法を提供することを課題とする。
【解決手段】（ａ）穀物蛋白質の部分分解物であって重量平均分子量が約５，０００〜約２００，０００の範囲で、かつ分解後の重量平均分子量Ｍｗと分解前の重量平均分子量Ｍｏとの比率（Ｍｗ／Ｍｏ）が０．０２〜０．７２の部分分解物、（ｂ）アミラーゼ、リパーゼおよびアスコルビン酸オキシダーゼから選択された少なくとも１種の酵素剤、および（ｃ）ヘミセルラーゼを有効成分として、（ａ）０．０００１〜２グラム、（ｂ）１〜１，０００単位および（ｃ）１〜１，０００単位の割合で含有することを特徴とするパン用品質改良剤により、上記の課題を解決する。 （もっと読む）

【課題】
大豆のまるごと全体を豆乳の様態である大豆ペプチドペーストとして製造し、栄養価が高く、食感も優れたパン類、麺類、飲料、シュークリームなどの食品に利用することを課題として、大豆を原料として豆乳様態である大豆ペプチドを含有した上記のような有効な食品を製造できる大豆ペプチドペーストを得ることができるようにすることを目的としたものである。
【解決手段】
大豆ペプチドペーストの製造に当たって、所定量の発芽乾燥大豆や原料大豆を破砕、押圧する工程と、破砕された大豆を３０〜６０℃の温水に浸漬して、植物組織崩壊酵素を添加する工程と、前記処理の大豆分を磨砕・乳化する工程と、乳化した大豆成分にペプチド分解酵素と繊維素分解酵素を添加して熟成する工程と、前記の熟成ペーストを容器に充填し、ペーストと容器を殺菌する工程とから調製されたものである。
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【目的】 乳化安定性に優れた乳化組成物を製造するために有用な乳化剤、
または品質の優れたパンを製造するために有用な生地改良剤を提供する。
【構成】 蛋白質とサポニンまたは胆汁酸との結合物、該結合物を含有する
乳化剤、該結合物を含有する乳化組成物、および該結合物を配合することを特徴
とする乳化組成物の製造方法、該結合物を含有する生地改良剤、該結合物を含有
する生地、該生地を焼き上げてなるパン、および該生地を用いることを特徴とす
るパンの製造方法に関する。 （もっと読む）

「スラック時間」なしに冷凍状態から直接ベーキングオーブン（例えば、電子レンジ）に入れて、消費者に受け入れられるベークドパン製品を製造することができる電子レンジ調理可能な冷凍生地製品が開示されている。幾つかの実施形態では、例えば電子レンジ調理可能な冷凍サンドイッチまたはピザが得られる各種食品成分を含有している部分的または完全に包まれた部分を含み得る。発酵させた後冷凍保存のために製品を急速冷凍するステップを含む、電子レンジ調理可能な冷凍生地製品の製造方法も開示されている。 （もっと読む）

【課題】生地調製時に植物ステロール類をダマにならずに容易に分散できて食品工業的な生産に好適であり、しかも、冷凍生地であるにもかかわらず、焼成したとき充分に膨らんだパンを得ることができる冷凍パン生地及びこれを用いたパンを提供する。
【解決手段】植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体を配合してなる冷凍パン生地及びこれを用いたパン。 （もっと読む）

【課題】本発明の目的は、「美味しさ」と「大豆たん白質を多く含む」の両者を満足するものであって、視覚的な商品個性を有する形状を持ち、保存性に優れており、食した際の崩壊食感の良い食品を提供する事にある。
【解決手段】本発明は、結着性小麦粉含有大豆たん白生地及び粒状大豆たん白素材を含む低比重大豆たん白生地であり、結着性小麦粉含有大豆たん白生地が繋ぎ生地であって、結着性小麦粉含有大豆たん白生地と粒状大豆たん白素材の重量比率が結着性小麦粉含有大豆たん白生地／粒状大豆たん白素材で９０／１０〜３５／６５の範囲であり、当該生地を加熱したものである大豆たん白含有固形食品である。 （もっと読む）

【課題】 パン、菓子用の油脂組成物において、機械耐性（包餡の可否）や焼成耐性（焼成後の保型性）を損なうことなく、焼成後の風味や食感の劣化を防止すること。
【解決手段】 大豆蛋白及び親油性乳化剤を含有し、さらに乳糖及び／又は麦芽糖を含有することを特徴とするパン、菓子用油脂組成物を用いて、パン、菓子を製造すること。 （もっと読む）

【課題】
生地延展時の伸展性や作業性が良く、特にフラワーペーストを折り込んだ場合においても、歯切れが良く、ヒキのないペストリー製品を得ることができるペストリー生地、及び該特徴を有するペストリー製品を提供すること。
【課題を解決するための手段】
穀粉類を主体とする生地原料に、少なくともゲル化剤と乳蛋白質と水とで構成される複合体を、上記穀粉類１００質量部に対し１〜３０質量部混捏してなることを特徴とするペストリー生地、及び、該ペストリー生地を使用したペストリー製品 （もっと読む）

【課題】
本発明は、冷凍あるいはチルドの状態で流通又は保存して、電子レンジやオーブン等で加熱調理した後でも、焼成直後の良好なサクさおよび口溶けを有し、適度なボリューム感の食感を有するピザクラストを得ることを目的とした。
【解決手段】
粗蛋白質（ＣＰ）が乾燥固形分換算で６０％以上９０％未満、ＮＳＩ（窒素溶解性指数）が３０以上９０未満である粉末状大豆蛋白を用いることを特徴とするピザクラストの製造法。
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【課題】 食品添加物である合成のカゼインＮａと乳化剤を使用しなくても、良好な風味と口溶けの良い食感を有しながら、形状が大きく、安定したシュー皮を生産することができるシュー用乳化油脂組成物を提供すること。
【解決手段】 シュー用乳化油脂組成物中に、乳酸発酵およびプロテアーゼ処理した乳蛋白質を含有する。また、乳酸発酵およびプロテアーゼ処理した乳蛋白質とマルトースを含有する。これらのシュー用乳化油脂組成物を用いて、上記課題のシュー皮を得ることができる。 （もっと読む）

【課題】 ウエハース、パン等の表面に塗り広げて食される加工油脂食品であるスプレッドにおいて、栄養的価値の高い蛋白質を高濃度に含有し、且つ、ウエハース等に塗り広げるのが容易であり、菓子加工時の取り扱い性にも優れたスプレッド及びその製造方法を提供し、並びに、該スプレッドを用いたベーカリー製品を提供する。
【解決手段】 油脂と蛋白質組成物と糖質とを含有し、蛋白質含有量が２０〜６０質量％であるスプレッド原料混合物を最大粒径が１５〜４０μｍとなるように微粒子してスプレッドを得る。また、前記スプレッドを第一スプレッド原料とし、最大粒径が４０μｍを超える第二スプレッド原料をスプレッド全体の８５質量％以下で添加してスプレッドを得る。更にまた、これらのスプレッドを、ウエハース、ビスケット、クラッカー、パン、中空菓子等に塗付及び／又は充填してベーカリー製品を得る。 （もっと読む）

【課題】従来、セルロースを使った低カロリーパンは、小麦粉に対しセルロースを最大でも３５重量％導入するに留まっていた。したがって，大幅な低カロリー化という観点では不十分といわざるを得ない。セルロースが多量に存在していても、色、外観、気泡構造などの内部構造、ふくらみや柔らかさや弾力性などの物性、食感などが一般のパンと同じであるパンを提供する。
【解決手段】 セルロース／水酸化ナトリウム水溶液またはセルロース／硫酸水溶液から多孔構造の再生セルロースを得ること、又はこれに食用多糖類及び／またはポリペプチドを複合化させることによって、セルロース含量が全固形分に対し４０重量％以上、好ましくは５５重量％以上と極めて高く、かつ外観、物性等が一般のパンと同じであるセルロースパンを得た。 （もっと読む）

【課題】焼成直後から長期保管後まで、硬くカリカリした食感が持続する層状ベーカリー製品を得ることのできるロールイン用油脂組成物、該ロールイン用油脂組成物の製造方法、及び、該ロールイン用油脂組成物を用いた層状ベーカリー製品を提供すること。
【解決手段】ロールイン用油脂組成物に粉粒状ゼラチンを含有させる。該ロールイン用油脂組成物は、加熱溶解した油相中に、粉粒状ゼラチンを添加、分散後、冷却・可塑化する方法、あるいは、可塑性油脂組成物に対し、粉粒状ゼラチンを添加し、混合する方法によって製造することができる。 （もっと読む）

【課題】 多量の難消化性澱粉を添加したとしても、混捏したパン生地から伸展性、膨張性および弾力性が失われることに起因して、このパン生地を焼成したパンの形状が安定せずに均一性を欠いたり、またはクラストに亀裂が発生したりすることを抑制する。
【解決手段】 パン生地の混捏工程で原料粉として小麦粉および難消化性澱粉を添加するパンの製造方法において、該小麦粉の一部として小麦蛋白質量が１３．５質量％を超える高蛋白質含有量の超強力粉を添加し、また、活性グルテンおよびグリアジンのうち少なくとも活性グルテンを添加するとともに、架橋澱粉および／または増粘剤含有油脂を添加する。 （もっと読む）

【課題】
蛋白質を高度に含有する可塑性生地を製造する場合において、大豆蛋白質高含有の生地に、長時間の連続成型が可能な可塑性、耐熱性を付与することを課題とし、また該生地から得られる菓子に良好な風味・食感を付与し、栄養価の高い菓子を提供することを課題とする。
【解決手段】
油脂及び大豆蛋白を含む混練物、並びに水性液とが混合されてなり、大豆蛋白含量が生地の乾燥固形分あたり１５〜６５重量％であり、かつ水分含量が生地中２〜１５重量％であることを特徴とする可塑性生地である。
なし （もっと読む）

【目的】 パン、菓子の生地に添加しても、食感を損なわずに、添加した分のカロリーを低減化することができ、栄養学的観点或いは健康を維持するための体重コントロールの点からも、効果的な添加剤を提供する。
【解決手段】強力特等粉：７００ｇ、イースト：２０ｇ、イースト・フード：１．３ｇ、水：５００ｇ、準強力一等粉：３０ｇ、上質塩：２１ｇ、上白：３０ｇ、グルコース：３０ｇ、ショートニング：３０ｇ、および脱粉：３０ｇから成る直捏法食パン生地に、「リカロ」（登録商標）２００ｇを添加し、全生地を低速３分、高速１分で混合、４時間前後発酵させた後、オーバーヘッドプルファーで１０〜１５分間寝かしたあと、整形機で圧延・巻き込んで整形し、型詰めし、温度３５〜４０℃、湿度８５〜８８％のホイロで４０〜６０分関処理した後、窯に入れ、窯温度２１０〜２２０℃で３５〜５０分間かけて焙焼し、離型し、ブレッド・クーラに入れ３２〜３６℃で３０〜６０分間かけて放冷し、食パンとする。 （もっと読む）

【課題】脂質アシルトランスフェラーゼを食料品に添加し、食料品中で乳化剤を生成させ機能させる方法の提供。
【解決手段】乳化剤を含む生地に脂質アシルトランスフェラーゼを添加する。
【効果】脂質アシルトランスフェラーゼはアシル受容体、すなわち、ステロール、スタノール、炭水化物、タンパク質又はそのサブユニット、グリセリンの１種類または複数に、アシル基を転移させる。スタノールエステル又はスタノールエステル又はタンパク質エステル又は炭水化物エステル又はジグリセリド又はモノグリセリドの１種類若しくは複数を生成し、これらのうちの１種類又は複数は、追加の乳化剤として機能する。 （もっと読む）

【課題】長期間にわたり安全に投与できる体重増加抑制剤、体重増加抑制作用を有する食品組成物などを提供する。
【解決手段】ε−ポリリジンまたはその塩を含有してなる体重増加抑制剤、体重増加抑制作用を有する食品組成物などを用いる。 （もっと読む）

本発明は、アテローム性動脈硬化障害を治療する際の、両親媒性または脂肪親和性の抗酸化物質（例えば、リコペン）および溶解剤（例えば、乳漿タンパク質）を含む処方物の使用に関する。このような処方物を使用するアテローム性動脈硬化障害を治療するための方法および材料が提供される。 （もっと読む）

【課題】 多量の難消化性澱粉を添加することにより、混捏したパン生地から伸展性、膨張性および弾力性が失われることに起因して、このパン生地を焼成したパンがボリュームの小さいものになり、形状が安定せずに均一性を欠いたり、またはクラストに亀裂が発生したりすることを防止し、または抑制することのできるパンの製造方法を提供する。
【解決手段】 パン生地の混捏工程で原料粉として小麦粉および難消化性澱粉を添加するパンの製造方法において、該小麦粉の一部として小麦蛋白質量が１３．５質量％を超える高蛋白質含有量の超強力粉を添加するとともに、活性グルテンおよびグリアジンを添加する。あるいは、上記超強力粉の代わりに、該小麦粉として小麦蛋白質量が１３質量％から１３．５質量％の強力粉を添加する。 （もっと読む）