【課題】ケーキ、冷凍フライ食品の衣など気泡を含むことにより好ましい食感を付与する食品を容易に調製出来るケーキミックス、バッターミックスの起泡性、泡の保持性（粘度）を向上させる。
【解決手段】プロピレングリコール脂肪酸エステル、有機酸モノグリセライド、乳たんぱく質、糖類を温水に溶解して乳化後、噴霧乾燥することにより粉末起泡剤を調製し、添加する。 （もっと読む）

【課題】 熟練を要するイースト発酵の工程を経ずに、イーストドーナッツに特有な、食感がふっくらとしたソフトなドーナッツを、簡便な方法で、しかも安定的に製造することができる、ドーナッツの製造方法を提供すること。
【解決手段】 イーストを使用せず、生地原料に対して１０質量％以上の小麦由来の蛋白質、および膨張剤を配合した生地原料を使用して生地を調製し、次いで該生地をねかせた後、油で揚げることを特徴とする、ドーナッツの製造方法。 （もっと読む）

本発明は、十分に焼き上げたパン製品を５分間以内に製造できる、予備焼きし、凍結させたパン生地片、および対応する方法、焼き上げ製品および改良剤に関する。 （もっと読む）

本発明は、泡、エマルジョン、発泡エマルジョン、分散エマルジョン及び発泡分散物よりなる群から選択される製品であって、水−空気界面、水−油界面又は水−固体界面は、少なくともタンパク質（又はペプチド）と、反対の電気を帯びた少なくとも多糖とを混合することによって、又は反対の電気を帯びた２つのタンパク質を混合することによって瞬時に形成された複合体を含み、前記製品は、反対の電気を帯びた両化合物の間の静電相互作用が生じるｐＨ範囲にあり、タンパク質と多糖の合計量は、０．０１から５重量％である製品に関する。
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コレステロール含有率が低く、ベーカリー製品の製造に使用することができる卵代替組成物を提供する。この組成物は、乾燥物を基準として計算して、タンパク質を３５〜８５重量％、植物油を１０〜５０重量％、ステアロイル乳酸塩を０．５〜５重量％、炭水化物を０．５〜１５重量％含み、かつ、任意選択で植物レシチンを、リン脂質として表して３重量％以下の量で含む。コレステロール含有率は０．５重量％未満である。このタンパク質は、大豆タンパク質および卵白タンパク質を含み、タンパク質の少なくとも半分は大豆タンパク質である。ＰＤＩは少なくとも６０％である。卵黄および卵黄粉を含まず、小麦粉と、乾燥物を基準として表して１〜２５重量％の卵代替組成物とを含む生地を調製する工程、およびこの生地をオーブンで焼く工程、によるベーカリー製品の製造方法を提供する。 （もっと読む）

本発明は、大豆たん白が使用された生地に於いても大豆たん白の有する強い吸水性の影響を受け難く、生地の固さの経時的な変化が少なく作業性の良い大豆たん白含有小麦粉生地の製造法を提供することを目的としている。
本発明は、大豆たん白を予め液状の糖と混合した可塑物として添加することを特徴とする小麦粉生地の製造法であって、大豆たん白と液状の糖との可塑物である場合において、可塑物中の大豆たん白が大豆たん白質量で無水の固形物換算量として、１２〜３８重量％であり、可塑物に用いる液状の糖の水分活性値が０．９５以下であり、小麦粉生地を加熱することを特徴とする小麦粉製品の製造法である。 （もっと読む）

本発明は、発酵風味と食感を向上させ、かつ短時間での製造を可能にするパン類改良剤およびこれを用いたパン類の製造法を提供することを目的とした。
豆乳などの大豆蛋白を乳酸菌及び酵母で予め発酵させた発酵大豆蛋白をパン生地に添加することにより、発酵に長時間かけることなく、焼成後のパンの発酵風味が極めて良好に引き出され、さらに食感もよりソフトで持続性が高くなる効果があることを見いだし、本発明を完成するに到った。 （もっと読む）

焼成品および押出し成形食料品を製造する際に使用するための従来の食品組成物が、炭水化物含有量を減らすことにより改良される。これは、従来の粉を、全体にまたは部分的に、アミラーゼ消化に耐性のデンプンおよび／または約１ベーカーズパーセント〜約１５０ベーカーズパーセントの第１のタンパク質性成分および第２のタンパク質性成分の組合せによって置換することによって行われる。第１のタンパク質性成分は、少なくとも約７０重量％のタンパク質を含む。 （もっと読む）

可消化炭水化物に基づく物質中の可消化炭水化物の消化を低減し、小腸おいて可消化炭水化物の消化生成物（すなわち、単糖類）の吸収を低減する。未消化の可消化炭水化物及び未吸収の可消化生成物は、小腸を通って大腸に入り、そこで発酵する。事実、本発明の実施により作られる食物物質は、制御された量の可消化炭水化物を小腸を過ぎて通させ、結果的に大腸において可消化炭水化物を発酵させる。本発明は、また、可消化炭水化物に基づく成分を非消化食物膜物質と共に加工して、可消化炭水化物の消化を抑制又は防止できる保護食物膜網状組織を有する、低減可消化炭水化物食物を形成する。本発明は、また、可消化炭水化物に基づく成分を非消化食物膜物質と共に加工して、可消化炭水化物の消化を抑制又は防止することができる及び小腸において可消化炭水化物の消化生成物の吸収を抑制することができる粘性腸糜粥の形成に寄与する粘度増強成分を含有する、得られる低減可消化炭水化物食物を提供する。 （もっと読む）

本発明は、一般的に、類似のより伝統的なベーカリー製品およびドウと比較して高蛋白質および低炭水化物の、改善されたベーカリー製品に関する。第１の蛋白質性成分、ならびに小麦蛋白質単離物、小麦蛋白質濃縮物、脱活性小麦グルテン、分画小麦蛋白質、脱アミド化小麦グルテン。加水分解小麦蛋白質およびこれらの組み合わせよりなる群から選択される第２の蛋白質性成分を含む高蛋白質低炭水化物フラットベーカリー製品が提供される。好ましいベーカリー製品はさらに、そこに含有される消化性炭水化物の一部を置き換える、ある量のレジスタントスターチを含む。 （もっと読む）

本発明はアミラーゼ活性を有するポリペプチド、前記ポリペプチドをコードするポリヌクレオチド、並びに前記ポリヌクレオチド及びポリペプチドを製造及び使用する方法を目的とする。ある特徴では、本発明のポリペプチドは、アミラーゼ（例えばアルファアミラーゼ）としてデンプンから糖への加水分解を触媒するために用いることができる。ある特徴では、本発明は、ラテックスポリマーコーティングによって被覆された所望の成分を含む徐放性組成物を提供する。 （もっと読む）