ケーキ品質はレシピ中の卵の量を減らすと低下しうる。この品質の低下はケーキバッターにホスホリパーゼを添加することによって相殺されうる。ケーキ体積及び貯蔵後のケーキ特性、例えばまとまり性、ばね性及び弾性はホスホリパーゼとともに非卵蛋白質を添加することによって元のケーキのレベルまで改良されうる。従って、ケーキは非ホスホリパーゼ処理卵レシチン及びホスホリパーゼを含むケーキバッター成分を混合することによってケーキバッターを製造し、ケーキバッターを焼成してケーキを作る方法によって製造される。 （もっと読む）

極性脂質、特にリン脂質およびスフィンゴ脂質を強化した乳成分であって、リン脂質の割合が、前記成分の固体の重量に対して10重量%より多い乳成分、殺菌したクリームから開始して、前記乳成分を得る方法、ならびに、食品および/または医薬製品中における、前記乳成分の使用。
（もっと読む）

【課題】
生地延展時の伸展性や作業性が良く、特にフラワーペーストを折り込んだ場合においても、歯切れが良く、ヒキのないペストリー製品を得ることができるペストリー生地、及び該特徴を有するペストリー製品を提供すること。
【課題を解決するための手段】
穀粉類を主体とする生地原料に、少なくともゲル化剤と乳蛋白質と水とで構成される複合体を、上記穀粉類１００質量部に対し１〜３０質量部混捏してなることを特徴とするペストリー生地、及び、該ペストリー生地を使用したペストリー製品 （もっと読む）

【課題】 食品添加物である合成のカゼインＮａと乳化剤を使用しなくても、良好な風味と口溶けの良い食感を有しながら、形状が大きく、安定したシュー皮を生産することができるシュー用乳化油脂組成物を提供すること。
【解決手段】 シュー用乳化油脂組成物中に、乳酸発酵およびプロテアーゼ処理した乳蛋白質を含有する。また、乳酸発酵およびプロテアーゼ処理した乳蛋白質とマルトースを含有する。これらのシュー用乳化油脂組成物を用いて、上記課題のシュー皮を得ることができる。 （もっと読む）

本発明は、プルーフィングあるいは解凍ステップなしに、フリーザーからオーブンへ直接移すことができる冷凍ドウを製造する方法を提供する。そのプロセスは、ドウの材料を混合すること、気体核形成サイトを形成すること、前記ドウを圧力差のサイクルにかけることによってエクササイズさせること、且つそのドウを冷凍することを含む。前記冷凍ドウは、ベーキングのために、フリーザーからオーブンへ直接移されることができる。 （もっと読む）

【課題】本発明は、高品質で形状及び風味が良好なシュー皮を安定的に製造することができる、シュー生地及びシュー皮の製造法を提供することを目的とする。
【解決手段】本発明は、酸性のカゼイン分散液を使用することを特徴とするシュー生地の製造法であり、酸性の水相が発酵乳又はｐH調整剤を含むものであり、水相のｐＨは２．０〜５．１の範囲であって、酸性のカゼイン分散液を含む、シュー生地用油中水型乳化物であり、当該シュー生地を加熱するシュー皮の製造法である。 （もっと読む）

本発明は、アテローム性動脈硬化障害を治療する際の、両親媒性または脂肪親和性の抗酸化物質（例えば、リコペン）および溶解剤（例えば、乳漿タンパク質）を含む処方物の使用に関する。このような処方物を使用するアテローム性動脈硬化障害を治療するための方法および材料が提供される。 （もっと読む）

【課 題】 従来製造されてきた脱脂粉乳とは風味の異なる、新規な風味を有する脱脂粉乳、その製造方法及び飲食品に添加する利用を提供する。
【解決手段】 生乳を分離して得られた脱脂粉乳は、殺菌・濃縮・乾燥の工程を経て脱脂粉乳になるが、殺菌工程の熱処理条件を通常の範囲と異なる条件で操作することによって、香気成分及び／又は風味成分である４−メチルチオ−２−ブタノンを含有する脱脂粉乳を得る。 （もっと読む）

本発明は、高粘度乳タンパク質及びタンパク質を増粘させるための十分な酸性度を欠く香味料からなる食品組成物、該組成物からなる食品、並びに該組成物の製造方法を提供する。 （もっと読む）

【課題】 寒天やゼラチン等を用いず、かつ良好な食感を有する生洋菓子の製造方法の提供を目的とする。
【解決手段】 米粉に対して水を所定の割合で混合し、加熱して糊状にするステップと、生クリームをホイップするステップと、クリームチーズと甘味料と酸味料とを所定の混合比で混合するステップと、この混合物の中にホイップした前記生クリーム及び糊状にした前記米粉とを投入して混ぜ合わせ、裏ごしするステップとを有する製造方法である。 （もっと読む）

【課題】 パン生地中にリン脂質を均一に分散することができ、パンのボリュームを増大させ、ソフトで歯切れが良く、風味良好なパンを提供することができる製パン改良剤を提供すること。
【解決手段】 製パン改良剤を、乳固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料が分散した懸濁液とする。 （もっと読む）

渦巻状ウエハース・リボン（８０）から形成される波状ウエハース（９０）であって、ウエハース・リボン（８０）の方向における少なくとも４５度の変化であるターンを平均で少なくとも１２ターン／ｃｍ^２有する波状ウエハース（９０）およびこのようなウエハースを含む菓子製品。また、ウエハース・リボンの方向における少なくとも４５度の変化であるターンが波状ウエハースの横断面に実質的に均一に分布している、渦巻状ウエハース・リボン（８０）から形成される波状ウエハース（９０）を含む菓子製品、および単一工程で形成される３次元の波状ウエハース（９０）を含む菓子製品。
（もっと読む）

【課題】 大豆粉を主原料としてスポンジ状の架橋ネットワーク構造体を形成できる方法並びにそれによって調製した大豆粉を主原料とする含泡食品用生地及びパンなどの含泡食品の開発。
【解決手段】 大豆粉に酵母又は発泡剤及び水を主原料として含み、必要に応じて品質改善材や風味改善材を副原料として含む原料を、混合、混捏して前記混合原料が均一に分散・混合させて作った粘弾性生地を、せん断速度０．０１（／ｓ）での粘度が１×１０³〜７．８×１０⁴（Ｐａ・ｓ）となるように調製し、この生地を酵母の発酵又は発泡剤の発泡作用により発泡膨張せしめ、次いで、加熱処理することにより大豆粉を主原料とした架橋ネットワーク構造体を形成する方法と、それにより形成された大豆粉を主原料とする含泡食品用生地及びそれを用いて製造したパンなどの含泡食品。 （もっと読む）

【課題】 ソフトで歯切れが良く、風味良好なパン類を提供することができるパン類生地及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】 パン類生地で用いる穀粉類１００質量部に対し、乳固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である食品素材とゲル化剤と水とで構成される複合体を３〜３０質量部を、生地に練り込む。 （もっと読む）

【課題】 包餡菓子の製造に際し、包餡機を使用して、工業的に簡便且つ安定的にタルトケーキができる製造方法を提供すること。具体的には、簡単に焼成でき、しかも生地が完全包餡なので、冷凍保存しても乾燥、風味劣化等が少なく、生産性も良好で風味豊かな、タルト型を用いて焼成してなる２層構造のケーキが安定的に製造方法を提供すること。
【解決手段】 小麦粉１００重量部に対して、卵５〜１５重量部、水５〜１５重量部、油脂４０〜６０重量部、砂糖２５〜４５重量部を含む外生地と、小麦粉１００重量部に対して、卵２１０〜２４５重量部、クリームチーズ１８００〜２１５０重量部、生クリーム２５０〜３００重量部、砂糖１５０〜１７５重量部を含む内生地を包餡後、焼成してなる２層構造の菓子を、外生地、内生地共に−５℃〜−１０℃で冷却することを特徴とする２層構造の菓子の製造方法に従って製造すること。 （もっと読む）