本発明は、穀物ふすまの可溶性画分を含む組成物を調製するための穀物ふすまの可溶化および食品、例えば、パンの製造のための可溶化された穀物ふすまを含むこれらの組成物の使用に関する。 （もっと読む）

【課題】家庭用洗剤のためまたは酵素的ストーンブリーチ加工において色素を直接変換することが可能な酵素を使用する方法を提供する。
【解決手段】酵素としては、例えばニオイヒメホウライタケから得られるβ−カロテン変換酵素が使用できる。カロテノイド色素は酵素により切断され、分解生成物となり白色が増加する。酵素は酵素調製物として添加することもでき、例えば植物、動物および微生物から誘導することにより白色が望まれるパンやチーズのような食品にも応用できる。 （もっと読む）

【課題】穀粉含有生地に多量の乳化剤、加工澱粉等の添加物を使用しなくとも、加熱調理後に食感改質、老化防止効果が得られる風味良好な穀粉含有生地を提供する。
【解決手段】αアミラーゼ、マルトース生成αアミラーゼ、穀粉および水を含有する穀粉含有生地。αアミラーゼの添加量は穀粉１００ｇに対して、０．３〜８単位、マルトース生成αアミラーゼは１０〜６００単位が好ましく、両者の酵素活性の比率は１：１〜１：２０００が好ましい。αアミラーゼとマルトース生成αアミラーゼを穀粉生地に添加する手段として、該酵素を含有する油脂組成物を調製して穀粉含有生地製造時に添加する。
【効果】穀粉含有生地は、加熱調理後に食感改質、老化防止効果のある穀粉含有食品が得られる。 （もっと読む）

【課題】糖脂質アシル基転移酵素変異体を製造する方法の提供。
【解決手段】（ａ）アミノ酸配列モチーフＧＤＳＸ（式中、Ｘは以下のアミノ酸残基Ｌ、Ａ、Ｖ、Ｉ、Ｆ、Ｙ、Ｈ、Ｑ、Ｔ、Ｎ、Ｍ又はＳの１個又は複数である）を含むことを特徴とする糖脂質アシル基転移酵素である親酵素を選択するステップと、（ｂ）１個又は複数のアミノ酸を改変して糖脂質アシル基転移酵素変異体を製造するステップと、（ｃ）前記糖脂質アシル基転移酵素変異体をガラクト脂質基質並びに場合によりリン脂質基質及び／又は場合によりトリグリセリド基質に対する転移酵素活性場合により加水分解活性について試験するステップと、（ｄ）ガラクト脂質に対して前記親酵素よりも活性が高い酵素変異体を選択するステップと、場合により（ｅ）多量の前記酵素変異体を調製するステップを場合により含む方法。 （もっと読む）

本発明は、選択された乳酸菌および真菌酵素の、パンおよびデュラム小麦の両方、大麦、ライ麦、ならびにオーツ麦粉からのグルテン完全分解のための、使用に関する。特に、本発明は、選択された乳酸菌および真菌酵素の、様々なグルテンフリー食物の製造のため、標準的な生物工学的なプロトコルに従って解毒後に使われうる、穀粉のグルテン完全分解（残留グルテン濃度20 ppm未満）のための使用に関する。 （もっと読む）

【課題】 パン焼成後に生じる縮みや表面のしわ、凹みを防止し、外観を良好に保つことができる製パン用油脂組成物を提供する。
【解決手段】 アルギン酸プロピレングリコールエステル粉末０．１〜２０質量部およびグルコースオキシダーゼ粉末０．０１〜１質量部を、ＳＦＣが１５℃で１０以上、２０℃で５以上である食用油脂１００質量部中に分散した製パン用油脂組成物。前記製パン用油脂組成物を小麦粉１００質量部に対して０．１〜３０質量部使用して焼成したパン類。 （もっと読む）

【課題】 生地の伸展性がよく作業性に優れ、外観と内相が良好で、しかも食味・食感・風味に優れるパン類の製造方法を提供すること。
【解決手段】 穀粉原料１００ｇあたり０.０１〜２０IMCUのレンネットを配合し（ただし、乳化組成物として配合することを除く）、常法に従って製パンしてパン類を製造する。また、レンネットに加えて、穀粉原料に対してアスコルビン酸を０．１〜２００ｐｐｍ配合し常法に従って製パンしてパン類を製造することもできる。この場合、レンネット（IMCU）とアスコルビン酸（ｐｐｍ）の配合比が１：４〜２００とすることが好ましい。 （もっと読む）

【課題】簡便かつ効果的に食品のケービングを抑制する方法、該方法に用いるケービング抑制剤、ケービングを起こしにくい食品の製造方法、またはケービングを起こしにくい食品を製造できるプレミックスを提供すること。
【解決手段】炭素数14〜18の直鎖脂肪酸または油脂のリパーゼ処理物を含有する組成物からなることを特徴とするケービング抑制剤、該ケービング抑制剤を添加した生地またはプレミックス、ならびに該生地またはプレミックスを用いて食品を製造する方法。 （もっと読む）

【課題】小麦由来のPDIと形質転換細胞由来のPDIとの相違を明らかにし、形質転換細胞由来のPDIを小麦加工製品に応用する技術を提供する。
【解決手段】配列番号：１で表わされる塩基配列からなるポリヌクレオチドで形質転換した形質転換細胞から産生されたリコンビナントプロテインジスルフィドイソメラーゼを主成分とする小麦加工製品の改質剤及び該改質剤を小麦粉に添加して生地を形成する、小麦加工製品の製造方法により解決する。 （もっと読む）

【課題】異なるＦＲを有した即座に使えるサワードゥパン種を規則的に製造することを、サワードゥパン種の製造業者に可能とさせる。
【解決手段】本発明の即座に使えるサワードゥパン種は、少なくとも１種の穀粉および水を含有し、微生物の選択で接種および発酵された粉ベース培養生地からなり、該選択が乳酸菌を含んでなる。サワードゥは、少なくとも７ｇ／Ｌの量の酢酸、および場合により乳酸と、グラム当たり少なくとも１０^８ＣＦＵの乳酸菌であって、そのうち少なくとも６０％が、発酵性糖の実質的欠乏下で乳酸を消費することにより酢酸を生産しうるホモ発酵乳酸菌であるものとを含有する。 （もっと読む）

本発明は、（ａ）アミロマルターゼ処理デンプン、（ｂ）アミロペクチンデンプン、および（ｃ）任意に低ＤＥマルトデキストリンを含んでなる新しいデンプン組成物に関する。さらに本発明は、任意にレシピに必要な脂肪量を低減させた、ベークド製品を製造するための新しいデンプン組成物の使用に関する。 （もっと読む）

【課題】 パンの風味、食感を低下させず、油脂の物性に悪影響を及ぼさないで、しかもパンの老化を効果的に遅延し、ソフトで口溶けの良いパンを得ることができる製パン用油脂組成物を提供する。
【解決手段】 食用油脂１００質量部にα-アミラーゼ０．０１〜２質量部およびβ-アミラーゼ０．０１〜２質量部を含有した製パン用油脂組成物であって、α-アミラーゼは至適温度が７５〜８５℃で失活温度が９０〜１００℃であり、β-アミラーゼは至適温度が４５〜５５℃で失活温度が６０〜７０℃であることを特徴とする製パン用油脂組成物。 （もっと読む）

本発明は、サワードウから、焼成製品を製造する方法に関する。本発明はさらに、改良、促進、およびより容易となり、同時に安定性品質が保たれた、サワードウの製造のための膨張発酵素の組成物、およびそれから得られる焼成製品に関する。 （もっと読む）

新規の、酵母発酵型ベーカリー製品およびこれらの製品を作製する方法を提供する。これらの製品は、非常に高い割合のマルトゲン性アミラーゼを含む生地から作製される。このような高い割合は、最終焼成後の製品において、風味の改良、貯蔵寿命の長期化、および焼成後の体積の拡大を含む属性の改良をもたらす。一実施形態では、甘い製品を実現し続けながら、生地に含まれた糖の割合を従来技術における量に比べて大幅に削減することができる。本発明は、また、ナトリウムステアロイルラクチラートおよびアゾジカルボンアミドなどの特定の化学物質を生地から完全に除去することができる。
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【課題】デンプンから工業生産物をつくるための改善された方法の必要性が当該分野に存在する。特に、糖化工程における改善された効率の必要性が存在する。
【解決手段】バチルスサブティリス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｉｓ）由来のアルファアミラーゼ（ＡｍｙＥ）、その変異体、同をコードする核酸および該核酸を含む宿主細胞が提供される。ＡｍｙＥまたはその変異体を使用する方法、たとえばデンプンの液化および／または糖化が開示される。かかる方法は、エタノールの生産または高フルクトースコーンシロップの生産に有用な糖をもたらすことができる。ある場合には、該アミラーゼは低ｐＨでカルシウムの不存在下および／またはグルコアミラーゼの不存在下に用いられることができる。 （もっと読む）

【課題】 パン菓子製品のショートバイト及びテクスチャーパラメーターの改善のための方法を提供する。
【解決手段】 少なくとも一つの中間熱安定性または熱安定性セリンまたは金属プロテアーゼをパン菓子製品に添加する。 （もっと読む）

本発明は、完全発酵された冷凍ドーを製造する新たな方法、その成分の配合、及び様々な種類のベーカリー製品を製造するプロセスに関する。本方法を用いて得られる完全発酵された冷凍ドーは、如何なる添加物の添加も必要とせず、また、さらなるプルーフィング工程を伴うことなく発酵された冷凍ドーを焼き上げることにより、高品質のベーカリー製品を提供することが可能である。 （もっと読む）

【課題】ガラクトリパーゼ活性も有するホスホリパーゼの提供。
【解決手段】アスペルギルス・ニガーから単離された新規なホスホリパーゼをコードする遺伝子を含む新たに同定されたポリヌクレオチド配列。上記新規な遺伝子の全長ヌクレオチド配列、上記新規なホスホリパーゼの全長コード配列を含むcDNA配列、並びに上記全長機能性タンパク質のアミノ酸配列およびその機能性等価物。 （もっと読む）

【課題】ＡＸの有害な分解の結果として生地における保水力が低下する冷却生地のシロップ化を防ぐためのプロセスを提供すること。
【解決手段】冷却生地を形成するプロセスであって、このプロセスは、穀粉（例えば、小麦粉）および水を、穀粉に存在するアルビノキシランの酵素学的な分解を減少および防止し得るタンパク質と混合する工程を包含する、プロセス。本発明のプロセスによって調製される冷却生地。本発明のプロセスからか、または本発明の冷却生地から調製されるベーカリー製品。 （もっと読む）

バシルス種（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｐ．）菌株ＴＳ‐２３アルファ‐アミラーゼの変異体は、増加される熱安定性、カルシウム依存性の低減、増加される洗浄／クリーニング性能、及び焼成能力を含む改善される酵素性能を有する。これらの変異体を有する組成物はデンプン処理、デンプン液状化、発酵、デンプン糖化、洗浄、洗濯、繊維の湯通し、焼成、及びバイオフィルム除去の方法に有用である。 （もっと読む）