【課題】 ソフトな物性でありながら、歯切れがよく、高年齢者や、歯に関する病気の患者等、咀嚼や嚥下が不自由な状況となった、いわゆる咀嚼・嚥下機能低下者であっても、パン本来の香味や食感を楽しみながら咀嚼でき、且つ、安全に嚥下可能なパン類を提供すること。
【解決手段】 穀粉類１００質量部に対し、糖類を２〜１０質量部、油脂類を２〜２０質量部含有するパン生地を、比容積が５．３〜１０．０ｍｌ／ｇとなるように焼成してなり、咀嚼・嚥下機能低下者用であることを特徴とするパン類。 （もっと読む）

【課題】 歯切れが良好で且つ付着性が低く、高年齢者や、歯に関する病気の患者等、咀嚼や嚥下が不自由な状況となった、いわゆる咀嚼・嚥下機能低下者であっても、従来の一般的なパン以上の風味や食感を楽しみながら咀嚼でき、且つ、安全に嚥下できるパン類を提供すること。
【解決手段】 穀粉類１００質量部に対し、糖類１０〜３０質量部及び油脂類２５〜５０質量部を含有するパン生地を、水分含量が２５〜３５質量％となるように焼成してなり、咀嚼・嚥下機能低下者用であることを特徴とするパン類。 （もっと読む）

本発明は、α−L−アラビノフラノシダーゼ活性を有する単離されたポリペプチド、及び前記ペプチドをコードする単離された核酸配列に関する。本発明はまた、前記核酸配列を含んで成る、核酸構造体、ベクター及び宿主細胞、及びポリペプチドの生成方法及び使用にも関する。 （もっと読む）

α−アミラーゼのファミリー１３に由来する酵素を記載する。酵素変異型は、ＣＧＴアーゼまたはマルトース生成α−アミラーゼの修飾によって得ることができる。酵素は、食物またはベーカリー製品などの食品の調製で有用である。 （もっと読む）

【課題】 ハンバーグやソーセージ、マヨネーズ等の惣菜を使用したいわゆる惣菜パンのような、本来温めた状態で食するパン製品を、冷蔵又は冷凍で流通・保管し、店頭や家庭にて、電子レンジを使用して惣菜が十分に加熱されるまで再加熱した際においても、食感の悪化及び表面のシワの発生のないパン類を提供すること。
【解決手段】 比容積が２〜４ｍｌ／ｇであり、電子レンジ加熱を行って食されることを特徴とし、好ましくは、全発酵時間に占めるホイロ時間の割合が０〜１０％となるように発酵させた生地を使用したパン類。 （もっと読む）

ホモ発酵乳酸菌を含有した即座に使えるサワードゥパン種の製造方法であって、該方法によれば、該サワードゥパン種の発酵商を変えられる。この方法により得られるサワードゥパン種、および製パンにおける該サワードゥパン種の使用。 （もっと読む）

【課題】乳化剤を必要とせずパンのソフトさを維持することができるパン用の油脂組成物及びそれを用いたパンの製造方法の提供。
【解決手段】化工澱粉、アミラーゼ類、増粘剤を含有し、且つ乳化剤を含まない油脂組成物をパン生地に練り込むこと。 （もっと読む）

本発明は、ポリペプチドおよびその使用に関する。 （もっと読む）

【課題】 小麦粉パンの１／１０以下の蛋白含有量とした極低蛋白パンを提供する。
【解決手段】パン生地として、低蛋白米粉又は低蛋白米粉と小麦澱粉を主成分とした粉生地に、少なくとも粉生地量に対して膜形成材として１．５％重量以上の増粘多糖類を加え、また硬化抑制材として、適宜量のα化澱粉（α化低蛋白米粉又は粳米α粉）と、βアミラーゼを添加してなる生地を使用して、常法通り製パンする。 （もっと読む）

【課題】 本発明は、食パンや菓子パン等のパン生地に添加することでパン生地の伸展性、焼成時のボリュームアップを図ることができ、焼成して得たパン類の食感向上や老化を抑止することができ、油脂の使用量を低減化したり全く使用しなくても良好なパン類を得ることができ、低カロリーで食品安全性の高いパン類を提供することができる製パン用油脂代替組成物を提供する。
【解決手段】 本発明の製パン用油脂代替組成物は、ペクチン１重量部当たりグルコースオキシダーゼを０．２〜２００酵素単位含有することを特徴とする。本発明の組成物は、ペクチン、グルコースオキシターゼとともに、ペクチン１重量部当たりバイタルグルテンを０．２〜１．０重量部含有すると、グルコースオキシターゼとバイタルグルテンとが相乗的に作用して小麦グルテンの網目構造を強化する作用が高められ、グルテン強度が増してパンのボリュームを更に高めることができる。 （もっと読む）

【課題】血液中の中性脂肪値を減少させて高脂血症を改善するための新規な改善剤、血液中の尿酸値を減少させて高尿酸血症を改善するための新規な改善剤、健康食品を提供する。
【解決手段】ナットーキナーゼを有効成分として含有する高脂血症乃至高尿酸血症改善剤、及び、健康食品とする。必要に応じて前記高脂血症乃至高尿酸血症改善剤に相当する納豆菌産生物を精製し、ナットーキナーゼを高濃度に含有する前記高脂血症乃至高尿酸血症改善剤や健康食品とすることもできる。さらに前記納豆菌産生物は食パン等の食品に添加することも可能である。
【代表図】 なし （もっと読む）

本発明は、酵母を含むコアと乳化可能な脂質を含む被覆とを含む封入した酵母複合体である。酵母はサッカロミセス セレビシエを含む。本発明はさらに、他の封入した生物活性物質複合体にも関する。被覆の性質によって、封入物からの生物活性物質の制御された放出が提供される。本封入した複合体は、食品組成物、食品、及び動物用飼料製品において有用である。 （もっと読む）

【課題】本発明は、乳、脱脂乳、ホエイ等を原料として製造される、食品にコク味や旨味などを付与し得る風味、呈味改善剤、及びその製造方法、並びに該風味、呈味改善剤を含有する食品を提供する。
【解決手段】乳、脱脂乳又はホエイの膜分離透過液を蛋白質分解酵素で処理することを特徴とする風味、呈味改善剤の製造方法。 （もっと読む）

米エキス及び／又は米・米エキス発酵物を含有する機能性飲食品。 （もっと読む）

【課題】小麦粉に発芽玄米粉を添加し、良好な製パン性を得るパン組成物を開発する。
【解決手段】小麦粉に発芽玄米粉を添加した組成物において、発芽玄米粉の添加量に比例してパン製造時に膨張性が低下する性質を、酵素であるフィターゼおよびヘミセルラーゼを併用し、あるいは更に乳化剤であるシュガーエステルを添加することで改良することを可能にする。 （もっと読む）

本発明は、bgl7を意図した新規なβ-グルコシダーゼ核酸配列及び対応するBGL7アミノ酸配列を提供する。本発明は、また、BGL7をエンコードする核酸配列からなる発現ベクター及び宿主細胞、組換えBGL7タンパク質及びこれを生する方法を提供する。 （もっと読む）

本発明は、穀粉製品（例えば、穀粉ドウならびにこれから製造される加熱調理済み製品および／またはベークド製品を調製するための方法に関する。より具体的には、本発明は、食品製造の分野に関し、特に、改善されたベーカリー製品および他の澱粉質食品製品の調製に関する。本発明はまた、穀粉ドウのレオロジー特性および／もしくは機械加工可能特性、ならびに／またはドウから製造される製品の品質を改善する方法を提供し、この方法は、このドウの、ＭＯＸおよび乳化剤の組み合わせを添加する工程を包含する。 （もっと読む）

本発明は新規なβ−グルコシダーゼ核酸配列、特定のｂｇｌ６、及び対応するＢＧＬ６アミノ酸配列を提供する。本発明はＢＧＬ６、組換えＢＧＬ６タンパク質をエンコードする核酸配列を含む発現ベクター及び宿主細胞も提供し、それらの生成方法を提供する。 （もっと読む）

本発明は熱安定性α−アミラーゼと現場変性デンプンを含むフラワー系食品に関し、また、少なくともフラワーと水と熱抵抗性α−アミラーゼを混合することによってバッターをつくり、そしてバッターを少なくとも一つの熱表面の上でクッキングする諸工程を含む、フラワー系食品の製造方法に関し、また、フラワー系食品のテクスチャー属性を加減するための熱安定性α−アミラーゼの使用に関し、さらには、バッター粘度を増加させることなくウェイファーの中のデンプンを変性させる方法に関する。好ましいフラワー系食品はウェイファー、ビスケットおよびクラッカーである。 （もっと読む）

本発明は、脂質封入または脂質被覆機能性ベーカリー成分に関する。より具体的には、本発明はであって、ａ．酵素、オキシドリダクタント、酸味料、ヒドロコロイド、スターチ、酵母、糖、水および香料からなる群の中から選ばれる１種またはそれ以上の機能性ベーカリー成分を含有し、少なくとも５μｍの直径を有する親水性コア、およびｂ．少なくとも３０℃のスリップ融点を有するトリグリセリド油脂少なくとも５０重量％、モノグリセリド、ジグリセリド、モノおよび／またはジグリセリドのジアセチル酒石酸エステル（ｄａｔｅｍ）、ステアリル−ラクチレートおよびそれらの組み合わせからなる群の中から選ばれる放出剤少なくとも１重量％を含有し、前記コアを封入する親油性の実質的に連続した層を備える、ドウの調製に使用するために好適な顆粒に関する。本発明の他の側面は、上記封入または被覆成分の製造方法、およびこれら脂質封入または脂質被覆成分のドウ組成物の製造における使用に関する。 （もっと読む）