【課題】高い発酵力を有し、良好な膨らみと酒様の風味をパンに付与することができる酒種の提供。
【解決手段】温度０℃未満の凍結麹と温度６０〜１００℃の熱水とを混合して得られた混合物を、３０℃以下の温度に調整し、次いで少なくとも蒸米及び米と混合する酒種の製造方法。該麹は、Aspergillus oryzae又はAspergillus sojaeを含み、パン類の製造に利用できる。 （もっと読む）

【課題】本願発明の第1の課題は、身近で、食しても安全な材料で、且つ簡易に１００％米粉のパンを製造する方法を提供することである。
更に、本願発明の第2の課題は、膨らみが十分であり、食味・食感が良い１００％米粉のパンを製造する方法を提供することである。
【解決手段】本願発明は、食経験豊かな米麹を用いた米粉の前発酵によって、膨らみが格段に向上した１００％米粉パンを製造する方法を提供する。さらに１００％米粉パン用の米粉を調製するのに適した米品種を検討し、麹菌との組み合わせによる、最適なアミロース含量の範囲を決定し、欠損あるいは低含量とすべきタンパク質を見出した。 （もっと読む）

【課題】酒粕をパン製造の際の調味添加材として活用した、酒粕入りパン生地およびパンの製造法を提供する。
【解決手段】小麦粉、糖分、油脂、塩、ドライイーストを含む主原料に、酒粕分散液を混入して塊状物を混成し、該塊状物を練り上げ、ねかせ、さらに加温し醗酵させて生成したパン生地を焼き上げて製造する。酒粕を小麦粉の重量の３〜８重量％の分量を水に分散させて主原料に混入してパン生地を生成し、焼き上げてパンＡを製造する。酒粕に含まれる酵素を活用し、パン生地醗酵時に分解生成されるアルコール、アミノ酸、有機酸、糖類により旨味成分が向上し、酵素により分解された糖類が酵母菌の増殖を活発にしてアルコール、炭酸ガスを増量してパンＡの脹らみを大きくする。 （もっと読む）

【課題】この発明は、雑穀が持つ存在感や風味が活かされ、かつ、酒種の特徴であるしっとり感や酒種特有の風味を合わせ持つ雑穀酒種の製造方法を確立することを目的とする。
【解決手段】酒種発酵の原料を米あるいは大麦、きび、あわ、大豆、小豆等の穀物類・豆類を単品あるいは複数品を選択し、これに蒸気、蒸煮等の加熱調理を施した後、米麹、麦麹等の麹を加えて発酵させた発酵生産物、好ましくは糖度20%以上（Brix%）となるように発酵させた発酵生産物（以下、糖化雑穀と呼ぶ）を得る第一工程と、第一工程で調製した糖化雑穀に、米あるいは大麦、きび、あわ、大豆、小豆等の穀物類・豆類を混合し、加熱調理を施して雑穀酒種を得る第二工程の２つの製造工程を経て製造することを特徴とする雑穀酒種製造方法。 （もっと読む）

【課題】小麦粉食品生地を用いて製造する食品（特にパン、麺状食品、饅頭の皮、菓子など）において、‘通常の小麦粉以外の穀類（特に玄米）への代替率を向上させる’とともに、‘製造した食品の食味、物性、栄養を顕著に向上できる’技術を提供する。
【解決手段】澱粉全量の１〜２０％がレジスタントスターチであり、且つ、３．５〜３０乾燥重量％の食物繊維、及び、０．００５乾燥重量％以上のγ−アミノ酪酸、を含有することを特徴とする発芽穀類糊化澱粉組成物、；前記発芽穀類糊化澱粉組成物と小麦粉とを、乾燥重量に換算して２０：８０〜７０：３０の割合で均一に含有する、小麦粉食品生地、；および前記小麦粉食品生地の製造方法。また、前記生地を用いて製造された小麦粉食品（パン、麺状食品、饅頭の皮、菓子など）。 （もっと読む）

【課題】本発明は、菓子生地に黒酢もろみを混ぜあわせることで黒酢独特の風味を感じさせない菓子を可能とする黒酢入り菓子及び黒酢入り菓子の製造方法を提供することを目的とするものである。
【解決手段】本発明は、裏ごしされた黒酢もろみに、鶏卵、小麦粉、甘味料として砂糖及び黒酢を加えて混練した菓子生地を焼成することにより粘りのある健康増進作用を持つ黒酢入り菓子を提供することができる。 （もっと読む）

【課題】抗酸化作用を有する紅麹含有パンを提供すること。
【解決手段】紅麹を配合した、抗酸化作用を有する紅麹含有パン。抗酸化作用を有する紅麹含有パンは、紅麹を水で膨潤させ、この紅麹懸濁液をパン製造原料中に添加し混合して製造する。
【効果】抗酸化作用を有する紅麹含有パンは、日常的に摂取可能であり利便性も高くかつ多量に摂取可能である。従って、このような抗酸化物質を含有された紅麹含有パンの摂取量を増やすことによって、活性酸素による酸化ストレスに起因する疾病の予防に有用であると考えられる。 （もっと読む）

【課題】焼成等の時に火どおりがよく、パンの皮を薄くでき、きめが細かくなり、弾力性や、保水性に優れたパンを製造することができるパンの品質改良技術を提供する。
【解決手段】小麦粉、糖質及び水を原料として、エンテロコッカス・フェシウム(Enterococcus faecium)、及びラクトバシラス・ファーメンタム(Lactobacillus fermentum)により発酵させて得られた乳酸菌中種を、パン生地原料に添加してイースト発酵させ、所定形状に成形した後、焼成、油ちょう又は蒸煮することにより、パンを製造する。エンテロコッカス・フェシウムとしては、Enterococcus faecium 第507050115-001号分離菌a(ＦＥＲＭ ＡＰ−２１４０７)を用いることが好ましく、ラクトバシラス・ファーメンタムとしては、Lactobacillus fermentum 第507050115-001号分離菌d(ＦＥＲＭ ＡＰ−２１４０８)を用いることが好ましい。 （もっと読む）

【課題】
パンを手捏ねで行う場合、相当の労力が必要で、労力を軽減しようと思えば少ししか生地が作れない。
【解決手段】
配合の一部の材料を手捏ねで発酵種として作成及び発酵。発酵終了後に残りの材料を入れて手捏ねで本仕込みをするが、混ぜたり、麺棒で伸ばし巻き込んだりと従来と比較して７分の１〜３分の１程度の労力での手捏ねで生地が完成する。 （もっと読む）

毒性の無い量の硝酸塩及び／又は亜硝酸塩を哺乳類に投与することにより、運動中の酸素摂取量（ＶＯ２）の減少を示す前記哺乳類の運動能力を向上させることができる。スポーツ飲料などの、液体、半固体、及び固体のスナック及び食品及び栄養補助食品を提供する。 （もっと読む）

本発明は、LC PUFAを含む第1の油とLC PUFAを実質的に含まない第2の油との配合物を含む食用油組成物を含む。第1の油は、好ましくは、ω-3 LC PUFA、ω-6 LC PUFA、またはそれらの混合物を含みうる。本発明はまた、食品調製の方法、より詳細には、スキレット上での油での加熱調理、油での揚げ調理のための方法、食用脂質を含む食品ソースを調製するための方法、押出し成形された食品製品を調製するための方法、および食品製品、特に以前に加熱調理された食品製品のLC PUFA含量を強化するための方法、ならびにそのような方法に従って調製された食品製品も提供する。そのような組成物および方法は、例えば、LC PUFAの摂取を増やすために有用である。

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【課題】一般的なパン酵母（イースト）を全く使用せずに、乳酸菌発酵によって生成されるガスで生地を膨らませる新規なパンを提供する。
【解決手段】所定の粉生地に所定量（粉生地１００％重量に対して、菌培養液１〜３０％重量）のヘテロ発酵型乳酸菌を加えて捏ね上げ、長時間（８〜２４時間）乳酸発酵させて生地が充分に膨張した後に分割成型し、更にホイロ時間（二次発酵時間）を長くして二次発酵による生地膨張を促進させた後に、焼成して製出する。 （もっと読む）

【課題】ブドウ酒発酵液の残渣からの有用成分採取方法、及びその成分の利用方法の提供。
【解決手段】ブドウ酒発酵液の残渣を綿布袋に入れ圧迫或いは搾り、糖質非アルコール性発酵酵素が多量に含まれる液体を得る。これを糖液（糖濃度20〜40％）に混合し、１５〜３０℃にて４８〜７２時間培養して純粋培養液を得る。この培養液に小麦粉を添加して発酵させ、風味豊かな自然食品のパンを製造することができる。又、該培養液を使用して、シャンパンを製造することができる。 （もっと読む）

【課題】 パン類に独特の香ばしさを付与し、醤油の独特な風味が少ないパン類を得ること、並びにタンパク質原料由来のこく味、旨味を有するパン類を得ること。
【解決手段】 タンパク質原料および澱粉質原料を含有する原料に種麹菌を接種して製麹を行い、得られたタンパク性麹を食塩非存在下又は低食塩存在下、４６〜６４℃の温度範囲で加水分解に付することを特徴とする方法にて製造した調味料を、小麦その他の製パンに常用される原料とともに混合した後、発酵せしめ、次いで焼成することにより目的とする醤油っぽさのないすぐれた香味を有するパン類を製造することができる。タンパク質原料としては大豆、澱粉質原料としては小麦が、それぞれ、例示される。 （もっと読む）

パン製品および医薬分野に使用される少なくとも６種の乳酸菌および/またはビフィズス菌の混合物が開示される。好ましい 混合物は、ストレプトコッカス・サーモフィルス(Streptococcus thermophilus)、ビフィドバクテリウム・インファンティス(Bifidobacterium infantis)、ビフィドバクテリウム・ロンガム(Bifidobacterium longum)、ビフィドバクテリウム・ブレベ(Bifidobacterium breve)、ラクトバシラス・アシドフィルス(Lactobacillus acidophilus)、ラクトバシラス・プランタルム(Lactobacillus plantarum)、ラクトバシラス・カゼイ(Lactobacillus casei)、ラクトバシラス・デルブルエッキ亜種ブルガリクス(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)を含む。該混合物は、パンの種の組成物であるサワードウに有用である。焼いた食品およびそれから得られるその他の食品が開示される。これら製品はグルテン含量が低いかグルテンを含まず、セリアック病に罹患している対象の食事への組込み、小麦粉アルブミンおよびグロブリンによるアレルギーのリスクの低下、統合失調症症状の治療、腸溶性食事のための製品の調製のために好適である。 （もっと読む）

ホモ発酵乳酸菌を含有した即座に使えるサワードゥパン種の製造方法であって、該方法によれば、該サワードゥパン種の発酵商を変えられる。この方法により得られるサワードゥパン種、および製パンにおける該サワードゥパン種の使用。 （もっと読む）

本発明は、酵母を含むコアと乳化可能な脂質を含む被覆とを含む封入した酵母複合体である。酵母はサッカロミセス セレビシエを含む。本発明はさらに、他の封入した生物活性物質複合体にも関する。被覆の性質によって、封入物からの生物活性物質の制御された放出が提供される。本封入した複合体は、食品組成物、食品、及び動物用飼料製品において有用である。 （もっと読む）

【課題】
食感・風味・保存性に優れた酒種入りパンを提供する。
【解決手段】
黒麹を含む麹を用いた酒種を配合したことを特徴とするパン類 （もっと読む）

本発明は、３０〜３０００μｍの範囲内の平均直径を有し、以下のａ〜ｃを含む顆粒であって、食品での使用に適切な少なくとも０．１重量％の顆粒を、含む組成物に関する：ａ．平均直径が３〜３００μｍの範囲内である３〜７０重量％の複数の非親油性粒子であって、１以上の機能性食品添加物を少なくとも０．１重量％含有する粒子；ｂ．少なくとも９０重量％の脂質を含有する１０〜８０重量％の別個の連続相であって、前記非親油性粒子を包み込んでまとめて保持し、非親油性粒子と連続相とが組み合わさって、直径が２０〜２０００μｍの範囲内である凝集体を形成する連続相；及びｃ．前記凝集体を取り巻く１０〜８０重量％の親油性外面層であって、最低でも３０℃の上昇融点を示す親油性層。 （もっと読む）