【課題】新規なグルタチオン高生産パン酵母の造成方法、及び、当該方法により得られたパン酵母を用いたグルタチオン高含有乾燥酵母粉末及びその製造方法、及び、当該方法により得られた乾燥酵母粉末を用いたパン等の食品の製造方法を提供する。
【解決手段】パン酵母サッカロマイセス・セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）及び／又は変異処理した当該パン酵母から一次としてカドミウム耐性株、二次としてシクロヘキシミド耐性株をスクリーニングして得られた、グルタチオン高生産パン酵母。 （もっと読む）

【課題】製パン適性が良い米品種の微粉砕米粉を用いて、電気炊飯器で、短時間で簡単に米粉パンケーキを製造する製造方法及びふっくら感を出すことが可能な器具を提供する。
【解決手段】製パン適性が良いとされる米品種タカナリを微粉砕した米粉と水及び炭水化物由来の食品添加物カードラン（増粘多糖類）と酵母菌等からなる流動状態の生地Ｔ１を、ふっくら感を出しねちねち感を緩和する器具を用いて、電気炊飯器の保温及び炊飯機能を利用し、発酵Ｔ２及び焼成Ｔ３を順次に行うことで、短時間で効率よく簡単に米粉パンケーキを製造する。 （もっと読む）

【課題】一般的な冷凍障害に影響されることなく成型性及び食感に優れた穀物食品を製造するための穀物食品用のミックス粉及びこれを用いた冷凍生地及びこれらを用いた穀物食品を提供すること。
【解決手段】少なくとも、米粉を含む穀粉と、イソマルツロースの粉末と、トレハルロース及びトレハロースのいずれか又は双方とを配合してなる穀物食品用ミックス粉であって、前記穀粉１００重量部に対する前記イソマルツロースの粉末の配合量が１〜２０重量部であり、且つ、前記トレハルロース及びトレハロースのいずれか又は双方の配合量が１〜１５重量部であることとする。 （もっと読む）

【課題】従来のアメリカンドッグよりも、ボリュームがあり、ソフトな食感で口どけがよく、風味がよいアメリカンドッグ得ることができる、アメリカンドッグ用ミックスを提供すること。
【解決手段】アメリカンドッグ用ミックス中に、（Ａ）ポリリン酸ナトリウム、ポリリン酸カリウム、メタリン酸ナトリウムおよびメタリン酸カリウムから選ばれるいずれか１種以上の塩基性の重合リン酸塩を好ましくは０．０５質量％以上２質量％以下および／または（Ｂ）酵母粉末を好ましくは０．０５質量％以上２質量％以下配合する。 （もっと読む）

【課題】
本発明の目的は外観的な生地の暴れを軽減・抑制し、新規な風味や食感、形状、特に内層に従来のシューケースには見られる特徴的な大きい空洞の生じにくいシュー生地やシューケースとその製造法を提供することを目的とする。
【解決手段】
本発明は、生地中に配合された全穀粉中の６０重量％以上の穀粉がα化処理された状態で発酵工程に供することで得られた穀粉生地を焼成することで、穀粉焼成物、特にシュー生地の暴れを軽減・抑制し、なおかつ新規な風味や食感、形状、特に、内層に空洞が出来にくく、外見にも特徴的なシューケースを得ることが出来る。 （もっと読む）

【課題】酒粕をパン製造の際の調味添加材として活用した、酒粕入りパン生地およびパンの製造法を提供する。
【解決手段】小麦粉、糖分、油脂、塩、ドライイーストを含む主原料に、酒粕分散液を混入して塊状物を混成し、該塊状物を練り上げ、ねかせ、さらに加温し醗酵させて生成したパン生地を焼き上げて製造する。酒粕を小麦粉の重量の３〜８重量％の分量を水に分散させて主原料に混入してパン生地を生成し、焼き上げてパンＡを製造する。酒粕に含まれる酵素を活用し、パン生地醗酵時に分解生成されるアルコール、アミノ酸、有機酸、糖類により旨味成分が向上し、酵素により分解された糖類が酵母菌の増殖を活発にしてアルコール、炭酸ガスを増量してパンＡの脹らみを大きくする。 （もっと読む）

【課題】穀物粒からパンを製造できる自動製パン器であって、ユーザにとって使い勝手がよい自動製パン器を提供する。
【解決手段】自動製パン器１は、パン容器５０を本体１０内に受け入れて、パン容器５０内で穀物粒からパンを製造するための製造工程を実行可能である。前記製造工程には、粉砕ブレード５４を用いて穀物粒を粉砕する粉砕工程と、前記粉砕工程によって得られた粉砕粉を含むパン原料を、混練ブレード７２を用いてパン生地に練り上げる練り工程と、が含まれる。前記練り工程において、混練ブレード７２の回転速度は変化され、混練ブレード７２がゆっくりと回転しているとき、又は、混練ブレード７２が回転停止状態であるときに、粉体パン原料が、穀物粒の粉砕粉が入ったパン容器５０に自動投入される。 （もっと読む）

【課題】穀物粒からパンを製造できる自動製パン器であって、ユーザにとって使い勝手がよい自動製パン器を提供する。
【解決手段】自動製パン器は、穀物粒を粉砕する粉砕手段５４、６０と、穀物粒を粉砕した後に自動投入される粉体パン原料を収納するパン原料収納容器８０と、を備える。穀物粒からパンを焼き上げる場合に、予めパン原料収納容器８０に粉体パン原料（例えばグルテンやドライイースト等）を収納しておくことにより、穀物粒を粉砕した後に、例えばグルテンやドライイースト等の粉体パン原料を自動投入できる。 （もっと読む）

【課題】各種食品に対する品質改善を補助する。
【解決手段】食品５に混入されて当該食品５の品質改善を補助する食品品質補助剤１であって、ふぐ皮から抽出されるふぐ皮コラーゲン２と、このふぐ皮コラーゲン２に添加され且つ梅干し製造時に梅の実から抽出される梅抽出液成分３とを含む。また、ふぐ皮コラーゲン２と梅抽出液成分３とを渾然一体にする食品品質補助剤１は、純水に対しふぐ皮コラーゲン２を未沸騰加熱状態で撹拌混合するコラーゲン撹拌混合工程と、前記純水に梅抽出液成分３を添加する添加工程とを経てコラーゲン生成物４を生成される。更に、コラーゲン生成物４を微小粉粒体４ａに製造するには、コラーゲン生成物４を凍結乾燥する凍結乾燥工程と、この凍結乾燥工程にて凍結乾燥されたコラーゲン生成物４を粉末状又は顆粒状に粉砕する粉砕工程とを有するようにすればよい。 （もっと読む）

【課題】ナトリウム塩、とりわけ食塩、炭酸ナトリウムの含有量を低減ないしゼロとした糖尿病の人も安心して摂食可能であって、しかも従来のパンと同様な加工が可能であり、きめ細かであると共に表面のつやのあるパン、また従来のうどんや中華麺のようなしっかりしたコシを有する麺類などの穀粉加工食品、並びにパン、麺類の製造方法を提供する。
【解決手段】穀粉成分、及びイソマルツロース、還元イソマルツロースのいずれか又は双方を含有し、前記穀粉成分はグルテン比率が８重量％以上であり、前記穀粉成分１００重量部に対するナトリウム塩の添加量が１．５重量部以下であり、前記イソマルツロースと還元イソマルツロースの添加量が１〜２０重量部である穀粉加工食品とする。 （もっと読む）

本発明は、ホットクミックス組成物及びそれを用いたホットクの製造方法に関する。本発明によるホットクミックス組成物は、ホットクの調理時に発酵過程を必要としない。従って、本発明のホットクは既存の発酵過程が必要なホットクミックスに比べて調理しやすく、速かに製造することができる。また、本発明のホットクは、短い製造時間によって製造されるにも関わらず、既存の発酵したホットクの生地性、成形性及び食感を維持している。従って、本発明は多様な食品の製造に使用され得る。 （もっと読む）

【課題】低温長時間中種法で得られるパンの食感を簡便に再現できるパン生地改良剤を提供すること。
【解決手段】油脂、グリアジン、および酵母の混合物の熟成物を含有することを特徴とするパン生地改良剤、およびその製造方法。 （もっと読む）

【課題】焼成等により加熱した後、時間が経過してもしっとりした食感を保持したパン生地又はパンを提供する。
【解決手段】卵白蛋白質２〜８％及び食用油脂５〜２０％を配合し、粘度が８００ｍＰａ・ｓ以上（品温１０℃）、ｐＨが３．８〜４．５、平均粒子径が４０μｍ以下である水中油型乳化物からなる加工液卵白であって、該加工液卵白が乳酸発酵されてなる加工液卵白を配合したパン生地又はパン。 （もっと読む）

【課題】脂肪又は油と、前記脂肪又は油で分散されているフレーバーカプセルとを含んでなる食品原材料又は全食品製品。
【解決手段】前記フレーバーカプセルは、微生物、包囲しているマトリックス成分及び主に微生物内部に存在する少なくとも１つのフレーバーを含んでなる。前記食品又は食品原材料は、それ自体として使用されることができるか、又は常用の食品製品のコーティング又はフィリングとして使用されることができる。脂肪又は油をベースとする本発明の食品原材料は、フレーバーがカプセル化されていない類似した食品原材料と比較した場合に、増加したフレーバー強度を有する。前記フレーバーは食品又は食品原材料を摂取する際に直ちに放出される。フレーバーの特別なカプセル化のために、前記食品原材料は、食品製造プロセスの間の高められた温度によるフレーバー蒸発に対して十分に耐性である。 （もっと読む）

【課題】
乳化剤を使用しなくても乳化安定性に優れた乳化油脂組成物、特に水相部の含量が多い配合においても、乳化剤を使用しなくても乳化安定性に優れた乳化油脂組成物を提供する。
【解決手段】
本発明の乳化油脂組成物は、発芽大豆を原料とする豆乳を含有し、当該乳化油脂組成物中の発芽大豆を原料とする豆乳由来の固形分含量が、０．３〜６．０質量％であることを特徴とする。
本発明の食品は、本発明の乳化油脂組成物を用いて製造することを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】ドライイーストの製造に適した、高温・乾燥ストレスに対してより耐性の強いパン酵母を含む組成物、および該パン酵母を用いた耐久性の高いドライイーストの製造方法を提供。
【解決手段】特定配列に示される野生型Ｍｐｒ１アセチルトランスフェラーゼ、あるいは、該配列に示される野生型Ｍｐｒ１アセチルトランスフェラーゼのアミノ酸配列の、Ｌｙｓ６３がＡｒｇに置換された、または、Ｐｈｅ６５がＬｅｕに置換された、変異型アセチルトランスフェラーゼＭｐｒ１のいずれかをコードする遺伝子を含むパン酵母を含む、ドライイースト製造用組成物。 （もっと読む）

【課題】グルテンを含まない穀粉類を用いながら良好なボリューム感、食感を与え、小麦等に対する食物アレルギー患者でも摂取可能な均一な気泡を有するパンの製造方法を提供する。
【解決手段】ヒドロキシプロポキシル基の置換モル数が０．０５〜０．３で、メトキシル基の置換度が１．４〜１．９である水溶性ヒドロキシプロピルメチルセルロースであって、該ヒドロキシプロポキシル基は、該ヒドロキシプロポキシル基の水酸基部分が更にメトキシル基で置換された置換ヒドロキシプロポキシル基と、置換されていない非置換ヒドロキシプロポキシル基とに分けられ、該非置換ヒドロキシプロポキシル基のモル分率（Ｂ）に対する、該置換ヒドロキシプロポキシル基のモル分率（Ａ）の比（Ａ／Ｂ）が０．４以上である水溶性ヒドロキシプロピルメチルセルロースと、グルテンを含まない穀粉類と、水とを少なくとも含んでなるドウ組成物を提供する。 （もっと読む）

【課題】原料として軟質小麦を用いた場合でも二次加工適性、特に製パン適性および製麺適性に優れ、かつ特にパン類や、中華麺類および即席麺類に加工した場合に、高品質のパン類や、中華麺類および即席麺類が得られる小麦粉、および、該小麦粉と同様の効果を有する小麦粉組成物を提供すること。
【解決手段】原料を軟質小麦とし、粒径が４５〜１５０μｍの大きさの粒が８０質量％以上で、かつ４５〜１００μｍの大きさの粒が６０質量％以上である小麦粉、および、該小麦粉を２０質量％以上含有する小麦粉組成物。 （もっと読む）

応力なしのシート化プロセスを使用せずに調製することができ、プルーフィング工程なしで冷凍庫からオーブンに直接移すことができる冷凍シート化生地の製造方法。前記プロセスは、酵母と化学膨張剤を含む生地材料を混練すること；前記生地を寝かせて気孔構造を形成すること；生地を高応力シート化圧縮工程にかけ、且つ生地を冷凍することを含む。当該冷凍生地は、プルーフィング工程なしで直接オーブンに移すことができる。得られた焼成製品は望ましいテクスチャとテイストを有する。 （もっと読む）

【課題】パンの発酵時間を短縮し、甘みが強く、ソフトで、日持ちの良いパンの製造方法を提供する。
【解決手段】湯種を入れたパン生地の材料と、ドライイーストに砂糖を加えてぬるま湯で混ぜることによって予備発酵したドライイーストと、澱粉質を有する材料を熱湯で練った後に所定温度に冷ました材料とを一度に混ぜ合わせることによって、第１次発酵及び本捏ねりを要することなくパン生地の工程を終了し、次工程からは、通常の分割、丸目、ベンチタイム、成形、ホイロ発酵、焼成の工程を経ることによって、風味や旨みを向上すると共に、保水性を良くし、製造時間を短縮するようにした。 （もっと読む）