【課題】生地温度が低い場合でも分散性が良く、生地中に適度な大きさの気泡を安定に形成させることができ、食感、風味、口溶け感等に優れたケーキ類等の気泡含有食品を製造することのできる食用起泡剤の提供。
【解決手段】Ｏ／Ｗ型乳化物であって、糖アルコールと、乳化剤としてレシチン、蔗糖脂肪酸エステル及びグリセリン脂肪酸モノエステルとを含み、乳化されている油脂粒子が、５μｍ未満に頂点を有する粒径分布と、５μｍ以上、２０μｍ以下に頂点を有する粒径分布の２つの粒径分布を有する。 （もっと読む）

【課題】 乳化安定性に優れ、ケーキ生地に添加した際に生地中で均一に分散し、キメが開いたソフトで口溶け、風味、しとり感に優れたボリュームのある形状の良いケーキ類を得ることができるケーキ生地用乳化油脂を提供する。
【解決手段】 本発明のケーキ生地用乳化油脂は、グリセリン有機酸脂肪酸エステルと、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルとを水中油型乳化物中に含有することを特徴とする。本発明の乳化油脂は、乳化物中にグリセリン有機酸脂肪酸エステル０．０１〜２０重量％、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル０．１〜１０重量％含有することが好ましく、またグリセリン有機酸脂肪酸エステルを構成する有機酸が、ジアセチル酒石酸であるものが好ましい。 （もっと読む）

【課題】 近年、食感的に軽くて口溶けのよいバターケーキ類が好まれる傾向にあるものの、従来のバターケーキの食感は、ソフトな食感や口溶けの部分が経時変化過程で劣化していくのが実情である。本発明は実情に鑑み、従来にないソフトな食感のバターケーキを提供し、且つ少なくとも３０日間、焼成直後の良好な食感を維持できるバターケーキを提供することを目的とした。
【解決手段】 小麦粉１００重量部に対して、卵１７０〜２３０重量部、糖類１１０〜１４０重量部、油脂８０〜１２０重量部、製菓用起泡剤１０〜２０重量部を含む生地を、比重０．５０〜０．７０ｇ／ｍｌの範囲に含気調整することで、乳化安定性に優れた含気生地が得られ、該生地を焼成することにより、良好な風味で、かつ焼成後も焼き縮みが発生せずソフトな食感となるとともに、焼成直後の良好な食感を少なくとも３０日間維持できるバターケーキ類が得られる。 （もっと読む）

【課題】ケーキ等の生地には、安定な気泡を形成させる目的で起泡剤が添加されているが、従来用いられている起泡剤は、気泡を安定化させ過ぎる結果、気泡が細かくなり過ぎて食感がべた付いたものとなったり、芯と呼ばれる不均一な組織が形成される虞があったり、食感を重くしたり風味を低下させる等の虞があった。生地中に適度な大きさの気泡を安定に形成させることができ、食感、風味、口溶け感等に優れたケーキ類等の気泡含有食品を製造することのできる食用起泡剤を提供する。
【解決手段】食用起泡剤は、ショ糖脂肪酸エステルと糖アルコールとのラメラ液晶構造体中に、グリセリン脂肪酸モノエステル及びジグリセリン脂肪酸モノエステルが、重量比でグリセリン脂肪酸モノエステル：ジグリセリン脂肪酸モノエステル＝５５：４５〜１０：９０の割合で含有されていることを特徴とする。 （もっと読む）

【課 題】
バタースポンジケーキ、パウンドケーキなど油脂を多量に配合したケーキ類生地をオールインミックス法で製造する際に用いられ、ケーキの生地の起泡性を向上させ、ソフトな食感のケーキを作ることができる、ケーキ用流動状ショートニングを提供する。
【解決手段】
油脂と食品用乳化剤を含有するショートニングであって、前記ショートニング１００質量％中、食品用乳化剤が以下の（ａ）〜（ｄ）；
（ａ）ジグリセリン飽和脂肪酸エステル１〜２５質量％、
（ｂ）グリセリン有機酸飽和脂肪酸エステル０．１〜５質量％、
（ｃ）レシチン０．０５〜５質量％、並びに
（ｄ）グリセリンモノ飽和脂肪酸エステルおよび／またはソルビタン飽和脂肪酸エステル０．０５〜５質量％
からなり、且つ（ａ）、（ｂ）、（ｃ）および（ｄ）の合計量が５〜３０質量％であることを特徴とするケーキ用流動状ショートニング。 （もっと読む）

【課題】生地安定性を付与するケーキ用油中水型乳化油脂組成物、該ケーキ用油中水型乳化油脂組成物を含有したケーキ及びケーキの製造方法の提供。
【解決手段】穀粉１００重量部、卵１５０〜３００重量部、糖類２０〜２５０重量部、ケーキ用油中水型乳化油脂組成物１０〜５０重量部を含有するケーキであって、該油中水型乳化油脂食用油脂組成物は食用油脂２５〜７０重量％、水及び水溶性成分２５〜６０重量％、膨潤抑制α化澱粉３〜２０重量％、乳化剤０．５〜３０重量％、増粘安定化剤０．５〜１０重量％を含有し、穀粉の３０〜１００重量％が澱粉であるケーキ。 （もっと読む）

【課題】本発明の目的は、トランス酸の殆どない油脂を主体に使用し、または硬化油を用 いなくても、パームステアリンまたはパームステアリン及びパーム油を含んだ低軟化点 油脂にワックス成分を用いて、加熱溶解、急冷、捏和された可塑性油脂組成物を提供す ることを目的とする
【解決手段】本発明は、パームステアリンまたはパームステアリン及びパーム油を含んだ 軟化点２５℃以下の低軟化点油脂にワックス成分である蜜蝋を油性成分に対し０．１〜 ３０重量％配合し加熱溶解し急冷、捏和工程を通した可塑性油脂組成物およびその製造 法で、パン、菓子類の用途に応用されるものである。 （もっと読む）

【課題】本発明は、種々の食品の製造過程で添加することにより、当該食品の食感に変化を付与することができる多気泡食材を長期間保存した後においても気泡が消失することなく、十分に維持されている容器入り多気泡食材およびその製造方法を提供することを目的とする
【解決手段】起泡性卵白、糖、酸味料からなり、
（１）起泡性卵白の量が、生卵白換算で多気泡食材の２０〜３０質量％であること、
（２）多気泡食材のＡＷが０．８２〜０．８８であること、
（３）多気泡食材のｐＨが４．０以下であること、
（４）容器入り多気泡食材が加圧下での低温殺菌が施されていること、
以上の条件を満たすことを特徴とする容器入り多気泡食材およびその製造方法。 （もっと読む）

【課題】
本発明は焼き菓子（特にハードビスケットなどのハード系焼き菓子）に関し、焼き菓子にさくさくした食感およびほぐれやすさを付与することができるフレーク状油脂、およびそれを用いた焼き菓子を提供することを目的とする。
【解決手段】
固体脂含量（ＳＦＣ）が10℃で85％以上、35℃で10％未満である焼き菓子用フレーク状油脂およびそれを焼き菓子生地に対して1重量%〜25重量％、ミキシング終盤工程で混合またはミキシング終了後折り込むことを特徴とする焼き菓子。 （もっと読む）

【課題】ケーキ、冷凍フライ食品の衣など気泡を含むことにより好ましい食感を付与する食品を容易に調製出来るケーキミックス、バッターミックスの起泡性、泡の保持性（粘度）を向上させる。
【解決手段】プロピレングリコール脂肪酸エステル、有機酸モノグリセライド、乳たんぱく質、糖類を温水に溶解して乳化後、噴霧乾燥することにより粉末起泡剤を調製し、添加する。 （もっと読む）

【課題】食感が良好でかつ鬆の発生を抑制することができる加熱ゲル化食品の鬆抑制剤、食感が良好で耐冷凍性を有する気泡含有食品の起泡性向上剤、独特の粘性を維持し食感が良い高粘度食品の粘度調整剤、ぼろぼろに崩れず折れない圧縮成形食品の折れ防止剤を提供する。
【解決手段】サイリウムシードガムとタマリンドシードガムとを99:1乃至1:1の質量比で含有する。さらにサイリウムシードガムおよびタマリンドシードガムの合計量に対し糖類を2:8乃至7:3の質量比で含有する。糖類は好ましくはデキストリンである。加熱ゲル化食品は鬆抑制剤を0.1〜2.0質量%含有する。気泡含有食品は起泡性向上剤を0.2乃至5.0質量％含有する。高粘度食品は粘度調整剤を0.1乃至2.0質量%含有する。圧縮成型食品は折れ防止剤を0.1乃至2.0質量%含有する。 （もっと読む）

本発明は、泡、エマルジョン、発泡エマルジョン、分散エマルジョン及び発泡分散物よりなる群から選択される製品であって、水−空気界面、水−油界面又は水−固体界面は、少なくともタンパク質（又はペプチド）と、反対の電気を帯びた少なくとも多糖とを混合することによって、又は反対の電気を帯びた２つのタンパク質を混合することによって瞬時に形成された複合体を含み、前記製品は、反対の電気を帯びた両化合物の間の静電相互作用が生じるｐＨ範囲にあり、タンパク質と多糖の合計量は、０．０１から５重量％である製品に関する。
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本発明は、糖脂質アシル基転移酵素変異体を製造する方法であって、（ａ）アミノ酸配列モチーフＧＤＳＸ（式中、Ｘは以下のアミノ酸残基Ｌ、Ａ、Ｖ、Ｉ、Ｆ、Ｙ、Ｈ、Ｑ、Ｔ、Ｎ、Ｍ又はＳの１個又は複数である）を含むことを特徴とする糖脂質アシル基転移酵素である親酵素を選択するステップと、（ｂ）１個又は複数のアミノ酸を改変して糖脂質アシル基転移酵素変異体を製造するステップと、（ｃ）前記糖脂質アシル基転移酵素変異体をガラクト脂質基質並びに場合によりリン脂質基質及び／又は場合によりトリグリセリド基質に対する転移酵素活性場合により加水分解活性について試験するステップと、（ｄ）ガラクト脂質に対して前記親酵素よりも活性が高い酵素変異体を選択するステップと、場合により（ｅ）多量の前記酵素変異体を調製するステップを場合により含む方法に関する。本発明は、さらに、アミノ酸配列モチーフＧＤＳＸ（式中、Ｘは以下のアミノ酸残基Ｌ、Ａ、Ｖ、Ｉ、Ｆ、Ｙ、Ｈ、Ｑ、Ｔ、Ｎ、Ｍ又はＳの１個又は複数である）を含むことを特徴とする脂質アシル基転移酵素変異体であって、セット２、セット４、セット６又はセット７に規定されるアミノ酸残基の任意の１個又は複数において、親配列と比較して１個又は複数のアミノ酸改変を含む変異体にも関する。 （もっと読む）