【課題】ケーキ、冷凍フライ食品の衣など気泡を含むことにより好ましい食感を付与する食品を容易に調製出来るケーキミックス、バッターミックスの起泡性、泡の保持性（粘度）を向上させる。
【解決手段】プロピレングリコール脂肪酸エステル、有機酸モノグリセライド、乳たんぱく質、糖類を温水に溶解して乳化後、噴霧乾燥することにより粉末起泡剤を調製し、添加する。 （もっと読む）

主要原料として小麦粉を含有し以下の追加的な原料を含有するパン生地を処方し調合することを含むパン製品を製造する方法であって、小麦粉の重量を％の基準として、パン製品に適した形状の開放鋳型に生地を予め調製すること、８０゜Ｆ〜１００゜Ｆの範囲の温度で、少なくとも７０％の相対湿度で３０分未満の間生地を前加工すること、０℃以下の温度で前加工した生地を冷凍すること、６０分以下の時間の間に生地を部分的に解凍すること、及び、部分解凍した生地を約１７０℃から１８０℃の温度で予め加熱したオーブンに置いて、３時間未満でパン製品が製造される。 （もっと読む）

【課題】 油脂の染み出しが抑制された油脂組成物、及びこれを用いてなる食感、外観の良好なチョコレート利用食品を提供する事。
【解決手段】 構成脂肪酸としてベヘン酸及び不飽和脂肪酸を必須とするポリグリセリン脂肪酸エステルを油脂の染み出し抑制剤として用いることを特徴とし、該ポリグリセリン脂肪酸エステルを油脂に添加することにより、油脂の染み出しが抑制され、且つ、外観及び口溶けの良好な油脂組成物、及びこれを用いてなるチョコレート利用食品を提供できる。 （もっと読む）

本発明は，油相及び水相の安定した乳濁液／分散液を調製する方法に関するものであり，オーツ麦又は大麦穀粒に由来するβ−グルカン類の豊富な基質が有効な乳化成分である。 （もっと読む）

本発明は、その容積を画定する所望の形状を有する包装用支持体の表面に食用脂ベースのシェルを形成するための方法及び装置に関する。この包装用支持体の表面に、ある量の食用シェル形成組成物の量から、一貫した厚さの１つ又は複数の壁が形成される。この組成物は１種又は数種の脂肪を含み、支持体の表面にシェルを形成する前に、約１０から４０ポイズの塑性粘度及び約５０から２５０ダイン／ｃｍ^２の降伏価を有する。この食用脂ベースのシェルの壁は、カップ、コーン又は頂部が開いた他の容器の形状を有することが好ましく、その中に充填物が少なくとも部分的に保持される。このシェルは本発明の他の実施形態を表す。製品を消費する前に包装用支持体は取り外される。
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本発明は、糖脂質アシル基転移酵素変異体を製造する方法であって、（ａ）アミノ酸配列モチーフＧＤＳＸ（式中、Ｘは以下のアミノ酸残基Ｌ、Ａ、Ｖ、Ｉ、Ｆ、Ｙ、Ｈ、Ｑ、Ｔ、Ｎ、Ｍ又はＳの１個又は複数である）を含むことを特徴とする糖脂質アシル基転移酵素である親酵素を選択するステップと、（ｂ）１個又は複数のアミノ酸を改変して糖脂質アシル基転移酵素変異体を製造するステップと、（ｃ）前記糖脂質アシル基転移酵素変異体をガラクト脂質基質並びに場合によりリン脂質基質及び／又は場合によりトリグリセリド基質に対する転移酵素活性場合により加水分解活性について試験するステップと、（ｄ）ガラクト脂質に対して前記親酵素よりも活性が高い酵素変異体を選択するステップと、場合により（ｅ）多量の前記酵素変異体を調製するステップを場合により含む方法に関する。本発明は、さらに、アミノ酸配列モチーフＧＤＳＸ（式中、Ｘは以下のアミノ酸残基Ｌ、Ａ、Ｖ、Ｉ、Ｆ、Ｙ、Ｈ、Ｑ、Ｔ、Ｎ、Ｍ又はＳの１個又は複数である）を含むことを特徴とする脂質アシル基転移酵素変異体であって、セット２、セット４、セット６又はセット７に規定されるアミノ酸残基の任意の１個又は複数において、親配列と比較して１個又は複数のアミノ酸改変を含む変異体にも関する。 （もっと読む）