【課題】焼成食品の本来の風味・食感を損ねることなく、食品素材或いは食品の表面に塗布され、焼成、加熱によって得られる焼成食品に艶を付与する焼成食品用艶出剤を提供する。
【解決手段】水と油脂とトランスグルタミナーゼ処理した乳清タンパク質とからなる水中油型乳化物であって、食品素材又は食品の表面に塗布され焼成又は加熱されることで艶を発現する焼成食品用艶出剤。 （もっと読む）

【課題】焼成後も腰持ちが良好で、ソフトで口どけがよいパン類を提供することを課題とする。またフィリング材からの水分移行により、ふやけやしわが表面に発生することを防止したフィリング材を含有するパン類を提供することを課題とする。
【解決手段】澱粉類１００質量部に対し、アルギン酸プロピレングリコールエステルを０．０５〜１質量部、親油性乳化剤の水和物を０．０５〜２質量部含有するパン生地 （もっと読む）

【課題】サクサクとして口溶けのよい食感で、しかも時間の経過に伴う品質低下が少ない衣を形成することができるアメリカンドッグ用バッターミックスを提供すること。
【解決手段】アメリカンドッグ用バッターミックスにおいて、ミックス１００質量部中、強力小麦粉を３０〜８０質量部含有させ、さらに乳化剤を含有させる。乳化剤の含有量は、強力小麦粉１００質量部に対して０．２〜２質量部が好ましい。また、乳化剤としては、ステアロイル乳酸ナトリウム及び／又はステアロイル乳酸カルシウムが好ましい。 （もっと読む）

【課題】米粉を使用したスポンジケーキにおける食べたときの口溶けを良好にするスポンジケーキ用うるち米粉の製造方法を提供すること。
【解決手段】うるち米粉を８０℃以上１２０℃以下で７分間以上４０分間以下湿熱処理することを特徴とするスポンジケーキ用うるち米粉の製造方法及びスポンジケーキ用うるち米粉並びにこのスポンジケーキ用うるち米粉を使用したスポンジケーキ。 （もっと読む）

【課題】水を加えるだけで簡便にケーキを製することができる、ケーキミックス、及びその製造方法を提供することを目的とする。
より具体的には、体積が大きく、ふわっとした軽い食感のケーキを製することができる、ケーキミックス及びその製造方法を提供することを目的とする。
【解決手段】トレハロース、乾燥卵及びサイクロデキストリンを含有するケーキミックス、及びその製造方法。 （もっと読む）

【課題】焼成後のベーカリー用上掛け生地が、低油分であるにも係らず、歯切れの良い食感、口どけが良好で、深い明確な割れ目を有する外観であり、さらに伸展性が良好なベーカリー用上掛け生地を提供する。
【解決手段】油分が３０質量％以上である水中油型乳化組成物を含有すること、かつ該水中油型乳化組成物のみを油分として含有するベーカリー用上掛け生地。 （もっと読む）

【課題】ボリューム、歯切れ、口溶けなどが改善されたシューパフを得ることができる製造方法を提供する。
【解決手段】水及び油脂類を沸騰させて混合した後、小麦粉を添加し、その後卵類を混合し調製されたシュー生地を焼成するシューパフの製造方法において、小麦粉添加後、水中油型乳化物を添加しシュー生地を調製することを特徴とするシューパフの製造方法。 （もっと読む）

【課題】ふっくらとした食感で、コク味がありながらもすっきりとした後味を有するパンの製造方法及びパン用コク味付与剤を提供する。
【解決手段】卵、有機酸及び食用油脂を含有した乳化液状物であって、前記卵と有機酸の含有割合が固形分換算で９：１〜３：７であり、前記卵と有機酸の合計含有量（固形分換算）１０部に対して食用油脂の含有量が５〜１００部である乳化液状物を生地に添加し、該生地を焼成するパンの製造方法。卵、有機酸及び食用油脂を含有した乳化液状物であって、前記卵と有機酸の含有割合が固形分換算で９：１〜３：７であり、前記卵と有機酸の合計含有量（固形分換算）１０部に対して食用油脂の含有量が５〜１００部である乳化液状物を有効成分とするパン用コク味付与剤。 （もっと読む）

【課題】画期的に製パン性、製麺性良好なアルカリ処理米粉ブレンド粉とそれを用いて品質良好なパン類、アルカリ麺類を提供する。
【解決手段】タンパク質含量１３．５質量％〜１８質量％の範囲である小麦粉に画期的に製パン性、製麺性良好なアルカリ処理米粉を適当量ブレンドし、従来の米粉ブレンド粉に比べ製パン性、製麺性の非常に優れた米粉ブレンド粉を調製し、本米粉ブレンド粉を用いて従来品に比べ格段に高品質の米粉含有パン類、アルカリ麺類を製造できる。本法によって得られるパン類、アルカリ麺類は従来品に比べ総合的品質が良好で、特に食感（モチモチ感）、食味に優れた特性を有している。 （もっと読む）

【課題】長期保存が可能で、スフレケーキのような柔らかく、軽い食感のケーキを提供することを目的とする。
【解決手段】 ホイッピングしたスフレ様のケーキの生地を容器に密封後、加熱手段としてレトルト加熱殺菌を行うことによって得られる。たとえばこのケーキを製造するための主材料の配合物としては、小麦粉１００重量部に対し、糖類５０〜１５０重量部、油脂１〜１５０重量部、熱凝固性タンパク質５〜２０重量部、乳化起泡剤３〜１０重量部がのぞましい。 （もっと読む）

【課題】ホットケーキミックスをホットケーキ以外の他の食品を作るのに最適な生地とすることができる、アレンジミックスを提供すること。
【解決手段】α化タピオカデンプンおよび／または加工タピオカデンプンを含有するアレンジミックスとする。 （もっと読む）

【課題】乳化安定性に優れ、生地に練り込みやすく、良好なソフト感を有しながら風味にも優れたベーカリー製品等を焼き上げるのに好適な油中水型の乳化組成物を提供する。
【解決手段】不飽和モノアシルグリセロール１．３〜５質量％と、ジアシルグリセロール５〜６０質量％と、トリアシルグリセロール３５〜９０質量％とを含有し、上昇融点が２０〜５０℃である油相成分を有するベーカリー用油中水型乳化組成物。 （もっと読む）

【課題】パン粉製造のための電極式パン焼成における製品のロス、すなわち、パン生地の電極板への残留量及び焦げを大幅に低減させる優れた工業的方法を提供する。
【解決手段】電極式パン焼成型の内側対向面に、25℃において5000〜500000ｐS／ｍの導電率を有する離型油組成物の均一な薄い離型層を形成させた二枚の電極板を配置し、両極板間にパン粉製造用パンの発酵生地を入れて、電極に通電しパン粉製造用パンを焼成してパン粉製造用パンの製造する。 （もっと読む）

【課題】１種類の生地を型に入れて焼成するだけで、カスタード様のクリーム層とカステラ様のケーキ層の異なる食感の２つの生地を組み合わせたような新規な焼き菓子を製造することができる焼き菓子用生地とその製造方法を提供する。
【解決手段】液卵１質量部に対して、砂糖、小麦粉、及び乳化起泡剤を下記（ａ）〜（ｃ）の割合で使用し、起泡させて生地比重を０．７以下に調製した焼き菓子用生地。
（ａ）砂糖 ０．４〜１．１質量部
（ｂ）小麦粉 ０．０３〜１．１質量部
（ｃ）乳化起泡剤 ０．０１〜０．３質量部 （もっと読む）

【課題】ぱさつきが抑制されしっとりした食感の油分含量の高いバターケーキ、とくに、生地安定性が高く、良好な品質の軽い食感のバームクーヘンを得ることができる、バターケーキ生地を提供すること。
【解決手段】油分含量が６０質量％以上である高油分水中油型乳化物を使用したケーキ生地であって、ケーキ生地に含まれる油分含量の９０質量％以上が、該高油分水中油型乳化物由来であることを特徴とするバターケーキ生地。 （もっと読む）

【課題】糖の埋め合わせ又は代替としての役割に加えて、例えば甘味又は繊維のような他の機能を呈する利点を提供し、そしてそれが使用される焼成製品の組織を改良するような増量剤に対するニーズに応える。
【解決手段】糖の含有量が０〜約１０重量％であるように該糖を減少させ又は排除するための機能性の増量剤であって、澱粉加水分解生成物、抵抗性の澱粉、バルク甘味料及び乳化剤を含む増量剤。なお、乳化剤として、オクテニル無水琥珀酸変性澱粉である。その増量剤は、他の成分の再配合及び／又は変更を要すること無く、焼成製品における糖の直接的な、１対１の置き換えを果たす。 （もっと読む）

【課題】パン生地の発酵時や焼成後のボリュームを向上させ、生地伸展性や機械耐性が良く、焼成後のパンの食感向上、老化防止を図ることができる乳化油脂組成物を提供する。
【解決手段】次の成分（Ａ）及び（Ｂ）を含有し、（Ｂ）／（Ａ）（質量比）が１．５〜４である乳化油脂組成物。
（Ａ）：トリアシルグリセロール５〜５５質量％、ジアシルグリセロール５〜５０質量％、ステアロイル乳酸カルシウム及び／又はステアロイル乳酸ナトリウム１〜５０質量％、モノアシルグリセロール（有機酸モノアシルグリセロールを除く）５〜４０質量％及びリン脂質０．５〜１２質量％を含有する油相
（Ｂ）：糖類３９〜７０重量％、水２０〜６０重量％及びＨＬＢ１１以上の乳化剤１〜１０重量％を含有する水相 （もっと読む）

【課題】食品の製造時に添加することにより、パンやケーキのような粉体材料からの加工食品において優れた防カビ効果を有し、かつ、食品の風味や外観を損なわずに食品を製造することが可能な食品用防カビ剤を提供すること。
【解決手段】本発明の食品用防カビ剤は、食用油脂、エタノールおよび乳化剤を含有するＷ／Ｏ型乳化物からなる。好適には、乳化物が、エタノールを１〜５０質量％の割合で含有する。例えば、パン類を製造する場合には、食品用防カビ剤を、小麦粉１００質量部に対し、エタノールが０．５〜５．０質量部となる割合で添加する。 （もっと読む）

【課題】歯切れが改善されると共に風味も良好なシュー皮を、体積の減少や外観形状の変化を伴うことなく、安定して製造することができるシュー皮用改良剤組成物を提供すること、該特徴を有するシュー皮を得ることができるシュー生地、及び、該特徴を有するシュー皮を提供すること。
【解決手段】遊離アミノ酸を有効成分とし、好ましくは更に乳清ミネラルを含有するシュー皮用改良剤組成物、該シュー皮用改良剤組成物を使用したシュー生地並びに該シュー生地を加熱処理したシュー皮。 （もっと読む）

【課題】乳化力をはじめ種々の食品添加物に求められる機能を有し、短時間で製造できる汎用性の広い食品素材としての大豆発酵液を提供すること。
【解決手段】大豆粉とスクロース、リパーゼを含む培養液にロイコノストック（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ）属の乳酸菌を接種して１０〜２４時間発酵させて得られる大豆発酵液。この大豆発酵液をイーストフード、乳化剤、安定剤、酸味料、調味料のうちの少なくとも１つとして使用して食品を製造する方法。 （もっと読む）